肉类鲜度管理方法
【推荐】永辉超市肉类鲜度管理：生鲜经理人必备
【推荐】永辉超市肉类鲜度管理：生鲜经理人必备肉类鲜度管理（一）肉类的鲜度管理原则肉是由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织、骨骼组织等组成。
肉易变色、易腐败，主要原因如下：1、肉的颜色主要是因为含有红色的色素肌红蛋白和血红蛋白，当肉与空气接触时，肌红蛋白与空气中的氧气结合形成氧合肌红蛋白，颜色由暗红色变成鲜红色，继续氧化后，氧合肌红蛋白中的二价铁元素变成三价铁元素，成为氧化肌红蛋白，当微生物繁殖时产生的硫化氢与肌红蛋白结合生成硫化肌红蛋白时，肉就呈现绿色，表示肉品已经腐败。
2、肉的腐败变质主要由细菌的污染和增殖而引起的，屠宰厚的肉类在进入僵直期后，要经过成熟的阶段才能达到食品的品质。
僵直期的肉类PH值为5.4-5.6，呈祥酸性，极不利于细菌的生长，随着肉的成熟的加深，PH值升高为碱性，为腐败细菌的繁殖创造了良好的条件，此时肉品则成为细菌的培养基。
如果温度适宜，肉表面及内部的细菌会按时对数的规律以惊人的数度增长，导致蛋白质、脂肪腐败分解，肉品表面出现黏液，色泽变差，甚至产生难闻的气味，完全失去食品的价值。
肉品所感染的细菌数量越多，温度越高，腐败就越容易，肉的保鲜期就越短。
（二）肉类商品的鲜度管理措施1、温度管理法：（1）低温储藏方式：用冷藏方式存放原料、半成品、成品，冷冻肉的储藏温度是-18℃以下，冷藏肉的储藏温度是-1℃至3.5℃，商品手货后迅速进入冷库，尽量缩短暴露在常温下的时间；（2）分割处理室的温度控制在4℃～-4℃，相对应湿度控制在90％左右，且有良好的通风设施，保证新鲜空气的流通；（3）对一些易坏的冷藏禽肉制品，需在包装箱内撒冰片以降温度；（4）展示陈列柜的温度要控制在-1～2℃温度范围内，以保持成品的新鲜度；（5）运输肉类制品的送货车应为冷藏车，温度维持在2℃左右。
2、冷盐水处理法用0.8％的0℃冷盐水对内脏、禽肉制品进行短时间的浸泡、洗涤，可以起到降低肉质品的温度，使肉的表面温度与中心温度达到一致；同时流动的盐水可将肉品表面的细菌洗净，对肉品的消毒保鲜非常有利。
生鲜蔬菜、水果、肉的鲜度管理
生鲜蔬菜、水果、肉的鲜度管理一、鲜度管理1、鲜度管理的目的保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。
2、鲜度管理的重点如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理和良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。
二、保鲜方法1、卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降的原因之一，因此有效地抑制细菌活动，是保持鲜度的第一步，二抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在“低温”状态下，才能确保质量。
2、商品保鲜的基本方法（1）“低温与湿度管理”——防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。
（2）冰冷水处理——利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。
如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。
（3）冰盐水处理——在盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0℃环境下的处理。
此方法可保持生鲜商品养分不流失、保持新鲜。
如：水产品的鱼保鲜。
