超市管理生鲜鲜度管理规范
生鲜商品新鲜度管理作业规范
生鲜商品新鲜度管理作业规范1 目的提供维护生鲜商品鲜度的一般性准则，以追求商品鲜度，减少不必要损耗。
2 适用范围超市事业部各分店生鲜部3 内容维护生鲜面销商品鲜度的要则，严格收货与适当的存货保鲜。
3.1 准确订货订货考虑因素：3.1.1 促销期3.1.2 季节3.1.3 天气3.1.4 日均销量、来客数3.1.5 现有库存量、电脑库存量3.1.6 陈列位置3.1.7 品质3.1.8 面销3.1.9 价格(与市场对比有无竞争力)3.1.10 时间掌握(下单时间)3.2 严格收货：作业规范严格检查下列各点，坚决拒收不合收货标准商品。
3.2.1 新鲜度3.2.2 规格3.2.3 保质期3.2.4 数量3.2.5 扣重标准生鲜面销商品的品质为分店的责任，分店若不能严格把关、拒收不合品质要求商品，所有责任由收货单位负责。
3.3 适宜的存货保鲜3.3.1 冷藏方法：蔬菜、水果库内温度为2℃-6℃，肉及鱼类为0℃-2℃。
3.3.2 冷冻方法：冷冻商品须在-18℃以下温度保存，不可解冻后再冷冻。
3.3.3 商品保养：鸡、鱼等商品用冰盐水处理后再铺冰保存，可使商品保存期更长。
3.3.4 库存单：库存单上一定要注明保质期，做到先进先出。
3.4 批进批出3.4.1 容易产生明显品质差异之商品(最易产生在蔬菜、水果与现流水产)必须批进批出，以维护排面商品品质良好一致。
3.4.2 批进批出至最后时，排面上会有经顾客挑选后剩下的一些品质较差的商品，必须即时出清或收下统一出清，排面上重新陈列新的商品，以保证整个排面商品品质良好而且一致。
3.5 先进先出3.5.1 排面：无明显品质差异商品，必须先进先出，以维持商品鲜度。
3.5.2 制作商品时：拿取原物料必须先进先出。
3.5.3 库存商品：每次进货时必须做好库存整理，一定要先进先出，不可积压。
3.6 适当的陈列量3.6.1 日均销量大小调整排面。
3.6.2 销量大的商品可做几个大堆头陈列，以增加顾客购买欲，同时减少补货频率。
超市鲜度管理制度
超市鲜度管理制度一、总则为了保障超市商品的新鲜度和质量，提升消费者购物体验，特制定本鲜度管理制度。
本制度适用于超市内所有生鲜商品的采购、存储、销售和管理工作。
二、鲜度管理责任部门1. 超市鲜度管理部门负责制定和执行本制度，全面监督超市所有鲜品的质量管理工作。
2. 采购部门负责对进货商品的质量和新鲜度进行评估，并与供应商协商确定最佳的采购方案。
3. 库房管理部门负责对所有生鲜商品进行储存和保鲜工作，确保商品新鲜度。
4. 陈列部门负责对商品陈列布局和陈列规范进行管理，维护商品的品相和新鲜度。
5. 售后服务部门负责监听客户反馈，及时处理投诉，提供消费者满意的售后服务。
三、新鲜度管理流程1. 采购流程（1）采购员接到商品需求后，与供应商协商货源，确定采购数量和交货时间。
（2）前往供应商处选购商品，检查商品的包装和新鲜度，确保商品符合要求。
（3）将采购到的商品进行验收，确保商品的质量和新鲜度。
2. 储存流程（1）接收到的商品进行分类存放，按照冷藏、冷冻和常温等要求进行储存。
（2）定期检查商品的保质期，并制定出库计划，确保商品能够及时出售。
（3）对于过期或损坏的商品，进行及时处理和报废，避免影响其他商品的质量。
3. 陈列流程（1）根据商品的特点和保质期进行陈列布局，确保商品能够展示出最佳的状态。
（2）定期对商品进行检查和清洁，及时更新陈列，保持商品的新鲜度和吸引力。
（3）根据销售情况和库存量调整陈列方案，确保商品的周转和品质。
4. 售后服务流程（1）接受客户投诉和建议，及时处理问题，提供合理的解决方案。
（2）对投诉问题进行分析和整理，不断改进工作流程，提升服务水平。
（3）定期开展客户满意度调查，了解客户需求，满足客户需求。
四、鲜度管理制度执行和监督1. 鲜度管理部门定期对各部门的工作进行检查和评估，确保本制度的有效执行。
