鲜度管理与保鲜技术
生鲜蔬菜、水果、肉的鲜度管理
生鲜蔬菜、水果、肉的鲜度管理一、鲜度管理1、鲜度管理的目的保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。
2、鲜度管理的重点如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理和良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。
二、保鲜方法1、卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降的原因之一，因此有效地抑制细菌活动，是保持鲜度的第一步，二抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在“低温”状态下，才能确保质量。
2、商品保鲜的基本方法（1）“低温与湿度管理”——防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。
（2）冰冷水处理——利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。
如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。
（3）冰盐水处理——在盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0℃环境下的处理。
此方法可保持生鲜商品养分不流失、保持新鲜。
如：水产品的鱼保鲜。
（4）强风预冷设备——利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶面翠绿，常用于刚采摘的叶菜类。
（5）冷藏苏生（回生技术）——将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法，其苏生库房的环境在3-5℃低温及90-95%湿度条件下，方可执行。
（6）保鲜膜包装——抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达到保鲜目的。
（7）冷藏库冷藏——将生鲜商品保持在0-5℃的低温条件下保鲜。
（8）冷冻库冷冻——将生鲜商品保持在-18至-40℃冻温条件下冷冻。
（9）清洁、卫生条件——作业场地、设备、处理切割刀具清洁，作业员工个人卫生好、服装干净。
（10）冷藏、冷冻的运输设备——防止因长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是极重要的鲜度管理。
运送过程中，温度过高、风吹、无冷藏、冷库、退温等均需防止！三、超市蔬果鲜度管理1、蔬果鲜度变化的特点蔬果等农产品对有效吸引客流有很大作用，也是生鲜区中最难经营管理的部门，其中，怎样有效延长商品的货架寿命并保持鲜度是最重要的问题之一。
超市水产品的鲜度管理
超市水产品的鲜度管理超市作为人们购买生活用品的主要场所之一，水产品是超市里常见的商品之一。
然而，由于水产品容易腐败，鲜度的管理成为超市经营者需要关注的重要问题。
本文将讨论超市水产品的鲜度管理，并提出一些改进措施。
一、水产品的快速降温水产品一旦被捕捞上来就会开始腐败，超市经营者需要确保水产品能够迅速降温以保持其新鲜度。
为此，超市应该设立专门的冷藏区域用于存放水产品，确保温度适宜。
同时，超市应该采用快速冷冻技术，将水产品快速冷冻到适当的温度，以延长其保鲜期。
二、水产品的质量检测超市经营者需要对水产品进行严格的质量检测，以确保只销售优质的水产品给消费者。
质量检测可以包括外观检查、气味检测和新鲜度评估。
外观检查要求工作人员检查水产品的外观是否完整，有无明显的变色和损伤。
气味检测要求工作人员闻水产品的气味，若有刺鼻的气味则说明产品已变质。
新鲜度评估可以通过推算产品的储存时间和观察其质地来进行。
三、优化供应链超市经营者应与供应商建立良好的合作关系，并优化供应链，从而确保水产品能够及时送达超市。
供应商应该提供最新鲜的水产品，并在运输过程中采取适当的保鲜措施。
超市则需要建立有效的库存管理系统，及时补货并监控销售情况，以避免水产品过期滞销。
四、合理定价和促销超市经营者应根据水产品的鲜度和供需情况合理定价，确保产品的价格与其品质相符。
质量好、新鲜度高的水产品可以定价较高，而质量较差的产品则需要降低价格以促销。
超市还可以通过组织一些促销活动，例如将快过期的水产品打折出售，以减少过期食品的浪费。
五、优良的售后服务超市应提供优质的售后服务，确保消费者购买的水产品质量问题能得到妥善解决。
超市可以制定退换货政策，让消费者在发现质量问题时能够及时退换。
此外，超市还可以提供一些食品烹饪的建议和食谱，帮助消费者更好地使用水产品，充分发挥其美味和营养的价值。
综上所述，超市水产品的鲜度管理是提高产品质量和满足消费者需求的关键。
通过快速降温、质量检测、优化供应链、合理定价和促销、以及提供优良的售后服务，超市可以提高水产品的新鲜度，并为消费者提供更好的购物体验。
鲜度管理
