动物油和植物油哪个营养价值高？
油脂和调味品的营养价值
一、油脂和调味品的营养价值1、食用油脂：根据来源可分为植物油和动物油。
（一）油脂的组成特点不营养价值油脂是甘油和丌同脂肪酸组成的酯。
植物油含丌饱和脂肪酸多，熔点低，常态下呈液态，消化吸收率高；动物油以饱和脂肪酸多，熔点较高，常温下呈固态，消化吸收率丌如植物油。
鱼油多含丌饱和脂肪酸，油脂呈液态，椰子和棕榈油饱和脂肪酸多，常温为固态。
油脂加巟可改发本来形态，如氢化技术改发饱和度，提高油脂稳定性，但丌健康。
植物油脂肪含量通常在99%以上，富含维生素E。
（二）油脂的吅理利用植物油是必需脂肪酸的重要来源，为了满足人体的需要，在膳食中丌应低于总脂肪来源的50%。
植物油因含有较多丌饱和脂肪酸，易収生酸败，丌宜长时间储存。
动物油脂一般储存温度在0℃时，可保存2个月。
2、调味品：调味品指以粮食、蔬菜等为原料，经収酵、腌渍、水解、混吅等巟艴制成的各种用于烹饪调味和食品加巟的物质。
可分为収酵调味品、酱腌菜类、香辛料类、复吅调味品类以及盐、糖等。
（一）盐：咸味和甜味可以相互抵消，酸味可以强化咸味。
（二）糖和甜味剂：日常食用的食糖主要成分为蔗糖，分为白糖和红糖，白糖又分为白砂糖（纯度99%）和绵白糖（96%）。
红糖的褐色来自羰氨反应和酶促褐发所产生的类黑素。
（三）酱油和酱类调味品酱油和酱是以小麦、大豆及其制品为主要原料，接种曲霉菌种，经収酵酿制而成。
营养成分不原料有兰。
以大豆为原料制作的酱类蛋白质含量高。
经过収酵产生了原料中丌含有的VB12，对素食者预防VB12缺乏有一定意义。
酱油中含少量还原糖及糊精，是极成酱油浓稠度的重要成分。
（四）醋类按原料可分为粮食醋和水果醋，按巟艴可分为酿造醋、配制醋和调味醋，按颜色可分为黑醋和白醋。
目前大多数食醋都属于以酿造醋为基础调味制成的复吅调味酿造醋。
含有丰富的钙和铁。
（五）味精和鸡精味精是谷氨酸单钠结晶而成的晶体，是以粮食为原料，经谷氨酸细菌収酵产生出来的天然物质。
味精在以谷氨酸单钠形式存在时鲜味最强，二钠盐形式完全失去鲜味。
植物油是什么油？
植物油是什么油？
食用油也称为“食油”，是指在制作食品过程中使用的，动物或者植物油脂。
那么植物油是什么油？和动物油的区别是什么？种类有哪些？哪种最好？
植物油是什么油？
1、植物油是由不饱和脂肪酸和甘油化合而成的化合物，广泛分布于自然界中，是从植物的果实、种子、胚芽中得到的油脂。
2、植物油的主要成分是直链高级脂肪酸和甘油生成的酯，脂肪酸除软脂酸、硬脂酸和油酸外，还含有多种不饱和酸，如芥酸、桐油酸、蓖麻油酸等。
植物油主要含有维生素E、K、钙、铁、磷、钾等矿物质、脂肪酸等。
植物油中的脂肪酸能使皮肤滋润有光泽。
植物油和动物油的区别是什么？
植物油中人体所必需脂肪酸含量较多，而动物油中含量较少，含饱和脂肪酸则较多；植物油的消化率高于动物油；各种食用油提供的维生素不尽相同，动物油与植物油在营养价值上是各有千秋的。
植物油种类有哪些？哪种最好？
1、食用油是人们生活的必需品，是提供人体热能和必需脂肪酸、促进脂溶性维生素吸收的重要食物。
食用油的主要成分是甘油酯、磷脂、维生素、固醇化合物、游离脂肪酸。
生活中食用油一般分为动物油和植物油，而植物油在我们生活中触手可及。
2、常用的植物油主要有：红花籽油、菜籽油、橄榄油、茶籽油、核桃油、亚麻油、葵花油、玉米油、花生油、芝麻油、大豆油、棕榈
油等。
3、营养保健专家指出，多不饱和脂肪酸含量高的植物油，如红花籽油、玉米油、葵花籽油，可降低血液中的胆固醇，适量（每日1-3汤匙）食用，对心脏病患者有益，但食用过量却可导致某些癌症及胆结石。
因为多不饱和脂肪酸在体内容易遭受氧化破坏，而可能成为某些心脏病和癌症发病的诱因。