2. 鲜度管理部门对各项工作进行跟踪和监督，及时发现问题并做出整改。
3. 鲜度管理部门定期对商品的新鲜度进行抽查和检测，对不合格商品进行处理。
超市生鲜操作及管控要点
超市生鲜操作及管控要点
1.供应链管理：确保建立稳定的供应链，与可靠的供应商合作，通过定期检查和评估供应商的品质和服务水平，以确保供应的生鲜产品的质量和新鲜度。
2.货架陈列：合理陈列生鲜产品，保持货架整洁有序。
常使用品放在顾客易到达的位置，而不常使用品则放在高处或低处，防止交叉感染和污染。
3.温度控制：建立适当的温度控制系统，根据不同的生鲜产品，保持适宜的温度。
对于易腐烂的商品，如肉类、海鲜和蔬菜水果，温度控制是至关重要的，以保持其新鲜度和品质。
4.质量检查：对每批生鲜产品进行质量检查，包括外观、气味和质地等。
如发现任何有问题的产品，及时下架，并向供应商提供有关问题的反馈，以便他们可以采取相应的纠正措施。
5.保鲜措施：采取适当的保鲜措施，如使用保鲜膜、保鲜袋和保鲜盒等。
确保生鲜产品在陈列和销售过程中保持新鲜。
6.库存管理：建立有效的库存管理系统，根据销售量和需求，确保库存水平的合理控制。
避免过多或过少的库存，以减少货物的浪费和滞销。
8.培训与教育：为生鲜部门的员工提供培训和教育，包括新员工的入职培训和现有员工的定期培训。
确保员工具备相关知识和技能，了解生鲜产品的特点、储存要求和销售技巧等。
9.卫生与安全：保持生鲜区域的卫生与安全，定期进行清洁和消毒，确保员工遵守卫生规范，并提供必要的个人防护装备。
同时，定期进行食品安全检查，确保产品的安全性和质量。
生鲜品类鲜度管理规范
生鲜品类打折、报损规范一、生鲜品类拒收商品：1、验收鲜肉类商品与商品本身检验票据不符的商品；2、验收生鲜食品与订货商品（卖场相同商品）质量品质相差太大，包括指商品大小、鲜度、外观等；3、验收生鲜食品保质期不符合《生活超市商品收货制度》，并且没有特殊申请和商品保函的商品；4、验收生鲜食品出现变质，例如腐烂、商品本身出现大面积硬伤等问题；5、运输生鲜食品的工具和参与食品运输的人不符合食品卫生标准要求的，运输商品时间超过1小时的，并造成商品本身污染，例如使用非食品专运输车辆运输裸露食品和直接入口食品；6、验收生鲜食品产地出现疫情、食品水源污染、食品污染、食品质量等负面新闻的商品；二、生鲜品类打折规范1、生鲜食品保质期短，并且库存较大在保质期内无法全部销售完毕的生鲜品类，必须提前打折；2、蔬果表皮出现萎缩（蔫吧），挤压造成硬伤等问题商品必须打折销售；3、体积大、包裹皮较厚的蔬果，出现小面积腐烂，在削除腐烂区域后，不影响本身质量的蔬果，例如柚子、西瓜、南瓜等需打折销售；4、为方便销售而切割开的蔬果商品，例如半个西瓜、哈密瓜等，在晚闭店前，必须打折销售；5、不允许隔夜销售的生鲜食品，在闭店前必须打折销售完毕；6、销售商品只剩下单个商品，例如一个菠萝、一颗白菜、一条鱼等，需打折销售；7、零星单个商品，例如散落单粒葡萄、单个香蕉、散落蔬菜等，需打折销售；8、鲜活类商品，出现活力不够或刚死亡的鲜活商品（在允许销售的鲜活类），例如鱼类出现翻肚现象等，需打折销售；9、生鲜产品进行了二次加工和深度开发的食品，例如：蔬菜水果可转制为：各式配菜、快餐、果盘、果汁，肉类可转制为：调理肉、半成品肉菜等，需打折销售；三、生鲜品类报损规范：1、过期食品和变质食品必须报损；2、不允许隔夜销售的食品，第二天出现在销售柜台上，必须报损；3、顾客退货食品，并且与销售出现较大差异的食品，必须报损；4、生鲜类裸露或直接入口食品，在柜台上造成污染，外观出现污渍或不新鲜等，必须报损；以上规范需门店认真执行，违反以上任意一条罚款20元，造成损失由个人承担；超市连锁公司食品安全处：苗建国。
超市生鲜现场管理细则
超市生鲜现场管理细则一、生鲜品类的划分1.1肉类区：包括鸡肉、猪肉、牛肉、羊肉等各类肉品，应按照肉品的类型和加工程度进行划分，保持整洁有序。
