香蕉乳饮料加工工艺研究
香蕉饮料研究进展
香蕉饮料研究进展
目前，关于香蕉饮料的研究主要集中在以下几个方面：
1.工艺研究：香蕉饮料的工艺研究包括了香蕉的提取、浓缩、澄清、调味、杀菌等工
艺过程。
提取是制备香蕉浓缩液和香蕉原浆的关键步骤之一。
目前，研究者们主要采用水煮、真空浓缩、离心等技术来提取香蕉浓缩液，以便后续的加工和应用。
2.调味研究：调味是制作香蕉饮料的关键环节之一。
研究者们通常采用添加香草、糖、柠檬和蜂蜜等原料，以增强香蕉饮料的口感和风味。
一些研究还发现，添加适量的柠檬汁
和蜂蜜可以提高香蕉饮料的抗氧化能力，增强其保健功效。
3.营养成分研究：研究者们对香蕉饮料中的营养成分进行了详细的分析和研究。
结果
显示，香蕉饮料富含维生素C、维生素B6、钾和纤维等营养成分，其含量相比于新鲜香蕉
略有差异，但仍然十分丰富。
这些营养成分对人体有益，能够提供能量和维持身体健康。
4.保健功效研究：香蕉饮料具有多种保健功效。
钾元素能够调节体内的电解质平衡，
维生素C和维生素B6具有抗氧化、促进免疫力和防止心血管疾病的作用，纤维有助于改善消化功能。
一些研究还发现，香蕉饮料对于控制血压、促进肠道健康、减轻焦虑和改善睡
眠等方面也具有一定的作用。
香蕉饮料研究进展
香蕉饮料研究进展香蕉饮料是一种以香蕉为主要原料制成的饮品。
香蕉是一种常见的水果，其含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，具有很高的营养价值和健康功效。
近年来，香蕉饮料在市场上越来越受到消费者的喜爱，研究人员也在不断探索和创新。
研究人员对香蕉饮料的制备方法进行了改进和优化。
传统的制备方法主要是将香蕉切块后搅拌成泥状，然后加入水或其他液体进行搅拌混合。
研究人员通过对不同材料比例、搅拌时间、温度等参数的调整，改善了香蕉饮料的口感和稳定性。
他们还利用新的技术如高压处理、超声波处理等，提高了香蕉饮料的营养价值和品质。
研究人员对香蕉饮料的添加剂进行了研究。
为了增加香蕉饮料的口感和口味，研究人员添加了一些天然或人工的添加剂，如果汁、蜂蜜、牛奶、冰淇淋等。
这些添加剂不仅能够改善香蕉饮料的口感，还能够提供额外的营养物质。
研究人员还注重添加剂的选取和使用方法，避免对香蕉饮料的营养价值和健康功效产生负面影响。
研究人员还探索了香蕉饮料的保鲜和储存方法。
由于香蕉饮料中含有一定的水分，容易受到细菌和霉菌的污染，导致变质。
为此，研究人员采用了不同的方法来延长香蕉饮料的保鲜期，如加入抗菌剂、改变酸碱度、低温储存等。
这些方法能够有效地防止香蕉饮料的变质和营养损失，延长其货架期。
还有研究人员对香蕉饮料的功能性进行了研究。
香蕉饮料含有丰富的维生素C、维生素B和矿物质等营养物质，这些物质对人体有益。
研究人员发现，香蕉饮料还具有降血压、促进消化、增加能量等功效。
研究人员将香蕉饮料作为功能性饮品进行开发，开发出了一系列的产品，如抗疲劳饮料、健康养生饮料等。
香蕉饮料的研究进展主要包括制备方法的改进、添加剂的研究、保鲜储存方法的优化和功能性研究等方面。
这些研究为香蕉饮料的生产和市场推广提供了科学依据和理论指导，并且促进了香蕉饮料行业的发展。
相信在不久的将来，香蕉饮料会进一步提高其品质和创新，为消费者带来更多健康的选择。
香蕉饮料研究进展
香蕉饮料研究进展香蕉是一种常见的水果，具有丰富的营养价值和独特的味道，因此在饮料行业中有着广泛的应用。
