(完整版)食品加工原理大家归纳知识点
食品技术原理知识点总结
食品技术原理知识点总结食品技术是一个综合性的学科，涉及到食品的生产、加工、贮藏、包装等多个环节。
食品技术原理是指通过研究与实践，探讨食品在不同环境下的变化规律，以及如何利用各种技术手段来控制、改良和提高食品的品质、安全性和营养价值。
下面将围绕食品技术的一些基本原理知识点进行总结和阐述。
1. 食品成分与结构食品的成分包括水分、碳水化合物、蛋白质、脂肪、无机盐等。
不同成分对食品的品质和特性具有不同的影响，了解食品成分的组成和含量对于食品的加工和贮藏具有重要意义。
此外，食品的结构也会影响其质地、口感等特性，因此需要了解食品的结构特点以便进行相应的加工和处理。
2. 食品的变化规律食品在加工、贮藏和使用过程中会发生各种变化，如氧化、水分迁移、微生物繁殖等。
了解食品在不同环境下的变化规律，可以预测食品的质量变化情况，从而采取相应的措施来延长食品的保质期和改善其质量。
3. 食品的加工原理食品加工是指对原料进行一定的处理，使其成为可以食用或者便于加工和贮藏的产品。
食品加工技术是通过研究食品的物理、化学和生物学特性，运用各种加工设备和工艺，对食品进行处理和改造。
了解食品加工的原理，可以根据食品的特性选择合适的加工工艺和设备，确保加工后的食品品质和安全。
4. 食品的质量控制原理食品质量控制是指通过各种技术手段，控制和改良食品的品质、安全性和营养价值。
包括从食品原料的选择、加工过程的控制、贮藏条件的监控等多个方面来保证食品的质量。
质量控制原理知识是食品加工和质量管理的基础，对于提高食品质量和保障食品安全具有非常重要的意义。
5. 食品的保质技术原理食品的保质技术是指通过各种方法延长食品的保质期，保持其良好的品质和安全性。
这些方法包括降低食品的水分活性、控制氧气、温度和湿度等环境条件、采用合适的包装材料和技术等。
了解食品的保质技术原理，可以选择合适的保质方法，延长食品的保质期，减少食品的损耗和浪费。
6. 食品微生物学原理食品微生物学是研究食品中微生物的生长、繁殖和代谢的学科。
食品工程原理知识点总结
食品工程原理知识点总结一、食品工程的概念与发展食品工程是指利用科学技术对食品进行加工、生产和保鲜的过程。
它涉及了食品生产的各个环节，包括原料采购、生产加工、包装储存、销售和配送等。
食品工程的发展历史悠久，随着科学技术的不断进步，食品工程也在不断发展和创新。
食品工程的发展受到了食品安全、食品营养和科技创新等多方面因素的影响。
在当前社会中，人们对于食品的质量和安全要求越来越高，因此食品工程的发展也变得越来越重要。
同时，随着科学技术的不断进步，食品工程也在不断进行创新，以满足人们对于食品的需求。
二、食品工程的基本原理1. 热力学原理热力学是食品工程中非常重要的基本原理之一，它主要研究物质的热力学性质，比如热量、温度和压力等。
热力学原理可以辅助工程师更好地理解食品加工的过程，比如加热、冷却、干燥等过程。
通过热力学原理的应用，可以更好地控制食品加工的质量和生产效率。
2. 流体力学原理流体力学原理是研究流体运动和压力变化规律的学科，它在食品工程中也起着非常重要的作用。
比如，液体在管道中的流动、气体在食品加工过程中的传递等，都需要运用流体力学原理来进行分析和控制。
通过研究流体力学原理，工程师可以更好地控制食品加工过程中的液体和气体流动，从而保证生产效率和质量。
3. 物质传递原理物质传递原理是研究物质在不同介质中传递规律的学科，比如热量传递、质量传递等。