1.2海鲜水产区：包括鱼类、虾类、贝类、蟹类等海鲜产品，应根据其存放方式和保鲜要求进行分类，确保产品新鲜度和品质。
1.3蔬菜区：包括各类新鲜蔬菜和水果，应根据产品的品种和存放方式进行分类，保持蔬菜区的整体卫生和美观。
1.4熟食区：包括各类加工食品和熟食，应按照产品的种类和储存方式进行分类，避免不同类型的食品相互交叉污染。
1.5外带熟食区：包括各类熟食外带产品，应根据产品特点和销售方式进行分类，确保产品的鲜美和卫生。
二、生鲜货架的摆放和整理2.1生鲜货架的摆放：生鲜货架应根据产品的种类和销售量进行摆放整理，避免交叉污染和老化腐败。
2.2商品陈列：生鲜商品应按照规定的陈列标准进行摆放，确保产品的整洁和美观，方便顾客选择。
2.3定期检查：定期检查生鲜货架的摆放情况，及时调整陈列方式，保持货架的干净整洁。
2.4保持清洁：货架表面应保持清洁，避免灰尘和脏物落到产品上。
三、保鲜工具和设备的使用和维护3.1冷链系统的管理：生鲜区应配备完善的冷链系统，确保产品的新鲜度和质量。
冷链系统的温度和湿度应定期检查和调整。
3.2保鲜设备的维护：保鲜设备应经常清洁和消毒，确保设备的正常运行和卫生。
3.3储存容器的使用：生鲜产品应使用符合食品卫生标准的储存容器，避免污染和交叉污染。
四、产品质量和安全的控制4.1货物入库检查：生鲜产品入库时应进行质量检查，检查产品外观、气味和保鲜状态，发现问题应及时处理和报告。
4.2临期产品的处理：对即将过期的生鲜产品应进行特殊处理，如降价处理或及时下架。
4.3产品回收处理：对发现问题的生鲜产品应立即进行回收处理，以免影响其他产品的质量和安全。
五、卫生和安全管理5.1定期清洁：生鲜区应定期清洁和消毒，确保卫生和无害。
5.2垃圾处理：生鲜区应配备垃圾桶和垃圾袋，及时清理垃圾，避免细菌滋生和异味扩散。
大润发超市生鲜管理制度
大润发超市生鲜管理制度第一章总则一、为了规范和提高大润发超市生鲜商品的管理质量，确保顾客购物的安全和满意度，特制定本管理制度。
二、本管理制度适用于大润发超市的所有生鲜商品，包括但不限于肉类、水产、蔬菜、水果等。
三、大润发超市生鲜部门负责具体执行本管理制度，其他部门需全力配合。
第二章生鲜商品采购管理一、生鲜商品采购应优先选择符合国家质量标准的供应商，并签订正规合同。
二、生鲜商品的采购人员需经过专业培训，了解商品的质量、包装、保存等情况。
三、采购人员应每天检查生鲜商品的新鲜度和质量，确保商品符合大润发超市的标准。
四、对于有质量问题或过期的生鲜商品，应立即通知相关部门，并进行退货处理。
第三章生鲜商品陈列管理一、生鲜商品的陈列应按照不同类型进行分类，保持整洁，防止交叉污染。
二、肉类、水产等易腐烂的商品应放置在低温冷藏货架上，避免变质。
三、水果、蔬菜等不耐高温的商品应放置在通风良好的地方，避免受热损坏。
四、生鲜商品的陈列时间不得超过保质期，过期商品需及时下架处理。
五、生鲜部门应定期清洁和消毒陈列货架以及存储设施，确保商品的卫生与安全。
第四章生鲜商品理货和库存管理一、生鲜商品的理货应准确无误，每日统计销售情况，并及时汇报给相关部门。
二、生鲜商品的库存管理应按照先进的ERP系统进行，确保库存数据的准确性和及时性。
三、对于库存中存在的过期或损坏商品，应及时清点并处理，避免对整体销售造成影响。
四、生鲜商品的盘点需定期进行，确保库存数据的真实性和合理性。
第五章顾客服务管理一、生鲜部门的员工需接受专业的产品知识和顾客服务培训，提高专业素质。
二、顾客购买生鲜商品时，应提供友好、热情、周到的服务，满足顾客的个性化需求。
三、对于顾客反映的问题和建议，生鲜部门应及时回应并做出处理，确保顾客满意度。
四、生鲜部门应定期组织顾客满意度调查，收集反馈意见并不断改进服务质量。
五、对于顾客投诉和纠纷，生鲜部门应及时处理并给予合理的赔偿或补偿。