在过去的几年中，香蕉饮料的研究进展迅速，不断有新的技术和方法被应用在香蕉饮料的制备和改良中。
关于香蕉饮料的研究主要集中在其营养价值和健康功效方面。
香蕉富含多种维生素和矿物质，如维生素C、维生素B6、钾等，这些对人体的健康非常重要。
研究人员通过对香蕉饮料的分析和实验研究，发现香蕉饮料不仅可以为人体提供丰富的营养物质，还具有调节血糖、降低血压、改善心脑血管功能等多种健康功效。
香蕉饮料的制备技术也得到了很大的改良和创新。
传统的香蕉饮料一般是通过榨取香蕉汁后添加糖水调制而成，但这种方法存在香蕉口感不纯和营养流失的问题。
近年来，研究人员通过利用高科技设备和先进的工艺，成功地将香蕉的营养物质提取出来，并用于饮料的制备中。
还开发出了多种新型的香蕉饮料制备技术，如超声波辅助提取、微波辅助提取、酶法提取等，有效地提高了香蕉饮料的品质和口感。
香蕉饮料的包装和保鲜技术也取得了一定的进展。
由于香蕉容易受到氧化和变质的影响，因此包装和保鲜技术对于香蕉饮料的质量和有效期至关重要。
目前，研究人员已经开发出了多种新型的包装材料和保鲜技术，如高氧隔离包装、感应薄膜包装、低温贮藏等，有效地延长了香蕉饮料的保存时间，并保持了其新鲜的口感和营养价值。
香蕉饮料的市场前景也非常广阔。
随着人们对健康饮品需求的不断增加，香蕉饮料凭借其丰富的营养和独特的风味得到了广大消费者的喜爱。
目前，香蕉饮料已经成为了饮料市场上的一股新兴力量，并且在国内外市场上都取得了很好的销售业绩。
香蕉饮料的研究进展在营养价值、制备技术、包装保鲜和市场前景等方面取得了显著的成果。
未来，随着科技的不断发展和人们对健康生活方式的追求，香蕉饮料的研究和创新仍然有着巨大的潜力和发展空间。
乳酸菌发酵香蕉牛奶功能饮料配方技术的研究
乳酸菌在发酵食品中的应用历史十分悠久，广泛应用于乳制品、肉制品、果疏等原料的加工行业中、发醉乳不仅含有乳的原有营养成分，比如均衡的蛋白质、脂肪和碳水化合物组成，还含有具有活性的乳酸菌，以及乳酸菌在代谢过程中产生的一些代谢产物，使得发醉乳具有更多的营养价值国内外大且研究结果显示，经乳酸菌发醉后的果蔬产品，其色、香、味均大有改善，且具有调节肖肠进消化、抑制病原菌、增强免疫力以及抗衰老等功能p，。
香燕素有“人间圣果”的关称，含有丰富的营养素川。
我国是香蕉生产大国，但由于市场规模和加工方法有限.每年都有大量香蕉发生褐变腐烂.造成较大经济担失因此，本研究以香蕉和全脂奶粉为原料.通过接种乳酸菌.从而制成一款风味独特、营养丰富的发醉香蕉牛奶饮料。
操作要点(1)切片护色:将香焦横切成厚度为0.5 cm的香蕉片，立即投人0.1%柠檬酸护色液中浸泡15 min.(2)热烫灭酶:将护色浸泡后的香蕉片立刻放入100℃水中热烫2 min.(3)打浆:以香蕉果肉质最的0.5%为总最加入柠檬酸和Vc，其中柠檬酸和Vc的比例为2: 11，然后打浆。
(4)调配:将白砂糖和全脂奶粉与香燕浆混匀，并加入总址0.1%的稳定剂(CMC:明胶=1:1)(5)灭菌:95℃水浴加热5 mini.发酵条件采用单因家实验:在发醉时间为2,3.4,5,6h;发醉温度为30.35.40.45.50 ,接种量为0.6%.0.8%.1.0%, .2%, 1.4%的条件下，以酸度和感官评分为指标，研究发酵时间、发醉温度和接种址对发酵效果的影响。
工艺配方(1)单因索实验。
在香蕉浆添加最为15%,20%,25%,30%,35%;全脂奶粉添加址为6%, 8%, 10%,12%,14%;白砂糖添加量为3%,4%,5%,6%,7%的条件下，以感官评分为指标，研究香蕉桨添加景、全脂奶粉添加量和白砂糖添加最对产品的影响。