在食品工程中，物质传递原理也是相当重要的，它可以帮助工程师更好地控制食品加工过程中的传热、传质等过程。
通过研究物质传递原理，可以更好地优化食品加工过程，提高生产效率和质量。
4. 生物化学原理食品工程中，生物化学原理也是非常重要的，它主要研究食品中的组成、代谢和变化规律。
通过研究生物化学原理，可以更好地理解食品的特性和变化规律，从而更好地控制食品加工过程中的生物化学变化。
同时，生物化学原理也可以帮助工程师更好地利用微生物等生物技术手段来增强食品的品质和营养。
5. 工程原理食品工程中的工程原理主要包括机械、电气、控制等方面的技术原理，比如食品加工设备的设计、安装和调试等。
食品工程原理重点总结
1、传热的基本方式热传导：物体各部分之间不发生相对位移对流：流体各部分之间发生相对位移，热对流仅发生在流体中自然对流：流体各处的温度不同而引起强制对流：外力所导致的对流，在同一流体中有也许同时发生自然对流和强制对流。
辐射：因热的因素而产生的电磁波在空间的传递，称为热辐射。
不需要任何介质。
绝对零度以上都能发射辐射能2、稳态传热：传热系统中，温度分布不随时间而改变。
3、热流量（热流率）：传过一个传热面的热量Q与传热时间之比。
定义式：热流密度（热通量）：热流量与传热面积A之比。
4、热互换：两个温度不同的物体由于传热，进行热量的互换，称为热互换，简称换热a.无相变，b.相变，5、温度场：某一瞬间空间中各点的温度分布，称为温度场6、一维温度场：若温度场中温度只沿着一个坐标方向变化。
7、稳定温度场：若温度不随时间而改变。
8、等温面：温度场中同一时刻相同温度各点组成的面。
等温面的特点：（1）等温面不能相交；（2）沿等温面无热量传递。
沿等温面将无热量传递，而沿和等温面相交的任何方向，因温度发生变化则有热量的传递。
温度梯度是向量，其方向垂直于等温面，并以温度增长的方向为正。
9、傅立叶定律：单位时间内传导的热量与温度梯度及垂直于热流方向的截面积成正比，即导热系数表征物质导热能力的大小，是物质的物理性质之一10、金属的导热率最大，固体非金属次之，液体较小，气体最小。
物质的热导率均随温度变化而变化11、圆筒壁与平壁不同点是其等温面随半径而变化。
圆筒的长度为L，则半径为r处的传热面积为A=2πrL。
12、对于圆筒壁的稳定热传导，通过各层的热传导的热流量都是相同的，但是热通量(热流密度)却不相等。
13、热量的传递重要研究冷热流体通过管路器壁传递的过程。
14、不同区域的传热特性：1. 湍流主体对流传热温度分布均匀2. 层流底层热传导温度梯度大3. 壁面热传导有温度梯度传热的热阻即重要集中在层流层中。
15、α代替λ/δtα反映对流传热的快慢，其越大，表达对流传热速率越快。
(完整版)食品加工原理大家归纳知识点
第一章（尹鹏飞、李国明、邢福盛、辜典）食品的定义：食品是指具有一定营养价值的、可供食用的、对人体无害的、经过一定加工制作的食物。
食品品质要求：1.外观：色泽和形态好，包装完整、整齐美观；2.风味：香气、滋味、质构等良好：3.营养：有一定含量，各营养素之间比例及平衡性好；4.卫生安全：微生物及其有害代谢物、有害化学物质不能存在;5.方便性：携带及食用方便；6.耐藏性：有一定货架寿命。
食品加工定义：食品加工是以农场品及水产品为主要原料，用物理的、化学的、微生物学的方法处理，调整组成及改变其形态以提高其保藏性，具备运输能力，可食性，便利性，感官接受度或机能性。
