13-15西南专业课食品化学与食品微生物学初试真题回忆版
西南大学食品科学院2013年研究生招生考试真题回忆版
（红色字体，蓝色字体为备注内容）
食品化学
一，名词解释：
10个（给出的名词是英文，先翻译为中文，然后用中文解释）
（大部分名词在往年真题或复习资料里面都应该出现过，但特别的是是2013年
的食品化学以英文形式考查，）
Water activity （水分活度)
Molecular mobility,Mm （分子流动性）
Hydrogenation （油脂的氢化）
Glass transition temperture,Tg （玻璃态转化温度）
Denaturation (蛋白质变性)
（香气值）
（名词解释题目的数量增加为10个，并且以因为形式考查，要求考生要认识这
些食品化学名词的英文写法及其中文涵义）
二，简单题。
3题
1，水分活度与食品安全的关系 （重点在于水分活度与脂肪氧化的关系）
2，味觉的种类及其相互作用 （对比作用、相乘作用、消杀作用等）
3，蛋白质的凝胶作用的机理、过程、及影响因素。 （常考题目）
（都是一些往年真题和复习资料里面出现过的题目）
三，判断正误，错误的要说明原因。
10题
（判断题目比较灵活，多以实际生产的例子出题。并且考生认为错误的题目要给
出错误原因。）
四，问答题。4题
如何改进火腿肉制品的品质？ （可以结合腌肉的发色机理、防止腌肉变色的
知识来回答）
方便面的品质改进。 （结合淀粉老化的防止措施等方面等知识来回答）
（问答题考查比以往更加灵活，需要考生自己分析出题目中要考查知识点，然后
组织语言作答。）
五，试验设计。
1题。
给出条件和性质，设计实验删选出一种耐高温的淀粉酶。
（所给篇幅较大，作答内容较多，主要考察思维、设计思路、细节、专业素养。）
2013食品化学试卷总体评价：
2013年食品化学的题目更加灵活多变，形式变化大。但是考试要求的基本知
识点在往年真题和复习资料里面都应该出现过。2013食品化学考试除了注重专
业基本知识点的考察，还要求考生有一定的思维判断分析能力和专业素养，所以
答题技巧和临场发挥也很关键。
复习的时候还是应该以历年真题和指定参考教材为重，牢固掌握基础知识。
食品微生物学
一，名词解释。
5个
葡萄糖效应 芽孢 生长因子 PCR（记不全了，但是5个词都是往年真题出现过。）
二，选择题。
5题但是5个题目在往年真题里面均出现过，难度偏小。）
三，论述题。
4题
1，微生物营养型分类依据及其分类？ （光能自养型、光能异样型、化能自
养型、化能异养型）
2，导致罐头食品腐败变质的微生物有哪些，如何防止罐变质头食品的腐败？
3，酸奶的凝固机理。
4，如何防止食品的腐败变质？ （经典常考题目）
2013微生物试卷总体评价：
2013年食品微生物考试在内容和形式上都和往年没有什么区别，题目的知识
点重复率较高。只要找准答案要点，就可以直接参照历年真题内容来复习了。
对于专业课考试个人的三点忠告：
1，因为西南大学食品院研究生的招生考试没有专业课考试大纲，所以历年
真题中所涉及基本知识点就非常重要。复习的时候一定要查看考历年真题，找准
所考察的知识点，然后确定一个正确或者合适的答案。反复记忆，基础知识点一
定要扎实，要求在考场的高度紧张的状态下也能保证记忆质量。
2，考生在背诵记忆历年真题答案的同时，也要注意灵活思考知识点的其他
可能的考察方式，并且留意知识点在实际生产中的应用实例。
2014年西南大学考研真题回忆版
食品化学部分
一、名词解释：油脂的氢化比，水分活度，涩味。。。。。。。（与往年真题重复率较高）
二、看化学结构式写出该物质的名称：应注意课本上的重要物质的化学结构式
三、填空题：都是基础题，比较简单
四、判断题（对于错误的题目都进行改错）
五、简答题
1.味觉的种类及其相互作用（与13年真题相同）
2.水分活度与食品安全的关系
3.油脂的氧化腐败变质机理（好几个反应式那些）
4.面包的淀粉老化的相关问题
六、分析题（10分）
给出一个数据表格，对于实验给予简短介绍，之后对于数据进行分析.
食品微生物部分 真题内容几乎全部来自于往年的真题.