发酵条件的确定时间的确定：随着发醉时间的延长，酸度不断上升，4h后逐渐趋于平稳。
香蕉饮料研究进展
香蕉饮料研究进展一、香蕉饮料制备技术香蕉饮料制备技术是指通过将香蕉果肉、果汁或其他材料加工和混合，制成口感、口味、香气等符合人们口味和需求的膳食饮料。
目前，香蕉饮料的制备技术主要有以下几种。
1.纯果汁制备技术纯果汁制备技术是指将香蕉经过去皮、去心、去渣等处理后，直接榨汁得到的香蕉汁即为纯果汁。
纯香蕉汁具有浓郁的香蕉味道、天然的香甜度和丰富的营养成分，但是稳定性较差，易发生氧化变质。
因此，采用加入酸、热处理等技术，可以提高香蕉汁的稳定性。
浓缩汁制备技术是指将香蕉汁通过膜过滤、真空浓缩等工艺制成浓缩汁。
浓缩汁具有香味、甜度和营养成分等方面都比纯果汁高，且稳定性较好，但因添加了糖分，热量高，不宜长期饮用。
果汁与果蔬混合制备技术是指将香蕉果肉、果汁与其他果蔬混合制成果汁饮料。
这种饮料口感丰富，营养均衡，但不易保存。
4.发酵饮料制备技术发酵饮料制备技术是指将香蕉加工成果泥，加入酵母或乳酸菌，经过发酵过程制成发酵饮料。
这种饮料口感酸甜可口，同时具有乳酸菌等菌种的益生菌效应，能够帮助调节肠道微生态。
二、香蕉饮料的营养成分和功能特性营养成分作用香蕉多糖提高免疫力镁缓解神经紧张、促进肌肉放松钾促进代谢、防止高血压维生素C增强免疫力、抗氧化、促进铁吸收酸类保持肠道健康香蕉素抗菌、抗缩血管、抗衰老总黄酮抗氧化、抗菌、抗癌香蕉饮料的营养成分主要来源于香蕉本身，所以香蕉饮料营养价值较高。
同时，香蕉饮料中还可添加其他营养成分和保健成分，如维生素、蛋白质、益生菌等，以增强其营养和健康效应。
三、香蕉饮料的市场前景和发展趋势香蕉饮料不仅营养丰富，且风味独特，深受广大消费者的喜爱。
目前，市场上已有许多品牌的香蕉饮料，如美汁源、汇源等，其中以某某品牌的香蕉牛奶最具代表性。
随着科学技术的不断进步和消费者对健康的关注度的提高，香蕉饮料市场前景广泛。
未来，香蕉饮料的发展趋势有以下几点。
1.健康路线：随着人们健康饮食的理念的不断加强，越来越多的消费者选择健康的果汁和饮料来消除口渴，香蕉饮料也不例外。
香蕉果汁酸乳饮料的工艺研究
香蕉果汁酸乳饮料的工艺研究作者：高云龙孙建国王耀全谢云卓徐鹏城来源：《食品安全导刊》2021年第10期摘要：本研究以香蕉果汁和酸乳为主要原料，通过调节香蕉果汁、酸乳、稳定剂和白砂糖的添加比例，进行单因素实验。
实验结果表明，香蕉果汁酸乳的最佳添加量为酸乳添加量为50%、香蕉果汁添加量为40%、稳定剂添加量为0.20%、白砂糖添加量为4%，所制得的成品感官评分在90分以上，口感最佳。
关键词：香蕉果汁;酸乳;配方;单因素实验酸乳（Yoghurt）有利于人体消化，可促进胃肠蠕动，并具有一定的保健功能和独特的风味受广大消费者的喜爱。
21世纪60年代，瑞士人在天然的酸乳饮料中加入水果、果酱、果汁等原料，此后酸乳产业得到了迅速发展[1]。
果汁酸乳饮料是利用果汁、酸乳、白砂糖为主要原料通过加工制成的一种风味独特、酸甜可口、并具有水果芳香的保健饮品。
近年来，由于这类乳制品受到众多消费者的青睐，因此在酸乳中加入各种风味果汁也越来越多，使酸乳饮品向营养化、多样化方向发展，具有良好的市场前景[2]。
据统计，自2009年以来，我国酸乳制品的销售额显著增长，2009—2014年酸乳销售量从140亿元增长到350亿元。
