(完整版)食物中的毒物

食物中的致癌毒物

烟熏食物中的致癌物――多环芳烃

食物中的多环芳烃的主要来源是以烟熏、油烟、烧烤、烘烤、油炸等方式加工食品时的熏烟、油烟、煤烟、炭烟等不良燃料，食品本身在经高温热解或热聚时也产生高量的多环芳烃。

多环芳烃是一种毒性较大的致癌物质，三环以下的芳烃无致癌性。多环芳烃进入人体后，经过代谢而活化，可诱发胃癌、食道癌、肺癌、乳腺癌、白血病等。

中毒原因：果实、蔬菜、谷物及鱼肉等

1．常采用高温烹调或加工

2．常吃熏鱼、肉及烧焦的食品

3．用旧报纸、蜡纸包装食品

4．吸烟或被动吸烟

预防中毒

1．避免任何方式的高温烹调，较安全的方式是低温炒、水煮、蒸、炖等

2．不吃熏鱼、肉及烧焦的食品。

3．炒菜时不要将食油烧至冒烟，甚至起火焰。

4．反复多次使油炸食物的油，含多种致癌物，已成为毒油。

油炸食物的油，用过一次后，就应弃之不用。

5．不可用报纸、蜡纸等包装食品，看完报纸后应洗手。

6．不吸烟和避免被动吸烟。

油炸食物中致癌物――丙烯酰胺

丙烯酰胺是一种神经毒素，可通过呼吸道、消化道、皮肤进入人体，会造成神经系统损伤。

丙烯酰胺主要是淀粉类食品在经过120℃以上高温加工时形成，而且温度越高，高温作用的时间越长，形成的丙烯酰胺越多。其中薯类油炸食品中的丙烯酰胺含量又要比谷物类油炸食品平均高出4倍。

受污染食物：薯类油炸食品（炸薯条、薯片等）,谷物类油炸食品（油饼、油条、麻花、锅巴、经高温油炸的方便面等），谷物类烘烤食品（饼干、面包、爆米花等），速溶咖啡、玉米茶等。

美国食品和药物管理局（FDA）对300余种食品的检测结果表明：大部分的炸薯条、薯片，部分的饼干、面包、杏仁、咖啡、爆米花等，含有高浓度的丙烯酰胺。

中毒原因：经常吃各种高温加工的淀粉类食品。

中毒症状

1．头晕乏力、手足多汗、四肢麻木、食欲减退、记忆力下降。2．严重者可导致肌肉萎缩、大便失禁，不及时治疗会造成不可逆性神经损伤。

3．可能致癌。

应急处理

1．及时脱离接触可疑污染物。

2．到医院积极治疗

预防中毒

1．避免任何方式的高温烹调。

2．加工淀粉类食品时，可降低加工温度（120℃以下），缩短加工时间。

3．尽量少吃高温加工的淀粉食品，多吃些蔬菜水果。

腌制食物中的致癌物――亚硝胺

受污染物：腌制蔬菜、肉类、鱼类、罐头等食品

中毒原因：经常食用

预防中毒

1．多吃新鲜食物，不吃或少吃各类腌制食品

2．不吃过保质期的罐头食品。

3．维生素C、大蒜（大蒜素）、绿茶（茶多酚）可有效抑制亚硝胺致癌作用，可以经常摄取。

腐败食物中的致癌物――亚硝酸盐

亚硝酸盐是一种剧毒物，3g可致人死命，0.2g以上就可以引起体内血液缺氧的中毒反应，发生肠原性青紫症，有喷射式呕吐，严重

者会造成死亡。此外，亚硝酸盐易与体内蛋白食物中的胺类物质结合而生成亚硝胺，可使人体消化系统发生癌变。

我国是氮肥施用较多的国家，比世界平均水平高2倍以上。土壤中的氮肥含量高，种出来的蔬菜中硝酸盐含量也高。那些以吃叶、茎、根为主的蔬菜，硝酸盐、亚硝酸盐的含量会较多。

