凝固型蜂蜜酸奶的研制(1)
凝固型酸乳的工艺流程
凝固型酸乳的工艺流程1.牛奶的准备：-选择新鲜的牛奶，可以是全脂牛奶或低脂牛奶。
-牛奶应该进行消毒处理，以去除潜在的微生物污染。
可以通过加热牛奶至90°C以上杀菌，然后快速冷却至适宜的发酵温度。
2.发酵菌种的准备：-选择适宜的酸奶菌种，比如乳酸菌，可以是商业上可购买到的活菌粉或自制的酸奶。
-将菌种添加到适量的待发酵牛奶中，根据菌种要求进行搅拌，使其均匀分布。
3.发酵过程：-菌种搅拌均匀后，将发酵容器密封盖好，放置在恒温箱中进行发酵。
-发酵时间一般为8-12小时，发酵温度在40-45℃之间，具体时间和温度可根据菌种和乳品厂商的要求进行调整。
-在发酵过程中，乳糖在菌种的作用下会发酵生成乳酸，使牛奶呈现出酸性的特点。
同时发酵还会产生气泡，使牛奶变得厚实。
4.凝固过程：-当牛奶发酵至适当程度时，可以加入一定的凝固剂，如明胶、果胶、琼脂等，来增加酸乳的凝固度和质地。
-这些凝固剂在牛奶中均匀分散，并迅速形成凝胶结构。
-凝固时间一般为4-6小时，具体的时间可根据产品要求进行调整。
5.包装和储存：-将凝固好的酸乳进行包装，可以采用塑料杯、玻璃罐或其他容器。
-将包装好的酸乳进行密封，以防止氧气和其他污染物的进入。
-放置在低温环境中进行储存，一般在2-10℃的温度下可以保持较好的口感和品质。
需要注意的是，这只是一个基本的凝固型酸乳的工艺流程，具体的工艺参数和步骤可能有所不同，根据不同的产品和厂家要求进行调整。
另外，在工艺过程中应该严格控制卫生条件，并进行必要的检测和分析，以确保产品的质量和安全性。
200毫升凝固型酸奶的配方
200毫升凝固型酸奶的配方哎呀，说到做酸奶，这可是我的拿手好戏！咱们今天就来聊聊怎么做200毫升的凝固型酸奶，保证简单又美味。
首先，咱们得准备材料。
做酸奶，最重要的就是牛奶和酸奶菌。
牛奶得选全脂的，这样做出来的酸奶才够浓郁。
酸奶菌呢，超市里一般都有卖，选那种口碑好的就行。
接下来，咱们得准备工具。
一个200毫升的玻璃瓶是必须的，还得有个干净的勺子，用来搅拌。
别忘了，还得有个温度计，用来测量牛奶的温度。
好了，材料和工具都准备好了，咱们开始动手吧。
1. 先把牛奶倒进锅里，用小火慢慢加热。
记得，温度不能太高，大概40度左右就行。
太高了，牛奶会破坏，太低了，酸奶菌又活不了。
所以，得用温度计时刻盯着。
2. 牛奶加热好了，咱们得让它稍微凉一凉，降到42度左右。
这时候，就可以把酸奶菌倒进去了。
记得，倒之前得先把酸奶菌摇一摇，让里面的菌均匀。
3. 把酸奶菌倒进牛奶里，用勺子轻轻搅拌，让菌和牛奶充分混合。
搅拌的时候，别太用力，不然会把菌搅死。
4. 搅拌好了，就把牛奶倒进200毫升的玻璃瓶里。
记得，瓶子得提前用热水烫过，消毒。
5. 把瓶子盖上盖子，放在温暖的地方发酵。
一般得发酵8到12个小时，具体时间得看室温。
发酵的时候，别去动它，让酸奶菌好好工作。
6. 发酵好了，打开盖子，你会看到牛奶已经变成了凝固的酸奶。
这时候，你可以尝一尝，如果觉得酸度不够，可以再放一会儿。
7. 最后，把酸奶放进冰箱里冷藏，让味道更加浓郁。
哈哈，这就是做200毫升凝固型酸奶的全过程。
虽然看起来步骤有点多，但实际操作起来还是挺简单的。
关键是要有耐心，慢慢来。
下次你可以试试，保证做出来的酸奶又香又滑，比超市买的还好吃！。
凝固型酸奶工艺流程
凝固型酸奶工艺流程凝固型酸奶是一种口感丰富、营养丰富的乳制品，其制作过程需要经过一系列的流程。
下面将介绍一下一般凝固型酸奶的工艺流程。
首先，准备原料。
制作凝固型酸奶的主要原料是牛奶和乳酸菌。
牛奶的选择需要根据产品的要求和市场需求来决定，一般常用的是鲜牛奶或者是经过去蛋白处理的牛奶。
乳酸菌则是通过培养乳酸菌菌种来获得。
接下来，进行杀菌处理。
杀菌是为了在酸奶发酵过程中杀死或者抑制其他细菌的生长，以确保乳制品的质量和安全。
常见的杀菌方法有高温短时法、超高温法和紫外线杀菌法。
在高温短时法中，将牛奶加热到85°C以上，保持一定的时间后快速冷却到发酵温度。
