速溶保健姜粉的研究
鲜姜、姜粉和姜汁饮料中挥发性风味物质分析
鲜姜、姜粉和姜汁饮料中挥发性风味物质分析王强伟;史先振;王洪新;苏义海【摘要】比较了鲜姜、姜粉和姜汁饮料中挥发性风味物质差异.分别以鲜姜和鲜姜干燥得到的姜粉为原料,加工制作鲜姜制姜汁饮料和姜粉制姜汁饮料,采用顶空固相微萃取结合气质联用技术(HS-SPME-GC-MS),对鲜姜、姜粉、鲜姜制姜汁饮料和姜粉制姜汁饮料的挥发性风味物质进行分析,并利用正构烷烃混标确定各组分的保留指数.结果显示:从鲜姜、姜粉、鲜姜制姜汁饮料和姜粉制姜汁饮料中共鉴定出61种挥发性风味物质,其中鲜姜有51种、姜粉中56种、鲜姜制姜汁饮料中58种、姜粉制姜汁饮料中59种;鲜姜制姜汁饮料和姜粉制姜汁饮料与鲜姜和姜粉相比,烯烃类挥发性风味物质的相对含量显著降低,而醇类、醛类和酮类挥发性风味物质的相对含量显著提高.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2015(041)004【总页数】6页(P174-179)【关键词】姜;姜汁饮料;挥发性风味物质;HS-SPME-GC-MS【作者】王强伟;史先振;王洪新;苏义海【作者单位】江南大学食品学院,江苏无锡,214122;江南大学国家功能食品工程技术研究中心,江苏无锡,214122;徐州生物工程职业技术学院,江苏徐州,221006;江南大学食品学院,江苏无锡,214122;江南大学国家功能食品工程技术研究中心,江苏无锡,214122;安徽铜陵白姜发展有限公司,安徽铜陵,244021【正文语种】中文姜(Zingiber officinale Roscoe)是姜科姜属多年生植物的根茎，鲜姜和干姜被用作香辛料和中药材已经有多个世纪历史［1］。
由于姜具有独特的芳香风味和辛辣口感，已经被广泛应用在食品中，如姜汁饮料、腌姜、姜汁酸奶、姜膏、姜味饼干等［2-3］。
在国外，姜汁饮料因其独特的口感和保健功效非常流行，但国内市场上并不多见。
传统的姜汁饮料多使用鲜姜加工［4］，然而鲜姜的收获时间短、水分含量高、易腐不易保藏，实际生产中通常将鲜姜通过干燥加工成干姜片或干姜粉，便于保藏运输［5］。
红枣姜茶固体饮料工艺的研究【食工毕业作品】
BI YE SHE JI（20 届）红枣姜茶固体饮料工艺的研究所在学院专业班级食品科学与工程学生姓名学号指导教师职称完成日期年月随着人民生活质量日益提高，饮料新品种层出不穷。
一直以来，固体饮料因品种多样、风味独特等优势而备受消费者青睐。
尤其是复合型固体饮料，可以及时补充人体代谢所需营养，更成为了许多人生活中离不开的日需品。
本文以红枣、生姜为原料，研究生产红枣、生姜固体饮料的工艺技术。
包括红枣去皮的方法、浸提所需温度以及时间的选择、红枣和姜汁含量的配比、加糖量和柠檬酸量的确定、均质和喷雾干燥条件的选择等。
经多次调配后，得出最佳配方：红枣汁与姜汁的比列为4:1，加糖量为7.5%，柠檬酸量为0.25%，(羧甲基纤维素钠)CMC-Na添加量为1.5%、麦芽糊精添加量为85%。
红枣、生姜固体饮料成品为浅粉色，粉末状，枣香浓郁姜味适中，无明显杂质，其中糖度为10%，酸度为0.5%，蛋白质为0.7%，脂类为0.83%，总固形物为12.9%。
关键词：红枣；生姜；固体饮料With the continuous improvement of living standards, the number of new drinks species is huge. The powdered drink has many advantages such as abundant kinds and special tastes which makes them popular. Among all kinds of powdered drink ,the compound type is more widely known. It could provide people with nutrition for metabolism