以下两种情况易导致食物中亚硝酸盐大量形成：

1.蔬菜的腐败，腐败蔬菜将产生大量细菌，在细菌的污染作用下，

亚硝酸盐大量形成。

2.腌不透的蔬菜，蔬菜腌制需30天后，才达到食用的水平。

受污染食物：腐败变质的蔬菜、腌菜等其他食物。

腌不透的蔬菜和其他食物

中毒原因：食了腐败变质的蔬菜、腌菜等其他食物。

食了腌不透的蔬菜和其他食物

中毒症状：急性中毒发病的潜伏期为1小时左右。

出现头痛头晕、胸闷气短、恶心呕吐、腹痛腹泻症状。

口唇、指甲、全身皮肤出现紫斑等缺氧症状。

严重者意识丧失、昏迷不醒、呼吸衰竭至死亡。

应急处理：

1.中毒后应进行自我催吐和导泄。

2.大量口服维生素C。

3.及时到医院治疗。

预防中毒：

1.不吃任何腐败变质的蔬菜、腌菜等其他食物以，不食腌不透的蔬菜和其他食物。

2.不吃或少吃剩菜剩饭，多吃新鲜食物。

3.对婴儿不要喂食大量蔬菜食物，尤其是叶茎类、根茎类蔬菜中（如菠菜、芹菜、菜心、大白菜、小白菜、青菜、萝卜等）,硝酸盐含量高的，加工后易还原为亚硝酸盐。

4.维生素C、大蒜（大蒜素）、绿茶（茶多酚）有抑制亚硝酸胺致癌作用，可经常摄入。

脂肪食物中的致癌物――二恶英

1999年欧洲发生了震惊世界的“二恶英污染事件”，比利时、法国、德国和荷兰四国的2709个养鸡声、养牛场，由于使用了被二恶英污染的饲料，造成了牛肉、鸡肉、牛奶、鸡蛋和相关的加食品的污染和量的鸡的死亡，震动了整个欧洲，并引了起了全世界的二恶英恐慌。

二恶英一群含多氯联苯结构式的化合物，其中2,3，7,8TCDD毒性最大，被认为是人类制造出来的化合物中毒性最强的物质，比氰化钠毒10000倍，比著名的沙林毒2倍，其致癌毒性甚至比最可怕的黄曲霉素还要毒10倍。

二恶英完全是一类无用废物，主要产生于人类生活垃圾的焚烧、含氯塑料的低温燃烧和含铅汽油的燃烧。在农药、化学品的生产，工业冶炼和纸浆漂白等都会产生二恶英。

二恶英在环境中相当稳定，挥发性低，不易溶于水，不会分解。在环境中可残留100年。但二恶英易溶解于脂肪，因比较容易经由食物链中而蓄积在动物体内，尤其蓄积在肝脏中。人类受二恶英污染90%是通过饮食途径，其中最主要的来源就是动物性脂肪类食品。

预防中毒

1．减少脂肪类食物的饮食，少吃动物的肝脏。

2. 多吃些蔬菜、水果和谷物，不偏食，不只吃同类食品，多吃各种不同的食物，注意平衡饮食。

3.蔬菜、水果要去除外皮后再食用，二恶英污染外皮要多于内部。

4．不用聚氯乙烯塑料容器来装放油脂食品，生活中减少含氯塑料品的使用。

5．尽量减少各种生活垃圾，对垃圾产行分类处理，重视资源回收等，可以帮助减少二恶英污染。

6．减少汽车使用，减少汽车尾气排放，可以减少二恶英污染。

7．不要吸咽，香烟中也含二恶英。

食物中的真菌性毒物

黄曲霉素是黄曲霉、寄生曲霉、温特曲霉所产生的一组毒素，已分离出12种以上。其中在食物污染中最多见的是黄曲霉素B1，毒性较强，是剧毒化学物氰化钾毒性的10倍以上，比砒霜大68倍，比敌敌畏毒100倍。

黄曲霉素主要是肝致癌物。大量食入含有黄曲霉素的食物，会引