中式菜名的命名理据

中式菜名的命名理据

摘要：本文从语音、语法结构、语义模式、修辞手法等方面对中式菜名的命名进行研究，并结合中国的传统文化，从人文的角度去挖掘菜名中的隐晦的语义、文化因素。

关键字：中式菜名；命名理据；

Abstract：From the speech, grammatical structure, semantic model, in terms of rhetorical devices to study the naming of Chinese Dishes, combined with China's traditional culture, from a human point of view to tap the name of the dish in the obscure semantics, cultural factors.

Key words：Chinese Dishes Named arguments

引言

中国有着丰富的饮食文化，中国人历来强调“民以食为天”，加上中国幅员辽阔，各地的物产不同，饮食习惯各异，烹饪方法也是多种多样，而中国菜的命名理据也是多种多样的。

一，菜名的语音分析

从语音的角度看菜名，是长短不一，没有规律的，但其实它的音节的数量是有限制的，多由二到八个音节组成。最短的菜名只有两个音节，如：凉粉，凉菜，酱菜，豆花，扣肉，最长的却达到十几个音节，如椰盅阿参汤炒海鲜伴雪茄小馒头，花雕芙蓉蒸阿拉斯加蟹配麻拉冰琪琳等。

最常见的是四个音节和五个音节的菜名，占所收集菜名总数的76．95％，其中四个音节的菜名几乎占总量的一半，如：番茄炒蛋，.

干锅鹅唇，麻婆豆腐，虎皮青椒，榨菜肉丝，宫保鸡丁，粉蒸排骨，酸溜白菜，锅巴肉片，剁椒鱼头，干煸藕丝，姜汁豇豆，夫妻肺片，蚂蚁上树，五彩果味，酱爆蟹黄，凉拌三丝，油风猪肝，叉烧香肉，冰糖燕窝，金钱明虾等等。

二，菜名的结构分析

菜名是搭建商家与消费者之间信息的桥梁，因此菜名的主要理据是：菜名主要包括主料、配料、刀法、和烹饪方法。（中国菜的命名理据及翻译）从搜集的菜名中可以发现大部分的菜名都是短语，如：油风猪肝、叉烧香肉、拌鸡冠肚皮、板栗红烧肉，当然也有合成词，如：虎皮鸭、复元汤。

(一)联合短语：组成部分之间有联合关系，可以是两项，也可以是

三项。如：干贝海参青椒肉丝冬笋鱿鱼肉丝西芹牛柳玉米肉丸腰果鸡丁冬菇豆腐皮蛋豆腐龙眼虾仁

(二)偏正短语：组成部分之间有偏正关系。菜名以偏正式的结构为

主。

⑴菜名的中心语由名词或名词性的短语充当

A 名词+名词在汉语修辞中，往往把名词和名词性的组合直接结合在一起，形成一个复合群。[1]

①中心语是单个名词如茄汁鳜鱼生片火锅宫灯鱼丝

②中心语是名词性偏正短语酸辣笔筒鱿鱼八宝元壳鲜贝

③中心语是名词性联合短语八珍鲜汤鱼燕香脆苹果虾仁

B动词+名词

①中心成分为动词性偏正短语：广式烧填鸭

②中心成分为动宾短语：软炸鱼清蒸鲤鱼黄焖鱼翅

⑵偏正式菜名的定语来源，偏正式菜名中偏的部分大部分由体词性词语充当，也有部分谓词性词语。

A 名词+名词

名+名组合是菜名结构常见的形式之一，其中以偏正式中定中式的名名组合最为普遍。定中式+名组合的菜名，定语具体来源如下：

①限制性定语

A．材料(材料可以分为：主料、配料、调料)

