13-15西南专业课食品化学与食品微生物学初试真题回忆版

西南大学食品科学院2013年研究生招生考试真题回忆版

（红色字体，蓝色字体为备注内容）

食品化学

一，名词解释：10个（给出的名词是英文，先翻译为中文，然后用中文解释）（大部分名词在往年真题或复习资料里面都应该出现过，但特别的是是2013年的食品化学以英文形式考查，）

Water activity （水分活度)

Molecular mobility,Mm（分子流动性）

Hydrogenation（油脂的氢化）

Glass transition temperture,Tg（玻璃态转化温度）

Denaturation (蛋白质变性)

（香气值）

（名词解释题目的数量增加为10个，并且以因为形式考查，要求考生要认识这些食品化学名词的英文写法及其中文涵义）

二，简单题。3题

1，水分活度与食品安全的关系（重点在于水分活度与脂肪氧化的关系）2，味觉的种类及其相互作用（对比作用、相乘作用、消杀作用等）3，蛋白质的凝胶作用的机理、过程、及影响因素。（常考题目）

（都是一些往年真题和复习资料里面出现过的题目）

三，判断正误，错误的要说明原因。10题

（判断题目比较灵活，多以实际生产的例子出题。并且考生认为错误的题目要给出错误原因。）

四，问答题。4题

如何改进火腿肉制品的品质？（可以结合腌肉的发色机理、防止腌肉变色的知识来回答）

方便面的品质改进。（结合淀粉老化的防止措施等方面等知识来回答）（问答题考查比以往更加灵活，需要考生自己分析出题目中要考查知识点，然后组织语言作答。）

五，试验设计。1题。

给出条件和性质，设计实验删选出一种耐高温的淀粉酶。

（所给篇幅较大，作答内容较多，主要考察思维、设计思路、细节、专业素养。）

2013食品化学试卷总体评价：

2013年食品化学的题目更加灵活多变，形式变化大。但是考试要求的基本知识点在往年真题和复习资料里面都应该出现过。2013食品化学考试除了注重专业基本知识点的考察，还要求考生有一定的思维判断分析能力和专业素养，所以答题技巧和临场发挥也很关键。

复习的时候还是应该以历年真题和指定参考教材为重，牢固掌握基础知识。

食品微生物学

一，名词解释。5个

葡萄糖效应芽孢生长因子PCR（记不全了，但是5个词都是往年真题出现过。）二，选择题。5题但是5个题目在往年真题里面均出现过，难度偏小。）

三，论述题。4题

1，微生物营养型分类依据及其分类？（光能自养型、光能异样型、化能自养型、化能异养型）

2，导致罐头食品腐败变质的微生物有哪些，如何防止罐变质头食品的腐败？3，酸奶的凝固机理。

4，如何防止食品的腐败变质？（经典常考题目）

2013微生物试卷总体评价：

2013年食品微生物考试在内容和形式上都和往年没有什么区别，题目的知识点重复率较高。只要找准答案要点，就可以直接参照历年真题内容来复习了。对于专业课考试个人的三点忠告：

1，因为西南大学食品院研究生的招生考试没有专业课考试大纲，所以历年真题中所涉及基本知识点就非常重要。复习的时候一定要查看考历年真题，找准所考察的知识点，然后确定一个正确或者合适的答案。反复记忆，基础知识点一定要扎实，要求在考场的高度紧张的状态下也能保证记忆质量。

2，考生在背诵记忆历年真题答案的同时，也要注意灵活思考知识点的其他可能的考察方式，并且留意知识点在实际生产中的应用实例。

2014年西南大学考研真题回忆版

食品化学部分

一、名词解释：油脂的氢化比，水分活度，涩味。。。。。。。（与往年真题重复率较高）

二、看化学结构式写出该物质的名称：应注意课本上的重要物质的化学结构式

三、填空题：都是基础题，比较简单

四、判断题（对于错误的题目都进行改错）

五、简答题

1.味觉的种类及其相互作用（与13年真题相同）

2.水分活度与食品安全的关系

3.油脂的氧化腐败变质机理（好几个反应式那些）

4.面包的淀粉老化的相关问题

六、分析题（10分）

给出一个数据表格，对于实验给予简短介绍，之后对于数据进行分析.

食品微生物部分真题内容几乎全部来自于往年的真题.

2015西南大学专业课初试：

食品化学：名词解释：笼形水合物，蛋白质变性，阈值，油脂的塑性，糖的保湿性。填空：1.甘油酯因为端头基团不同有哪几种，2.脂肪酸分类（如十六碳脂肪酸，十八碳）3.蛋白质的。。和。。是蛋白质受压力变性。4.香气物质形成途径（五种），5.冰冻法保存温度，大题：1. 酶促氧化影响因素，2.加磷酸盐使肌肉水水合能力加强原因，3.糊化相关题

微生物名词解释：富集培养，感受态细胞，芽孢，营养缺陷型菌株，准性杂交（选择题和历年一样），大题：1.微生物营养类型分类并阐述其各自特点，2.酸奶工艺及工艺参数及影响因素，3.cfu及作用及如何预防微生物污染食品，