第二章（唐远龙、张文杰、赵茂宇、李坤）1、细菌形状基本上包括三种形式:球菌、杆菌、螺旋菌。
2、酶的催化特性：高效性、专一性3、根据蛋白质结构的特点，酶可以分为三类：单体酶、寡聚酶、多酶复合体。
4、食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。
第三章（王薇、舒扬、罗渝婷、向兰兰）一、名词解释：1、食品冷加工：利用低温来控制微生物生长繁殖、酶活动及其他非酶变质因素的一种方法。
（P71）2、货架期：指导消费者按照规定的贮存条件，在食品开始变坏之前所需要的时间。
（P83）3、低共熔点：液体或食品物料冻结时在初始冻结点开始冰洁，随着冻结过程的进行，水分不断的转化为冰结晶，冻结点也随之降低，这样直至所有的水分都冻结，此时溶液中的溶质、水达到共同固化的状态。
（P91）4、冻结速率：指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率。
（P93）二、填空：1（P71）2（P93）3（P90）4（P104）三、简答与论述：1、微生物低温致死的影响因素。
（P72）答：1）温度：温度越低，对微生物抑制越显著；2）降温速率：在冻结点之上，降温速率越快，微生物适应性越差；3）水分存在的状态：结合水越多，水分越不易冻结，对细胞损伤越小；4）食品成分：食品Ph值越低，对微生物抑制越强；5）湿度：湿度变化频率越大，微生物受破坏速率越快。
食品工程原理重点知识讲解
食品工程原理复习第一章 流体力学基础1.单元操作与三传理论的概念及关系。
不同食品的生产过程应用各种物理加工过程，根据他们的操作原理，可以归结为数个应用广泛的基本操作过程，如流体输送、搅拌、沉降、过滤、热交换、制冷、蒸发、结晶、吸收、蒸馏、粉碎、乳化萃取、吸附、干燥 等。
这些基本的物理过程称为 单元操作 动量传递：流体流动时，其内部发生动量传递，故流体流动过程也称为动量传递过程。
凡是遵循流体流动基本规律的单元操作，均可用动量传递的理论去研究。
热量传递 : 物体被加热或冷却的过程也称为物体的传热过程。
凡是遵循传热基本规律的单元操作，均可用热量传递的理论去研究。
质量传递 : 两相间物质的传递过程即为质量传递。
凡是遵循传质基本规律的单元操作，均可用质量传递的理论去研究。
单元操作与三传的关系“三传理论”是单元操作的理论基础，单元操作是“三传理论”的具体应用。
同时，“三传理论”和单元操作也是食品工程技术的理论和实践基础2.粘度的概念及牛顿内摩擦(粘性)定律。
牛顿黏性定律的数学表达式是y u d d μτ±= ，服从此定律的流体称为牛顿流体。
μ比例系数，其值随流体的不同而异，流体的黏性愈大，其值愈大。
所以称为粘滞系数或动力粘度，简称为粘度3.理想流体的概念及意义。
理想流体的粘度为零，不存在内摩擦力。
理想流体的假设，为工程研究带来方便。
4.热力体系：指某一由周围边界所限定的空间内的所有物质。
边界可以是真实的，也可以是虚拟的。
边界所限定空间的外部称为外界。
5.稳定流动：各截面上流体的有关参数（如流速、物性、压强）仅随位置而变化，不随时间而变。
6．流体在两截面间的管道内流动时, 其流动方向是从总能量大的截面流向总能量小的截面。
7.1kg理想流体在管道内作稳定流动而又没有外功加入时，其柏努利方程式的物理意义是其总机械能守恒，不同形式的机械能可以相互转换。