关于生鲜商品鲜度管理的规定
关于生鲜商品鲜度管理的规定第一条为保证销售给消费者的生鲜商品处于最佳鲜度状态及维护好门店生鲜商品的鲜度管理，特制定本规。
第二条鲜度质量标准1、蔬菜水果要求：没有发芽、开裂、腐烂、异味现象出现；压伤、淤伤、擦伤、花皮、黑点、虫害、黄叶、枯萎等不超过面积百分之十；2、肉品鲜度要求：颜色、气味正常，有弹性，无发湿、发黏及发黑现象；3、水产海产要求：体表黏液透明、有光泽无异味；鲜鳞完整有光泽、闪亮润滑、不易脱落；眼角膜光亮、透明、眼球突出；鱼鳃紧闭色泽鲜红或粉红，揭开鱼鳃可嗅到新鲜鱼所特有气味；鱼体不易弯曲、肌肉有弹性、不易压出凹陷或能凹陷迅速复平；死鱼不能出现在鱼缸内，需打折处理或加工处理；4、熟食面点要求：符合商品该有的色泽、香味、味道、形态；最大接受色泽、形态差异偏差在10%以内；炸、烤、卤类不允许出现隔夜商品；5、面包糕点要求：无发硬老化、表面潮湿、气味变化现象；凹陷、掉渣不超过面积10%；6、其它商品要求：无过期、无变质、无异味、塌陷变形不超面积10%；商品要有符合商品本身保质期及鲜度要求标准。
第四条鲜度质量辨别1、主要通过视觉检验法、嗅觉检验法、触觉检验法、味觉检验法；2、视觉检验法主要评断商品的新鲜度、成熟度、清洁度；嗅觉检验法主要是检验商品是否具备应有的香味、有无异味等等；触觉检验法检查商品的硬度、弹性、膨松等性能指标；味觉检验法主要是评断商品的口味是否优良，滋味是否正常；第五条鲜度维护要求1、坚决拒收不合收货标准商品；2、各品类符合商品本身适宜的存货保鲜要求存储；3、陈列牌面、仓库需按先进先出原则操作；4、陈列排面面位依据商品属性及日销售量做陈列调整。
第六条处理环节控制1、发生质变不符合商品安全要求的商品必须报损处理；2、对于发生质量变化及鲜度欠佳，还能销售的商品必须做到及时打折处理，处理需有专门陈列区域及POP标明（即有质量问题的商品不能与好的商品混合在一起陈列销售给顾客）；3、商品打折处理依据质量、库存、销售量做处理定价及处理时间的合理性安排；4、每日单品促销及处理出现负利润500元以上（含500）需要报店长审批；5、陈列销售排面在销售高峰前半个小时及每两个小时必须做一次检查维护；6、生鲜正常存储后仓不允许出现变质过期商品（除问题商品存放指定区）。
超市生鲜篇---生鲜运营管理作业规范
超市生鲜篇---生鲜运营管理作业规范超市生鲜篇生鲜运营管理作业规范一、生鲜区的布局与规划生鲜区是超市吸引顾客的重要区域之一，其布局和规划直接影响顾客的购物体验和销售业绩。
首先，要根据超市的整体面积和顾客流量，合理确定生鲜区的位置和大小。
通常，生鲜区应位于超市的入口附近或显眼位置，以便顾客能够快速找到。
在布局方面，要将生鲜品类进行合理分区，如蔬果区、肉类区、水产区、熟食区等。
每个分区要有明确的标识和展示，方便顾客区分和选择。
蔬果区要保证充足的陈列空间，采用多层货架和堆头展示，以展示丰富的品种和新鲜的外观。
肉类区要设置冷藏展示柜，确保肉类的新鲜度和卫生。
水产区要有合适的鱼缸和水产展示设备，同时要注意排水和通风。
熟食区要设置独立的加工和销售区域，保证食品的安全和卫生。
此外，生鲜区的通道要宽敞畅通，便于顾客推车和挑选商品。
灯光要明亮柔和，突出生鲜商品的色泽和质感。
二、生鲜商品的采购与验收采购是生鲜运营的源头，确保采购到新鲜、优质、价格合理的商品至关重要。
采购人员要深入了解市场，与供应商建立良好的合作关系，掌握最新的行情和产品信息。
根据销售数据和顾客需求，制定科学的采购计划，确保商品的品种和数量能够满足顾客的需求。
在采购过程中，要严格把控商品的质量。
选择有资质、信誉好的供应商，要求供应商提供相关的检验检疫证明和质量报告。
对于蔬果，要挑选外观完好、无病虫害、色泽鲜艳的产品；对于肉类，要选择新鲜、无异味、色泽正常的肉品；对于水产，要选择活力强、体表完整、无异味的水产品。