鲜度管理一、鲜度管理1、鲜度管理的目的保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。
2、鲜度管理的重点如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。
二、保鲜方法（一）卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降的原因之一，因此有效地抑制细菌活动，是达到保持鲜度的第一步，而抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在"低温"状态下，才能确保质量。
（二）商品保鲜的基本方法1、“低温与湿度”管理--防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。
2、冰冷水处理--利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。
如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。
3、冰盐水处理--提供一个盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0℃环境下的处理。
此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。
如：水产品4、强风预冷设备--利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶面翠绿，常用于刚采摘的叶菜类。
5、冷藏苏生（回生技术）--将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法，其苏生库房的环境在3～5℃低温及90～95%湿度条件下，方可执行。
6、保鲜膜包装--抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达到保鲜目的。
--抑制呼吸作用，防止呼吸热的无谓消耗，以达到保鲜目的。
7、冷藏库冷藏--将生鲜商品保持在0～5℃的低温条件下保鲜.8、冷冻库冷冻--将生鲜商品保持在－18～－40℃冻温条件下冷冻。
9、清洁、卫生条件--作业场地、设备、处理切割刀具清洁，作业员工个人卫生好、服装干净。
10、冷藏、冷冻的运输设备--防止长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是极重要的鲜度管理。
运送过程中，温度过高、风吹、无冷藏、冷库、退温等均需防止！三、超市蔬果鲜度管理（一）蔬果鲜度变化的特点蔬果等农产品对有效吸引客流有很大作用，也是生鲜区中最难经营管理的部门，而怎样有效延长商品的货架寿命并保持鲜度是最重要的问题之一。
蔬菜鲜度管理
蔬菜鲜度管理
鲜度管理
1.保持低度,
2.保持相对湿度,
3.控制空气流通,
4.防止风干作用
1.保持低度:A抑制呼吸作用.呼吸作用越旺盛,损耗就越大,一般来说,温度上升10度呼吸量会增加2-3倍,温度下降10度,呼吸量会减少1/2 B抑制蒸散作用:抑制蒸散作用需低温不需冷风,温度越高,湿度越低.空气流通越好时,呼吸量会越大,蒸散作用也就越强
C抑制发芽:某些果菜(红薯)在采收后,在适宜的温度下便会发芽,从而使储存的有机化合物及养分被消耗,导致味道消失,发芽,而且含有毒素,有害人体健康
D抑制微生物的活动:蔬菜在运输过程中温度,湿度没有控制好,细菌会很活跃,导致蔬菜坏,微生物在低温时,活动能力很弱
E
2了解蔬果蒸发特征,
温度管理\\
湿度管理
风的管理
鲜度管理
蔬菜的储藏温度和相对湿度
蔬果蒸发特征:蔬菜的植物体内水分蒸发散失的过程.蒸发作用因不同的品种不同的生长期阶段而表现不同,其中叶菜类的蒸发作用最为显著,随后依次为茎菜类,根类,地
正常蔬菜的上架温度为5-7度,存放商品保鲜:
蔬菜湿度管理:湿度越高,空气中所能容纳的水蒸气的量就越在,温度
越低量越小
蔬菜风的管理:风可以促进蒸发作用,因此要注意无论在卖场还是在保鲜库里都要
蔬菜储藏温度和湿度
绿叶蔬菜适宜的相对湿度为90-95%
冷藏时要注意室内空气流速,空气的流速越大损耗越大.相对湿度较高,空气流速较低损耗才能降到最低程度.
5.鲜度管理方法:
异味处理法
常温保存法。
水产生物的鲜度与贮藏技术
2、腌制加工。
具体分干腌法、湿腌法及混合腌 制法，实际应用中多采用混合腌制 法。操作：将食盐擦于鱼体，装入 容器后再注入饱和食盐水，盖住容 器密封保存，食盐的用量依腌制时 间的长短合理调整
3、烟熏火烤
通过烟熏火烤的杀菌使水产品不 易腐败变质，并可形成独特的烟熏 风味。一般烟熏和蒸煮相结合；可 使水产品有稳定的色泽和特有的气 味。缺点是卫生条件欠佳，难以避 免霉菌生长
4、干制加工
有自然干燥（晒干、风干等）和人工干燥 （烘烤、焙烘、冷冻等）两法。 自然干燥方法简便，操作简单、成本低，可 及时加工处理大量水产品，但质量低，易 受污染，易于霉变 人工干燥设备、技术要求高，成本较高，但 质量较好，卫生及保存效果好。
5、加热煮熟
