中国酒文化复习题及参考答案

中国酒文化复习题及参考答案

一、名词解释

酒：习惯上，人们把含有酒精（乙醇）的饮料称为酒类，并规定了酒精的最低含量标准必须大于或等于0.5%v/v，最高含量需小于或等于65%v/v。

酒度：酒中所含有酒精的浓度，称为酒度，一般用体积百分比（%v/v）表示。即100ml酒中含有纯酒精的毫升数为该酒度数。

中国酒：中国酒，一般是指那些由中国人自己发明创造，或在技术上兼收并蓄，经过长期改进发展，且具有中国民族特色的独特酿造工艺酿制而成，同时含较高酒精浓度的一大类饮料酒，包括黄酒、曲酒以及果酒等其它酒类。

酒文化：酒文化就是人类在酿酒和饮酒实践中所展示的各种社会生活，以及反映这种社会生活的各种意识形态，它包括物质和精神两个方面的内容。

发酵酒：发酵酒是指酿酒原料被微生物糖化发酵或直接发酵后，利用压榨或过滤的方式获取酒液，经储存调配后所制得的饮料酒。

蒸馏酒：蒸馏酒是指酿酒原料被微生物糖化发酵或直接发酵后，利用蒸馏的方式获取酒液，经储存勾兑后所制得的饮料酒，酒精度数相对较高，最高为62%左右，低度白酒为28-38%。

配制酒：配制酒是指利用发酵酒或蒸馏酒或食用酒精作为基酒，直接配以多种动植物汁液或食品添加剂，或用多种动植物药材在基酒中经浸泡、蒸煮、蒸馏等方式制得的饮料酒。

中国白酒：以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。如大曲酒、小曲酒、麸曲酒等。

黄酒：黄酒比较准确的定义是，以稻米、黍米、小米、玉米、小麦等为原料，以曲类及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化发酵、储存、调配、过滤、装瓶、杀菌等工序制作而成的酿造酒，其酒度一般为15-16%v/v，糖度以发酵程度不同而异

果酒：果酒就是以各种人工种植的或野生的果品果实（如苹果、石榴、桑椹、红枣、山楂、刺梨等）为原料，经过粉碎、发酵或者浸泡等工艺，精心调配酿制而成的各种低度饮料酒。

葡萄酒：葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁经过全部或部分酒精发酵而生产的饮料，其所含的酒精度不得低于8.5%v/v，某些地区由于气候、土壤、品种等因素的限制，其酒精度可以降到7%v/v。

露酒:露酒的定义为：以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精（GB10343）为酒基，以食用动植物、食品添加剂作为呈香、呈味、呈色物质，经一定生产工艺加工而成的改变了原酒基风格的饮料酒。