2015年酸乳饮料的销售额突破800亿元，约占乳制品总量的30%，2016年销售额首次超过1 000亿元。
预计2020年会突破2 000亿元[3]。
酸乳行业既面临发展的机遇，也迎来了巨大挑战[5]。
香蕉果汁酸乳饮料具有香蕉与牛奶的双重营养，且其中乳酸菌具有改善肠道促进消化的作用，同时也能带来良好的经济效益，因此这种新口味酸乳饮料的研制势在必行[4]。
将香蕉与酸乳二者良好地结合，制作出具有一定保健功能和独特风味的果汁酸乳饮料，可满足消费者对营养和美味的需求，有利于增强人体免疫功能。
1 香蕉果汁酸乳饮料的作用1.1 香蕉果汁的保健作用香蕉中含有丰富的果胶、维生素、蛋白质、碳水化合物以及多种矿物质元素，并被联合国粮农组织认为是第四大粮食。
香蕉饮料研究进展
香蕉饮料研究进展香蕉是一种常见的水果，具有丰富的营养价值，含有丰富的维生素和矿物质，因此在饮食中备受青睐。
除了直接食用外，香蕉还可以被加工成各种形式的食品，其中包括香蕉饮料。
香蕉饮料以其口感细腻、味道浓郁、营养丰富而备受消费者喜爱，香蕉饮料在饮料市场上也具有广阔的发展空间。
随着人们对健康饮食的日益重视，香蕉饮料的市场需求也在不断增长。
对香蕉饮料的研究进展至关重要，本文将介绍香蕉饮料的研究现状及未来发展趋势。
一、香蕉饮料的营养价值香蕉富含多种维生素和矿物质，包括维生素A、维生素C、维生素B6、钾、镁等，同时还含有丰富的膳食纤维。
香蕉饮料不仅具有水果本身的营养价值，还能够在加工过程中保持大部分的营养成分，成为一种健康饮料。
特别是对于一些运动员和健身人士来说，香蕉饮料更是一种理想的补充能量的饮品。
研究香蕉饮料的营养价值，对于满足消费者对健康饮食的需求具有重要意义。
二、香蕉饮料的研究现状目前，国内外对香蕉饮料的研究主要集中在以下几个方面：1. 香蕉饮料的品种与加工技术香蕉饮料可以根据加工工艺的不同分为多种类型，包括浓缩香蕉汁、香蕉果酱、香蕉酸奶饮料等。
其加工工艺也多种多样，可以采用榨汁、酸奶发酵、浓缩等不同方法。
目前，一些厂家还将香蕉与其他水果结合，推出了多种口味的混合果汁，丰富了香蕉饮料的品种。
在生产过程中，也采用了一些新的技术，如超滤、微波、膜分离等，提高了产品的质量，并延长了商品的保质期。
由于香蕉饮料中含有丰富的营养成分，因此在保鲜与储藏过程中的技术显得尤为重要。
当前，一些研究致力于延长香蕉饮料的保质期，减少香蕉饮料中的氧化反应，保持风味和色泽。
还有研究针对香蕉饮料的包装技术，以降低产品在储存运输过程中的损耗，并延长产品的保质期。
3. 香蕉饮料的添加剂研究在香蕉饮料的生产中，添加剂是必不可少的，它们可以增加产品的口感和口味，改善产品的质地和色泽。
目前，一些研究对香蕉饮料的添加剂做了较深入的研究，包括甜味剂、酸度调节剂、防腐剂等，以提高香蕉饮料的品质。
香蕉发酵乳酸饮料的研制
丰富的钾 、 Ｖ ， 时膳 食 纤 维 也 多 ， 相 当好 的 营养 食 Ｖ 、ｃ同 是
品 。香蕉饮料 的研究 与生 产可追溯 到 ２ 纪 ９ ０世 ｏ年代 ， 但
加入一定量 的 ０ ５ 的柠檬 酸和 Ｖ （ ．％ ｃ 柠檬酸 和 Ｖ ｃ比分别 为 １ｌ １ 、：） 打浆后对其护色效果进 行 比较。 ：、： ２１ ， ２