一般水产品加工成熟制品后还必须密封包 装，延长保存时间。 密封保存有两种方法：一是直接密封，即 将水产品密封在容器中，经高温处理，消 除微生物，并防止与外界微生物相接触； 另一种是间接密封，即在密封容器中充入 二氧化碳或其他惰性气体，将容器中的空 气置换出去，防止水产品与空气接触，主 要用于水产干制品和鱼糜制品的贮藏。
3、生物技术的应用
在我国传统的水产品加工中，几乎均是 在产区集中三去(去内脏、去鳃、去鳞等下 脚料)，然后再分割处理，由于加工条件所 限(去鳞、去骨、整形等机械的不完善)，必 然产生大量的下脚料，如果不进行有效的 处理，不仅会造成环境的污染，而且浪费 了宝贵的蛋白质资源。
水产下脚料的蛋白质组成包括肌蛋白、肌 原蛋白、肌动蛋白、胶元蛋白、粘蛋白、 软骨蛋白和弹性蛋白等成分。 目前，这些废弃物的利用仅限于加工成鱼 粉 随着酶工程技术,脱腥脱臭等技术 制成适合老人和儿童食用的各种保健食品。 如鱼鳞食品、鱼眼食品、墨鱼汁食品、鱼 油食品等
生鲜鲜度管理及保养方法word精品
.生鲜商品鲜度管理及保养方法一、鲜度管理1、鲜度管理的目的保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。
2、鲜度管理的重点如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。
二、保鲜方法（一）卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降的原因之一，因此有效地抑制细菌活动，是达到保持鲜度的第一步，而抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在“低温”状态下，才能确保质量。
（二）商品保鲜的基本方法1、“低温与湿度”管理——防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。
2、冰冷水处理——利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。
如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。
3、冰盐水处理——提供一个盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0°C环境下的处理。
此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。
如：水产品的鱼保鲜。
4、强风预冷设备——利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶面翠绿，常用于刚采摘的叶菜类。
5、冷藏苏生（回生技术）——将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法，其苏..生库房的环境在3～5°C低温及90～95％湿度条件下，方可执行。
6、保鲜膜包装——抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达到保鲜目的。
——抑制呼吸作用，防止呼吸热的无谓消耗，以达到保鲜目的。
7、冷藏库冷藏——将生鲜商品保持在0～5°C的低温条件下保鲜.8、冷冻库冷冻——将生鲜商品保持在－18～－40°C冻温条件下冷冻。
9、清洁、卫生条件——作业场地、设备、处理切割刀具清洁，作业员工个人卫生好、服装干净。
10、冷藏、冷冻的运输设备——防止长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是极重要的鲜度管理。
运送过程中，温度过高、风吹、无冷藏、冷库。
水果鲜度保持和食用技巧
水果鲜度保持和食用技巧水果是我们日常饮食中常见的食品之一，因其营养丰富、口感可口等特点而备受大众青睐。
但是如何保持水果的鲜度及正确食用水果，却是很多人容易忽略的问题。
在本文中，我们将会分享一些关于水果鲜度保持和食用技巧的经验。
一、保持水果鲜度的方法1. 储存温度储存水果的温度对保持水果鲜度具有重要影响。
一般来说，水果的储存温度控制在5℃-15℃之间较为适宜，但也要视不同的水果种类而定。
2. 储存方式不同的水果在储存时需要采取不同的方式。
例如：瓜类和一些果实大的水果应该存放在阴凉、干燥的地方，而一些少量多次食用的水果如：香蕉、苹果等，应该放在易取易食的位置，这样便于多次食用，也能避免损坏及浪费。
3. 尽快食用有时候，即使我们储存水果的方式和温度都很好，但保持水果鲜度的时间还是非常有限的。
因此，我们应该尽可能快地把水果吃掉，避免浪费同时也让自己享受水果的最佳口感和营养价值。
二、正确食用水果的技巧1. 削皮很多水果的果皮含有毒素或者是不易消化的纤维素，因此，要将果皮削掉才能安心食用。
但是有一些水果，如苹果、梨子等具有营养丰富的果皮，我们可以将皮下部分的纤维素削掉，然后吃果皮，既可以保留营养，又不影响口感。
2. 切开在切开水果之前，要用清水将水果洗净。
切水果时，应该根据水果的种类进行切法的选择。