科学食用植物油
油并没有那么可怕，饱和脂肪酸也是人体需
要的，关键是要掌握量。平日里我们吃
的猪牛羊肉里就含有动物油，因此，
对于平日吃猪牛羊肉已经很多的消
费者，应尽量不用动物油烹调。
中老年人也应少吃动物油。如果
平日基本上是素食，就可以适量
用动物油烹调，这样可以起到平
衡脂肪酸构成的作用。
相对动物油来说，植物油含有
较多的不饱和脂肪酸和人体必需脂肪
68《中国粮食经济》2016 年第 1015 期
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防止动脉硬化等功能；维生素 E 有增 强免疫力、维持心血管系统正常运转、 保护神经系统、延缓衰老、防癌等功能；胡 萝卜素、维生素 A 有抗氧化、增强免疫力、抑制癌细 胞增殖等功能；植物甾醇能有效降低血清胆固醇等。 过度加工不但会造成油中营养素的损失，而且还常会 产生反式脂肪酸等有害物质。所以，应选择适度加工 的精炼油。
相比。这样的食用油消费是否科学呢？ 其实，过度精炼的植物油在除去了
对人体有害物质的同时，也会将天然 存在于油脂中的磷脂、维生素 E、 维生素 A、植物甾醇等大部分微 量营养素去除。现代医学研究证 实，油脂中许多微量营养素对人 体 健 康 十 分 有 益， 如 磷 脂 有 健 脑 补脑、保肝护肝、降胆固醇、降血脂、
美食健康 FOOD·HEALTH
科学食用植物油
食用油主要分为植物油和动物油两大类。一般说
的动物油主要是指陆地动物油。与植物油相比，陆地
动物油中含有的饱和脂肪酸较多，并且胆实胆固醇在人体
内有重要的生理功能，是人体正常代谢不可缺少的原
料，合理摄入还可以起到抗衰老的作用。因此，动物
酸，合理使用植物油可阻止胆固醇在血管壁
栏 上沉淀。植物油中还含有多种天然微量物质，对健康
食用油分类及作用
食用油分类及作用一、引言食用油是人们日常生活中不可或缺的食品之一，不仅为菜肴提供了丰富的口感和独特的风味，还富含多种人体所需的营养物质。
本文将介绍食用油的分类及其在烹饪中的作用。
二、食用油的分类2.1 植物油植物油是指从植物种子、果实或果仁中提取的油脂。
常见的植物油有大豆油、花生油、菜籽油等。
它们广泛应用于家庭和商业烹饪中，具有中等的烟点和稳定性，适合多数烹饪方法。
2.2 动物油动物油是从动物的脂肪中提取的油脂。
例如，牛油、鱼油等属于动物油。
动物油通常含有较高的饱和脂肪酸和胆固醇，适量摄入有助于维持人体正常功能。
2.3 混合油混合油是植物油和动物油的混合物，常见的混合油有葵花籽油、玉米油等。
混合油具有较高的抗氧化性和稳定性，适用于高温烹饪。
三、食用油的作用3.1 提供热量食用油是脂肪的重要来源之一，一克脂肪提供9千卡的能量。
合理摄入适量的食用油有助于满足人体对热量的需求。
3.2 增加食物口感食用油能够为菜肴增添丰富的口感，使食物更加鲜美可口。
不同种类的食用油具有不同的香气和风味，搭配合适的食材，可以调出多种口味的菜肴。
3.3 促进维生素吸收有些维生素（如维生素A、D、E和K）是脂溶性维生素，它们需要脂肪作为载体才能被人体充分吸收。
合理搭配摄入食用油有助于增加脂溶性维生素的吸收效果。
3.4 调节血脂水平适量摄入健康的食用油，可以帮助调节血液中的脂肪含量，合理维持人体的血脂平衡。
一些含有不饱和脂肪酸的食用油，如橄榄油和亚麻籽油，被认为对心血管健康有积极的影响。
四、如何选择适合的食用油4.1 食用用途不同的食用油适用于不同的烹饪方法。
高温炒菜时，可以选择烟点较高的植物油或混合油；低温烹饪和凉拌时，橄榄油和亚麻籽油是不错的选择。
4.2 脂肪酸成分优质食用油的脂肪酸成分应该平衡且合理。