a．材料+材料+菜类：

羊肉冬瓜汤黄鱼豆腐羹南荠草莓饼鲤鱼苦瓜汤

b．配料+主料：

鸡汁茄子茄汁猪排蜜汁肥桃冰糖燕窝

c．调料+雅称+主料：

干贝水晶鸡三味灯笼虾

B．工具+主料，

砂锅豆腐铁板牛肉

C．产地+特色+主料

海南椰奶鸡泰山赤磷鱼闽南牛杂汤金陵盐水鸭

D．名人+主料

朱洪武豆腐组庵鱼翅

E．工艺+雅称+主料

油拌佛手海蜇皮

②描述性定语

A．性质+主料

焦熘豆腐五星虾松金银鸭片香辣麻仁鱼条

B．形态+主料

金钱明虾凤尾金鱼绣球鱼翅绉纱鸽蛋

C．吉利话+主料

如意鸭卷

(2)动词+名词

动词都位于受事之前，在语义上表现为“动作一受事’’的关系，指向后面的受事。当前面的成分为材料、结果、程度、方式时，动词也可前指。这类偏正式菜名有如下类型：

①材料+动作+材料

葱烧牛筋粉蒸排骨酱爆肉酥饼油淋笋鸡

“葱烧牛筋"，“葱一与“烧刀之间是材料与动作的关系，指用葱去烧，动作“烧"指向受事“牛筋"、材料“葱"。这类的动词除①中的“蒸、酱爆、油淋"外，还有“油炸、醋焖、醋熘、醋烧、蒜烧、油抢、汤泡、油焖"等，表示烹调时所借助的材料。

②结果+工艺+材料

红焖通心河鳗红烧牛鞭酥炸羊腩

“酥炸羊腩"，动作1炸"指向受事“羊腩"，“酥"是动作“炸一的结果，语义指向受事“羊腩"，形容“羊腩一经过。炸一这个动作后变

“酥一了。这类动词还有如“干煎、干蒸、干烧、干烧J、软蒸、软炸、脆炸一等，表示烹调后菜肴的性质、颜色等。

③属性+工艺+材料

凉拌茭白“凉拌茭白一，动作“拌一语义指向受事“茭白一，“凉’’是属性，语义指向受事“茭白"，描述茭白性质为凉性。

④工具+工艺+材料

锅贴鸡片’“锅贴鸡片一，动作“贴一语义指向受事“鸡片一。锅一与“贴”是工具和动作的关系，语义指向“贴一。这类动词比较少，语料中还有“锅烧一。

⑤方式+工艺+材料

烟熏鲳鱼手撕牛肉

“烟熏鲳鱼”，动作“熏一语义指向受事“鲳鱼一，“烟一与“熏一之间是方式与动作的关系，语义指向“熏"，指用烟去熏鲳鱼。再如“手撕牛肉"，动作“撕’’语义指向受事“牛肉"，“手"与“撕”是方式与动作的关系，语义指向“撕”，指用手去撕牛肉。

⑥工艺+材料

煎酿辣椒焖烧凤螺

这类动词只能位于受事之前，这类菜名在语义上表现为“动作一受事"的关系，动作直接指向受事，句法上为偏正结构。主要的动词有熘炒、煎烹、煎焖、炊炸、爆炒、扣蒸表示烹调方法。如“熘炒羊里脊"，动词“熘”和“炒’’构成联合短语，语义上同时指向受事“羊里脊”。

（三）动宾短语组成部分之间有动宾的关系，前一部分为动词，后一部分为宾语。

1．动宾式菜名中的动词

动宾式菜名的表动作行为的词由单个动词充当这些单音节动词主要是一些烹调方法如酿、烧、熏、卤、炸、煨、炒、熘、蒸、煎、响、烩、滑、扣、涮、炖、烹、焖、爆等。动宾式菜名表达“动作一受事"的关系，动作直接指向后面的受事。如：

爆墨鱼花烹脆鳝烩金银丝炸珍珠虾、

“爆墨鱼花"，“爆”是动词，语义指向受事“墨鱼花"。

2．动宾式菜名中的宾语

动宾式菜名中的宾语都由体词性词语充当，类型如下：

(1)宾语为单个名词：炸虚逝炒生鲎熘煎堕

(2)宾语为名词性偏正短语：烧矍逯亘筮蒸太红羞蟹

(3)宾语为名词性联合短语：拌迫亘胜廑

(四)主谓短语

主谓短语的数量在菜名中排名第二，也是很重要的一部分。

1．主谓式菜名中主语的构造有如下几种类型：

(1)主语为单个名词：噩王焖羊肉蚕蕉烧菜心塑蝗烩鳝

(2)主语为名词性偏正短语：重塑蒸腊肉重i土速巫蚊蟹

(3)主语为名词性联合短语：逃蕉墓奁炖乳鸽：叁茧炖瘦肉鲍丛烩豆瓣冬瓜干贝炖田鸡

主谓式菜名的主项由名词或名词性短语充当，这种情况最为常见。

2．充当主谓式菜名称谓项的中心词都由谓词性词语构成，主要有以下类型：

(1)单个动词：腊味合蒸

(2)动宾短语：鱿鱼筮拯拯蟹黄塑!苎箜锅缝鲤鱼百花壁直巫

其中动宾短语充当主谓式菜名的谓项最为常见。

三特殊结构

中国菜名的命名理据还包括历史典故、动物名称、植物名称、贵金属和玉石、缩略语、地名、吉祥语，等等，具有联想的特点。

（1）以历史典故命名。中式菜名中有一部分是以某个创始人命名，菜因人而贵，如东坡肉、东坡肘子、方腊肉、贵妃鸡翅、麻婆豆腐、左宗棠鸡；有一部分则是与某个历史事件或传说有关而直接以该事件或传说命名，如佛跳墙、大救驾等等。这些才皆有自己的典故处处，具有丰富的文化内涵。

