中式面点师中级理论知识试卷 第11套试卷模拟
中式面点师(中级)模拟考试题(附答案)
中式面点师（中级）模拟考试题（附答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.食物中毒的特征之一是潜伏期()。
A、2个月B、长C、1个月D、短正确答案：D2.制作鸡肉馅应选用()的鸡脯肉为佳。
A、当年鸡B、次年鸡C、老母鸡D、雏鸡正确答案：A3.企业职工具有良好的职业道德，有利于企业的科技()，降低成本，提高产品和服务质量。
A、提高B、创新C、发展D、效益正确答案：B4.下列不属于双手擀的是()。
A、走槌擀B、双杖擀C、单手杖擀D、橄榄杖擀正确答案：C5.调制化学膨松面坯要和匀、和透，否则化学膨松剂分布不匀，成品易带有()，影响成品质量。
A、斑点B、苦味C、碱味D、酸味正确答案：A6.食品污染是指危害人体健康的()物质进入人正常食物的过程。
A、有害B、有土C、有虫D、有泥正确答案：A7.生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。
A、肝吸虫B、姜片虫C、蛔虫D、囊虫正确答案：B8.职业技能培训是开发劳动者职业()，提高劳动者素质，增强劳动者就业能力和工作能力的重要途径。
A、技巧B、技艺C、技术D、技能正确答案：D9.煮制面点生坯时，一般先将水()，然后才能将生坯下入锅内。
A、烧开B、升温C、加热D、烧热正确答案：A10.制作面点使用乳制品可()，延长成品的保质期。
A、降低制品抗“老化”能力B、提高制品抗“老化”能力C、提高制品“老化”能力D、增加制品“老化”能力正确答案：B11.米粉面坯适宜制作()等制品。
A、糕B、团D、以上都是正确答案：D12.碳水化合物生理功能有()。
A、节约蛋白质B、机体的构成成分C、贮存和提供能量D、以上都是正确答案：D13.鲜牛乳的特征是()。
A、无凝块和沉淀B、为均匀的白色混悬体C、略有甜味和特有的芳香味D、以上都是正确答案：D14.预防黄曲霉毒素污染要以()为主要措施。
A、监测B、防霉C、去毒D、防蝇正确答案：B15.甲醇的致人死亡量为()毫升。
A、30B、10C、15D、5正确答案：A16.制作黑芝麻蓉馅首先应将黑芝麻洗净，()，擀成末才能用于制馅之用。
中式面点师(中级)理论知识模拟题及参考答案
中式面点师（中级）理论知识模拟题及参考答案一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1、餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。
A、利润B、原料C、燃料D、人工正确答案：A2、茉莉白糖馅的原料有：茉莉花瓣()克、白糖500克、板油75克、清水适量。
A、20B、75C、30D、200正确答案：B3、盛装醋的容器最好选用()器皿。
A、铁B、铜C、玻璃D、塑料正确答案：C4、饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感()。
A、酥脆B、有咬劲C、松酥D、软糯香甜正确答案：D5、下列选项中不属于杂豆的是()。
A、豌豆B、芸豆C、绿豆D、黄豆正确答案：D6、在烤制工艺中，有的品种要采取()的温度调节方式。
A、先低、后高B、先高、后低C、先低、后高、再低D、先高、后低、再高正确答案：A7、米粉类面坯有一定的()，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。
A、劲性和弹性B、弹性和可塑性C、韧性和可塑性D、弹性和韧性正确答案：C8、引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。
A、存入冰箱B、存入库房C、销毁D、食用正确答案：C9、椰蓉盏的工艺流程是：和面→下剂→()→上馅→成熟。
A、成型B、压皮C、制皮D、擀皮正确答案：A10、餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。
A、损耗率法B、成本率法C、生料率法D、净料率法正确答案：B11、下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上B、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业正确答案：A12、选择一组正确的叙述()。
A、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜B、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜C、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜D、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜正确答案：C13、制作500克面粉的李连贵大饼应加()调成面坯。
中式面点师中级模拟考试题(附答案)
中式面点师中级模拟考试题（附答案）一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.下列选项中（）的一般计算方法是：正常体重=（身高一100）±10%。