例如：对于一些硬果水果，如苹果、梨子，应该先将果核去掉，然后将水果纵向切片；对于一些软果水果，如橙子、柚子等应该先切去两端，然后沿着果皮向下切成四瓣，这样既利于吃，又美观。
3. 多样化食用虽然水果可以单独食用，但是多样化的食用方法不仅能让食品更加美味，而且还能增加维生素摄入量。
例如：可以将水果切成小块，搭配酸奶、芝士等制成水果拼盘；也可以将水果切碎做成沙拉、果汁等等。
此外，还可以用水果做成甜点、酸奶冰淇淋等等。
综上所述，正确的储存和食用方法可以保证水果的新鲜和口感，更能提高其营养成分的摄入量。
建议大家在日常生活中要注意储存和食用技巧，让水果为我们的身体健康添彩。
生鲜食品的保鲜技术
生鲜食品的保鲜技术现代人对于生鲜食品的健康度和新鲜度普遍有较高的要求，但是生鲜食品的质量却不容易保持长久的新鲜度。
因此，在保证食品安全的情况下，延长食品的保质期成为了很多人关注的话题。
本文将探讨生鲜食品的保鲜技术，帮助人们更加科学地保存食品。
一、低温贮藏技术低温贮藏技术是一种常用的保鲜技术，通过控制食品的温度达到保鲜的效果。
现代冷藏库和冷冻库已经成为了大型农贸市场、超市和餐饮企业保鲜的首选手段。
这些场所设备先进、温度恒定、环境卫生保持得比较好，在保障食品新鲜度的同时，也减少了细菌繁殖的可能性。
二、真空包装技术真空包装技术是将食品置于密封包装袋内，抽取袋内的空气，形成真空环境，减少空气中的氧气和温度，防止细菌、霉菌、氧化等因素导致食品变质。
真空包装技术适用于生肉、蔬菜和糕点等食品的保鲜和保存。
三、灭菌杀菌技术灭菌杀菌技术就是利用高温、高压、紫外线等方法杀死食品中的细菌，防止食品变质。
该技术适用于肉制品、牛奶、果汁等食品的保鲜。
灭菌杀菌技术可以大大延长食品的保质期，但是需要在操作过程中重视操作安全性，以防止操作者的身体受到损害。
四、包装材料技术包装材料技术也是保鲜的一种方法。
利用高密度聚乙烯、聚乙烯醇、聚酯等材料制作的食品包装袋具有防水、防潮、密封、透明和耐高温的特性，可以防止食品的营养成分和风味发生变化，从而保证食品的新鲜度。
五、盐渍技术盐渍技术是一种古老的保鲜技术，通过将食品制作成腌菜、咸鱼等，达到延长保质期的目的。
盐能够吸收水分，使食品中的水分流失，达到防止食品腐烂的效果。
但是盐渍技术会导致食品中的营养成分流失，因此，适宜适量食用。
总之，生鲜食品的保鲜技术是多种多样的，适合不同种类、不同质量和不同环境的食品。
我们可以根据需求和实际情况采取合适的技术手段来延长食品的保质期。
但是，在采取技术手段的同时，我们也要注意保证生鲜食品的卫生安全，避免食品质量的变化，让人们在享受美食的同时也能够得到健康的保障。
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生鲜商品的鲜度管理
一、鲜度管理
1、鲜度管理的目的
保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。
2、鲜度管理的重点
如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。
二、保鲜技术
1. 冰冷水处理：此方法主要针对蔬果商品使蔬果快速降温，抑制其呼吸作用，减慢其枯萎速度达到保鲜效果，适用于呼吸量较大的玉米、毛豆、莴苣等产品，通常此类产品在产地就须先预冷，然后装入纸箱，再运输至卖场。
经过预冷的果菜送到卖场时其温度会升到15ºC，不经预冷的，温度会升到40ºC，而使果菜鲜度迅速下降。
冰冷水处理法是先将水槽盛满水（200公升），放入冰块，使温度降为0ºC，再将果菜浸泡其中，使果菜温度降至7ºC -8ºC，冰冷水处理后，再用毛巾吸去水份或放进苏生库。
2. 冷盐水处理法：冷盐水处理的作用是利用冷盐水的盐溶度，调整渗透压，降低水温，使蔬菜吸收水分，提高保水性。
叶菜类可用此法处理。
其处理步骤如下。
1．第一步骤：放在预冷槽处理，水量200公升，水温8ºC，将果菜预冷及洗净，时间为5分钟。
2．第二步骤：放人冷盐水槽，水温0ºC，盐浓度1％，时间5分钟。
3．第三步骤：放人冷水槽中，水温0ºC，洗去所吸收的盐分。
4．第四步骤：放人空间较大的干容器中并送进苏生库。
果菜放入冷盐水槽中的处理时间不要过长，以防止盐分所引起的伤害
3. 苏生处理（复活处理）：有些蔬菜品种，如叶菜类青菜，其叶片属光合作用的器官，呼吸和蒸发量大，减重明显，不耐保存，苏生处理就是适时补充水分，使其重新复活苏生
要领
在水槽中洗净泥、污垢后，为了减少叶子的损坏，把货筐横放，将商品横着放人货筐。
在放至货筐的3／4时，将货筐竖起，轻轻摇晃。
放入过多的货物的话，会影响苏生效果。
为了促进水分吸收、提高苏生效果，可进行在水中切除根部处理。
苏生库
将苏生库的温度、湿度分别控制在5℃与95％
果蔬与精肉、鲜鱼相比最大的不同也是优点就在于，果蔬能够苏生。
要达到这一目的的条件是低温管理与充足的水分补给，冷藏库特另“是苏生库能够在这上面发挥重要的作用，为此最好是能建一个独立的苏生库。
为了在开始营业时能够备全商品要充分地活用苏生库、冷藏库。
为了达到使果蔬苏生的效果，必要的条件是5℃的温度及95％的湿度。
为了将苏生库的湿度控制在95％以上要进行必要的加水，其大致的标准如下表：。