（4）强风预冷设备——利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶面翠绿，常用于刚采摘的叶菜类。
（5）冷藏苏生（回生技术）——将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法，其苏生库房的环境在3-5℃低温及90-95%湿度条件下，方可执行。
（6）保鲜膜包装——抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达到保鲜目的。
（7）冷藏库冷藏——将生鲜商品保持在0-5℃的低温条件下保鲜。
（8）冷冻库冷冻——将生鲜商品保持在-18至-40℃冻温条件下冷冻。
（9）清洁、卫生条件——作业场地、设备、处理切割刀具清洁，作业员工个人卫生好、服装干净。
（10）冷藏、冷冻的运输设备——防止因长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是极重要的鲜度管理。
运送过程中，温度过高、风吹、无冷藏、冷库、退温等均需防止！三、超市蔬果鲜度管理1、蔬果鲜度变化的特点蔬果等农产品对有效吸引客流有很大作用，也是生鲜区中最难经营管理的部门，其中，怎样有效延长商品的货架寿命并保持鲜度是最重要的问题之一。
调控生鲜肉色泽的技术
调控生鲜肉色泽的技术
生鲜肉的色泽是评判其质量和新鲜程度的重要标准之一。
调控生鲜肉色泽的技术涉及到一系列方法和处理方式，以下是一些常见的技术和措施：氧化状态控制：
肉类暴露在空气中时，其中的血红蛋白可能会与氧气发生反应，导致肉的颜色发生改变。
生鲜肉的颜色鲜红通常与氧气结合而变得鲜艳。
为了保持肉类的鲜艳颜色，可以采用真空包装或者包装时注入保护性气氛（如二氧化碳和氮气的组合），减少氧气对肉色泽的影响。
添加色素：
一些食品添加剂可用于增强或保持肉类的色泽，如亚硝酸盐、亚硝酸钠等。
这些物质有助于保持肉类鲜红色，但在过量使用时可能会对健康产生负面影响，因此需谨慎使用。
冷冻和冷藏：
低温储存可以延长肉类的保鲜期，保持其色泽。
冷冻和冷藏都可以减缓细菌生长和氧化过程，有助于保持肉类的鲜艳颜色。
肉质品种和部位选择：
不同的肉类品种和部位可能具有不同的色泽。
一些品种的肉类因其肌肉组织结构或脂肪含量而呈现不同的颜色。
选择适当的部位和品种也有助于保持肉类的理想色泽。
质量检测与贮存条件：
定期对肉类进行质量检测，并严格控制存储条件，例如控制温度、湿度和通风，有助于保持肉类的色泽和新鲜度。
使用天然色素和调味料：
一些天然色素和调味料（如酱油、姜、葱等）可以用于烹饪过程中，赋予肉类特殊的色泽和味道。
在调控生鲜肉色泽的过程中，关键在于合理运用各种技术手段，并严格控制处理过程中的温度、湿度、气氛等因素，以确保最终产品的色泽和品质符合标准和消费者的期望。
值得注意的是，在加工和处理肉类过程中，需遵循相关的食品安全和卫生规定，以确保产品质量和消费者的健康安全。
肉类商品存放及鲜度管理制度
肉类商品存放及鲜度管理制度1.0目的为明确生鲜肉类商品的存放及鲜度管理，特制定本管理规定。
2.0适用范围生鲜部肉类商品管理适用。
3.0工作程序3.1肉类商品的存放原则3.1.1肉类由专职收货员负责商品的入库管理，收货后尽量减少暴露在常温下的时间，要求在收完货到进入冷库的间的时间不能超过10分钟。
3.1.2商品入库后，要求定位管理，按位摆放，禁止直接着地。
3.1.3商品入库后要求按到货时间按照由外向里的顺序摆放，以保证商品在出库时严格做到先进先出的原则3.1.4由每日专职人员负责查看冷库、展柜的温度，并认真填写温度纪录卡。
3.1.5要求各领班每日查看商品库存量，认真检查库存商品品质，发现问题及时向主管汇报。
3.2商品的鲜度管理3.2.1肉的冰点大约在.1.3°C〜0°C之间，肉的低温保存有冷藏（0°C〜4°C）、半冻结（.1°C〜5°C）、冻结（-20°C以下）三种情况。