啤酒：以大麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度（2.5-7.5%）的各类熟鲜啤酒。

啤酒度：由于酒精是由麦芽糖转化而来，啤酒的度数则用麦芽汁中可溶性固型物（以麦芽糖为主）的浓度来表示，一般为10-12%w/w（10-12oP）。

洋酒：通常是指从外国输入中国的酒。外国的酒一般多为蒸馏酒，所以也被称为洋烧酒或国际蒸馏酒，主要有白兰地、威士忌、俄得克、老姆酒和金酒等。

大曲酒：以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。

小曲酒：以小曲为糖化发酵剂，小曲的原料主要为稻米，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。

发酵型果酒：也叫传统型果酒，指果浆或果汁通过自然或人工接种的酵母发酵，将糖分全部或大部转变为酒精而酿制的果酒。

浸泡型果酒：使用食用酒精或高纯白酒，将果汁中的果香成分浸泡出来所得到的果酒。

酒旗：酒旗又称幌子、酒帘，大多是在一块布上写个"酒"字，高高悬在店门口，让人远远就可以看到，成为中国所特有的"酒旗" ，身兼今天的招牌和广告牌双重职责。

二、简答题

中国酒文化的特殊性。

1.中国酒业的发展与中国农业生产活动密切相关。

2.中国酒政的变化与社会经济活动密切相关。

3.中国酒文化与人们修身养性等日常生活密切相关。

4.中国酒文化的思想精髓体现了儒家哲学的特点。

5.中国酒文化是汉民族为代表的中国文化的有机组成部分。

中国酒文化的主要研究内容

1、中国酒类品种的形成和发展

2、中国酒具的产生与演变

3、中国酒的酒疗与健康

4、中国酒饮酒民俗的发展

5、中国酒与文化艺术

6、中国酒的饮酒社会心理

中国酒之最

1、人类最早学会酿造的酒：果酒和乳酒

2、我国最早的麦芽酿成的酒精饮料：醴

3、传说中的酿酒鼻祖：杜康、仪狄

4、我国最富有民族特色的酒：黄酒和白酒

5、现已出土的最早成套酿酒器具：山东大汶口文化时期

6、现存最古老的酒：1980年在河南商代后期（距今约三千年）古墓出土的酒，现存故宫博物馆

7、已发现的最早的蒸馏器：东汉时期的青铜蒸馏器（现藏上海博物馆）

8、我国最早的专门禁酒的法律：周代统治者制定的《酒诰》

9、最早实行酒的专卖：汉武帝天汉三年（公元前98年）

10、酒价的最早记载：汉代始元六年（公元前81年），官卖酒，每升4钱

11、记载酒的最早文字：商代甲骨文12、葡萄酒的最早记载：司马迁的《史记ooo 大宛列传》

13、最早的麦芽制造方法的记载：北魏贾思勰的《齐民要素》

14、最早的药酒生产工艺记载：西汉马王堆出土的帛书《养生方》

15、最早的卖酒广告记载：战国末期韩非子的《韩非子》"宋人沽酒，悬帜甚高"

16、我国最早的机械化葡萄酒厂：烟台张裕葡萄酒公司

17、我国最早的啤酒厂：哈尔滨，1900年

18、我国最早的酒精厂：哈尔滨，1900年

19、我国第一个全机械化黄酒厂：无锡黄酒厂

20、目前国产最贵的酒：茅台酒21、目前产量最大的饮料酒：啤酒

22、我国产量最大的白酒类型：浓香型白酒23、目前规模最大的白酒厂：五粮液酒厂

24、目前品牌价格最高的饮料酒厂：五粮液酒厂

中国酒起源的主要佐证方法

1、民间传说仪狄酿酒杜康酿酒酿酒始于黄帝时期酿酒与天地同时

2、考古资料酿酒原料和酿酒容器是谷物酿酒的两个先决条件！

3、现代观点酒是天然产物酒是谷物自然发酵的产物果酒和乳酒是第一代饮料酒

中国酒曲的本质及主要种类

大曲传统大曲；强化大曲（半纯种）；纯种大曲；

小曲按接种法，分传统小曲和纯种小曲；按用途，分为黄酒小曲，白酒小曲，甜酒药；按原料，分为麸皮小曲，米粉曲，液体曲；

红曲主要分为乌衣红曲和红曲，红曲又分为传统红曲和纯种红曲；

麦曲传统麦曲（草包曲，砖曲，挂曲，爆曲）；纯种麦曲（通风曲，地面曲，盒子曲）；

麸曲地面曲，盒子曲，帘子曲，通风曲，液体曲；

蒸馏酒起源的几大缘起学说

1、元代始创说最早提出此观点的是明代医学家李时珍；美国劳佛尔认为中国的蒸馏器是元代时从阿拉伯引进的；

2、宋代起源说宋代史籍中已有蒸馏器的记载；考古发现了金代的蒸馏器；文献记载频繁；

3、唐代初创说烧酒一词首次是出现于唐代文献；唐《国史补》中罗列的一些名酒中有"剑南之烧春"；陈藏器《本草拾遗》有唐代即有蒸馏器的记载；

4、东汉缘起说发现了东汉时期的青铜蒸馏器；东汉青铜蒸馏器的构造与金代蒸馏器有相似之处；

5、商代源流说安阳殷墟妇好墓中出土的青铜汽柱甑就可用于提取蒸馏酒；国外已有证据表明大约在12世纪，人们第一次制成了蒸馏酒。当时蒸馏的烈性酒是作为引起燃烧的东西，或作为溶剂，后来又用于药品。从时间上来看，公元12世纪正相当于我国南宋初期，与金世宗时期几乎同时。由此，不能排除，国外蒸馏酒（烈性酒）技术是我国的烧酒技术的发展和演变。

中国酒文化发展的主要历史特征

一、夏商周时期-酒祭二、春秋战国时期-酒礼三、秦汉时期-酒盛四、魏晋南北朝时期-酒嗜

五、隋唐五代时期-酒狂六、宋元明清时期-酒税

中国酒的历次国家名酒评比会议

第一次，1952年，北京，中国专卖实业公司主持, 评出八种（白酒4，黄酒1，葡萄酒3）。