肉类鲜度管理
超市生鲜知识手册三：鲜度管理
超市生鲜知识手册三：鲜度管理生鲜知识手册三：鲜度管理一、鲜度管理1、鲜度管理的目的保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。
2、鲜度管理的重点如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。
二、保鲜方法（一）卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降的原因之一，因此有效地抑制细菌活动，是达到保持鲜度的第一步，而抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在"低温"状态下，才能确保质量。
（二）商品保鲜的基本方法1、"低温与湿度"管理--防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。
2、冰冷水处理--利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。
如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。
3、冰盐水处理--提供一个盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0°C环境下的处理。
此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。
如：水产品4、强风预冷设备--利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶面翠绿，常用于刚采摘的叶菜类。
5、冷藏苏生（回生技术）--将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法，其苏生库房的环境在3～5°C低温及90～95％湿度条件下，方可执行。
6、保鲜膜包装--抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达到保鲜目的。
--抑制呼吸作用，防止呼吸热的无谓消耗，以达到保鲜目的。
7、冷藏库冷藏--将生鲜商品保持在0～5°C的低温条件下保鲜.8、冷冻库冷冻--将生鲜商品保持在－18～－40°C冻温条件下冷冻。
9、清洁、卫生条件--作业场地、设备、处理切割刀具清洁，作业员工个人卫生好、服装干净。
10、冷藏、冷冻的运输设备--防止长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是极重要的鲜度管理。
肉品鲜度管理与陈列方法
鲜度管理
肉品鲜度检查方法
嗅味道 正常 熟成的牛肉稍有酸味，其他肉品均无异味。 变质 如有异味，即表示鲜度不佳。 正常 肉色最初呈暗红色，短时间与空气接触仍是鲜红色。 变质 呈褐红色或灰褐色时鲜度不佳，呈绿色或黑色表示已腐败。
看颜色
视组织 正常 新鲜肉品之组织弹性佳。 弹性 变质 不见弹性的肉品表示鲜度较差。 表面状 正常 表面含有水份且感觉光滑，以手触摸时未感觉湿状。 态 变质 如感觉湿状甚至有水滴下，或表面干燥且肉色暗红为异常。
肉品特性
细菌繁殖容易
以肉品中含有一个细菌，在三日间增殖数目为例： 在0℃状况下，增殖为24个，肉品风味变差，外在鲜红 色消 失； 在5 ℃状况下，增殖为10000个，有臭味发生，肉色变 褐或 变黑； 在10 ℃状况下，增殖到1000000个，肉质腐败，易造 成中毒；
肉汁容易渗出
肉品风味变差的最主要原因是肉汁流失
• 以0.8%盐度的冷盐水机处理冷藏禽肉15-20分钟，
可快速降低禽肉品温，还可去除附著于表面的细菌， 对禽肉的保鲜具有相当的效果。
鲜度管理
• 包装成品内可适当充填其他气体或
抽成真空状态以延长商品寿命
充气包装： • 抽真空----以80%氧气+20%二氧化碳+惰性气体 真空包装： • 抽取包装内空气，并配以氧气通透率极低的包装材 料
c)T骨扒（TBone)—肉质幼嫩，花肉纹特别多适合煎炸 用。