3.2.1.1冷藏是最大众化的一种储藏方式，肉的食味变化小。
3.2.1.2半冻结期保存期约2个月左右，解冻容易且汁流出较少。
3.2.1.3冻结肉是在-35°C^-40°C条件下急速冻结，并在.20°C 以下进行保存的一种方法，贮藏期可达一年以上，为防止脂肪氧化，可覆盖不透气的薄膜为宜。
3.2.1.4肉制品应在10°C以下冷藏，但以0°C〜4°C的温度最为理想。
3.2.2温度管理:3.2.2.1低温储藏方式：冷冻肉类的储藏温度是.18°C以下，冷藏肉的储藏温度是"°C〜3.5°C,商品收货后迅速进入冷库，尽量缩短暴露在常温下的时间；3.2.2.2对易坏的冷藏禽肉制品，需在包装箱内加入散冰片降低温度；3.2.2.3展示陈列柜的温度要控制在"°C〜2°C温度范围内，以保持成品的鲜度；3.2.2.4运输肉类制品的送货车应为冷藏车，温度维持在2°C左右。
超市-生鲜肉品管理手册
超市-生鲜肉品管理手册一、肉类组每日例行工作早班−早晨收当日鲜猪肉，拉入冷藏库或处理区−将已解冻的商品进行分割、包装、打价、上货到冷藏柜−将新鲜肉品进行分割、包装、打价、上货到冷柜−检查冷柜的价签是否正确，位置是否正确−清洁冷藏柜和冷冻柜−随时注意销售情况，随缺随补−零星物品的及时检查、收回，及破包装的及时处理中班−检查冷冻、冷藏柜的缺货情况，随缺随补−查看破包装损坏，收回品质不良商品进行处理−收回零星物品，品质检查合格后放回−清除垃圾，打扫环境卫生−查看冷库，补冷冻品−清洁、保养专用设备和用具，离店前做用具归位−离店前回化早班所补商品，并清洁操作间卫生−离店前放下柜帘，冷柜上盖，冷库锁门−关闭电源、水源肉品课每日例行工作流程二、肉类的产品内容大组中组分类号冷藏牛肉冷藏牛扒类０1005冷藏牛内藏０1010冷藏蒸调牛肉０1015冷藏其他牛肉０1020冷冻牛肉冷冻牛扒类０1105冷冻牛内脏０1110冷冻烹调牛肉０1115冷冻其他牛肉０1102冷藏猪肉冷藏猪肉扒０1205冷藏猪内脏０1210冷藏烹调猪肉０1215冷藏猪屠体０1220冷冻猎肉冷冻猎肉扒０1305冷冻猪内脏０1310冷冻烹调猪肉０1315 冷藏禽类冷藏鸡肉０1405冷藏鸭肉０1410冷藏鹅肉０1415冷藏其他禽类０1499冷冻禽类冷冻鸡肉０1505冷冻鸭肉０1510冷冻其他禽类０1599其他肉类羊肉０1605兔肉０1610狗肉０1615其他肉品０1699调味肉类调味猪肉０1705调味牛肉０1710调味禽类０1715其他调味肉０1720加工肉类冷藏加工肉０1805冷冻加工肉０1810三、肉类鲜度管理（详见附录六：肉品鲜度管理）由于肉类产品具有容易变质、变色、细菌容易繁殖的特性，所以要进行鲜度管理。
措施−以冷冻、冷藏方式贮存，冷冻肉是-180C；冷藏肉是0至50C，收货后迅速进入冷库冷藏，尽量减少暴露在常温下的时间−有条件的处理室的温度最好控制在120C以下，品质不良产品及时剔除−冷藏柜和冷冻柜的温度要控制好，以维持成品的鲜度−用保鲜膜包装后再出售，有利于肉品的新鲜。
肉品鲜度管理与陈列方法
羊肉的规格(guīgé)及分类
羊分为山养和棉羊，其实衡量羊的 个岁大小是以牙齿数目(shùmù)来
作为计算准则的。其中 Lamb—称幼羊，从出生至十 二个月，通常只有乳牙没有恒齿。 Hogget—十二月至=岁，它的恒齿不超过两只。
Mutton—两岁以上，牙齿超过两个以上。
山羊—较中性，食用方法多。象炖，煮，炒，红烧，涮，等都可以。 棉羊—棉羊烧味重，烧煮时要用罗卜先出水。一般以红烧为主。
适当的陈列高度
• 单品的陈列高度以二层为限,如超过二层,底层易因冷风供应不良,而致回温,故陈列物千万
腻，烧煮快，适宜做白斩鸡。
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禽类的规格(guīgé)及分类