验收环节同样重要，验收人员要严格按照标准对采购的生鲜商品进行检验。
检查商品的数量、质量、规格是否符合要求，对于不符合标准的商品要及时拒收或与供应商协商解决。
三、生鲜商品的存储与保鲜正确的存储和保鲜方法能够延长生鲜商品的货架期，减少损耗。
蔬果类商品要根据不同的品种和特性，选择合适的存储方式。
一般来说，绿叶蔬菜要放入冷藏库保鲜，根茎类蔬菜可以常温存放。
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ABC超市
生鲜鲜度管理规范
目录
（一）蔬果鲜度管理规定 (2)
（二）肉品鲜度管理规定 (2)
（三）水产鲜度管理规定 (3)
（四）熟食（面包）、日配鲜度管理规定 (3)
编制：审核：批准：
日期：日期：日期：
基本要求：
1、务必将生鲜商品保持在低温状态下，有效抑制细菌活动
2、遵守卖场清洁、卫生规定
3、冷藏务必保持在0度~5度温条件下，冷冻务必保持在-18度~-40度低温条件下。
4、务必严格要求供应商送货过程中与运输设备的完善
（一）蔬果鲜度管理规定
1、上货补货时全数检查质量，进货时一般是抽验，上架时由要全数检查质量
2、刚进货蔬菜尽早降温，要尽快入冷藏库保鲜，不需入冷藏库的要打开包装散热
3、各岗位员工随时整理陈列蔬果时，对其进行挑捡
4、被捡出的不良品及时处理
5、每日蔬果务必推陈出新。
（二）肉品鲜度管理规定
1、要想长时间维持肉品的鲜度，必须从慎重选择原料厂商开始
2、肉品加工时，尽量缩短肉品加工时间
3、肉品在停止加工时要立即放回冷库保鲜
4、肉品加工时要按一定的工作流程操作，每一流程要有专人负责，按照：收货——加工处理——包装——贴价签——陈列
5、要以冷冻、冷藏方式储存原料、半成品及成品肉品
6、处理室内的温度要控制在10度~15度左右
7、要以适当的材质覆盖肉品原料及成品
8、严格控制岛柜温度
9、冷冻柜温度应控制在-18度以下，冷藏柜温度控制在0~5度
10、肉品陈列时，要注意陈列高度
11、无论在营业前、营业中、关店时均应检查肉品品质，不良品及时处理
12、减少污染源
13、要经常实施作业场所，个人，设备等卫生管理，以减少商品污染而带细菌。
14、收货时要注意生产日期与保质期，特别冻品、干货、超过保持期限1/13则不要收货
15、肉品必要时要降价出清，做到日进日出，保证肉品天天新鲜
16、滞销商品要及时处理，可按照退货——换货——转货——降价——清仓的处理方法处理
（三）水产鲜度管理规定
1、严格要求供应商低温运送；
2、验收货与加工处理时应尽量减少水产品在常温中的裸露时间
3、水产冰鲜品，表面温度应维持在5度以下
4、待处理的水产品应该是存放冷藏、冷冻库内，生熟分开，分类存放
5、冷冻品解冻时需要在低温下进行。
6、冷冻水产品若要加工，最佳时间为鱼体尚未完全解冻前即应加工处理
7、冷藏库柜温度设定在-2度~2度之间，冷冻库柜温度设定在-25度~-18度之间
8、操作间的温度应该控制在15度以下
9、要求加工处理，包装要迅速，以免商品温度升高
10、已包装好的成品应该立即送入展示柜或冷冻库
11、检查到有鲜度不良或有异味的水产品应立即从冷藏（冻）库（柜）中剔除
12、做好卫生管理也是保证水产品鲜度的基本要求
（四）熟食（面包）、日配鲜度管理规定
1、分类存放、先进先出原则
2、熟食品与半成品、原材料要分开存放。
商品进仓库后要标明日期，保证做到先进先出
3、制作加工应注意原料品中否过期，品质是否合格
4、原料品（未加工的商品）在冷藏或冷冻贮存时，需用篮子、箱子、袋子等封盖好
5、半成品功成品在冷藏时需用保鲜膜密封
6、熟食（面包）冷藏温度正常情况为0~4度，冷冻温度正常情况为-18度。
熟食（面包）陈列热柜正常温度为60度，冷藏柜正常温度为0~5度
7、搞好清洁卫生
8、不要积压存货，自制商品要做到“少量多次”
1）定期检查
2）最佳贮存温度。