ＹＡＮ Ｈａ ・ｉ ｔ ｌ （ｎｔｕｅｏ ｕｌＥ ｖ ｏ ｍｅｔ Ｃ ｎ ｏ， ｈｎ ｋ ｉ ｎｖｒｉ ｆ ｇｉ ｌ ｒ ｎ ｎｉｅｒ ｇ Ｇ ａ ｇｈｕ， ｕ ｎ ｄｎ ｎ ｂｎｅ ａ Ｉｓｉ ｔ ｆ ｉ ｎｉ ｎ ｎ ＆ ｏ ￣ ［ Ｚ ｏｇ ａ ｉｅｓｙｏ ｒ ｕｔ ｅａｄＥ ｇｎｅ ｎ ， ｕ ｎ ｚｏ Ｇ ａ ｇｏ ｇ ｔ Ｂ ｔ ｒ Ｕ ｔ Ａ ｃ ｕ ｉ
粉， 市售 ）护 色剂 （ ； 柠檬酸 和 Ｖ ） 试验用发 酵剂 为保 加利 亚 ｅ； 乳杆菌和嗜热链球 菌混 合发酵剂 ， 源于丹麦汉森公 司。 来
１２ 仪器设 备 Ｓ Ｘ １０ — 化培 养箱 （ 海博 迅 实业 ． Ｐ 一０ Ｂ Ｚ生 上 有限公司 ）豆 浆打浆机 （ ， 上海 汉 丁机 械 科技 有 限 公 司 ） Ｎ ，—
香蕉 ， 一 种人 们 十分 喜 爱 的水 果。在 世 界性 的水 果 是
中， 唯其分布之广 和产量之 多 ， 以及食用 和药用价 值之高 ， 均 在其他果 品之上 ， 可谓 百果之 冠 ， 有 “ 享 环球飘 香之 果 ” 的美
香蕉一去皮一热烫一护色一打浆一香蕉浆
ｌ
奶粉 ＋ 砂糖 一用水加热溶解 一 均质一灭菌＿ ． 冷却一 接种
‘
誉” 。香蕉 含有 丰富 的 营养 素 ， 中含 淀粉 ０ ５ 、 白质 其 ．％ 蛋 １３ 、 ． ％ 脂肪 ０ ６ 、 １． ％ ， 含有称 为“ 慧之盐 ” ． ％ 糖 １０ 且 智 的磷 ，
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K3 86．3
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R
2
5
1
由表 2 可知： 从感官评分结果来看， 处理 8 得分最 高， 最优水平组合为 A3B2C2。 由 R 值分析可知， 影响香 蕉乳饮料产品质量的因素主次分别为 B＞A＞C， 即白砂糖 含量＞香蕉原汁含量＞脱脂奶粉含量。 因此可以确定， 香 蕉乳饮料最佳配方组合为 A2B2C2， 即白砂糖为 6％， 香蕉 为 20％， 脱 脂 乳 粉 为 6％。 此 时 产 品 色 泽 均 匀 ， 香 蕉 和 牛奶混合的独特芳香突出， 甜度适中， 口感细腻爽滑， 饮料组织状态好， 液体均匀一致， 无黏稠。 2．2．2 香蕉乳饮料最佳稳定效果的正交试验结果与分析
［4］ 朱 晓 勤 ． 转 基 因 食 品 强 制 标 识 制 度 在 WTO 框 架 内 的 法 律 分 析 ［R］ ． 武汉大学环境法研究所基地会议， 2005．
［5］ 顾加栋， 龚跃． 转基因食品产业化安全风险防范及制度构建 ［J］ ．
科技管理研究， 2008， 28 （5）： 72～73． ［6］ 罗春明． 提高我国转基因食品安全管理的法律对策 ［J］ ． 安徽科
琼脂 C（％） 3（0．08） 1（0．04） 2（0．06）
2 3 1 1 2 3 17．8 16．0 18．3 5．9 5．3 6．1 0．8
沉淀率 （％） 6．2 7．1 5．9 6．3 5．6 5．8 4．9 3．8 6．5
最佳稳定剂组合为 A1B3C3， 即 CMC 0．09％， 琼脂 0．08％， 海藻酸钠 0．08％。 此时香蕉乳饮料稳定效果最好。
均匀
或较淡，无明显异味
块，无黏稠现象
10～15 分 颜 色 35～40 分 香 蕉 及 鲜 奶 滋 味 和 气 10 ～15 分 液 体 不 55～70 太 淡 或 太 浓 ， 味淡，甜度过甜或过淡，有异味 均匀，有凝块存在
色泽不均匀
黏稠现象
