生鲜鲜度管理
生鲜商品新鲜度管理作业规范
生鲜商品新鲜度管理作业规范1 目的提供维护生鲜商品鲜度的一般性准则，以追求商品鲜度，减少不必要损耗。
2 适用范围超市事业部各分店生鲜部3 内容维护生鲜面销商品鲜度的要则，严格收货与适当的存货保鲜。
3.1 准确订货订货考虑因素：3.1.1 促销期3.1.2 季节3.1.3 天气3.1.4 日均销量、来客数3.1.5 现有库存量、电脑库存量3.1.6 陈列位置3.1.7 品质3.1.8 面销3.1.9 价格(与市场对比有无竞争力)3.1.10 时间掌握(下单时间)3.2 严格收货：作业规范严格检查下列各点，坚决拒收不合收货标准商品。
3.2.1 新鲜度3.2.2 规格3.2.3 保质期3.2.4 数量3.2.5 扣重标准生鲜面销商品的品质为分店的责任，分店若不能严格把关、拒收不合品质要求商品，所有责任由收货单位负责。
3.3 适宜的存货保鲜3.3.1 冷藏方法：蔬菜、水果库内温度为2℃-6℃，肉及鱼类为0℃-2℃。
3.3.2 冷冻方法：冷冻商品须在-18℃以下温度保存，不可解冻后再冷冻。
3.3.3 商品保养：鸡、鱼等商品用冰盐水处理后再铺冰保存，可使商品保存期更长。
3.3.4 库存单：库存单上一定要注明保质期，做到先进先出。
3.4 批进批出3.4.1 容易产生明显品质差异之商品(最易产生在蔬菜、水果与现流水产)必须批进批出，以维护排面商品品质良好一致。
3.4.2 批进批出至最后时，排面上会有经顾客挑选后剩下的一些品质较差的商品，必须即时出清或收下统一出清，排面上重新陈列新的商品，以保证整个排面商品品质良好而且一致。
3.5 先进先出3.5.1 排面：无明显品质差异商品，必须先进先出，以维持商品鲜度。
3.5.2 制作商品时：拿取原物料必须先进先出。
3.5.3 库存商品：每次进货时必须做好库存整理，一定要先进先出，不可积压。
3.6 适当的陈列量3.6.1 日均销量大小调整排面。
3.6.2 销量大的商品可做几个大堆头陈列，以增加顾客购买欲，同时减少补货频率。
生鲜蔬菜、水果、肉的鲜度管理
生鲜蔬菜、水果、肉的鲜度管理一、鲜度管理1、鲜度管理的目的保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。
2、鲜度管理的重点如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理和良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。
二、保鲜方法1、卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降的原因之一，因此有效地抑制细菌活动，是保持鲜度的第一步，二抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在“低温”状态下，才能确保质量。
2、商品保鲜的基本方法（1）“低温与湿度管理”——防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。
（2）冰冷水处理——利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。
如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。
（3）冰盐水处理——在盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0℃环境下的处理。
此方法可保持生鲜商品养分不流失、保持新鲜。
如：水产品的鱼保鲜。
（4）强风预冷设备——利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶面翠绿，常用于刚采摘的叶菜类。
（5）冷藏苏生（回生技术）——将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法，其苏生库房的环境在3-5℃低温及90-95%湿度条件下，方可执行。
（6）保鲜膜包装——抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达到保鲜目的。
（7）冷藏库冷藏——将生鲜商品保持在0-5℃的低温条件下保鲜。
（8）冷冻库冷冻——将生鲜商品保持在-18至-40℃冻温条件下冷冻。
（9）清洁、卫生条件——作业场地、设备、处理切割刀具清洁，作业员工个人卫生好、服装干净。
（10）冷藏、冷冻的运输设备——防止因长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是极重要的鲜度管理。
运送过程中，温度过高、风吹、无冷藏、冷库、退温等均需防止！三、超市蔬果鲜度管理1、蔬果鲜度变化的特点蔬果等农产品对有效吸引客流有很大作用，也是生鲜区中最难经营管理的部门，其中，怎样有效延长商品的货架寿命并保持鲜度是最重要的问题之一。
生鲜品类鲜度管理规范