d)西冷扒（Sirloin)—骨少肉嫩，脂肪多，适合煎烤用。 e)尾龙扒（Rump)—脂肪低，肉质佳，适合煎、烤货日 式 火锅。
肉品的规格及分类
f)牛柳（Tenderloin)—嫩滑而脂肪低，煎炸烤锯同样适宜。 g)牛脾肉（Round)—适合各种煮法，但煮用前应先打其肉。
【推荐】永辉超市肉类鲜度管理：生鲜经理人必备
【推荐】永辉超市肉类鲜度管理：生鲜经理人必备肉类鲜度管理（一）肉类的鲜度管理原则肉是由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织、骨骼组织等组成。
肉易变色、易腐败，主要原因如下：1、肉的颜色主要是因为含有红色的色素肌红蛋白和血红蛋白，当肉与空气接触时，肌红蛋白与空气中的氧气结合形成氧合肌红蛋白，颜色由暗红色变成鲜红色，继续氧化后，氧合肌红蛋白中的二价铁元素变成三价铁元素，成为氧化肌红蛋白，当微生物繁殖时产生的硫化氢与肌红蛋白结合生成硫化肌红蛋白时，肉就呈现绿色，表示肉品已经腐败。
2、肉的腐败变质主要由细菌的污染和增殖而引起的，屠宰厚的肉类在进入僵直期后，要经过成熟的阶段才能达到食品的品质。
僵直期的肉类PH值为5.4-5.6，呈祥酸性，极不利于细菌的生长，随着肉的成熟的加深，PH值升高为碱性，为腐败细菌的繁殖创造了良好的条件，此时肉品则成为细菌的培养基。
如果温度适宜，肉表面及内部的细菌会按时对数的规律以惊人的数度增长，导致蛋白质、脂肪腐败分解，肉品表面出现黏液，色泽变差，甚至产生难闻的气味，完全失去食品的价值。
肉品所感染的细菌数量越多，温度越高，腐败就越容易，肉的保鲜期就越短。
（二）肉类商品的鲜度管理措施1、温度管理法：（1）低温储藏方式：用冷藏方式存放原料、半成品、成品，冷冻肉的储藏温度是-18℃以下，冷藏肉的储藏温度是-1℃至3.5℃，商品手货后迅速进入冷库，尽量缩短暴露在常温下的时间；（2）分割处理室的温度控制在4℃～-4℃，相对应湿度控制在90％左右，且有良好的通风设施，保证新鲜空气的流通；（3）对一些易坏的冷藏禽肉制品，需在包装箱内撒冰片以降温度；（4）展示陈列柜的温度要控制在-1～2℃温度范围内，以保持成品的新鲜度；（5）运输肉类制品的送货车应为冷藏车，温度维持在2℃左右。
2、冷盐水处理法用0.8％的0℃冷盐水对内脏、禽肉制品进行短时间的浸泡、洗涤，可以起到降低肉质品的温度，使肉的表面温度与中心温度达到一致；同时流动的盐水可将肉品表面的细菌洗净，对肉品的消毒保鲜非常有利。
生鲜蔬菜、水果、肉的鲜度管理
生鲜蔬菜、水果、肉的鲜度管理一、鲜度管理1、鲜度管理的目的保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。
2、鲜度管理的重点如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理和良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。
二、保鲜方法1、卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降的原因之一，因此有效地抑制细菌活动，是保持鲜度的第一步，二抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在“低温”状态下，才能确保质量。
2、商品保鲜的基本方法（1）“低温与湿度管理”——防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。
（2）冰冷水处理——利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。
如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。
（3）冰盐水处理——在盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0℃环境下的处理。
此方法可保持生鲜商品养分不流失、保持新鲜。
如：水产品的鱼保鲜。