⑵以动物名称命名。人们常常用一些具有褒义的动物名称来给菜名命名，如广东名菜“龙虎斗”，它是由蛇肉和豹狸肉烹制而成，龙本是由蛇的形状想象而成的神话动物，豹狸则与虎相像，都属于猫科，象征王权的天上的龙与号称百兽之王的老虎相斗，自然是惊心动魄，令人无限遐想。“红烧狮子头”则是红烧丸子，“龙凤呈祥”则是由蛇肉和鸡肉加工而成的。

(3)以植物名称命名。有些植物，如荷花具有特另帕勺文化含义。古诗用“芙蓉”代表荷花，听上去更悦耳，更富诗意，在给菜命名时，用“芙蓉”代表蛋白，联想到荷花，给人一种洁白高雅的感觉，例如

“芙蓉虾仁”、“芙蓉海参”，等等。“玉兰”是一种常见的观赏植物，玉兰花的洁白纯净使人联想起同样洁白纯净的竹笋片，如“炒玉兰片”实际上就是“炒笋片”。

(4)以贵金属和玉石命名。金银之类的贵金属及珠宝玉石等物品，价格昂贵、颜色鲜艳而具有装饰作用和观赏价值。将它们作为中国菜的命名理据会给人一种美感，还会提升菜的品位。如“金丝”指胡萝卜丝；“翡翠”指的是青菜、青豆或青椒；“白玉”指的是虾仁或豆腐；“珍珠”指的是鹌鹑蛋或玉米粒，这样的命名显得高贵和高雅，身价倍增。

(5)以缩略语命名。中国菜名里常用数词构成缩略词，如“二冬”指的是冬菇和冬笋，因为它们都带有“冬”字；“三鲜”指的是鲜猪肉、鱼、火腿、皮肚、鲜鸡肉、鸡蛋、虾仁、蘑菇和冬笋中的三样东西的搭配；“三丝”指的是猪肉丝、火腿丝、鸡肉丝、蛋皮丝、鳝鱼丝、土豆丝、韭菜丝、青椒丝、笋丝和香菇丝中的任意三样东西的组合。

(6)以地名命名。以地名命名菜肴主要反映地方特产、烹调技艺和风味，如北京烤鸭、南京板鸭，等等。

(7)以吉祥语命名。这类菜往往表示祝福，多用于节日、生日和结婚喜筵上，反映了中国人趋吉的文化心理，如：全家福、发财好市、老少平安，等等。

四、菜名的修辞分析

⑴比喻

比喻这一修辞手法常常被用在菜名的命名中。比喻通常选取一点相

通的形象，把它们放在同一语言平台上，通过联想、想象、语义迁移等方式使人们在认知中提升美感。

如：珍珠豆腐（比喻豆腐的颜色像珍珠一样洁白光亮）

水晶肴蹄（“水晶"的晶莹剔透来比喻猪蹄的颜色、质感）

菊花鲈鱼（指鲈鱼在切片油炸后呈菊花状）

金钱虾塔（大明虾片成“金钱”形，堆积如“塔”状）

蚂蚁上树（肉末粘在粉丝上，犹如蚂蚁上树）

芙蓉鸡片（鸡片雪白嫩滑如芙蓉般绽放）

虎皮青椒（干煸得像虎皮一样有斑纹的海椒）

⑵意象

意象格是汉语名词组合中特有的修辞手段，“汉人的思维注重于整体上的把握，把‘神’放置到‘形’之上，强调的是‘意会’、‘神到’。如“小二黑结婚”(两个剥光的皮蛋)、“激情燃烧的岁月”(红红的、油油的、辣辣的水煮鱼)、“雪夜初吻”(白萝卜丝炒红辣椒)、“天长地久”(鹅肠拌韭菜)。

(3)比拟

比拟方法在菜名创制中运用比较广泛，本是没有生命、平淡无奇的材料在厨师的创作后却用人的情感去赋予它鲜活的形象，留给顾客无限的遐想和新颖奇特的感觉。如“母子相会”(豆芽炒黄豆)、“悄悄话”(猪口条和猪耳朵)、“黑熊耍棍”(木耳炒豆芽)、“猪八戒踢足球”(两只猪蹄当中加一个鸡蛋)、“乱棍打死猪八戒”(豆芽炒猪头肉)。(4)借代