that makes it become the indispensable daily necessaries.This article took red dates and ginger as main materials to study the technology of red dates and ginger powdered drink, including the way to remove the peel, the choices of time and temperature in digestion, the proportion of red dates and ginger, sugar and citric acid amount, the requirement of homogeneity and spray drying, etc. After several repeated tests, here is the result. The optimum recipe: red dates and ginger in the ratio of 4:1, sugar amount is 7.5%, citric acid amount is 0.25%, the stabilizer CMC-Na is 1.5%, maltodextrin is 85%. The red dates and ginger powdered drink finished product was light pink, powdered without any obvious impurities. It had good red date and ginger tastes. In the product, sugar degree is 10%, acid degree is 0.5%, protein is 0.7%, lipid is 0.83%, total solid particulate is 12.9%.Keywords: Red dates; Ginger; Powdered drink目录摘要 (I)Abstract (II)前言 (1)第一章文献综述 (2)1.1红枣 (2)1.1.1红枣的化学成分 (2)1.1.2 红枣的生理功能 (3)1.1.3 红枣的营养价值和药用价值 (4)1.1.4 红枣的食用禁忌 (4)1.2生姜 (4)1.2.1 生姜的化学成分[7] (5)1.2.2生姜的功能活性因子 (5)1.2.3生姜的生理功能[8] (6)1.2.4生姜的营养价值以及药用价值 (6)1.2.5生姜的食用禁忌 (6)1.3红枣、生姜固体饮料 (7)1.3.1红枣、生姜固体饮料的生产技术及加工要点 (7)1.3.2我国固体饮料的开发现状 (7)1.3.3我国固体饮料行业的发展趋势 (8)第二章实验部分 (9)2.1实验材料 (9)2.1.1实验原材料 (9)2.1.2实验试剂 (9)2.1.3实验仪器与设备 (9)2.2工艺流程与实验操作要点 (10)2.2.1红枣、生姜固体饮料的生产工艺流程 (10)2.2.2红枣汁的制备实验操作要点 (10)2.2.3生姜汁的制备实验操作要点 (11)2.2.4配方 (11)2.2.5添加剂的调配 (12)2.2.6均质 (12)2.2.7喷雾干燥 (12)2.2.8包装 (13)2.3基本指标的测定 (13)2.3.1 Vc含量的测定 (13)2.3.2总糖的测定 (13)2.3.3总酸的测定 (14)2.3.4蛋白质含量的测定 (14)2.3.5脂类含量的测定 (14)2.3.6可溶性固形物含量的测定 (14)2.3.7 铅的测定 (15)2.3.8 铜的测定 (15)2.3.9 感官分析方法 (15)2.3.10微生物的检测 (16)第三章结果与讨论 (17)3.1红枣汁的制备实验 (17)3.1.1红枣的去皮实验 (17)3.1.2红枣汁的浸提实验 (18)3.2最优配方实验 (20)3.2.1红枣、生姜的复合实验 (20)3.2.2白砂糖用量试验 (20)3.2.3柠檬酸用量试验 (20)3.2.4正交试验 (21)3.3均质实验 (22)3.4喷雾干燥效果试验 (22)3.5产品质量指标 (23)3.5.1感官指标 (23)3.5.2理化指标 (24)3.5.3微生物指标 (24)第四章结论与展望 (25)4.1结论 (25)4.2展望 (25)致谢 (26)参考文献 (27)前言在软饮料当中，固体饮料是一种迅速发展的新型饮料，具有营养丰富、携带方便、便于食用等特点，非常符合当今人们对健康、快速饮食的需求。
酶解速溶保健南瓜粉加工技术研究
且
２５
３ ． 南瓜浆酶解的温度单因素试验结果分 ．１ １ 析
果胶酶酶解南瓜浆温度单因素试验结果见图 １ 。
喇 ‘。 如 吕 翻 。。 翻 左 龚 吕 解 。卫 升 身 ０
由图１ 可看出， 中 酶用量 ０ｍ 时， ０℃ 为３ ｇ 在４ 的条件 Ｌ ｌ
下酶解 １ ｍ ， ５ ｉ 酶解后的 Ｏｎ 南瓜浆中的半乳糖醛酸含量
以酶用量３ 叭 在果浆原始ｐ ｍ ， ０ Ｈ条件下， 分别
于 ３、 、 、 ℃ ５４ ４ ５ 下水解 １ ｍｎ以 ０５０ ５ ｉ 果浆中的半乳糖 ０ ，
醛酸含量高低确定较佳的酶解温度。果浆中的半乳糖 醛酸含量越高， 说明果浆中的果胶酶解越彻底。
１ 仪器与 ． ２ 设备
打浆机； 铁锅； 电炉； 恒温水浴锅； 电子天平； 糖度 计；ｖ １ 紫外分光光度计： 本岛津公司； ｕ一 ０ ７ 日 真空浓 缩装置； 一 型喷雾干燥实验设备： Ｅ５ 陕西三原宏泰食
皿 Ｎ ｉ一ｉ Ｄ Ａ Ｘ 一ｈ ｇ Ａ Ｘａ ｑ ，Ｕ Ｎ ｕｃａ ’ ｏ ｎ ｎ （ｏｅ ｆＦｏｓｅ ｅ ｎｉｅｎ，ｏｈｅ Ａ Ｆ ｎ ｒｔＹｎｌｇ １１ ，ｈａ ｉ ｈ ） Ｃｌ郎ｏｏ ｄ ｉ ＆Ｅｇ ｅ ｇ ｒ ｗｓ ＆ Ｕｉｓｙ ａｇｎ７２（ Ｓａ ， ｉ ｌ ｃｎ ｃ ｎｒ Ｎ ｉ ｔ ｔ ｅ ｖ ｉ， ｉ ） Ｘ ｘ ｎ Ｃｎ ａ Ａ ｔ ｃ： ｔｓｘ ｒ ｎ ｔ ｈｉ ｅｓ ｈ ｅ ｙ ｅ ｙｒｙ ｎ，ａｕ ｃ ｅｓｉ ａｄ ｒ ｄｓｃ－ 加 ｔ ｎ ｉ ｐｉ ｔ ｎ ｕｓｕ ａ ｎ ｍ ｈｄ ｌ ｉ ｖ ｎ ｏ ｎａｏ ｎ 印 ｅ ｉａ ａ ｒ Ｉｈ ｅｅ ｍ ， ｅ ｅ ｑ ｃ ｃｓ Ｚ ｏ ｚｇ ｃ ｕ ｎ ｔ ｎ ｄ ｙ ａ ｃ
收稿 日期 ：０ １ 一 ５ ２ 拍－ ２ ０ （
保健速溶早餐粉的研制及营养成分分析
保健速溶早餐粉的研制及营养成分分析作者：孙娜杨小录何九军杨思彤来源：《安徽农学通报》2017年第22期摘要：该试验以脱脂奶粉为主要原料，南瓜粉、燕麦粉、核桃纽粉及木糖醇为辅料，研发一种适合“三高”人群食用的的保健早餐粉。
以早餐粉的感官品质为评价指标，通过单因素试验确定脱脂奶粉、燕麦、核桃纽及木糖醇的添加量，在此基础上进行L9（34）正交试验重点研究原料及辅料对早餐粉的口感、风味、色泽及组织形态的影响，最终确定早餐粉的最佳配方为：南瓜粉3g，脱脂奶粉15g，燕麦粉6g，核桃纽粉0.5g，木糖醇1g。
关键词：南瓜粉；燕麦粉；核桃纽粉；三高人群；营养成分中图分类号 TS213 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2017）22-0105-04Abstract：In this work， evaporated skimmed milk， pumpkin powder， oat flour， walnut flower powder and xylitol as materials， a breakfast powder of full taste and nutrition was developed. First， sensory quality as an evaluation criterion， through single factor tests， the amounts of different materials