（4）强风预冷设备——利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶面翠绿，常用于刚采摘的叶菜类。
（5）冷藏苏生（回生技术）——将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法，其苏生库房的环境在3-5℃低温及90-95%湿度条件下，方可执行。
（6）保鲜膜包装——抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达到保鲜目的。
（7）冷藏库冷藏——将生鲜商品保持在0-5℃的低温条件下保鲜。
（8）冷冻库冷冻——将生鲜商品保持在-18至-40℃冻温条件下冷冻。
（9）清洁、卫生条件——作业场地、设备、处理切割刀具清洁，作业员工个人卫生好、服装干净。
（10）冷藏、冷冻的运输设备——防止因长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是极重要的鲜度管理。
运送过程中，温度过高、风吹、无冷藏、冷库、退温等均需防止！三、超市蔬果鲜度管理1、蔬果鲜度变化的特点蔬果等农产品对有效吸引客流有很大作用，也是生鲜区中最难经营管理的部门，其中，怎样有效延长商品的货架寿命并保持鲜度是最重要的问题之一。
超市生鲜知识手册三：鲜度管理
生鲜知识手册三：鲜度管理一、鲜度管理1、鲜度管理的目的保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最正确卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而供应给顾客最新鲜的农副产品。
2、鲜度管理的要点如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以保证商品质量不受损失，这是顾客放心购置的要点，只有具备优秀的现场作业管理与优秀的保鲜专业技术才能保证生鲜商品的鲜度和质量。
二、保鲜方法（一）卫生管理是生鲜商品鲜度管理的要点细菌滋生是致使生鲜商品鲜度降落的原由之一，所以有效地克制细菌活动，是达到保持鲜度的第一步，而克制细菌滋生最有效的方法就是将生鲜商品保持在" 低温" 状态下，才能保证质量。
（二）商品保鲜的基本方法1、" 低温与湿度 " 管理 -- 防备蔬菜的散热作用及克制呼吸量最有效的方法。
2、冰凉水办理 -- 利用冰凉水及碎冰覆盖于生鲜产品上边的方法。
如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。
3、冰盐水办理 -- 供应一个盐浓度 3.5%、加上碎冰、使水温降至0°C 环境下的办理。
此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。
如：水产品4、强风预冷设施 -- 利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就快速降落，因此保持叶面葱绿，常用于刚采摘的叶菜类。
5、冷藏苏生（回生技术）-- 将鲜度开始减退的生鲜商品再次提升鲜度的方法，其苏生库房的环境在3～5°C 低温及 90～95％湿度条件下，方可履行。
6、保鲜膜包装 -- 克制水分的蒸发，防备失水、皱缩，以达到保鲜目的。
--克制呼吸作用，防备呼吸热的无谓耗费，以达到保鲜目的。
7、冷藏库冷藏 -- 将生鲜商品保持在0～5°C 的低温条件下保鲜 .8、冷冻库冷冻 -- 将生鲜商品保持在－ 18～－ 40° C冻温条件下冷冻。
9、洁净、卫生条件 -- 作业场所、设施、办理切割刀具洁净，作业职工个人卫生好、服饰洁净。
10、冷藏、冷冻的运输设施 -- 防备长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是深重要的鲜度管理。
超市肉类鲜度管理
超市肉类鲜度管理肉类制品的鲜度管理非常重要，只有良好的鲜度管理才能获得消费者的肯定，满足顾客需要，促进肉类的销售，提高营业额，否则只会增加损耗，现将肉类鲜度管理方法分析如下：（一）肉类鲜度管理应从选择原料厂商开始一般要选择有规模、有制度的正规厂商，其肉类质量、运送效率和屠体货源都要有保障，故牛、羊肉的冷冻原料应选择规模较大的贸易商；猪肉、家禽等冷藏原料肉，则选择具有优良肉类制品的厂商，这样才能使原料鲜度得到保证。