D.乌骨鸡—毛白，肉质较紧，味甘，可作药用材料。 E.白拉克鸡—杂交而成，生成周期短，价廉肉嫩，烧煮时间短，欠鲜味，营养成分 低。 F.野山鸡—自然野生而成，色五彩，观赏性、实用性兼而有之，如配以当归等药材炖煮，滋
补性强。 G.分割鸡—将鸡不同部位加以( jiāyǐ)切割分类包装成散卖，方便各消费层。其主要品项有： 鸡大腿、鸡翅、中翅、翅膀、鸡胸肉等。
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肉猪品肉的的规规格格(guī及gé)及分分类类
K肋排—是肋条去皮去标形成，肋骨带精肉一寸左右 L. 小排—又称小排骨，是覆盖(fùgài)于猪前腿上面的整块骨头。 M. 前蹄—是猪前腿蹄圈下、猪爪上的一段，也称前蹄膀。 N 后蹄—是猪后腿蹄圈下，猪爪上的一段，也称后蹄膀。 O 猪爪—即猪前、后腿蹄膀下的一段。 P. 龙骨—即大排去排肉后的剩下的骨头。 Q 冷气肉—即在-18 度 c 出库的为冷气肉。 R 热气肉—即屠宰后未经冷却即出厂上市的为热气肉。
肉汁容易渗出
肉品风味变差的最主要原因是肉汁流失
肉类保鲜措施方案书
肉类保鲜措施方案书1. 引言新鲜的肉类是我们日常饮食中的重要组成部分，然而，由于肉类易腐败，需要采取一系列有效的保鲜措施来保持其新鲜度和食用安全性。
本方案旨在提供关于肉类保鲜的有效措施，以确保肉类的质量和安全性，从而满足消费者的需求。
2. 肉类保鲜措施2.1 温度控制温度是影响肉类保鲜的重要因素之一。
合适的温度能有效延长肉类的保鲜期和维持其食用安全性。
以下是肉类保鲜过程中温度控制的几个关键措施：•冷藏温度：肉类应在低温下存放，一般在0-4摄氏度之间，以充分延缓微生物的生长速度，从而保持肉类新鲜度和品质。
冷藏温度的控制要求系统稳定，避免温度波动过大。
•冷冻温度：肉类冷冻后的温度应低于-18摄氏度，以确保微生物和酶的活性降至最低，从而保持肉类的质量和口感。
冷冻过程中，应尽量避免温度升高和冻结速度过慢，采用迅速冷冻的方法可以更好地保持肉类的新鲜度。
2.2 包装材料选择包装是肉类保鲜的重要环节，正确选择合适的包装材料能有效隔绝外界空气和湿度，减缓肉类的氧化和腐败速度。
以下是一些常用的肉类包装材料：•保鲜膜：透明的塑料膜材料，具有良好的气密性和防潮性能，能有效隔绝空气和湿度，防止肉类变质。
•保鲜袋：密闭性好的塑料袋，能够有效阻挡氧气和水分，延缓肉类的氧化和腐败。
•泡沫盒：具有一定保温和保湿效果的泡沫材料，能够保持肉类的温度和湿度，减少温度波动的影响。
2.3 气调包装气调包装是肉类保鲜的一种高效方法，通过调节包装内的气体组成，控制氧气和二氧化碳的含量，从而延缓肉类的氧化和腐败速度。
以下是气调包装的几种常见方法：•MAP（Modified Atmosphere Packaging）：利用控制氧气和二氧化碳的含量，延缓细菌和酵母的生长，有效延长肉类的保鲜期。
•VAC（Vacuum Packaging）：将肉类放入真空包装袋中，通过排除包装内的空气，减少氧气的接触，从而降低肉类的氧化速度。
•CAP（Controlled Atmosphere Packaging）：在包装中添加一定数量的氮气，形成低氧气环境，阻止肉类的氧化和细菌生长。
超市生鲜的鲜度管理制度
超市生鲜的鲜度管理制度一、鲜度管理（一）鲜度管理的目的维持生鲜食品在常温及作业处理场，两者处于最佳的卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。
（二）鲜度管理的重点如何长时间保持生鲜食品的鲜度，以确保其质量不易被破坏，使顾客买得安心是重点。
因此一个良好的现场作业管理与良好保鲜专业技术，才能确保鲜度和质量。
二、保鲜方法（一）生鲜的鲜度管理就是生鲜的卫生管理细菌的滋长是使得生鲜鲜度下降的原因之一，因此有效地抑制细菌活动，是达到保持鲜度的第一步，而抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在“低温”状态下，才能确保质量。