然后，进行菌种接种。
将培养好的乳酸菌菌种加入到经过杀菌处理的牛奶中，然后进行搅拌混合。
接下来，进行发酵。
将搅拌好的混合物放入发酵罐中，并保持一定的温度和时间，在30-42°C的温度下进行发酵。
温度对发酵的速度和产品质量有很大的影响，一般根据产品的要求来调整发酵温度和时间。
发酵完成后，需要进行冷却处理。
冷却可以通过自然冷却或者人工冷却的方式进行。
冷却的目的是为了防止酸奶继续发酵，并稳定产品的质量。
最后，进行包装和储存。
将冷却好的酸奶进行包装，一般常见的是瓶装、盒装或者袋装。
包装的选择需要根据产品的特性和消费者的需求来决定。
此外，绝对要确保酸奶的储存环境清洁、干燥和温度适中，以保持产品的新鲜度和质量。
以上就是一般凝固型酸奶的工艺流程。
凝固型酸奶制作过程相对简单，但需要严格控制每个环节的温度和时间，以保证产品的质量和口感。
凝固型酸奶是一种受欢迎的乳制品，具有丰富的营养价值和口感，适合各个年龄段的消费者食用。
凝固型酸奶生产工艺
凝固型酸奶生产工艺凝固型酸奶是一种具有浓厚口感和酸味的乳制品，其生产过程主要包括原料处理、杀菌、发酵、填充和包装等环节。
下面将详细介绍凝固型酸奶的生产工艺。
首先，原料处理是凝固型酸奶生产的第一步。
酸奶的主要原料是牛奶，需要经过接收、贮存和预处理等过程。
接收时应检查原料的质量和新鲜度，并对其进行采样进行检测。
之后，将牛奶进行贮存，在低温下保存。
第二步是杀菌处理。
将贮存的牛奶进行高温处理，一方面可以杀死其中的有害细菌，另一方面也可以使牛奶中的蛋白质变性，提高酸奶的稳定性。
常用的杀菌温度为85-95℃，持续时间为15-30分钟。
接下来是发酵过程。
将杀菌后的牛奶进行酸化处理，即加入酸奶菌。
常用的酸奶菌有乳酸杆菌和乳酸链球菌等。
发酵温度一般为43-45℃，时间根据不同的菌种和产品要求而定，通常为3-8小时。
发酵过程中，酸奶菌会产生乳酸和其他有机酸，使牛奶发酵变酸，并在乳蛋白上形成凝胶状物质，使酸奶具有浑浊的外观。
然后是填充环节。
将发酵好的酸奶倒入包装容器中，常用的包装容器有塑料杯、玻璃瓶等。
填充后，将酸奶进行冷却，以便保持其口感和质量稳定。
最后是包装和存储。
将装满酸奶的容器进行密封和包装，通常使用封口膜、纸质包装盒等进行封装包装。
然后将包装好的产品进行贮存，一般在低温（4-6℃）下保存，以保持其新鲜度和品质。
以上就是凝固型酸奶的生产工艺。
通过对原料的处理、杀菌、发酵、填充和包装等环节的操作，可以生产出口感浓厚、口味酸爽的凝固型酸奶制品。
同时，生产过程中要注意卫生和质量控制，以确保产品的安全和可靠性。
凝固型酸乳的加工工艺
凝固型酸乳的加工姓名：班级：学号：摘要：本文主要介绍了工厂凝固型酸乳的生产工艺、质量标准，同时将自己所做的凝固型酸乳实验感官评价结果与工厂所生产的凝固型酸乳做了比较，就凝固型酸乳制作过程中可能出现的质量问题以及控制措施做了阐述。
关键词：凝固型酸乳、工艺流程、质量问题、控制措施根据生产工艺不同，酸乳可分为凝固型和搅拌型。
凝固型酸乳是原料乳经过巴氏杀菌后，在一定温度条件下添加有益菌(发酵剂)，经灌装、发酵、冷却等工艺生产出来的乳制品[1]。
由于酸乳是纯牛乳发酵而成，在发酵过程中乳酸菌可产生人体营养所必须的多种维生( VB1、VB2 、VB6 、VB12) 和乳酸，乳酸可有效地提高钙、磷在人体中的利用率。
所以凝固型酸乳不但保留了鲜牛乳的全部营养成分和优点，而且某些方面经加工后扬长避短，成为更适合人类饮用的营养保健食品[2]。
1 凝固型酸乳的加工生产1.1 生产工艺流程鲜牛奶(或奶粉+水)→纱布过滤→加热90℃(10min)→冷却到45℃→加入发酵剂3％(生产发酵剂) →罐装入杯→43℃发酵至凝固→冷却到4℃～10℃过夜→凝固型酸奶[3]1.2 参考配方要求原料乳(或乳粉)色泽呈乳白色或微黄色，气味芳香，无异味。
细菌污染乳、含抗生素或含杀菌剂乳均不得使用，总乳固体不低于11．5％，非脂乳固体大于8％。