菜名中运用借代，不直说菜肴中主配料的名称，而借用与他们密切相关的事物的名称来代替。如“泰山三美”(白菜、豆腐和水)。

(5)谐音

菜名中运用谐音，是指将菜肴的主配料中的某一个词，用另外一个声音相同或者相近的词取而代之。这可以起到突出菜式的焦点信息，用生动活泼的语言来命名平淡的事物，使菜名更形象化，并能巧妙地表达出含蓄、风趣、生动的艺术效果。如“绝代双骄”(红辣椒和青辣椒)、“呱呱叫”(南瓜炒冬瓜)、“黄山一绝”(一盘蕨菜)。

(6)引用

传统菜名多喜好引经据典，将诗词引入菜肴，赋予佳肴以诗的灵魂，这是传统菜名中情趣最浓的一种。如“鹏程万里”取意于李白名句“大鹏一日同风起，扶摇直上九万里”。“红酥手”(红烧猪蹄)使人想起陆游的“红酥手黄藤酒，满城春色宫墙柳”的佳句。“新潮”菜名不拘泥于这一形式，它们多引用较为现代的、大家都非常熟悉的日常生活中的材料，例如：流行歌曲、影视作品、通俗小说、体育赛事、麻将术语、时事新闻中的术语，如“走在乡间的小路上”“悄悄话”“杠上开花”等，这更贴近百姓平常生活，为大众所接受。

综上所述，以上菜名令人忍俊不禁或浮想联翩，这无不归因于富有表现力的修辞手法在菜名命名过程中的创造性运用。修辞手法的运用使菜名首先从表达效果上更加形象、生动、寓意深刻；其次，人们从多种角度、兼用多种修辞手法，使菜名的表述更为简洁、有趣，文化蕴涵更为深厚。

五，(一)有利于弘扬传统文化

菜肴的命名构成了中国饮食文化的重要组成部分。这些异彩纷呈，各具特色的菜名不仅体现了劳动人民集体的智慧和超群的烹饪技艺，而且也体现了中国饮食文化的深厚文化底蕴。对菜肴的名称进行挖掘、整理，使之系统化、理论化，可以帮助我们更好地继承和发展中国传统文化之精华，促进饮食文化的进一步发展。

(二)有利于规范菜肴命名

给菜肴取名时不光要掌握菜肴命名的方法和特点，还需要遵循以下几点命名的原则：名副其实的原则；与餐饮企业自身定位相一致的原则；紧扣消费者心理的原则；适当地结合地方特色和乡土风味的原则；易读易记原则；用词准确规范原则。

(三)有利于挖掘无形资产

商品名称是特定范围内人们对某一产品的规范化称呼，是以其自然属性和功能来命名的，只具有使人将产品区分开来的功能，并不体现产品的个性，如烤鸭、酱鸭、板鸭、阿发酒楼等等都是商品名称。商标名称则不同，以全聚德为例，“全聚德"是企业品牌；其出售的“北京烤鸭"是其菜点品牌，每一个品牌也都有自己的名称，而且这个名称和它所代表的品牌有一定的内在联系。品牌名称体现了品牌的个性和特色。因此，如果把菜名如做成商标名称，不仅是菜肴的名称，更具有产权价值。

(四)有助于创建名优品牌

菜名具有一定的推销功能，菜名是认识菜肴的主要根据之一。如原料

组成、烹制方法、口味类型等，反映菜肴自身特点，是菜品生动的广告词。品牌菜肴则是饭店、餐馆在日常营业实践中创制出来受到众多食客欢迎的、有相当特色和风味的菜肴。品牌菜肴对企业发展是十分重要的，它可帮助企业打响知名度。我国的许多老字号餐饮企业都有自己的口牌菜、招牌菜。菜名具有潜在的商业价值，他给人留下的“第一印象’’是消费者决定购买意向的一个重要因素。如北京全聚德的“北京烤鸭"、天津的“狗不理包子"等。

注释： [1](p327)(王希杰.修辞学通论[M].南京：南京大学出版社，1996)

参考文献：

[1]陈金标．中国菜肴命名研究[J]．扬州大学烹饪学报，2001'，(3)．

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[3]刘宏义．中国菜肴名称中的文化要素及翻译[J]．怀化学院学报，2006，(6)．