2015西南大学专业课初试：
食品化学：名词解释：笼形水合物，蛋白质变性，阈值，油脂的塑性，糖的保湿
性。填空：1.甘油酯因为端头基团不同有哪几种，2.脂肪酸分类（如十六碳脂肪
酸，十八碳）3.蛋白质的 。。和。。是蛋白质受压力变性。4.香气物质形成途
径（五种） ，5.冰冻法保存温度，大题：1. 酶促氧化影响因素，2.加磷酸
盐使肌肉水水合能力加强原因，3.糊化相关题
微生物名词解释：富集培养，感受态细胞，芽孢，营养缺陷型菌株，准性杂
交 （选择题和历年一样），大题：1.微生物营养
类型分类并阐述其各自特点，2.酸奶工艺及工艺参数及影响因素，3.cfu及作用
及如何预防微生物污染食品，
西北农林科技大学食品科学与工程学院《838食品微生物学》历年考研真题(含部分答案)专业课考试试题
目 录2007年西北农林科技大学食品微生物学考研真题2012年西北农林科技大学食品微生物学考研真题及详解2013年西北农林科技大学食品微生物学考研真题（回忆版）2014年西北农林科技大学食品微生物学考研真题（回忆版）2015年西北农林科技大学838食品微生物学考研真题2016年西北农林科技大学838食品微生物学考研真题2017年西北农林科技大学838食品微生物学考研真题（完整回忆版）2018年西北农林科技大学838食品微生物学考研真题（回忆版）2019年西北农林科技大学838食品微生物学考研真题（回忆版）2007年西北农林科技大学食品微生物学考研真题注意事项：1．答案必须写在答题纸上2．字迹要清楚、卷面要整洁3．草稿纸另发、考试结束，统一收回一、判断并改错（错的在括号内打“×”，在原题上改正；对的在括号内打“√”判断与改正各占1分，每小题2分，共20分）1细菌是一类个体微小，具有细胞壁的多细胞原核微生物，在自然界分布广，种类多，而且数量很大。
（ ）2鞭毛是细菌的运动器官，着生点在细胞壁上，同时细胞壁也为其运动提供支点。
（ ）3间歇灭菌不能够达到完全灭菌的目的（ ）4肉毒梭菌是一种产芽孢的专性厌氧菌，在储藏肉制品中产生肉毒毒素，引起食物中毒。
（ ）5固体培养基中，琼脂使用浓度为5%。
（ ）6显微镜的放大倍数愈高，其视野面积愈大。
（ ）7酵母菌是一群单细胞的真核微生物，通常以芽殖和裂殖来进行无性繁殖，少数种类可产生子囊孢子进行有性繁殖。
（ ）8溶原性噬菌体是指进入寄主细胞，立即大量增殖，导致寄主细胞裂解的噬菌体。
（ ）9病毒颗粒具有完整的酶系统。
其增殖依赖于自身的酶类和产能机构。
（ ）10主动运送特点是微生物在运送过程中需要提供能量，但不需要特异性载体蛋白参与。
（ ）二、选择题（每题2分，共20分）。
《食品微生物学》复习资料总结版
《食品微生物学》复习资料一。
微生物学发展中的几个重要人物的贡献。
1初创期--形态学时期：代表人物:列文虎克，首次观察并描述微生物的存在。
2奠基期——生理学时期:代表人物：巴斯德，建立胚种学说(曲颈瓶试验）；乳酸发酵是微生物推动的；氧气对酒精发酵的影响；用弱化的致病菌防治鸡霍乱.科赫，建立了科赫法则,证实了病原菌学说，建立微生物学实验方法体系。
3发展期——生化、遗传学时期：代表人物：Buchner，开创微生物生化研究;Doudoroff，建立普通微生物学。
4成熟期—-分子生物学时期二。
什么是微生物？广义的微生物和主要包括哪几大类？1微生物的定义：微生物是指大量的、极其多样的、不借助显微镜看不见的微小生物类群的总称。
2微生物主要包括：病毒、细菌、真菌、原生动物和某些藻类。
3微生物分类：六界（病毒界1977年加上，我国陈世骧）：三元界:三.微生物具有哪些主要特性？试简要说明之.1体积小，比表面积大。
2吸收多，转化快。
3生长旺，繁殖快。
4适应性强,易变异。
5分布广，种类多。
四。
细菌有哪几种基本形态？其大小及繁殖方式如何?1细菌的基本形态分为:球形或椭圆形、杆状或圆柱状、弧状和螺旋状，分别称为球菌、杆菌、弧菌和螺旋菌。
2细菌细胞的大小一般用显微测微尺测量，并以多个菌体的平均值或变化范围来表示.3细菌的繁殖主要是简单的无性的二均裂殖。
球菌：单球菌，双~，链～，四联～，八叠~，葡萄球菌。
.大小以直径表示杆菌：种类最多，长杆菌（长/宽〉2）；杆菌（=2）；短杆菌（〈2）。