8. 实际流体与理想流体的主要区别在于实际流体具有黏性，实际流体柏努利方程与理想流体柏努利方程的主要区别在于实际流体柏努利方程中有阻力损失项。
食品工程食品加工技术知识点
食品工程食品加工技术知识点食品是我们日常生活中必不可少的一部分，而食品的加工过程中涉及到的技术点十分重要。
本文将从食品加工技术的角度，介绍一些食品工程中的相关知识点。
一、食品加工的基本原理食品加工是指通过一系列工艺控制技术，将原始材料加工转化为能够符合人们需求的食品产品的过程。
食品加工的基本原理包括食品存储、食品消毒、食品制备等。
1. 食品存储食品存储是食品加工中非常重要的一环，它涉及到食品的保鲜、防腐、贮藏和分销等环节。
存储食品的目的是延长食品的保质期，确保食品品质的安全和可靠。
2. 食品消毒食品消毒是指通过加热、辐射或添加防腐剂等方式杀灭或抑制食品中的微生物。
消毒是食品加工中非常关键的一部分，其目的是确保食品的安全和卫生。
3. 食品制备食品制备是指将原始食材进行加工处理，制备成符合人们需求的食品产品。
食品制备过程中，需要根据不同食品的特点，选择适当的处理工艺和设备，确保食品的质量和口感。
二、食品加工的常用技术1. 高温短时灭菌技术高温短时灭菌技术是食品加工中广泛应用的一种技术，它可以有效地杀灭食品中的微生物，并保持食品的营养成分。
这种技术通常在食品罐头等加工过程中使用。
2. 低温加工技术低温加工技术是指在相对较低的温度下进行食品加工，以保持食品的原始特性和口感。
这种技术主要应用于冷冻食品、冷藏食品等领域。
3. 膨化技术膨化技术是指通过高温高压作用，将食品原料进行膨胀和改变其物理结构的一种加工技术。
这种技术可以使食品更加松软可口，提高口感和可溶性。
4. 萃取技术萃取技术是指利用溶剂将食品中的有效成分提取出来的一种加工技术。
这种技术可以用于提取食品中的香精、色素、营养成分等，以增加食品的口感和营养价值。
5. 发酵技术发酵技术是指利用微生物对食品原料进行发酵加工的一种技术。
这种技术可以改变食品的味道、质构和口感，增加食品的可食性和口味。
三、食品加工技术的应用场景1. 面点加工面点加工是指将面粉等主料加工制作成各种面点类食品。
食品加工原理
食品加工原理复习资料食品：具有一定营养价值的可供食用、对人体无害、经过一定加工制作的食物食品加工：以农产品及水产品为主要原料，用物理的、化学的、微生物学的方法处理，调整组成及改变其形态以提高其保藏性，具备运输能力，可食性，便利性，感官接受度或机能性食品冷加工：利用低温来控制微生物生长繁殖、酶活动及其他非酶变质因素的一种方法冻结点：一定压力下液态物质由液态转向固态的温度点过冷点：在一般情况下，水只有被冷却到低于冻结点的某一温度时才开始冻结，这种现象称为过冷。
低于冻结点的这一温度称为过冷点冻结速率：指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率TTT理论：初期品质优良的产品经过冷藏运输销售等流通环节，最后到达消费者手上时能否保持其优良的品质主要取决于时间，温度，经历，条件决定D值：指数递减时间，D值相当于致死速率曲线斜率的负倒数，表示在一定环境中和一定热力致死温度条件下，某细菌群中每杀死90%原有残存活菌数所需的时间。
Z值：以细菌致死时间曲线或耐热性曲线穿过一个对数周期的相应的温度变化值称为耐热性常数TDT值：在某一恒定温度下（热力致死温度）将食品中的一定浓度的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死的最短时间巴氏消毒法：以较低温度灭杀液态食品中的病原菌或特定微生物，而不致严重损害其营养成分和风味的消毒方法。