将脱脂乳(全脂乳)用离心机净化，如果用奶粉，需将水和奶混合(水温40℃)，搅拌均匀后保持30 min，可改进成品外观、口感和风味，还能减少杀菌过程中结垢。
加糖工艺指标为4％～8％砂糖，将原料乳加热到50℃，再加人糖过滤[4]。
1.3 凝固型酸乳的质量标准（1）感官指标：色泽：色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色。
滋味气味：具有纯乳酸发酵剂制成的酸牛乳特有的滋味和气味，无酒精发酵味、霉味和其它不良气味。
组织状态：凝块均匀细腻、无气泡、允许少量乳清析出。
（2）理化指标：脂肪≥3.00%，全乳固体≥11.5%，酸度70～110°T，砂糖≥5.0%，汞≤0.01%ppm。
凝固型酸奶生产工艺
凝固型酸奶生产工艺凝固型酸奶生产工艺第一节生产工艺流程生产工艺流程具体如下:辅料(蔗糖等)?原料乳?标准化?配料?过滤?预热 (50?,60?) ?均质(15.0MPa,20.0MPa)?杀菌(90?,95?、5min,10min) ?冷却 (43?,45?) ?接种 (接种量 2%,5%) ?灌装?发酵(42?,43?、2.5h,4h) ?冷却?冷藏后熟(2?,7?) ?成品。
第二节工艺简介一、鲜奶处理将检验合格的原料乳、除去其中肉眼可见的异物、并将脂肪含量标准化。
二、配料添加奶粉加入1%,3%的脱脂奶粉调节非脂干物质。
添加蔗糖取部分上述调制乳加热到65?左右、加入需要量的白砂糖。
(一般按4,8%添加)。
待糖溶解后，经过滤再加入到原料乳中。
三、均质将上述调制乳加热到65?左右，然后在均质机中于15,20M Pa的压力下进行均质处理。
四、杀菌和冷却采用90,95?保持5min杀菌。
然后迅速冷却至43,45?，待接种。
五、接种向43,45?的灭菌原料奶中加入工作发酵剂，一般量为2%,3%，工作发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，比例为1:1。
六、分装酸奶发酵后不能受到机械振动，因此，必须先分装再发酵。
七、发酵将分装好的牛乳至发酵架中发酵，温度保持在40,43?。
一般发酵3,6小时。
八、冷却发酵完成后，用冷风迅速冷却到10?左右，防止发酵过度使酸度过高影响口感。
九、冷藏和后熟经冷却的酸奶放在2,7?冷藏室中保存。
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凝固型酸奶生产工艺的分析
凝固型酸奶生产工艺的分析一、原料准备二、杀菌将鲜奶进行杀菌处理，常见的杀菌方法包括热处理和超高温处理。
热处理是将鲜奶加热至高温，可以有效地杀灭细菌和病毒，但会对鲜奶中的部分营养素产生影响。
超高温处理则是将鲜奶以高温进行短时间处理，能够保留更多的营养成分。
三、乳糖加酶将乳糖加入杀菌后的鲜奶中，并加入乳酸菌种。
乳酸菌能够将乳糖转化为乳酸，从而使鲜奶发酵变酸。
加入适量的乳糖可以控制酸奶的酸度和甜度，益生菌种的选择也会对酸奶的风味产生影响。
四、发酵将混合好的鲜奶、乳糖和益生菌种装入发酵罐中，进行发酵。
发酵条件包括温度、时间和酸度等因素，可以根据产品的要求进行调整。
在发酵过程中，乳酸菌会分解乳糖产生乳酸，同时产生一些风味物质，使酸奶具有特有的风味。
五、凝固发酵完成后，将酸奶放置在低温环境中。
由于乳酸的作用，酸奶中的乳蛋白会凝固，致使酸奶变得更加浓稠。
凝固的时间和温度可以根据产品的要求进行调整，过程中要注意控制好时间，以免过度凝固导致酸奶变硬。
六、包装和储存将凝固好的酸奶进行包装，常见的包装形式有瓶装、袋装和盒装等。
在包装酸奶时，需要保证卫生和密封性，以防止酸奶受到污染。
酸奶在储存过程中需要冷藏保存，以延长保质期。
总结：凝固型酸奶的生产工艺主要包括原料准备、杀菌、乳糖加酶、发酵、凝固、包装和储存等步骤。
通过合理控制每个环节的条件，可以生产出质量优良、口感浓稠的凝固型酸奶产品。
同时，可以根据消费者的需求和市场的需求，调整产品的配方和工艺参数，进一步提高产品的品质和竞争力。