added were determined. On this basis， an orthogonal experiment of four factors and three levels was done to significantly study the impacts of materials on the taste， texture，flavor， color and tissue morphology of breakfast powder. The best formula for breakfast powder is pumpkin powder 3g， skimmed milk powder 15g， oat flour 6g， walnut powder 0.5g and xylitol 1g.Key words：Pumpkin powder；Oat flour；Walnut flower powder；Three hypers crowd；Nutritional analysis南瓜系葫芦科南瓜属一年生蔓性草本植物[1]，果实含有丰富的碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、维生素、胡萝卜素、氨基酸、果胶及K、Ga、Mg等矿物元素，脂肪含量却十分低[2]，具有降血糖、降血压、扩张血管、预防癌症、促生长发育、促消化、美容减肥等特殊功效[3]。
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速溶保健姜粉的研究李清春,张景强(电子科技大学中山学院化学与生物系,广东中山 528402)摘要:文章以生姜为材料,经切片、干燥、粉碎后制得速溶姜粉。
工艺条件为:切片2mm厚,0.5%糊化淀粉溶液护色10min,75 热风干燥6h。
关键词:速溶;保健;姜粉中图分类号:T S264.29 文献标识码:B 文章编号:1000-9973(2011)03-0067-04Process of instan t gin gerLI Qing chun,ZH ANG Jing qiang(Departm ent o f Chemistry&Biolo gy,Univer sity of Electronic Science and Technolog yof China Zhong shan Institute,Zhong shan528402,China)Abstract:In this study,the instant ginger is prepared by the pro cesses of slicing,drying and sm ash ing.T he conditions:the thickness of ginger is2mm,soaked in0.5%gelatinized starch fo r10min, dried for6hour s at75 .Key words:instant;functional;ginger姜(g ing er),学名Zingiber of f if inale Rosc.,古名薑,别名生姜、黄姜,为姜科(Zing iberaceae)。
姜属能形成地下肉质根茎的栽培种,为多年生草本植物。
在我国的中、南部至西南部各省市广为栽培,日本、印度等东南亚国家以及南非、北美和澳大利亚也有栽培。
姜含有丰富的营养物质,每500g鲜姜含糖类40g、脂肪3.5g、蛋白质7g、纤维素5g、胡萝卜素0.9g、维生素C20g、硫胺素0.05m g、尼克酸2mg、钙100m g、磷225mg、铁35mg,除此之外,还含有姜辣素、姜油酮、姜烯酚、姜醇、水茴香烯、龙脑和桉精油等特殊成分[1]。
生姜具有芳香浓郁的辛辣风味,是我国城乡人民所喜食的重要调味佐料,又是我国传统的中药材,也是人们常食的一种蔬菜和保健功能食品,为我国重要的特产创汇蔬菜之一。