热烫：将食品原料置入热水或蒸汽中进行短时间的热处理，现在有采取微波炉热烫新工艺。
通过热烫，酶蛋白受热凝固变性，酶活性钝化或丧失，从而阻止氧化酶对食品中有效成分的氧化作用。
食品辐照技术：人类利用核技术对食品进行加工处理，在构成食品的物质中产生离子，通过离子而作用于食品，从而起到灭菌，杀虫，抑制鲜活食品的生命活动，延缓成熟，促进物质转化和防止霉变的作用，达到防霉防腐，保险，延长爆仓事件和提高产品质量为目的的新型技术。
自由水：水分子间的氢键键合产生的连续相未遭破坏的那部分水。
结合水：存在于溶质附近，通过静电相互作用或氢键与溶质分子结合的那部分水。
高三食品加工专业知识点
高三食品加工专业知识点食品加工专业是一门广泛涉及食品生产、加工、质量控制等各个环节的学科。
随着社会的发展和人们对食品安全和营养健康的关注，食品加工专业的知识点也变得越来越重要。
本文将介绍一些高三食品加工专业的知识点，帮助学生更好地理解和掌握相关的知识。
一、食品科学基础知识1. 食品成分：淀粉、蛋白质、脂肪、维生素等主要食品成分的作用和来源。
2. 食品安全：食品中的微生物、化学物质和物理污染物对人体健康的影响，以及食品安全控制的方法和措施。
3. 食品加工工艺：食品的种类和制作过程，如面包的发酵、酸奶的发酵等。
二、食品质量控制1. 食品质量标准：国家对不同食品的质量指标和限值要求。
2. 食品检测技术：常见的食品检测方法，如色谱法、光谱法等。
3. 食品保质期：食品的保质期和延长保质期的方法。
三、食品加工技术1. 食品加工设备：常见的食品加工设备，如搅拌机、烘炉等。
2. 食品加工流程：食品的生产过程和各个环节的操作方法。
3. 食品包装技术：食品的包装方法和材料选择。
四、食品营养学1. 膳食营养需求：不同人群的营养需求和营养平衡的标准。
2. 食物营养价值：不同食物的营养成分和对人体健康的影响。
3. 食品营养评价：对食品的营养价值进行评估和分析。
五、食品安全管理1. 食品法规法纪：食品安全相关的法律法规和管理制度。
2. 食品卫生管理：食品生产和销售过程中的卫生管理要求。
3. 食品召回管理：食品召回的程序和措施。
六、食品生产与加工工艺1. 食品生产流程：食品生产的各个环节和工序。
2. 食品工艺改进：食品工艺的改进和创新，如无菌包装技术等。
3. 乳品加工工艺：牛奶、酸奶等乳制品的加工工艺和质量控制方法。
七、食品安全与卫生知识1. 食物中毒：食物中毒的类型、原因和预防措施。
2. 食品添加剂：常见的食品添加剂及其安全性评估。
3. 食品储存与保鲜：食品储存条件和保鲜方法，如冷冻、干燥等。
八、食品加工行业发展态势1. 食品市场调查：当前食品市场的发展趋势和消费需求。
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第一章（尹鹏飞、李国明、邢福盛、辜典）食品的定义：食品是指具有一定营养价值的、可供食用的、对人体无害的、经过一定加工制作的食物。
食品品质要求：1.外观：色泽和形态好，包装完整、整齐美观；2.风味：香气、滋味、质构等良好：3.营养：有一定含量，各营养素之间比例及平衡性好；4.卫生安全：微生物及其有害代谢物、有害化学物质不能存在;5.方便性：携带及食用方便；6.耐藏性：有一定货架寿命。