[4]李郁青．中国菜式命名的文化内涵与翻译[J]．江汉大学学报，2002，(2)．

[5]陆俭明．现代汉语语法研究[M]．北京：北京大学出版社，2004．

[6]孙万国．中国菜肴命名研究[A]．李士靖．中华食苑[C]．北京：中国社会科学出版社，1996．

[7]邢福义，现代汉语[M]．北京：高等教育出版社，1999．

[8]钟安妮．论中国菜名中的文化内涵[J]．探求，2006，(1)．

[8]苏向红．我国当前餐厅新潮菜肴命名行为的特征与问题[J]．修辞学习，2006，(6)．

[9]黄蔷，王微萍．浅谈中式菜名的英译及中国餐饮文化[J]．江

西科技师范学院学报，2006，(2)：111—114．

研究现状：

张建军(1992)从菜名中蕴含的典故、写意方面进行分类描述，这里已经涉及菜名的规范问题；刘志琴(2000)把菜名分为写实性和写意性；魏朝卿(1997)分得更为详细，分为以数字命名、包含逸闻典故、迎合顾客心理、以美人名人命名、象征吉祥以及直接以成语命名等六类；子荫白杉(1999)从消费类别和加工类别对菜名进行归纳。

从文化角度进行菜名研究：如钟安妮(2006)从菜名中包含的文化内涵的角度，把菜名分为反映店家愿望、菜式来源、顾客心理、当地的烹调特点和生活习俗四种；郑辉松(2005)着重分析潮菜名称的文化内涵；谭继和(2004)把川菜的特性和巴蜀人的文化性格结合起来研究。但这些菜肴名称的研究缺乏相应理论的支持，也缺少从语言学角度的专门研究。

中国是个饮食大国，讲究“民以食为天”。近年来，在经济全球化的趋势下，中国菜式也走入全世界。然而，由于中外文化差异，中国菜名的翻译遇到一些麻烦。《鹤城晚报?文化视野》2007年3月17日第8版有一个报道《爬树的蚂蚁？！——无厘头菜名吓坏老外》中提到：

有些餐厅把童子鸡翻译成Chieken without sexual life(没有性生活的鸡)，回锅肉翻译成Twice——cooked pork （煮了两次的猪肉）。因而菜名的翻译受到很多学者的关注，中国菜名的翻译也取得了一定的成就。李思龙(2001)中餐菜名的英译及其分类研究；陆艳芳(2008)从中式菜肴的命名特点出发，探讨在翻译的过程中，针对不同的命名特点，采取相应的翻译方法，即“直译’’和“直译加注释"的方法，以实现准确而形象生动的翻译研究；朱晓琴(2008)《中式菜名及其英译的认知语言学研究》通过分析和解读中式菜名的构成方式，尝试从认知语言学角度审视中式菜的命名和英译研究；从翻译理论和翻译技巧的角度，罗赛群(1998)分析中国饮食文化菜谱的文化内涵；从功能的角度，熊力游(2004)把菜名的功能分为信息功能、美学功能和社会文化学功能等，已涉及到语用学的范畴，比之前单纯从菜名的外在形式进行分类更进了一步；刘宏义(2006)通过对菜肴名称中包含的文化要素的了解，来探讨翻译的技巧。

理论方面有：孙万国(1996)对菜名进行了更为详细的分类，分为虚实命名法(写实、寓意、双名)和涵义命名法(单义、双意、多意)；陈金标(2001)系统的分析中国菜肴发展的历史和现状，总结菜肴命名的一些规律并提出针对目前菜名中不良风气的规范意见，为菜名语言的研究提供一定的理论基础。专门从语言的角度进行研究的，如张慧晶(1995)把菜名分为名副其实类和非名副其实类，并从菜名的词汇来源的角度对菜名结构进行考察；从语法、语义、语音、修辞方面分析李晗蕾(2002)“名+名”式菜名的命名模式，并总结出一定的命名规律。

专门从文化语言角度进行研究的，段益民(2006)从中菜的名称来研究汉民族文化的中和之美，认为好的菜名应该把菜肴的客观性和命名者的主观意愿和审美感悟结合起来，比喻就是其结合的有效途径。孙文娟(2006)从修辞手法和文化心理来分析菜肴名称，并揭示出菜名反映的中华民族文化心理。值得注意的是，周仁平(2005)从语言的角度系统的研究了菜肴命名中的修辞运筹和修辞造词现象。他们各自从不同的角度对菜名进行了深入的探讨，给我们研究菜肴名称提供了借鉴。研究意义：菜名是酒店商家与消费者之间用于交流的符号，更是一种社会语言形式，挖掘菜名中的隐含的寓意、文化因素，从而为规范菜名、建设传统餐饮文化、弘扬中国传统文化。