生鲜品类打折、报损规范一、生鲜品类拒收商品：1、验收鲜肉类商品与商品本身检验票据不符的商品；2、验收生鲜食品与订货商品（卖场相同商品）质量品质相差太大，包括指商品大小、鲜度、外观等；3、验收生鲜食品保质期不符合《生活超市商品收货制度》，并且没有特殊申请和商品保函的商品；4、验收生鲜食品出现变质，例如腐烂、商品本身出现大面积硬伤等问题；5、运输生鲜食品的工具和参与食品运输的人不符合食品卫生标准要求的，运输商品时间超过1小时的，并造成商品本身污染，例如使用非食品专运输车辆运输裸露食品和直接入口食品；6、验收生鲜食品产地出现疫情、食品水源污染、食品污染、食品质量等负面新闻的商品；二、生鲜品类打折规范1、生鲜食品保质期短，并且库存较大在保质期内无法全部销售完毕的生鲜品类，必须提前打折；2、蔬果表皮出现萎缩（蔫吧），挤压造成硬伤等问题商品必须打折销售；3、体积大、包裹皮较厚的蔬果，出现小面积腐烂，在削除腐烂区域后，不影响本身质量的蔬果，例如柚子、西瓜、南瓜等需打折销售；4、为方便销售而切割开的蔬果商品，例如半个西瓜、哈密瓜等，在晚闭店前，必须打折销售；5、不允许隔夜销售的生鲜食品，在闭店前必须打折销售完毕；6、销售商品只剩下单个商品，例如一个菠萝、一颗白菜、一条鱼等，需打折销售；7、零星单个商品，例如散落单粒葡萄、单个香蕉、散落蔬菜等，需打折销售；8、鲜活类商品，出现活力不够或刚死亡的鲜活商品（在允许销售的鲜活类），例如鱼类出现翻肚现象等，需打折销售；9、生鲜产品进行了二次加工和深度开发的食品，例如：蔬菜水果可转制为：各式配菜、快餐、果盘、果汁，肉类可转制为：调理肉、半成品肉菜等，需打折销售；三、生鲜品类报损规范：1、过期食品和变质食品必须报损；2、不允许隔夜销售的食品，第二天出现在销售柜台上，必须报损；3、顾客退货食品，并且与销售出现较大差异的食品，必须报损；4、生鲜类裸露或直接入口食品，在柜台上造成污染，外观出现污渍或不新鲜等，必须报损；以上规范需门店认真执行，违反以上任意一条罚款20元，造成损失由个人承担；超市连锁公司食品安全处：苗建国。
鲜度管理
鲜度管理一、鲜度管理1、鲜度管理的目的保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。
2、鲜度管理的重点如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。
二、保鲜方法（一）卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降的原因之一，因此有效地抑制细菌活动，是达到保持鲜度的第一步，而抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在"低温"状态下，才能确保质量。
（二）商品保鲜的基本方法1、“低温与湿度”管理--防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。
2、冰冷水处理--利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。
如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。
3、冰盐水处理--提供一个盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0℃环境下的处理。
此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。
如：水产品4、强风预冷设备--利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶面翠绿，常用于刚采摘的叶菜类。
5、冷藏苏生（回生技术）--将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法，其苏生库房的环境在3～5℃低温及90～95%湿度条件下，方可执行。
6、保鲜膜包装--抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达到保鲜目的。
--抑制呼吸作用，防止呼吸热的无谓消耗，以达到保鲜目的。
7、冷藏库冷藏--将生鲜商品保持在0～5℃的低温条件下保鲜.8、冷冻库冷冻--将生鲜商品保持在－18～－40℃冻温条件下冷冻。
9、清洁、卫生条件--作业场地、设备、处理切割刀具清洁，作业员工个人卫生好、服装干净。
10、冷藏、冷冻的运输设备--防止长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是极重要的鲜度管理。
运送过程中，温度过高、风吹、无冷藏、冷库、退温等均需防止！三、超市蔬果鲜度管理（一）蔬果鲜度变化的特点蔬果等农产品对有效吸引客流有很大作用，也是生鲜区中最难经营管理的部门，而怎样有效延长商品的货架寿命并保持鲜度是最重要的问题之一。
鲜度管理与保鲜技术
生鲜商品的鲜度管理一、鲜度管理1、鲜度管理的目的保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。
2、鲜度管理的重点如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。
二、保鲜技术1. 冰冷水处理：此方法主要针对蔬果商品使蔬果快速降温，抑制其呼吸作用，减慢其枯萎速度达到保鲜效果，适用于呼吸量较大的玉米、毛豆、莴苣等产品，通常此类产品在产地就须先预冷，然后装入纸箱，再运输至卖场。