食品加工定义：食品加工是以农场品及水产品为主要原料，用物理的、化学的、微生物学的方法处理，调整组成及改变其形态以提高其保藏性，具备运输能力，可食性，便利性，感官接受度或机能性。
第二章（唐远龙、张文杰、赵茂宇、李坤）1、细菌形状基本上包括三种形式:球菌、杆菌、螺旋菌。
2、酶的催化特性：高效性、专一性3、根据蛋白质结构的特点，酶可以分为三类：单体酶、寡聚酶、多酶复合体。
4、食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。
第三章（王薇、舒扬、罗渝婷、向兰兰）一、名词解释：1、食品冷加工：利用低温来控制微生物生长繁殖、酶活动及其他非酶变质因素的一种方法。
（P71）2、货架期：指导消费者按照规定的贮存条件，在食品开始变坏之前所需要的时间。
（P83）3、低共熔点：液体或食品物料冻结时在初始冻结点开始冰洁，随着冻结过程的进行，水分不断的转化为冰结晶，冻结点也随之降低，这样直至所有的水分都冻结，此时溶液中的溶质、水达到共同固化的状态。
（P91）4、冻结速率：指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率。
（P93）二、填空：1（P71）2（P93）3（P90）4（P104）三、简答与论述：1、微生物低温致死的影响因素。
（P72）答：1）温度：温度越低，对微生物抑制越显著；2）降温速率：在冻结点之上，降温速率越快，微生物适应性越差；3）水分存在的状态：结合水越多，水分越不易冻结，对细胞损伤越小；4）食品成分：食品Ph值越低，对微生物抑制越强；5）湿度：湿度变化频率越大，微生物受破坏速率越快。
2、影响冷藏食品货架期的因素。
（P83）答：1）原料中微生物的原始菌数、菌群；2）食品的配方和组成；3）食品的加工条件；4）食品的包装；5）食品的储存条件；6）消费者对食品的处理方式。
3、冻结对食品物理性质的影响（上课PPT中）答：1）冻结食品比热下降；2）导热系数增加；3）热传导系数增加；第四章（黄芳、彭树敏、梁建荣、周停）1.食品的热加工包括烧﹑煮﹑烘烤﹑巴氏杀菌等过程。
P1162.杀菌条件的确定需要考虑很多因素，包括食品特性﹑黏度﹑颗粒大小﹑固体液体比例﹑罐头大小﹑装罐前预处理过程，污染微生物种类﹑习性﹑数量等。
P116热汤的目的是什么？答：1、主要破坏钝化食品中导致食品中质量变化的酶类，以保持食品原有的品质，防止或减少食品在加工和保藏过程中由酶引起的食品色香味恶变和营养成分的损失。
2、一定的杀菌和洗涤作用，由于热汤温度较高，可以杀灭全部或部分食品表面的微生物和虫卵，清。
除食品表面的污物，大大降低农药残留量，提高了食品的质量。
3、可以排除食品组织中的气体，使食品装罐后形成良好真空度及减少氧化作用。
4、能使产品色泽更加鲜艳，热汤后蔬菜体积变小，组织变得柔软稍有弹性，细胞内空气逸出，透明度增加，减少了光线折射，且叶绿素使食品颜色更加鲜艳、美观、改善了产品品质。
此外，一些蔬菜在热汤时加入食盐，不仅可以少溶解氧，而且对蔬菜有一定护色作用。
5、热汤可以出去某些蔬菜的不良风味。
从而改善食品的风味。
P130目前使用的热汤方法有（热水热汤）、（蒸汽热汤）、（热空气热汤）、（微波热汤）.P131热力致死时间（F值）：指在特定热力致死温度下，杀灭样品中一定浓度的微生物所需要加热处理的最短时间。