多不饱和脂肪酸和少饱和脂肪酸的食用油对健康较有益处。
4.3 储藏稳定性食用油的储藏稳定性是评估其质量优劣的重要指标之一。
稳定性高的食用油可以长时间保存而不变质，保持其原有的营养价值。
如何选择健康的食用油
如何选择健康的食用油随着人们对健康意识的不断增强，越来越多的人开始关注自己饮食中所摄入的油脂，因为油脂的不同成分会对人体健康产生不同的影响。
于是，如何选择健康的食用油成为了很多人关注的话题。
本文将从油的来源、油的类型和比较等方面来探讨这个话题。
一、油的来源油的来源分为动植物两种，植物油是以植物为原料制成的一种食用油，包括橄榄油、豆油、花生油、菜籽油等。
而动物油就是以动物为原料制成的油脂，比如牛油、羊油等。
第一种：植物油。
对于植物油，通常的做法是水煮或蒸煮，这样可以去除油中的有毒分子和杂质，使油更加纯净。
同时，在烹调过程中，植物油的烟点比较高，不容易产生有害物质。
植物油的营养成分也比较丰富，有利于人体健康。
第二种：动物油。
动物油虽然也是人们常见的一种食用油，但是一般不建议过量食用。
因为动物油中的饱和脂肪酸含量相对较高，会对人体造成不良影响，如增加人体胆固醇水平，容易引起心血管疾病等。
二、油的类型油的类型主要有五种：橄榄油、花生油、豆油、芝麻油和食用调和油。
下面来分别看看这些类型的特点和适用场合。
第一种：橄榄油。
橄榄油是比较健康的食用油之一，橄榄油的营养成分非常丰富，富含不饱和脂肪酸、维生素E和多种微量元素等，对人体健康有很多好处。
同时，橄榄油的烟点比较高，因此烹调时不容易产生有害物质。
橄榄油比较适合高温烹调，也是凉拌或直接食用的好选择。
第二种：花生油。
花生油是我们常见的一种食用油，在烹调时很容易入味，因此在做菜时常用它来烹制，尤其是用来炒菜。
花生油的饱和脂肪酸含量较低，且含有丰富的不饱和脂肪酸，对心血管系统的保护作用比较好。
第三种：豆油。
豆油是以黄豆为原料制成的食用油，是我们中国的传统食用油之一。
豆油含有丰富的不饱和脂肪酸，尤其是亚油酸的含量较高，对人体健康非常有益。
但是豆油的烟点比较低，在高温下容易分解，因此不适合用于高温烹调，多用来蒸、炖或凉拌等方式食用。
第四种：芝麻油。
芝麻油是以芝麻为原料制成的食用油，在做菜时常用它来调味或烹制，他有着独特的香气和味道。
食用油一级
食用油一级食用油是我们日常生活中必不可少的调味品，它不仅能为食物增添口感，更能提供人体所需的脂肪和营养。
在市场上，有各种各样的食用油，如植物油、动物油和混合油等。
本文将从不同的角度介绍食用油的种类、用途和选购等方面，帮助读者更好地理解和使用食用油。
一、食用油的种类1. 植物油：植物油是以植物的种子、果实或种子仁为原料提取的油脂。
常见的植物油有大豆油、花生油、菜籽油、玉米油等。
这些植物油富含不饱和脂肪酸，对心血管健康有益。
2. 动物油：动物油是以动物的脂肪为原料提取的油脂。
常见的动物油有猪油、牛油、羊油等。
这些动物油的脂肪酸组成与人体脂肪酸组成相似，容易被人体吸收。
3. 混合油：混合油是将不同种类的植物油或动物油按一定比例混合而成的食用油。
混合油既综合了各种油的优点，又能降低某种油的不足之处。
二、食用油的用途1. 炒菜煮饭：食用油是烹饪中常用的食材之一，它能够加热食物，使其更容易熟烂。
不同种类的食用油适合不同的烹饪方式，如炒菜适合使用花生油、煎鱼适合使用橄榄油等。
2. 调味品：食用油还可以用作调味品，为食物增添风味。
例如，用香油拌凉菜可以使凉菜更加香醇，用芝麻油炒饭可以使饭菜更加美味。
3. 营养补充：食用油中含有丰富的脂肪和维生素，可以为人体提供能量和营养。
适量摄入食用油有助于维持身体健康。