（二）常见的生鲜保鲜方法1、“低温与湿度”管理――防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。
2、冰冷水处理――利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。
如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。
3、冰盐水处理――提供一个盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0°C环境下的处理。
此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。
如：水产品的鱼保鲜。
4、强风预冷设备――利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶面翠绿，常用于刚采摘的叶菜类。
5、冷藏苏生（回生技术）――将鲜度开始减退的生鲜食品再次提高鲜度的方法，其苏生库房的环境在3～5°C低温及90～95％湿度条件下，方可执行。
6、保鲜膜包装――抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达到保鲜目的。
――抑制呼吸作用，防止呼吸热的无谓消耗，以达到保鲜目的。
7、冷藏库冷藏――将生鲜食品保持在0～5°C的低温条件下保鲜.8、冷冻库冷冻――将生鲜食品保持在－18～－40°C冻温条件下冷冻。
9、清洁、卫生条件――作业场地、设备、处理切割刀具清洁，作业员工个人卫生好、服装干净。
10、冷藏、冷冻的运输设备――防止长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是极重要的鲜度管理。
运送过程中，温度过高、风吹、无冷藏、冷库。
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肉类鲜度管理方法肉类制品的鲜度管理非常重要，只有良好的鲜度管理才能获得消费者的肯定，满足顾客需要，促进肉类的销售，提高营业额，否则只会增加损耗，现将肉类鲜度管理方法分析如下：（一）肉类鲜度管理应从选择原料厂商开始一般要选择有规模、有制度的正规厂商，其肉类质量、运送效率和屠体货源都要有保障，故牛、羊肉的冷冻原料应选择规模较大的贸易商；猪肉、家禽等冷藏原料肉，则选择具有优良肉类制品的厂商，这样才能使原料鲜度得到保证。
（二）尽量缩短肉类加工时间为了维持肉类鲜度，应尽量避免将肉类长时间暴露于常温中，肉类在常温中20分钟，其温度即可上升2℃，细菌也会随着温度的上升而繁殖。
在37℃下，5个小时可以使1个细菌增生10亿个细菌，肉类在停止加工后要立即送回冷库保鲜。
（三）保持肉类加工的正确方法肉类加工时要按一定的工作流程操作，每一工作环节要有专人负责，如按照：（四）保持肉类鲜度的现场处理方法1、冷盐水处理法这是肉类保鲜常用的方法，是以0.9%左右的冷盐水，水温在0℃左右，浸泡原料肉约15分钟，鸡肉5－10分钟，内脏10分钟，以达到保鲜效果。
这种处理方法可以在肉类分切过程中，使逐渐上升的肉温急速下降，可防止细菌的增殖；可使在内部形成汁液的肉类利用冷盐水渗透而使肉质更为紧密，在分切时较为容易。
另外在0℃左右的低温，对肉类有良好的保存效果，可使脂肪在低温下变得较为坚硬，使脂肪不易变质。
2、冰温法利用调整原料肉的冷藏温度，使之接近肉的冻结温度，最适宜温度约为－1.7～0℃。
（五）要以冷冻、冷藏方式储存原料、半成品及成品肉类低温可以抑制细菌的繁殖，故为维持肉类的鲜度，无论是原料，半成品或成品均要以低温储存。
在加工处理前，都要预冷10～15分钟。