凝固型酸奶生产技术
√ 它是一个综合名称，包括诸如：酸奶、开菲尔、马 乳酒、发酵酪乳、酸奶油和干酪等产品。
一.发酵乳、酸乳的概念
√ 酸奶是人们最了解的，也是最受欢迎的。
酸奶是指在添加(或不添加)乳粉(或脱脂乳粉)的乳 √
中(杀菌乳或浓缩乳)，由于保加利亚乳杆菌和嗜热 链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成 品中必须含有大量的、相应的活性微生物。
二.酸奶分类
1．按组织状态进行分类
(1)凝固型酸奶 发酵过程在包装容器中进行，从而使产品因发酵而保留其凝乳状态。 (2)搅拌型酸奶 先发酵后灌装而得成品。发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态。
二.酸奶分类 2．按脂肪含量分类
全脂酸奶 部分脱脂酸奶 脱脂酸奶
二.酸奶分类
3．按成品口味分类
天然纯酸奶 加糖酸奶 调味酸奶 果料酸奶 复合型或营养健康型酸奶 疗效酸奶
三.凝固型酸奶生产
2．凝固型酸奶工艺操作要点
(8)包装 酸奶在出售前，其包装物上应有清晰的商标、标识、保质期限、产
品名称、主要成分的含量、食用方法、贮藏条件以及生产商和生产 日期。
三.凝固型酸奶生产 凝固型酸奶整体生产示意图
三.凝固型酸奶生产 凝固型、搅拌型、饮用型酸奶流程图
四.凝固型酸奶质量控制
四.凝固型酸奶质量控制
1.凝固型酸奶生产的质量控制措施
（3）均质过程 • 必须控制的指标主要是均质压力和温度。
（4）接种、发酵过程 • 接种时乳的温度； • 接种时间； • 接种量； • 发酵温度和时间； • 发酵过程中pH(或酸度)变化； • 发酵环境。
该过程在杀菌之后，必须严防再污染。 此外，在控制发酵温度时应考虑发酵过程中产生热量，使整个发酵 乳温度有所升高的现象。
第二节凝固型酸乳的生产技术PPT课件
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④酸乳粉（Dried yoghurt）
通常使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将 酸乳中约95%的水分除去而制成酸乳粉。 制造酸乳粉时，在酸乳中加入淀粉或其 他水解胶体后再进行干燥处理而成。
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4．按菌种组成和特点分类
（1）嗜热菌发酵乳 ①单菌发酵乳 如嗜酸乳杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌
发酵乳。 ②复合菌发酵乳 如酸乳及由酸乳的两种特征菌和双歧杆
酸乳容器的底部加有果酱的酸乳称为圣 代酸乳（Sandae yoghurt）。 ④果料酸乳（Yoghurt with Fruit） 成品是由天然酸乳与糖、果料混合而成。
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⑤复合型或营养健康型酸乳
通常在酸乳中强化不同的营养素（维生 素、食用纤维素等）或在酸乳中混入不 同的辅料（如谷物、干果、菇类、蔬菜 汁等）而成。这种酸奶在西方国家非常 流行，人们常在早餐中食用。
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③其他因素
原料乳中总干物质含量低、酸乳凝胶机械振 动、乳中钙盐不足、发酵剂加量过大等也会造 成乳清析出，在生产时应加以注意。乳中添加 适量的氯化钙既可减少乳清析出，又可赋于酸 乳一定的硬度。
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（3）风味
①无芳香味
主要由于菌种选择及操作工艺不当所引起。正常的酸乳 生产应保证两种以上的菌种混合使用并选择适宜的比例， 任何一方占优势均会导致产香不足，风味变劣。