1．7 稳定性测定 稳 定 性 测 定 方 法 ： 香 蕉 乳 饮 料 10mL 于 4 000r ／ min
3 结论
通过正交试验得知香蕉乳饮料的最佳配方是香蕉： 白砂糖： 脱脂乳粉为 20％∶6％∶6％， 各因素对香蕉乳饮料 都有较大影响， 影响次序是 B＞A＞C， 即白砂糖对产品影 响最大。 最佳稳定剂复配比为 CMC 0．09％， 琼脂 0．08％， 0．08％。
参考文献
［1］ 赵国建， 鲍金勇， 杨公明． 香蕉营养保健价值及综合利用 ［J］ ． 食品研究与开发， 2005， 26 （6）： 175－178．
பைடு நூலகம்试验号
1 2 3 4 5 6 7 8 9 K1 K2 K3 K1 K2 K3 R
表 3 正交试验设计及结果
CMC A（％）
1（0．09） 1 1
2（0．12） 2 2
3（0．15） 3 3
19．2 17．7 15．2 6．4 5．9 5．1 1．3
海藻酸钠 B（％） 1（0．04） 2（0．06） 3（0．08） 1 2 3 1 2 3 17．4 16．5 18．2 5．8 5．5 6．1 0．6
香蕉→筛选→去皮除丝络→护色→热烫→打浆→调配→高 压均质→杀菌→冷却→成品 1．3 操作要点
（1） 护色： 于 0．2％的柠檬酸护色液中护色。 （ 2） 热 烫 ： 香 蕉 果 肉 在 92 ～100℃ 的 热 水 中 热 烫 2min。 （3） 打浆： 加入香蕉果肉质量 0．5％的柠檬酸和维生 素 C， 柠檬酸∶维生素 C 为 2∶1， 然后用等量的水打浆。 （4） 调配： 把脱脂奶粉、 白砂糖、 稳定剂、 香蕉汁 和水等按一定的比例调配。
表 1 感官评定标准
等级 色泽（25 分）
滋味和气味（50 分）
组织状态（25 分）
20～25 分 微 黄 45～50 分 具 有 浓 郁 的 香 蕉 及 鲜 20 ～25 分 呈 均 匀 85～100 色，色泽均匀 奶混合清香滋味和气味， 甜度 的液体， 无凝块，
适中，无异味
无黏稠现象
15～20 分 偏 乳 40～45 分 具 有 香 蕉 及 鲜 奶 混 合 15 ～20 分 呈 较 为 70～85 白色， 色 泽 较 的清香滋味和气味， 甜度较甜 均匀的液体，无凝
离 心 20min， 弃 去 上 部 溶 液 ， 称 量 底 部 沉 淀 物 质 量 ， 利 用下式计算沉淀物含量。
沉淀率＝［沉淀物质量（g） ／ 10mL 料质量（g）］×100％
2 结果和分析 2．1 单因素试验结果与分析
图 1 原料对感官品质的影响
由图 1 可知： 香蕉原汁的添加量为 20％、 白砂糖的 添加量为 6％、 脱脂奶粉的添加量为 6％时， 感官鉴评得 分最高， 各曲线达到顶点。 因此单因素试验证明香蕉原 汁 、 白 砂 糖 、 脱 脂 奶 粉 的 添 加 量 分 别 为 20％、 6％、 6％ 最适合。
为了确定香蕉乳饮料加工工艺的最佳稳定效果， 根 据 CMC、 海藻酸钠和琼脂单因素试验结果， 确定各因素 试验水平， 安排因素、 水平进行正交试验。 按照因素和 水平安排， 采用 L9 （34） 进行正交试验， 结果见表 3。
由表 3 可知： 从沉淀率来看， 处理 8 沉淀率最低， 稳定性最好， 最优水平组合为 A3B2C2。 由 R 值分析可知， 影响产品质量的因素主次分别为 A＞C＞B， 即 CMC 含量＞ 琼脂含量＞海藻酸钠含量。 因此可以确定， 香蕉乳饮料
表 2 正交试验设计及结果
试
得分
验 香蕉原汁 白砂糖 脱脂奶粉
滋味、 组织