P125食品罐藏原理：食品罐头的基本保藏原理在于杀菌消灭了有害微生物的营养体，达到商业无菌的目的，同时应用真空技术，是可能残存的微生物芽孢在无氧的状态下无法生长活动，从而使罐头内的视频保持相当长的货架寿命。
真空的作用还表现在可以防止因氧化作用而引起的各种化学变化。
P134第五章（陈君、刘君、向春燕、周婷婷）名词解释：1.食品非热加工：2.食品辐照技术：3.脉冲磁场灭菌是利用高强度脉冲磁场发生器向螺旋线圈发出的强脉冲磁场，将放置在螺旋线圈内的食品中微生物杀死的一种杀菌方法。
填空题：1.辐照技术中，当射线能量低时，以光电效应为主，射线能量中等时，主要形成电子，射线能量高时，形成电子对为主。
2.影响高压杀菌的主要因素有：压力大小及作用时间，温度，pH，水分活度，食品成分。
3.常用于食品加工的辐照技术有：辐射阿氏杀菌，辐射巴氏杀菌，辐射耐贮杀菌。
4.10Gy。
5.影响高压脉冲电场杀菌的主要因素：电处理方面的因素，微生物方面的因素，产品方面的因素。
6.脉冲电场均有处理时间短、温升小、能耗低和杀菌效果明显等优点。
7.脉冲电场的杀菌效果随介质离子强度的下降而增加。
8.脉冲电磁场杀菌作用主要表现在两个方面：场的作用和电离作用。
脉冲电磁场应用领域主要集中在液态食品杀菌、钝化酶活力、提高果汁出汁率等。
9.高压脉冲技术的主要原理是基于细胞结构和液态食品体系间的电学特性差异10.影响高压脉冲电场杀菌效果的三方面因素：点处理，微生物，产品。
11.PEF——脉冲电场12.HVPEF——高压脉冲电场简答题：1.电离辐射对活细胞的影响有哪些？答：P1542.辐射杀菌相对于热杀菌有哪些优点？3.食品高压杀菌原理的五个方面？答：P165第六章（陈丽、蒋云露、王小燕、朱凤）1、辐射干燥分为红外线干燥和微波干燥。
2、烟熏是杀灭干制品中昆虫或虫卵常用的方法。
3、压块定义：干制品的压块是指在不损伤（或尽量少损伤）制品品质的情况下，将干制品压缩成密度较高的块砖。
4、压块意义：经压缩的干制品可有效地节省包装和储运容积，降低包装与储运过程总运费，成品包装更紧密，包装袋内含氧量低，有利于制品氧化变质。
5、常用的吸湿剂有氯化钙、硅胶。
1、浓缩是从溶液中出去部分溶剂（通常是水）的操作过程。
2、浓缩按原理分为：平衡浓缩和非平衡浓缩两种物理方法。
3、平衡浓缩是利用两相在分配上的某种差异而达到溶剂和溶质分离的方法，两相直接接触。
如蒸发浓缩和冷冻浓缩。
4、非平衡浓缩是利用固体半透膜来分离溶质与溶剂的过程，两相被膜分开，分离不靠两相的直接接触。
5、蒸发是将溶液加热至沸腾，将其中的部分溶剂汽化并移除，以提高溶液中溶质浓度的操作，蒸发是挥发性溶剂和不挥发性溶质的分离过程。
6、冷冻浓缩是利用（冰与水溶液之间的固液相平衡原理）的一种浓缩方法。
7、反渗透、超滤过滤是以（压力差）为推动力。
8、浓缩在食品工业中广泛应用，目的为：●浓缩减少重量和体积：浓缩去除视频中大量的水分，减少了食品包装、储藏及运输费用。
●浓缩可提高制品浓度、增大渗透压、降低水分活度、延长制品的保质期：浓缩使溶液中的可溶性物质浓度增大，尤其是高浓度的糖和盐具有角的渗透压，当渗透压大于微生物细胞的渗透压时，则原生质脱水，微生物的生长受到抑制。
●浓缩是结晶操作、食品干燥操作的预处理，有利于保证制品品质，并降低能源成本。
●改善产品质量。
尤其是真空浓缩可促使物料各组分混合均匀，有利于去除料液中的挥发性成分和不良风味；也具有脱气作用，改善浓缩液的质构特征。