冷冻肉类应在－18℃以下的冷冻库储存冷藏肉类应在－1～1℃之间的冷藏库储存。
冷库内贮藏的肉类不要堆积过高，且不要紧贴墙面，须离墙面5公分以维持冷风正常循环，否则会影响品质，冷库内要用货架放置肉类。
（六）处理室内的温度要控制在10～15℃左右肉类在低温下加工处理是维护肉类鲜度的良好方法，低温下可以抑制细菌的繁殖，使肉类不易变质。
（七）要以适当的材质覆盖肉类原料及成品肉类表面如果长时间受冷气吹袭，表面水分很容易流失，而产生褐色肉，损害口感，因此分装原料肉时要用塑胶布盖上或保鲜膜包装后再储存。
（八）控制岛柜温度冷冻柜温度应控制在－18℃以下，冷藏柜温度就控制在0～5℃。
（九）肉类陈列时，要注意适当的陈列高度陈列时，肉类勿堆积太高，因为重叠部分温度会增高，无法感受冷藏温度，从而影响肉类鲜度。
（十）检查肉类品质无论在营业前，营业中，关店时均应检查肉类品质，不良品及时处理。
（十一）减少污染源要经常实施作业场所，个人，设备等卫生管理，以减少商品污染而带菌，使肉类鲜度下降。
（十二）生产日期与保质期控制收货时要注意生产日期与保质期，特别是冻品、干货，超过保质期限1/3则不应收货。
（十三）日进日出，天天新鲜肉类必要时要降价清空，做到日进日出，以良好的商品流转保证肉类天天新鲜。
（十四）滞销商品处理滞销商品要及时处理，可按照以下程序的处理方法处理：退货----换货----转货----降价----清仓白条猪的成本核算猪肉部分以白条或红条的方式进货，而不象其他国家以部位肉的方式进货。
以白条等方式进货后，必须分割成部位肉，才能被顾客购买。
例如：分割成前臀尖、后臀尖、五花肉、里脊、通脊、排骨、肘子、腔骨、棒骨等不同的商品。
在超市的商品管理中，一种商品必须给一个货号，如白条是一个货号，分割后的商品，五花肉是一个货号，前臀尖又是一个货号……依次类推，这样的结果，假设进货的白条为A，前臀尖是B1，后臀尖是B2，……产生了进货A，形成销售的B1、B2、B3……而非一般商品进A销A的对应现象。
进A销A的形式，其成本核算很简单，销售额－进货额=毛利额。
但是进A销B的方式如何核算成本呢？现在我们就来谈谈这种非对称货号商品的成本核算。
成本核算的第一步，采购首先要了解进A销B的过程中，能产生那些品项B，这些品项要先确定出来，如附表一，其次采购将每一品项建立了一个货号，这样在电脑资料里就可以看到每一进货数量、金额、及销售数量、金额。
因为进货的数字已录入电脑中，销售走pos 系统也及时进入电脑系统。
再来采购必须把B单品可能进部位肉的部分品项，另外建立一个货号，为了便于区分部位肉还是分割肉，可以在品名上做标记，例如：000001五花肉（分），000002五花肉（部）。
最后，若超市有二家以上白条供应商，那么采购得再建一组货号，才能将成本计算准确。
例如：超市有A、B两家供应商，建立货号的方式为，000101白条（A）、000102白条（B）。
000102五花肉（A分）、000103五花肉（A部）、000104五花肉（B分）、000105五花肉（B部），依次类推。
为什么要这么做？因为要得到较准确的成本核算，必须每一项单品都要有清晰的数字，才能够由电脑的统计数字中，分析出操作错误的地方，而加以修正，最终得到正确的毛利率。
以上是开始做白条成本核算前采购必须完成的准备工作。
成本核算的第二步，是有关营运执行的部分。
第一、进货验收时，必须把原料对应正确的货号。
例如：A厂商进的白条，要录入000101白条（A）的货号，不可录入000102白条（B）的货号。
A厂商进的部位五花肉，要录入000103五花肉（A部）等，依次类推。
第二、销售分割。
最初的几次分割肉都要记录分割后的部位肉的重量占比，等到重量占比的数字逐渐稳定之后，就可以建立标准的部位肉重量占比。
但是，假如更换供应商，或是猪种改变或白条等级改变等因素产生的时候，就要重新再建立标准的部位肉占比。
为什么要建立部位肉占比呢？主要是要与销售后的部位肉占比做比较，找出差异点及造成差异的原因。