三、食用油的选购1. 品牌选择：选择知名品牌的食用油，可以保证产品的质量和安全性。
市面上有很多知名品牌的食用油，如金龙鱼、福临门等。
2. 透明度检查：选购食用油时，可以通过观察其透明度来判断其质量。
优质的食用油应该是清澈透明的，没有悬浮物和杂质。
3. 气味检测：通过闻食用油的气味可以判断其新鲜度。
新鲜的食用油应该没有异味，有一种清淡的香气。
4. 产地查看：了解食用油的产地可以了解其生产过程和质量控制情况。
一般来说，选择国内生产的食用油更加安全可靠。
5. 保存方式：食用油需要避免阳光直射和高温环境，可以放置在阴凉通风的地方。
哪种油最不健康？是植物油还是动物油？医生呼吁：4种油嘴下留情
哪种油最不健康？是植物油还是动物油？医生呼吁：4种油嘴下留情食用油也称为“食油”，是指在制作食品过程中使用的，动物或者植物油脂。
常温下为液态。
由于原料来源、加工工艺以及品质等原因，常见的食用油多为植物油脂，包括菜籽油、花生油、火麻油、玉米油、橄榄油、山茶油、棕榈油、葵花子油、大豆油、芝麻油、亚麻籽油（胡麻油）、葡萄籽油、核桃油、牡丹籽油等。
人为什么要吃油？食用油不光是为菜肴增色增香，更重要的是它还是人体热量和必需脂肪酸的重要来源。
人体每日所需的50%脂肪酸来自于食用油。
人体14%～19%是由脂肪构成的，脂肪在人体内承担着不可替代的作用。
供应能量：一般合理膳食的总能量有20%～30%由脂肪提供。
每克脂肪在体内氧化可供给能量。
构成生物膜：脂肪是细胞膜、内质网膜、核膜等生物膜的重要构成部分，所有生物膜的结构和功能均与脂类有关。
供应必需脂肪酸：必需脂肪酸是指人体需要，但又不能自身合成，必须通过膳食补充的脂肪酸，包括亚油酸和α应亚麻酸。
促进脂溶性维生素吸收利用：包括维生素A、D、E、K。
维持体温和保护脏器：脂肪层可以缓解机械性冲击，可固定和保护器官。
中国营养学会以先进的科学证据为基础，密切联系我国居民膳食营养实际，在其编著的《中国居民膳食指南》中给出的建议是，每人每天烹调油摄入量不超过25～30g为宜。
哪种油最不健康？是植物油还是动物油？在以往，人们做菜认为只要有油即可，伴随着健康意识提高，油的种类品质也逐渐受到关注。
大多数人认为动物油中脂肪含量高，易导致“三高”疾病，就认为食用植物油更好。
但事实上两种油各有特点。
目前中国居民膳食指南将食用油分为动物油和植物油两大类，在其中建议将植物油作为主要的烹饪油。
但要注意经常更换植物油种类。
因为不饱和脂肪酸以及胆固醇较高的动物油相比，植物油中的饱和脂肪酸含量较高，可以降低坏胆固醇水平，相对而言会更健康些。
但需要注意的是若是进行油炸，食用动物油更好。
因为动物油中含有不饱和脂肪酸，比较耐高温。
动物油与植物油
动物油与植物油肥肉、鱼油、蛋黄、黄油等动物性油脂不但不会增加我们身体的胆固醇，反而让我们身体保持健康，而有些植物油则恰恰相反。
过于精加工的植物油并不太适合我们的身体，我们为什么要吃植物油，是因为害怕动物脂肪。
一位不愿意透露姓名的营养专家称：“植物的”不一定就健康。
目前，除了过多植物油和过精致植物油外，真正的坏脂肪主要有：高温油、氢化油、转基因油。
高温油主要由使用不当造成的，而氢化油和转基因油则应在购买时注意挑选。
发现动物类脂肪有益健康什么是坏脂肪？不是肥肉、鱼油、蛋黄或黄油。
与流行的观念相反，科学家最新发现，实际上这些天然脂肪都是好脂肪，我们的祖先食用了几百万年，他们每天摄入４倍于我们的脂肪和胆固醇，全部生吃，不得肥胖、“三高”和“三病”（糖尿病、心脏病和癌症）。
脂肪包括亚麻酸、亚油酸、单不饱和脂肪以及饱和脂肪。
其中最为重要的是亚麻酸和亚油酸，它们属于多不饱和脂肪，必须从体外摄入。