A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重正确答案：B2.下列违反设备安全操作规程的错误做法是（）。
A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤D、使用塑料容器作为微波炉加工工具正确答案：C3.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是（）。
A、抑制肠道有害菌的繁殖B、防治夜盲症C、防治小儿不良性腹泻D、防治老年便秘正确答案：B4.奶黄馅的原料有：净鸡蛋500g、白糖1000g、大油250g、鲜牛奶（），食用柠檬黄色素、香兰素少许。
A、50gB、100gC、200gD、500g正确答案：D5.职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性。
A、多样性B、规范性C、形象性D、代表性正确答案：A6.制作芸豆卷时，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用刀拍抹成（）、长度不限的长条薄片。
A、宽10cm、厚0.4cmB、家20cm、厚0.2cmC、宽5cm.厚0.4cmD、宽10cm、厚1cm正确答案：A7.黄油色淡黄，常温下呈软膏状，具有特殊的（）。
A、口味B、甜味C、色泽D、香味正确答案：D8.榧子仁是我国特产的（）。
A、浆集B、鲜果C、核果D、稀有珍果正确答案：D9.琼脂又称洋粉、（）、琼胶。
A、粉冻B、冻粉C、明胶D、胶粉正确答案：B10.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（）工作方针、政策，用法律的形式确定下来。
A、卫生B、消毒C、食品D、食品卫生正确答案：D11.制作海绵蛋糕时，将面粉过箩，倒入打好的蛋糊内，边倒面粉边抄拌，拌匀后再将加热至（）的黄油淋入蛋糕浆内拌匀。
A、15℃B、60℃C、10℃D、100℃正确答案：B12.制作架樱馅时，应先将（）入盆内，再加入其余原料用蛋抽子搅打均匀。
中式面点师(中级)考试模拟题及答案
中式面点师（中级）考试模拟题及答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.用荞麦面制作带馅面点品种时，面坯一般需用( )调制。
A、冷水B、温水C、蛋液D、沸水正确答案：B2.违反《中华人民共和国食品安全法》相关规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，应( )。
A、先承担民事赔偿责任B、先缴纳罚款、罚金C、先承担行政法律责任D、先承担刑事法律责任正确答案：A3.层酥面坯可分为水油皮类层酥、( )和擘酥三类。
A、明酥B、酵面层酥C、暗酥D、半暗酥正确答案：B4.下列对煎制工艺注意事项表述错误的是( )。
A、不可经常转动锅体B、随时转动锅体C、码放生坯要先四周后中心D、掌握火候和油温正确答案：A5.加水烙暗酥制品时，要掌握洒水的( )和每次洒水量。
A、时机B、时间C、时候D、时效正确答案：A6.驴打滚豆面糕是京式名点之一，其特点是：色泽棕黄，( )，柔软有劲，甜中带有芝麻香味。
A、干香扑鼻B、清香味美C、色黄豆香D、风味独特正确答案：A7.煮是利用水受热后产生的热( )作用，使制品成熟的工艺方法。
A、对流B、传播C、辐射D、传导正确答案：A8.人们对某人某事的评论，称为( )。
A、社会舆论B、新闻报导C、社会评论D、个体评论正确答案：A9.下列属于维生素E的生理功能的是( )。
A、预防衰老B、抗氧化作用C、与生殖功能有关D、以上都是正确答案：D10.用对虾制馅时，需去虾壳，挑去( )，去掉虾袋洗净后使用。
A、肠子B、虾线C、泥沙D、杂质正确答案：B11.《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和国境内的企业、个体经济组织和与之形成劳动关系的( )。
A、劳动者B、采购人员C、工人D、餐饮人员正确答案：A12.良好的职业道德可以创造良好的( )。
A、经济效益B、产品质量C、优质服务D、生活水平正确答案：A13.蜂蜜含有丰富的锰、铁、铜、( )等营养物质。
A、钙B、磷C、锌D、糖正确答案：D14.用碳酸氢钠发面，若用量过多，不仅使成品发黄有碱味，还会使维生素B1和( )受到破坏。
中式面点师中级模拟试题+答案
中式面点师中级模拟试题+答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.下列哪一个不属于天然油脂（）。
A、猪油B、黄油C、起酥油D、葵花籽油正确答案：C2.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。
A、可燃气体B、介质C、蒸气D、明火正确答案：B3.黄油是从（）当中提取出来的。
A、植物B、猪肉C、牛奶D、塑料正确答案：C4.馅心在调制前，一般都要将原料进行（）后才能使用。
A、加工处理B、焯水C、刀法处理D、油炸处理正确答案：A5.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。