如加工过程中的损耗过大、串号销售、还是无形的损耗等等。
另外可以查出部位肉占比的合理性，如小刀手下刀的方式是否正确，猪的品种是否优良，甚至还可以提供给采购做为议价的依据。
第三、销售贩卖。
每一块肉品销售时，必须对应正确的货号。
例如：销售A厂商的分割五花肉，其货号必须为000102五花肉（A分）。
这是很重要的，必须严格遵守，否则无法准确算出毛利率。
若有2家以上供应白条，必须分开贩卖，使用另一套货号，如B厂商的分割五花肉，其货号为000104五花肉（B分）。
第四、绞肉的处理。
分为以部位肉为原料做绞肉，或以分割肉为原料或混合分割肉及部位肉为原料者，尤其以混合分割肉及部位肉为原料者，必须称重并计算出占比才可以掌握销售后，到底使用多少分割肉去创造多少绞肉销售额。
所有的90%精肉馅，60%肥瘦肉馅，30%的肥肉馅的算法是一样的。
第五、盘点。
每日下班前必须盘点。
将昨日盘点重量×白条进价=昨日库存金额。
今日白条进货量×白条进价=本日进货金额。
今日库存重量×白条进价=今日库存金额。
销售成本=昨日库存金额+本日进货金额－今日库存金额。
另外一并将调拨出去及调拨进来的重量也一并计算。
第六、毛利核算。
从资讯系统中可以查到白条切割后每一单品销售的重量及金额。
其金额的加总就是销售额。
（销售额－销售成本）÷销售额×100%=毛利率（含税）。
到此为止，基本上白条的当日毛利率已可知晓。
第七、人工三级帐的建立。
如附表一。
含税进价：所有销售的分割肉的含税进价都以白条的进价填上，除了肥膘（进价为0）之外；售价：以实际售价填上；实际分切重量：从电脑系统中登入。
销售金额：也从电脑系统中登入。
实际分切重量占比：可将其分割部位肉再深加工的单品之重量作加总，实际分切重量占比×部位肉毛利率=部位肉贡献度；单品的贡献度也是同样算法。
由贡献度的大小，可以找出那个部位肉或哪个单品要特别重视。
例如：贡献度大的，可以注意重量占比是否可以再提升，而毛利率是否可以稍微调降，以创造更好的销售额；贡献度低的商品，应该注意重量占比是否可以再降下，以创造更好的利润。
如果反复的从三级帐去总结这些问题，毛利率会逐渐提升。
操作好的店曾经创造19%的毛利率。
白条猪成本核算推展初期，大部分会遇到的问题如下：一、盘点后未覆盖，造成毛利率不准确。
每月底的生鲜盘点必须从新建立最新资料。
如000101白条（A）只有进货没有销售，那么这个货号的库存就愈来愈多，而000102五花肉（A分），只有销售没有进货，那么这个货号永远是负库存。
到月底若不覆盖的话，下个月的盘点结果也就失去意义了，所以月底盘点后，相关资料数字必须覆盖。
二、不会计算成本。
由于是新的成本核算方式，很多员工不明白如何操作，造成数字遗漏或不会计算。
这需要主管在事前充分培训及演练，熟悉之后就没什么问题。
三、不清楚这样做的目的何在？很多员工心理普遍存在多一事不如少一事的心态，对新增加的工作存在排斥的动作，而不加配合，这也需要事前加以沟通及说明的。
四、执行细节的问题。
主管必须鼓励员工遇到问题立即反应并帮他排解困难，才能顺利推展工作。
与肉有直接关系的三个温度（1）环境温度：为空气温度，即肉所放置的周围温度，在冷藏库中为0°C，在作业室则约有效期18至20°C，但以15°C为宜。
（2）肉表面温度：为肉的表面温度，其对于环境温度的变化，最敏感。
当环境温度升高时，立即反应到肉表温度，且随之很快升高。
其中影响最大的是切片肉，因为其表面积大。
（3）肉中心温度：为肉的中心温度。
肉的温度测定最重要部分为肉中心温度，如肉的表面温度即使升到4°C时，而肉中心的温度仍然在0°C或者冰温时，对于肉的鲜度影响较小；如果肉中心温度上升到4°C时，表明肉已长时间暴露在高温下，即使立刻放入低温中，肉中心的温度也不会马上下降，如此对于肉的鲜度影响很大，因此在店内最好放置一支插入式的温度计。