人体可以用这两种脂肪酸合成２０种不同的脂肪酸，包括各种单不饱和以及饱和脂肪酸。
亚麻酸和亚油酸是你必需的；它们分别是脑细胞和前列腺素的原料。
你完全没有必要害怕饱和脂肪，它不会减少好胆固醇，也不会增加坏胆固醇的氧化。
美国著名的弗雷明汉姆心脏研究项目主任威廉·卡斯太里发现：“你吃的饱和脂肪、胆固醇、高热量食物越多，你的血清胆固醇就越低，你就越身轻如燕，充满活力。
” 解析1 氢化植物油四大危害氢化油，一个听起来非常专深而又陌生的名词，似乎与你我无关。
其实，氢化油就是一种食用油，在日常生活中随处可见，只是我们见到时不认识罢了，它就是含丰富不饱和脂肪酸的植物油经过加氢、过滤、脱色、脱臭等工艺处理而成。
中国农业大学营养与食品安全专家范志红副教授称，氢化植物油对健康主要有四大方面的危害：增加血液黏稠度和凝聚力，促进血栓形成；提高低密度脂蛋白胆固醇(坏胆固醇)，降低高密度脂蛋白胆固醇(好胆固醇)，促进动脉硬化；增加ＩＩ型糖尿病和乳腺癌的发病率；影响婴幼儿和青少年正常的生长发育，并可能对中枢神经系统发育产生不良影响。
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动物油和植物油哪个营养价值高？
在针对大众的健康演讲中，常常提出一些富有对比性的话题与大
家互动。油脂是每每谈论的话题，在谈到油脂的营养价值的时候，听
众的意见分歧很大。那么动物油和植物油哪个营养价值高呢？有的认
为动物油的营养价值高，说现在的“富贵病”就是营养过剩，所以不
能再多吃动物油了；有的说植物油的营养价值高，橄榄油就是植物油
嘛！
要说明这个问题，还应当从食品营养学的层面来分析，待分析之
后，大家就十分清楚了。
动物油和植物油在食物营养中都属于脂类，食物中脂类的营养评
价主要以消化率、必需脂肪酸含量、脂溶性维生素含量、脂类的稳定
性等为标准。
1.消化率
食物脂肪的消化率与其熔点和脂肪酸的链长密切相关，其熔点越
低、脂肪酸链越短越容易消化。通常脂肪的熔点又与食物脂肪中的不
饱和脂肪酸的种类及含量有关，含不饱和脂肪酸和短链脂肪酸（含2～
6碳）越多，其熔点越低，也就越容易消化。通常情况下，动物油的熔
点高于植物油，脂肪酸的饱和度也高于植物油，因此动物油的消化率
比植物油低。在动物油脂中，食草动物（牛、羊、马等）的体脂中硬
脂酸多，较难消化。而植物油当中的椰油、棕榈油的饱和度较高，其
消化率在植物油中是偏低的。
2.必需脂肪酸含量
必需脂肪酸含量越高脂肪的营养价值就越高。植物油（椰子油、
棕榈油除外）中必需脂肪酸含量较多，而动物脂肪中必需脂肪酸含量
则较少，因此其营养价值不如植物油。
3.脂溶性维生素含量
脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值较高。动物的贮备脂肪（板
油）几乎不含维生素，而内脏器官如肝脏中的脂肪含有丰富的维生素
A、维生素D，奶和蛋黄的脂肪中维生素A、维生素D的含量也很丰
富。植物油中维生素A、维生素D较为缺乏，但含有丰富的维生素E，
特别是谷类种子的胚油（如麦胚油）中维生素E含量更为突出。
4.脂类的稳定性
稳定性的大小与不饱和脂肪酸的多少和维生素E的含量有关。通
常情况下植物油含不饱和脂肪酸较高，而动物油含饱和脂肪酸较高。
从稳定性的强弱排序来讲，应当是饱和脂肪酸＞单不饱和脂肪酸＞多
不饱和脂肪酸，不够稳定的脂肪酸，容易氧化、酸败，出现哈啦味。
维生素E有抗氧化作用，可防止脂类酸败。部分植物油中的维生素E含
量较为丰富。
通过如上比照，显而易见，植物油的营养价值明显优于动物油，
对于现代人的食用油选择来说，还应考虑油脂中胆固醇的含量，动物
油中胆固醇含量较高，而植物油中不含有胆固醇。