大小：长度×宽度弧菌：弯曲度〈1 ；螺旋菌2≤弯曲≤6；螺旋体：弯曲度>6 .。
大小：自然弯曲长度×宽度细菌的重量:1×10^—9~1×10^—10mg,及1g细菌有1~10万个菌体细菌的基本结构包括细胞壁、细胞质膜、细胞质及细胞核等四部分五。
细菌细胞壁的结构(Gram+、Gram－)与功能?Gram染色的原理和步骤？知道常规的几种Gram+、Gram-的菌种。
2022年西南大学食品科学与工程专业《微生物学》期末试卷A(有答案)
2022年西南大学食品科学与工程专业《微生物学》期末试卷A(有答案）一、填空题1、G＋菌细胞壁的主要成分是______和______；前者的双糖单位是由一个______通过______与另一个______相连构成，这一双糖单位易被______水解，而导致细菌细胞壁“散架”而死亡。
2、病毒的非增殖性感染有______、______和______3种类型。
3、发酵的产能机制都是______，因而产能效率极低。
4、化能异养菌以______获得能量，以______作为碳源，并将其还原为新的有机物。
5、核糖体的功能是______，它由存在于表层的______和位于内层的______两种成分组成；在真核生物细胞质中的核糖体的沉降系数一般为______，而在线粒体中则为______，原核生物的一般为______。
6、采用筛选抗生素相类似的程序，筛选非抗生素的生理活性物质，发展非常迅速，______、______、______、抗氧化剂和植物生长调节剂等，从微生物中纷纷筛选到，正逐渐形成了一个新的研究领域——微生物药物学。
7、影响微生物生长的主要因素有______、______、______、______和______等。
8、参与硫循环的微生物有______、______、______。
9、Avery和他的合作者分别用降解DNA、RNA和蛋白质的酶作用于有毒的S型细胞抽提物，然后分别与______混合，结果发现，只有DNA被酶解而遭到破坏的抽提物无转化活性，说明DNA是转化所必须的转化因子。
10、补体主要有______细胞和______细胞产生，其化学成分为______，它被______激活后具补充抗体的作用。
二、判断题11、由于细胞壁与革兰氏染色反应密切相关，故凡是缺壁细菌，包括支原体、L-型细菌、原生质体和球状体在内，都只能染成革兰氏阴性的颜色。
（）12、稀释测数用的无菌水通常是由自来水灭菌而成。
（）13、化能自养菌还原力的产生是在消耗ATP的情况下通过反向电子传递产生的。
江西农业大学食品化学与食品微生物学2013—2017年考研真题试题
和
的含量是衡量水产品新鲜度的
重要指标。
8．实验室环境中可通过监测
和
的量来监控美拉德反应发生的
1
程度。
9．工业上所用的淀粉酶种类很多，其中称为液化酶的是
，其催
化水解的糖苷键是
。
10．多糖的一级结构是指
。
11 ． 在 油 脂 的 加 工 中 ， 脱 胶 处 理 除 去 的 是
，碱精炼处理除去的
是
。
12．巧克力中出现“白霜”是由于
7．下列对于油脂物理性质描述不正确的有（
）。
A．纯净的油脂无色无味，天然油脂中略带的黄绿色是由于含有一些水溶性维
生素所致。
B．油脂的熔点越高，其在人体内的消化率越高。
C．油脂同质多晶现象的形成是因为油脂是由不同的物质所组成的。
D．一般来说，α 晶型的油脂具有很强的可塑性。
8．下列属于天然的食品抗氧化剂有（
二、 填空题（每空 1 分，共 20 分）
1．马铃薯产生酶促褐变的主要底物是
。
பைடு நூலகம்
2．就食品单一成分来说，产生自动氧化速度由快到慢顺序依次是
>
>
。
3．食品化学中将开始出现晶核时的温度称为
。
4．β-环状糊精由
个葡萄糖组成。
5．食品中广泛使用的鲜味核苷酸为
和
。
6．面筋蛋白主要由
和
组成。
7．在水产品的质量控制中，
江西农业大学
2014 年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题
适用学科、专业
食品科学、农产品加工及贮藏工程
考试科目代码、名称 （821） 食品化学与食品微生物学
注意事项：答案一律在答题纸上填写，答在草稿纸或试 卷上一律无效。