A、30℃B、5℃C、20℃D、10℃正确答案：A6.用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品( )。
A、容易走形B、不易成形C、容易变形D、不易变形正确答案：D7.酪蛋白是含（）的蛋白质。
A、磷B、锌C、钙D、铁正确答案：A8.糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。
A、分解B、化合C、聚合D、氧化正确答案：D9.桃子的季节到了，还没吃到桃子就闻到了它的香味，是因为桃子中含有哪一类化学成分（）。
A、芳香油B、有机酸C、纤维素D、单宁正确答案：A10.不带汁的蜜饯是通过( )加入砂糖浓缩干燥而成。
A、蒸制B、烘干C、晾制D、煮制正确答案：D11.烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的()。
A、薄厚B、作用和调节方法C、大小D、多少正确答案：B12.对比构图( )活泼生动。
A、稳重平和B、动感强C、浓厚古朴D、典雅庄重正确答案：B13.在烤制工艺中，有的品种要采取( )的温度调节方式。
A、先低、后高B、先高、后低C、先高、后低、再高D、先低、后高、再低正确答案：D14.构图的原则一般是指多样统一，对比谐调，( )等。
A、主次分明B、正负有对C、典雅庄重D、排列整齐正确答案：A15.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90℃，时间不少于()分钟。
A、5B、30C、15D、10正确答案：C16.制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用( )，成圆形包子。
中式面点师中级考试模拟题及参考答案
中式面点师中级考试模拟题及参考答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.为了提高米粉制品的质量，需将不同种类的米粉或米粉与面粉掺和在一起，使其在（）等性质上达到新制产品的质量要求。
A、硬、松、酥B、糯、酥、脆C、软、松、酥D、软、硬、糯正确答案：D2.大多数品神在烤制工艺中，都是采取（）的温度调节方式。
A、先高、后低B、先低、后高、再低C、先高、后低、再高D、先低、后高正确答案：A3.制作羊肉烤包的羊肉应切成（）见方的丁。
A、3cmB、2cmC、1cmD、碎末正确答案：C4.下列选项中（）不属于厨房安全生产应有的规章制度。
A、安全生产和卫生教育制度B、安全操作技术规范C、设备管理责任制D、安全加工保护制正确答案：D5.嗜盐菌又称（）。
A、副溶血性弧菌B、沙门氏菌C、毒素D、细喷正确答案：A6.下列选项中（）应冷冻保存。
A、黄油B、核桃C、植物油脂D、动物油脂正确答案：C7.食物的强化就是将一种或多种（）加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。
A、矿物质B、维生素C、营养素D、氨基酸正确答案：C8.下列选项中（）不是植物油比动物油营养价值高的原因。
A、维生素含量多B、不饱和脂肪酸含量高C、饱和脂肪酸含量高D、熔点低正确答案：C9.制好的鸡粒山药饼生坯粘上面包糠后（）。
A、静置时间不宜过长B、静置一段时间C、第二天再炸D、可长时间存放正确答案：A10.建立健全莱点的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A、用料定额B、品质标准C、加工标准D、质量标准正确答案：A11.社会主义职业道德是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。
A、职业守则B、职业关系C、社会关系D、社会生活正确答案：B12.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。
A、患有胃溃疡的病人B、患有肝硬化的病人C、处于清醒状态的病人D、处于昏迷状态的病人正确答案：C13.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（），减去月末盘存额。
中式面点中级理论模拟试题(含答案)
中式面点中级理论模拟试题（含答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃()等碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。
A、禽类B、肉类C、水果、蔬菜D、蛋类正确答案：C2.油脂其乳化性可使成品光滑、油亮、色匀，并有()作用。
A、抗“老化”B、防止松散C、促进发酵D、提高筋力正确答案：A3.榄仁色洁白而略带牙黄色，肉质细嫩，富有()，是一种名贵的果仁。
A、香辣味B、甜味C、油香味D、清香味正确答案：C4.构图的原则一般是指多样统一，()，主次分明等。
A、正负有对B、典雅庄重C、排列整齐D、对比谐调正确答案：D5.蒸制时将生坯()整齐地摆入屉内。
A、紧密地B、按一定的间距C、快速的D、随意的正确答案：B6.某原料的进货单价是60元/千克，出材率是70%，经加工，产品的销售毛利率是68%，此原料180克的销售价格是()。
