中餐服务试题及参考答案

中餐服务试题及参考答案

一、填空题

1、中餐厅是提供中式菜点、 ___________ 和 __________的餐厅，中餐厅的销 售方式有零点餐、 ____________ 、 _________ 等，做到服务标准化，布置

________ 化、操纵 _________ 化。

2、在接受宾客点菜时，经常出现两种情况，一种情况是 ；另外一种情况是： 。

3、中餐零点餐厅的早饭服务中，服务员要做到勤 ______________ 、勤

___________ 、勤 ___________ 和清算台面。

4、值台服务员在填写菜单时，应动先容菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的 特点菜，特别是厨师当日推荐的 _________________ 菜 _________ 菜 ___________ 菜。

5、上带壳的食品如虾、蟹等菜，应跟上 ______________ 和洗手盅，洗手盅内 盛半盅温热的 ___________ 。

6、通常宾客提出加菜的缘由主要有三个：一是 ________ ，二是 ，三是对某道菜特别欣 赏，想再吃一道。

7、当宾客出示本店的 “房卡 ”和房间钥匙要求签单

1/14 时，值台员应请宾客在帐单上填写 ______________ 和 ____________ 。 8、接受信用卡付款的餐厅在随时进行安全检查，即查阅信用卡发放公司提 供的 。 9、团体餐宾客离开后，应马上清算台面，弄好餐厅环境卫生，做到

“三清 两不留”，即台面清、 ___________ 、 __________ 、餐厅中不留食品、

___________ 。

11、国宴是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为来访的 、 而举行的正式宴会。

12、接待会是一种灵活便利、 ____________ 的宴请情势。

10、宴会具有就餐人数多、 接待服务讲求等特点。

_____________ 高、 __________ 多、气氛热烈、

13、宴会台型布置的原则是中心第一、 __________________ 、

_____________________ 。

14、摆设冷盘时，根据菜点的品种和数目，留意菜点 _______________ 的散布，

的搭配，的搭配，的搭配的正反的逆顺，的间隔。

二、名词解释

1、高级宴会

2/142、鸡尾酒会

3、正式宴会

4、国宴

5、宴会

6、冷餐会

三、选择题

1、餐前饮茶的习惯，流行于我国南方，特别是____________ 一带。

a.___________________________________ 东南沿海

b.北方地区

c.边远三区

d.东北地区2、斟倒酒水时，应右手执壶，左手放在背后或托托盘，茶水一般以满为好。

a.二分之一

b.三分之二

c.八分

d.十分

3、零点餐厅早饭的撤台顺序应当是 ________________ 。

a.先收香巾、茶杯再收茶壶及其它餐具

b. 先收磁器、香巾再收茶杯茶壶

c.先收茶壶、茶杯再收香巾、其它餐具

d.先收茶壶、香巾及茶杯再收其它餐具

4、_______ 其实不以品味美味佳肴为目的，但饭店不能忽视饭菜质量。

a.团体包餐

b.宴会

c.零点餐

d.风味餐

5、零点餐厅点菜后 ________ ，应检查宾客的菜是不是上齐。

3/14a. 10MIN b. 15MIN

6、当宾客要求结帐时，应 __________ 。

a.先递送帐单，然后再派送香巾

b.先派送香巾，然后再派送帐单

c.先递送茶水，再

递送帐单d.先送帐单，然后派送茶水

7、只有待就餐宾客 ________ ，方能打扫餐厅及环境卫生。

a.用完餐后

b.离开餐厅

c.坐着聊天

d.结帐后8、国宴中国旗的悬挂按国际惯例，以____________ 。

a.左为上，右为下

b.右为上左为下

c.左右都可

d.应上下悬挂

9、团体客人的就餐时间比较固定，特别是____________ ，基本能准时到达。

a.早饭

b.午饭

c.晚饭

d.三餐

10、当宾客误喝洗手盅内茶水时，服务员应 _______________ 。

a.马上向宾客说明并奉上新的茶水

b.装做没看见

c.马上向上级汇报

d.关心地

询问客人是不是口渴11、宾客所点菜肴已卖完，应首先道歉，后面哪一个选择是没必要要的________________ 。

a.请示上级

b.主动先容同味菜

4/14c. 相同制作方法的菜肴d.请厨师协助烹调客人新点的菜肴

12、各种宴会规格、范围不同，其服务规程 _________ 。

a.大致相同

b.不尽一致

c.完全相同

d.非常规范13、宴会厅的室温，一般冬

季保持在________ 摄氏度之间。

a. 22~24

b. 20~22

c. 18~20 ~18

14、凡是鸡鸭鱼等整体菜或椭圆形的大菜盘，在摆放时头的一边朝向。

a.正主位

b.主宾位

c.副主人位

d.陪、译座15、宴会中，宾主讲话时服务员

要停止一切操纵，因此，___________ 。