近年来,随着食疗保健在全世界范围的兴起,各国的食品、医药、生物学家对生姜的研究日益广泛与深入,相应的保健产品也已陆续上市。
我国是世界上生姜产量最多的国家之一,开发生姜保健品具有广阔的前景。
而目前我国市场上的生姜产品的品种还比较少,有待于进一步拓展。
为此,本文从提高生姜的附加值的角度出发,开发了一种食用方便、具有保健功能的速溶姜粉冲剂。
1 材料与方法1.1 材料和设备市售生姜 购于中山市百佳超市;红糖、白糖、可溶性淀粉;香草醛、Folin 酚试剂 广州鼎国生物技术有限公司提供、丙酮分析纯。
101A 乙型鼓风电热恒温干燥箱 上海市实验仪器总厂;KQ 600KDE型高功率数控超声波清洗器 昆山市超声仪器有限公司;80 1型离心机 江苏金坛收稿日期:2010-11-17作者简介:李清春(1975-),女,山东平原人,讲师,从事农产品加工与保鲜,以及食品营养与安全的研究。
67市佳美仪器厂;752N型紫外可见光分光光度计 上海精科。
1.2 姜粉加工工艺[2]原料挑选 清洗 去皮 切片 护色 干燥 粉碎 筛分。
1.2.1 原料挑选宜选用新鲜,无虫蛀,无发芽的姜块,以纤维尚未硬化变老,但又具备了生姜辛辣味的较嫩姜,避免选用因过度挤压和碰撞而造成较多机械损伤及已引起酶促褐变的原料。
1.2.2 清洗用流水清洗掉原料表面的泥块、灰尘等杂质。
1.2.3 去皮去除原料的表皮,并去除受损及深色斑点等部位。
1.2.4 切片切片厚度应尽量均匀一致。
资料表明,姜片过薄(小于1m m)虽然可以缩短干燥时间,但原料中的主要成分姜辣素也易损失;姜片也不宜太厚(不要超过4m m),否则将导致原料干燥时间过长,而且由于干燥时原料内部和外部受热显著不均匀还极易造成原料干燥后表面硬化、颜色变深。
姜片厚度为2~3mm,切片时尽量保持均匀。
1.2.5 护色生姜切片后若不进行护色处理,在搁置和干燥过程中易出现褐变现象使姜片色泽加深,还会在干燥过程中损失较多的有效成分姜辣素。
资料表明,通过加入适当的保护剂能有效提高生姜粉的品质。
保护剂应具有较强的吸附能力,能在姜片表面形成保护层,并使干燥后的姜片成粉白色,使成品生姜粉品质细腻。
本文采用的护色方法为:选用优质淀粉配制成0.5%的淀粉溶液,糊化,将姜片在其中浸泡10min。
1.2.6 干燥干燥温度一般以60~80 为宜,干燥时间以姜片的水分含量不高于12%为依据。
干燥温度过低会导致干燥时间偏长,造成姜片发生不必要的生化反应而变质;干燥温度过高会造成生姜的有效成分姜辣素损失严重,导致姜粉的品质降低。
1.2.7 粉碎对干燥后的姜片进行粉碎处理(粉碎过程中避免局部高温)。
1.2.8 筛分通过比较和综合考虑,决定采用两层分样筛,上层为60目分样筛,下层为80目分样筛,筛分去除生姜粉中的大颗粒杂质,尤其是未能粉碎的生姜纤维。
1.3 得率的测定[3]得率(%)=干粉质量生姜质量100%。
1.4 感官指标的评定方法[4]对生姜粉的颜色、光泽、粉质、气味和溶解性等5个子指标单独评分,然后将5个子指标的评分相加得到生姜粉感官指标的总分值。
每个子指标都分为A (20~18分),B(17~15分,C(14~12分),D(11~9分)和E(<9分)5个等级,具体判定和评分标准如下: A级:产品颜色嫩黄、鲜艳,有光泽,粉质均匀细腻、流动性好,有明显的辛辣味和浓郁的香味,溶解性强、无残渣沉淀;B级:产品颜色金黄、较鲜艳,光泽良好,粉质比较均匀细腻、有一定的流动性,有明显的辛辣味但香味较淡,溶解性良好、有微量沉淀;C级:产品颜色黄偏棕色、不鲜艳,略有光泽,粉质不均匀、流动性不强,辛辣味刺鼻、仅略有香味,有一定的溶解性、有少量沉淀;D级:产品颜色棕色,光泽差,略有纤维、流动性差,略有辛辣味、无香味且有焦枯味,溶解性不好、有一定量的纤维和颗粒沉淀;E级:产品颜色发枯发黑,光泽暗淡,可见明显的纤维、易结块、易粘附于包装袋上,无辛辣味和香味且有明显的焦枯味,溶解性差、有较多的纤维和颗粒沉淀。
1.5 姜辣素含量的测定[5,6]根据Folin酚试剂与姜辣素中的酚基可发生蓝色显色反应,其在680nm有最大吸收值,选用香草醛作对照标准,采用752N型紫外可见分光光度计测定生姜中姜辣素类的化合物含量。