（二）尽量缩短肉类加工时间为了维持肉类鲜度，应尽量避免将肉类长时间暴露于常温中，肉类在常温中20分钟，其温度即可上升2℃，细菌也会随着温度的上升而繁殖。
在37℃下，5个小时可以使1个细菌增生10亿个细菌，肉类在停止加工后要立即送回冷库保鲜。
（三）保持肉类加工的正确方法肉类加工时要按一定的工作流程操作，每一工作环节要有专人负责，如按照：（四）保持肉类鲜度的现场处理方法1、冷盐水处理法这是肉类保鲜常用的方法，是以0.9%左右的冷盐水，水温在0℃左右，浸泡原料肉约15分钟，鸡肉5－10分钟，内脏10分钟，以达到保鲜效果。
这种处理方法可以在肉类分切过程中，使逐渐上升的肉温急速下降，可防止细菌的增殖；可使在内部形成汁液的肉类利用冷盐水渗透而使肉质更为紧密，在分切时较为容易。
另外在0℃左右的低温，对肉类有良好的保存效果，可使脂肪在低温下变得较为坚硬，使脂肪不易变质。
2、冰温法利用调整原料肉的冷藏温度，使之接近肉的冻结温度，最适宜温度约为－1.7～0℃。
（五）要以冷冻、冷藏方式储存原料、半成品及成品肉类低温可以抑制细菌的繁殖，故为维持肉类的鲜度，无论是原料，半成品或成品均要以低温储存。
在加工处理前，都要预冷10～15分钟。
冷冻肉类应在－18℃以下的冷冻库储存冷藏肉类应在－1～1℃之间的冷藏库储存。
冷库内贮藏的肉类不要堆积过高，且不要紧贴墙面，须离墙面5公分以维持冷风正常循环，否则会影响品质，冷库内要用货架放置肉类。
肉类生鲜运营管理方案
肉类生鲜运营管理方案1. 前言肉类生鲜是一个不断发展和变革的市场。
随着生鲜电商和O2O模式的兴起，人们对于肉类生鲜的需求也在不断地变化和增长，因此，肉类生鲜运营管理方案的制定变得非常重要。
2. 供应链管理供应链管理是肉类生鲜运营管理中最为重要的环节之一。
通过严格的供应链管理，可以保证产品的品质和安全性，为消费者提供最好的产品和服务。
下面是肉类生鲜运营管理方案中供应链管理的要点：•选择合格的供应商•对供应商进行严格的食品安全管理考核•建立完整的供应商档案体系•建立健全的供应商管理制度•抽样检测并确保每一批进货的品质和安全性3. 营销策略肉类生鲜营销策略的要点是使消费者对产品深信不疑。
这需要一个正确的品牌、价格、渠道和宣传营销战略。
下面是肉类生鲜运营管理方案中营销策略的要点：•建立自己的品牌，增加产品的知名度和竞争力•采用合理的价格策略，根据市场需求制定价格•多渠道销售，如线上和线下同时销售•制定有效的宣传推广策略，包括广告、促销和公关活动4. 库存管理库存管理是肉类生鲜运营管理中比较关键的一环。
库存管理不好会导致存货积压和损失。
因此，需要建立完善的库存管理制度，确保产品能够按时上架销售。
下面是肉类生鲜运营管理方案中库存管理的要点：•建立库存管理制度，包括进货和出货管理、库存查询、库龄统计、保质期管理等。
•定期进行库存盘点，核对库存数据与实际情况是否一致。
•控制库存周转率，尽量缩短库存周转时间，保证库存品质。
5. 服务体验肉类生鲜服务体验对于消费者的购物体验是至关重要的。
只有提供优质的服务才能争取到更多的消费者。
下面是肉类生鲜运营管理方案中服务体验的要点：•建立完整的售后服务制度，让消费者尽情享受好的售后服务。
•建立客户反馈制度，及时回应消费者的反馈。
•提供优质的送货服务。
6. 结论肉类生鲜运营管理方案对于电商平台利润稳定和品牌形象的提升具有非常重要的作用。
通过良好的供应链管理、优秀的营销策略、完善的库存管理和优质的服务体验，可以有效地提高消费者对于产品的信任度与满意度，为企业的长期稳定发展奠定了坚实的基础。
生鲜牛羊肉管理制度
生鲜牛羊肉管理制度第一章总则第一条为规范生鲜牛羊肉的管理，保障消费者的食品安全，制定本制度。
第二条本制度适用于生鲜牛羊肉的生产、加工、存储、运输、销售等全过程管理。
第三条生鲜牛羊肉管理应遵循“科学、规范、安全、卫生”的原则。
第四条生鲜牛羊肉管理主管部门应加强对生鲜牛羊肉生产企业的监督检查，确保生鲜牛羊肉的质量安全。