9、真空蒸发的特点：●减压下溶液的沸点下降，有利于处理热敏性物料，可利用低压强的蒸汽获废蒸汽作为热源。
●溶液的沸点随所处的压强减小而降低，故对相同压强的加热蒸汽而言，当溶液处于减压时可以提高总传热温差，但与此同时，溶液的黏度加大，所以总传热系数下降。
●真空蒸发系统要求有造成减压的装置，是系统的投资费用和操作费用提高。
10、冰晶体生成速率取决于冻结速率、冻结方法、搅拌、溶液浓度和食品成分。
11、冷冻结晶形式：层状冻结，悬浮冻结。
12、膜的定期清洗与消毒室保持膜的渗透通量和延长膜寿命的关键。
13、烟熏对食品质量的影响：●对食品风味的影响：改善产品的风味，使口感更佳。
●对食品色泽的影响：蛋白质或其他含氮物中的游离氨基发生美拉德反应时期外表形成独特的金黄色或棕色，起到润色作用。
●对食品质构的影响：蛋白质含量改变，导致了制品质构向硬和韧的方向转变。
●对食品营养品质的影响：提高了制品蛋白质的消化性；防止赖氨酸的损失；酚类物质有抗氧化作用，有助于稳定脂溶性维生素，防止脂肪氧化。
●对食品保藏性能的影响：抑制腐败菌的生长繁殖，起杀菌的作用●对食品安全性的影响：去除致癌物质，提高食品的安全性。
干藏原理：将食品中的水分活度降到一定程度，使食品能在一定的保质期内不受微生物作用而腐败，同时能维持一定的质构不变即控制生物及其它反应。
水分活度：食品中的水分可被微生物利用的程度。
降低水分活度的方法：1、加入破坏食品中水分子之间的氢键键合产生的连续相结构的物质。
2、以加热或非加热的方式使食品脱水，降低其自由含水量。
干燥导致蛋白质变性的原因：1、在热的作用下，维持蛋白质空间结构稳定的氢键、二硫键等被破坏；2、干燥脱水增加了蛋白质所处环境中的离子浓度，蛋白质因盐析作用而变性。
蛋白质在干燥过程中的变化与含水量之间有密切关系。
水分含量高，易变性。
干制品的复水性：干制品重新吸水后在重量、大小和形状、颜色、质地、风味、成分、结构以及其他可见因素等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。
影响干燥的因素：干制条件方面：1、空气温度。
2、空气流速。
3、空气相对湿度。
4、大气压力及真空度。
食品性质方面：1、表面积。
2、组分定向。
3、细胞结构。
4、溶质类型和浓度。
第七章（唐玲、张悦、张爱红、牛小影）第七章食品腌渍第一节腌渍加工的原理1.在腌渍过程中，不同溶液对微生物的影响不同，可把环境溶液分成三种类型，即等渗溶液，低渗溶液，高渗溶液。
2.等渗溶液最适宜微生物的生长，低渗溶液指的是微生物所处溶液的渗透压低于微生物细胞液的渗透压，在低渗溶液中可能会导致微生物原生质胀裂，使微生物无法生长繁殖。
高渗溶液就是指外界溶液的渗透压大于微生物细胞液的渗透压，处于高渗溶液的微生物可能出现质壁分离的现象。
3.盐渍在加工中的防腐原理有如下几点：1）食盐溶液对微生物细胞的脱水作用。
2）食盐溶液对微生物的生理毒害作用。
3）食盐对酶活力的影响。
4）食盐溶液降低微生物环境水分活度。
5）食盐溶液中氧气浓度下降。
4.糖渍的防腐原理有如下几点：1)产生高渗透压。
2）降低水分活度。
3）使溶液的氧气浓度降低。
5.在糖渍中，浓度为1%--10%的蔗糖溶液会促进某些微生物的生长，浓度达到50%时，则抑制大多数细菌的是生长，而要抑制酵母和霉菌的生长，则浓度要达到65%--80%，浓度升高，抑制作用加强。
一般为了达到保藏食品的目的，糖液的浓度至少要达到65%--75%，以72%--75%为最适宜。