2 结果与分析2.1 干燥温度、时间对姜粉品质的影响68图1 香草醛溶液标准曲线姜辣素与黄酮类化合物具有类似的结构特征,因此也常把它视为类黄酮化合物[7]。
姜辣素成分不仅是生姜特征的辛辣风味的主要呈味物质,也是生姜多种药理作用的主要功能因子,具有良好的抗氧、抗菌以及营养保健功能。
国内外研究者均将其作为生姜深加工产品的主要技术指标。
本文采用比色法检测样品中姜辣素的含量。
图1为以香草醛作对照标准的得出的标准曲线,线性拟合所得方程为:A=0.0083c+ 0.2492,其相关系数为R2=0.9903。
根据该方程可计算出不同处理所得样品中姜辣素的百分含量,结果见表1。
表1 不同干燥温度、时间姜粉姜辣素含量结果对比65( )70( )75( )80( )85( )平均值4h 1.41% 2.26% 2.06% 3.98% 2.16% 2.37% 5h 1.87% 3.01% 2.60% 2.62% 2.64% 2.55% 6h 2.24% 3.04% 3.76% 2.78% 2.82% 2.93% 7h 1.39% 2.36% 3.67% 3.66% 2.73% 2.76%平均值 1.73% 2.67% 3.02% 3.26% 2.59%从表1中可以看出,在干燥温度65~85 范围内,姜辣素平均含量在1.73%到3.26%范围内波动,总体随温度升高有增加的趋势,在80 时达到最高值3.26%,再升温到85 时又降低到2.59%,降幅达20.5%。
在干燥时间4~7h范围内,随着干燥时间延长,姜辣素含量小幅度增加,从2.37%增加到2.93%,总体上与干燥时间关系不大,其变化情况与样品水分含量变化有关系。
对不同干燥温度、干燥时间制得的样品,从颜色、光泽、粉质、气味、溶解性等5个方面进行感官评定,得分情况见表2。
表2 不同干燥温度、时间姜粉感官评定结果对比65( )70( )75( )80( )85( )平均值4h728185877680.25h738391857681.66h788188867581.47h788287857681.2平均值75.381.887.885.575.8由表2可见,干燥时间4~7h范围内,样品平均得分在在80.2到81.6小范围内波动,可见干燥时间在4h以上时,样品的品质比较稳定。
但是干燥温度对样品平均得分影响较大,所测温度范围内,样品的平均得分分别为75.3,81.8,87.8,85.5,75.8,在75~ 80 时得分较高,而65 和85 时情况较差。
这是由于干燥温度低,干燥时间长,导致生姜发生褐变,姜片色泽加深,在干燥过程中也会损失较多的有效成分姜辣素,最终影响姜粉的颜色和气味,使感官性能降低。
干燥温度过高会造成生姜的有效成分姜辣素损失严重,导致生姜粉的品质低下。
表3 不同干燥温度、时间姜粉得率对比干燥时间65( )70( )75( )80( )85( )平均值4h11.48%8.95%8.78%8.77%7.32%9.06% 5h9.30%8.06%8.45%8.24%8.15%8.44% 6h10.02%8.41%8.52%8.58%7.88%8.68% 7h9.03%8.00%8.35%8.36%8.12%8.37%平均值9.96%8.36%8.53%8.49%7.87%得率是生姜在干燥后的质量和干燥前的质量的比值,反映了生产产品的成本。
由表3可见,干燥温度为65 得率较高,干燥温度为85 得率较其它组低。
但总体而言,干燥温度在65~85 范围内,样品得率平均在9.96%到7.87%之间,呈逐渐降低趋势,但在65~80 范围内得率变化不大。
干燥时间在4~7h 范围内时,样品得率平均在9.06%到8.37%之间,小幅降低趋势。
说明干燥时间在4h以上时,姜片基本已脱水完全。
综合考虑,在保证姜粉品质的主要指标姜辣素含量和感官评分较高的前提下,75 下干燥6h可获得较高的样品得率。
因此本文的最佳干燥温度为75~80 之间,干燥时间为6h。