A、48.2元B、26元C、40元D、15.4元正确答案：A7.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。
A、设计B、修理C、检验D、运输正确答案：D8.当确定食物中毒发生后,应及时报告()。
A、上级领导B、病人亲属C、病人家属D、当地卫生防疫部门正确答案：D9.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。
A、分析B、控制C、决策D、预测正确答案：A10.膳食中缺钙，可患()。
A、佝偻病B、甲状腺肿大C、鸡胸D、妄想症正确答案：A11.油脂其()可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。
A、可塑性B、润滑性C、乳化性D、弹性正确答案：C12.牛乳可增加成品的()，使其风味清雅。
A、硬度B、甜味C、酥脆感D、奶香味正确答案：D13.货真价实是()的重要组成部分。
A、社会公德B、公平交易C、注重信誉D、职业道德正确答案：D14.保管食盐的相对湿度为()。
A、50％B、60％C、40％D、70％正确答案：D15.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。
中式面点师中级模拟试题与参考答案
中式面点师中级模拟试题与参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.薯类面坯制作点心时，一般以( )，包入馅心，成熟时或蒸或炸。
A、拍皮或压皮B、手按皮或捏皮C、擀皮或捏皮D、拍皮或捏皮正确答案：B2.制作果脯馅一般可根据品种的特点，以( )调节馅心的软硬。
A、糖的多少B、果脯的多少C、金糕的多少D、熟面粉的多少正确答案：D3.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。
A、3种B、2种C、4种D、1种正确答案：A4.调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须( )。
A、干净、无糖B、抹油C、干净、无油D、干净、无水正确答案：C5.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。
A、重要条件B、一般条件C、关键条件D、基本条件正确答案：D6.选择一组紫色的具体联想( )。
A、丁香花、茄子B、秋叶、天空C、柠檬、葡萄D、大海、太阳正确答案：A7.低筋面粉中加入少许盐，可以增强（），提高保持气体的能力。
A、粘性B、口感C、筋力D、发酵正确答案：C8.货真价实是()的重要组成部分。
A、注重信誉B、社会公德C、职业道德D、公平交易正确答案：C9.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终( )地进行，直至蛋液呈{.XZ}、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。
A、反复间断——乳白色B、一个方向不停——乳白色C、多方向不停——乳白色D、一个方向不停——金黄色正确答案：B10.()毛利率应从低。
A、加工精细的产品B、一般产品C、名菜名点D、风味独特的产品正确答案：D11.人们经常把中式面点分为（）两大风味。
A、南味和西味B、中味和西味C、东味和西味D、南味和北味正确答案：D12.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的( )，且口感软糯适口。
A、黏性和甜味B、口感和香味C、天然色泽和香味D、黏性和香味正确答案：C13.油脂其()可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。
A、可塑性B、润滑性C、乳化性D、弹性正确答案：C14.物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈( )，有浓郁的蛋香味。
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矿产资源开发利用方案编写内容要求及审查大纲
矿产资源开发利用方案编写内容要求及《矿产资源开发利用方案》审查大纲一、概述
㈠矿区位置、隶属关系和企业性质。
如为改扩建矿山, 应说明矿山现状、
特点及存在的主要问题。
㈡编制依据
(1简述项目前期工作进展情况及与有关方面对项目的意向性协议情况。
(2 列出开发利用方案编制所依据的主要基础性资料的名称。
如经储量管理部门认定的矿区地质勘探报告、选矿试验报告、加工利用试验报告、工程地质初评资料、矿区水文资料和供水资料等。
对改、扩建矿山应有生产实际资料, 如矿山总平面现状图、矿床开拓系统图、采场现状图和主要采选设备清单等。
二、矿产品需求现状和预测
㈠该矿产在国内需求情况和市场供应情况
1、矿产品现状及加工利用趋向。
2、国内近、远期的需求量及主要销向预测。
㈡产品价格分析
1、国内矿产品价格现状。
2、矿产品价格稳定性及变化趋势。
三、矿产资源概况
㈠矿区总体概况
1、矿区总体规划情况。
2、矿区矿产资源概况。
3、该设计与矿区总体开发的关系。
㈡该设计项目的资源概况
1、矿床地质及构造特征。
2、矿床开采技术条件及水文地质条件。