色泽
号 A（％） B（％） C（％）
气味 状态
总分
1 1（16） 1（4）
3（8）
20
42
22
84
2
1
2（6）
1（4）
18
46
23
87
3
1
3（8）
2（6）
18
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4 2（20）
1
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5
2
2
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技术 Technique·食品工程
2．2 正交试验结果与分析 2．2．1 香蕉乳饮料最佳工艺配方的正交试验结果与分析
为了确定香蕉乳饮料加工工艺的最佳配方， 根据香 蕉原汁、 白砂糖和脱脂奶粉单因素试验的结果， 确定各 因素试验水平， 安排因素、 水平进行正交试验。 按照因 数和水平安排， 采用 L9 （34） 进行正交试验， 结果见表 2。
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· 2011.09
食品工程·Technique 技术
（5） 均质： 50～55℃， 25～30MPa 均质。 （6） 杀菌： 95℃、 5min 热处理。 1．4 单因素试验设计 试验以对产品感官品质影响较大的香蕉原汁、 脱脂 奶粉和白砂糖作为试验因素； 稳定剂方面， 结合试验室 条件， 选定 CMC、 海藻酸钠和琼脂作为试验因素。 1．4．1 工艺配方单因素试验设计 称取或量 取 白 砂 糖 、 脱 脂 奶 粉 （2、 4、 6、 8、 10g） 和 香 蕉 原 汁 （8、 12、 16、 20、 24mL） 于 烧 杯 中 混 合 ， 用 60～70℃的温水搅拌均 匀 ， 定 容 至 100mL 后 均 质 、 杀 菌冷却后进行感官评定。 1．4．2 稳定剂单因素试验设计 确定最佳配方后， 分别量取 100mL 香蕉乳饮料置于 烧 杯 中 ， 称 取 CMC （ 0．06、 0．09、 0．12、 0．15、 0．18g） ， 海藻酸钠 （0．04、 0．06、 0．08、 0．10、 0．12g， CMC 0．09g）， 琼 脂 （0．04、 0．06、 0．08、 0．10、 0．12g， CMC 0．09g）， 搅 拌均匀， 经过均质、 杀菌冷却后测定其沉淀率。 1．5 正交试验设计 1．5．1 香蕉乳饮料工艺配方的优化设计 通过单因素试验结果， 确定以 A （香蕉原汁）、 B （白砂糖）、 C （脱脂乳粉） 为条件的三因素三水平正交 试 验 方 法 ［L9 （34）］， 进 行 感 官 评 定 ， 确 定 最 佳 工 艺 配 方。 1．5．2 香蕉乳饮料稳定性的优化设计 通过单因素试验结果， 确定以 A （CMC）、 B （海 藻 酸钠）、 C （琼脂） 为条件的三因素三水平正交试验方法 ［L9 （34）］， 测定沉淀率， 确定最佳稳定剂组合。 1．6 感官评定方法 选定 10 人作为感官鉴定小组， 对产品色泽、 滋味和 气味以及组织状态进行品评， 最后根据产品色泽、 滋味和 气味以及组织状态进行综合评分。 感官评分标准见表 1。
范各种风险， 保证转基因食品的安全。
参考文献
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