第五条生鲜牛羊肉生产企业应加强员工的食品安全教育，提高食品安全意识。
第六条生鲜牛羊肉销售企业应加强产品追溯管理，确保产品来源清晰可查。
第七条生鲜牛羊肉生产企业应建立健全质量管理体系，严格执行相关标准和规定。
第八条生鲜牛羊肉生产企业应定期组织消毒、清洁等工作，保持生产环境的卫生清洁。
第二章生鲜牛羊肉的生产管理第九条生鲜牛羊肉生产企业应建立健全原料采购管理制度，严格把关原料的质量。
第十条生鲜牛羊肉生产企业应配备专业的生产人员，并定期进行培训。
第十一条生鲜牛羊肉生产企业应建立卫生标准操作规程，并加强生产现场的卫生管理。
第十二条生鲜牛羊肉生产企业应定期对生产设备、器具进行检测和维护，确保设备的卫生安全。
第十三条生鲜牛羊肉生产企业应建立健全检测体系，对产品进行检测，确保产品质量符合标准。
第十四条生鲜牛羊肉生产企业应建立健全留样制度，对每批产品进行留样并建立档案。
第十五条生鲜牛羊肉生产企业应建立健全产品追溯体系，确保产品来源真实可追溯。
第三章生鲜牛羊肉的加工管理第十六条生鲜牛羊肉加工企业应建立健全加工管理制度，确保产品加工的安全卫生。
第十七条生鲜牛羊肉加工企业应加强食品安全知识的宣传教育，提高员工的食品安全意识。
第十八条生鲜牛羊肉加工企业应配备专业技术人员，并定期进行培训。
第十九条生鲜牛羊肉加工企业应加强原料的检验，严格控制原料的质量。
第二十条生鲜牛羊肉加工企业应建立完善的加工流程，确保产品加工过程的卫生安全。
第二十一条生鲜牛羊肉加工企业应建立健全生产记录，包括产品原料、生产日期、加工人员等相关信息。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
肉类鲜度管理
（一）肉类的鲜度管理原则
肉是由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织、骨骼组织等组成。
肉易变色、易腐败，主要原因如下：
1、肉的颜色主要是因为含有红色的色素肌红蛋白和血红蛋
白，当肉与空气接触时，肌红蛋白与空气中的氧气结合形
成氧合肌红蛋白，颜色由暗红色变成鲜红色，继续氧化后，
氧合肌红蛋白中的二价铁元素变成三价铁元素，成为氧化
肌红蛋白，当微生物繁殖时产生的硫化氢与肌红蛋白结合
生成硫化肌红蛋白时，肉就呈现绿色，表示肉品已经腐败。
2、肉的腐败变质主要由细菌的污染和增殖而引起的，屠宰厚
的肉类在进入僵直期后，要经过成熟的阶段才能达到食品
的品质。
僵直期的肉类PH值为5.4-5.6，呈祥酸性，极不
利于细菌的生长，随着肉的成熟的加深，PH值升高为碱性，
为腐败细菌的繁殖创造了良好的条件，此时肉品则成为细
菌的培养基。
如果温度适宜，肉表面及内部的细菌会按时
对数的规律以惊人的数度增长，导致蛋白质、脂肪腐败分
解，肉品表面出现黏液，色泽变差，甚至产生难闻的气味，
完全失去食品的价值。
肉品所感染的细菌数量越多，温度
越高，腐败就越容易，肉的保鲜期就越短。
（二）肉类商品的鲜度管理措施
1、温度管理法：
（1）低温储藏方式：用冷藏方式存放原料、半成品、成品，冷冻肉的储藏温度是-18℃以下，冷藏肉的储藏温度是
-1℃至3.5℃，商品手货后迅速进入冷库，尽量缩短暴
露在常温下的时间；
（2）分割处理室的温度控制在4℃～-4℃，相对应湿度控制在90％左右，且有良好的通风设施，保证新鲜空气的流
通；
（3）对一些易坏的冷藏禽肉制品，需在包装箱内撒冰片以降温度；
（4）展示陈列柜的温度要控制在-1～2℃温度范围内，以保持成品的新鲜度；
（5）运输肉类制品的送货车应为冷藏车，温度维持在2℃左右。
2、冷盐水处理法
用0.8％的0℃冷盐水对内脏、禽肉制品进行短时间的浸泡、洗涤，可以起到降低肉质品的温度，使肉的表面温度与中心温度达到一致；同时流动的盐水可将肉品表面的细菌洗净，对肉品的消毒保鲜非常有利。
3、减少细菌源法
（1）做好运输车辆容器、储藏冷库、加工间、设备、人员及工具的卫生管理及消毒工作，减少细菌的污染源；（2）将已污染的肉制品表面剔除，包括肉屑，脂肪屑等杂料，减少对肉制品的污染；
（3）避免交叉感染，猪、牛、羊及禽类的储藏、处理要分开，包括刀具、沾板、加工机器的分开使用，并在不同的处
理程序开始前进行清洁消毒。
（4）。