2022年西南科技大学食品科学与工程专业《微生物学》期末试卷A(有答案)
2022年西南科技大学食品科学与工程专业《微生物学》期末试卷A(有答案）一、填空题1、细胞质膜的主要功能有______、______、______、______和______。
2、病毒在寄主体外，很易因外界环境如高温，射线等作用而______；带封套的病毒容易被______溶剂破坏，因而可用消毒剂如______来消毒。
3、硝化细菌是属于______营养型微生物，它们的碳源是______。
其中亚硝酸细菌能够将______氧化为______，硝酸细菌则能够将______氧化为______，从而获得能量。
它们用于还原CO2的NADH2，是在消耗大量 ______的情况下，通过______的方式而产生，这也是它们生长缓慢和生长得率低的原因之一。
4、一般而言，微生物在含糖基质上生长，会产生______，而使______；微生物分解蛋白质或氨基酸会产生______，而使______。
5、叶绿体的构造由______、______和______三部分组成。
6、微生物包括的主要类群有______、______和______。
7、常用的消毒方法有______，______，______等。
8、根瘤菌的三种特性是指______、______和______。
9、原核生物中的转座因子有3种类型：______、______和______。
10、常用的特异性免疫治疗剂有______、______、______和______等。
二、判断题11、所有原核生物细胞内都没有核膜和各种被膜的细胞器。
（）12、稀释测数用的无菌水通常是由自来水灭菌而成。
（）13、在化能自养细菌中，呼吸链除具有产能功能外，还具有产[H]的功能。
（）14、植物病毒一般均无包膜。
（）15、游动孢子只存在于鞭毛菌和子囊菌的无性世代中。
（）16、国际微生物分类学界的权威著作《伯杰氏系统细菌学手册》（第1 版）于1923年问世。
（）17、在对厌氧菌进行液体培养时，常在培养基中加入铁屑或铁丝等成分，借以保证它们对无机元素的需要。
西南大学食品专业研究生考试食品化学题库—蛋白质
蛋白质一、名词解释1、离子强度2、感胶离子序3、盐析4、盐溶5、蛋白质织构化6、面团形成7、蛋白质共凝胶作用8、蛋白质变性9、一级结构10、二级结构11、三级结构12、四级结构13、单细胞蛋白14、等电点15、胶凝作用16、絮凝作用17、凝结作用18、蛋白质的功能性质二、填空题1、根据食品中结合蛋白质的辅基的不同，可将其分为：___核蛋白___、___脂蛋白___、___糖蛋白___、___金属蛋白___等。
2、一般蛋白质织构化的方法有：___热凝固和薄膜形成___、___纤维形成___和___热塑挤压___。
3、面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响，其中麦谷蛋白决定面团的___弹性___、___粘结性___、___混合耐受性___，而麦醇溶蛋白决定面团的___延伸性___和___膨胀性___。
4、衡量蛋白质乳化性质的最重要的两个指标是___乳化活性___和___乳化稳定性___。
5、举出4 种能体现蛋白质起泡作用的食品：___蛋糕___、___棉花糖___、___啤酒泡沫___、___面包___等。
6、食品中常见的消泡剂是___硅油___。
7、明胶形成的凝胶为___可逆__凝胶，而卵清蛋白形成的凝胶为___不可逆___凝胶，其中主要的原因是___卵清蛋白二硫键含量高而明胶中二硫键含量低___。
8、举出5种能引起蛋白质变性的物理因素__热作用____、__高压___、___剧烈震荡___、___辐射___，___界面失活___等。
9、举出5种能引起蛋白质变性的化学因素__酸____、___碱___、___重金属离子___、___高浓度盐___、___有机溶剂___等。
10、蛋白质按组成可分为___简单蛋白质___和__结合蛋白质___。
11、影响蛋白质变性作用的主要因素为：___物理___和___化学___。
12、蛋白质分子结构中主要作用力有___共价键___、___氢键____、___静电作用___、___疏水相互作用___和___范德华力___。