经过预冷的果菜送到卖场时其温度会升到15ºC，不经预冷的，温度会升到40ºC，而使果菜鲜度迅速下降。
冰冷水处理法是先将水槽盛满水（200公升），放入冰块，使温度降为0ºC，再将果菜浸泡其中，使果菜温度降至7ºC -8ºC，冰冷水处理后，再用毛巾吸去水份或放进苏生库。
2. 冷盐水处理法：冷盐水处理的作用是利用冷盐水的盐溶度，调整渗透压，降低水温，使蔬菜吸收水分，提高保水性。
叶菜类可用此法处理。
其处理步骤如下。
1．第一步骤：放在预冷槽处理，水量200公升，水温8ºC，将果菜预冷及洗净，时间为5分钟。
2．第二步骤：放人冷盐水槽，水温0ºC，盐浓度1％，时间5分钟。
3．第三步骤：放人冷水槽中，水温0ºC，洗去所吸收的盐分。
4．第四步骤：放人空间较大的干容器中并送进苏生库。
果菜放入冷盐水槽中的处理时间不要过长，以防止盐分所引起的伤害3. 苏生处理（复活处理）：有些蔬菜品种，如叶菜类青菜，其叶片属光合作用的器官，呼吸和蒸发量大，减重明显，不耐保存，苏生处理就是适时补充水分，使其重新复活苏生要领在水槽中洗净泥、污垢后，为了减少叶子的损坏，把货筐横放，将商品横着放人货筐。
在放至货筐的3／4时，将货筐竖起，轻轻摇晃。
关于生鲜商品鲜度管理的规定
关于生鲜商品鲜度管理的规定第一条为保证销售给消费者的生鲜商品处于最佳鲜度状态及维护好门店生鲜商品的鲜度管理，特制定本规。
第二条鲜度质量标准1、蔬菜水果要求：没有发芽、开裂、腐烂、异味现象出现；压伤、淤伤、擦伤、花皮、黑点、虫害、黄叶、枯萎等不超过面积百分之十；2、肉品鲜度要求：颜色、气味正常，有弹性，无发湿、发黏及发黑现象；3、水产海产要求：体表黏液透明、有光泽无异味；鲜鳞完整有光泽、闪亮润滑、不易脱落；眼角膜光亮、透明、眼球突出；鱼鳃紧闭色泽鲜红或粉红，揭开鱼鳃可嗅到新鲜鱼所特有气味；鱼体不易弯曲、肌肉有弹性、不易压出凹陷或能凹陷迅速复平；死鱼不能出现在鱼缸内，需打折处理或加工处理；4、熟食面点要求：符合商品该有的色泽、香味、味道、形态；最大接受色泽、形态差异偏差在10%以内；炸、烤、卤类不允许出现隔夜商品；5、面包糕点要求：无发硬老化、表面潮湿、气味变化现象；凹陷、掉渣不超过面积10%；6、其它商品要求：无过期、无变质、无异味、塌陷变形不超面积10%；商品要有符合商品本身保质期及鲜度要求标准。
第四条鲜度质量辨别1、主要通过视觉检验法、嗅觉检验法、触觉检验法、味觉检验法；2、视觉检验法主要评断商品的新鲜度、成熟度、清洁度；嗅觉检验法主要是检验商品是否具备应有的香味、有无异味等等；触觉检验法检查商品的硬度、弹性、膨松等性能指标；味觉检验法主要是评断商品的口味是否优良，滋味是否正常；第五条鲜度维护要求1、坚决拒收不合收货标准商品；2、各品类符合商品本身适宜的存货保鲜要求存储；3、陈列牌面、仓库需按先进先出原则操作；4、陈列排面面位依据商品属性及日销售量做陈列调整。
第六条处理环节控制1、发生质变不符合商品安全要求的商品必须报损处理；2、对于发生质量变化及鲜度欠佳，还能销售的商品必须做到及时打折处理，处理需有专门陈列区域及POP标明（即有质量问题的商品不能与好的商品混合在一起陈列销售给顾客）；3、商品打折处理依据质量、库存、销售量做处理定价及处理时间的合理性安排；4、每日单品促销及处理出现负利润500元以上（含500）需要报店长审批；5、陈列销售排面在销售高峰前半个小时及每两个小时必须做一次检查维护；6、生鲜正常存储后仓不允许出现变质过期商品（除问题商品存放指定区）。
生鲜的鲜度管理
主要从三个方面进行阐述：一、生鲜食品鲜度管理的意义和重要性二、生鲜管理的几个主要内容三、各类生鲜食品的鲜度管理办法一、生鲜食品鲜度管理的重要性消费者购买生鲜食品一般有5项基本要求，即新鲜、美味、营养、省力、经济。
这5项要求虽然难以同时满足，不同的消费者也往往会偏重某几项要求，而且在居民消费水平的不同发展时期，其具体的要求也不尽相同，但要求新鲜这是任何消费者的共同心愿，也是超市经营生鲜食品的立足点和一项中心工作，它贯穿在超市生鲜食品经营工作的始终。
特别是目前超市在加工、包装、配送上的成本超过农贸市场，超市与农贸市场相比，在价格上优势不突出，超市之所以吸引消费者，完全是因为超市生鲜食品的品质有保证。
因此，保持生鲜食品良好的鲜度是超市生鲜食品经营的一个生命线。
因此，运用适宜的保鲜技术、设备以及鲜度管理方法，以确保各类生鲜食品的新鲜度，是超市经营好生鲜食品的一项关键性策略。
二、生鲜食品鲜度管理的主要内容1．必须建立明确的鲜度目标超市经营的生鲜食品必须将其确立为“特别新鲜”或“确实新鲜”这一目标上，而不能以“还没坏”或“尚可食用”为标准。
必须将鲜度保持和控制置于效益之上，牢固树立“鲜度就是市场”，“鲜度就是效益”的观念。
并且将这一观念分解贯穿到生鲜食品经营的各项工作中去。
2．有效的配送通过少批量多频次的商品配送，可以使配送的商品的鲜度水平更好地维持在一个较高的水平上。
3．把好收货关要根据生鲜食品的品种、规格、等级、数量，做好生鲜品的验收工作，在验收中要把商品的鲜度作为验收的一个重要内容加以查验，对不符合要求的，坚决不允许进入卖场。
4．要加强超市营业现场的鲜度检查鲜度检查是鲜度管理的一项常规工作，是超市营业现场人员的重要职责之一。
譬如果菜，在进货时要进行质量抽查，上架陈列时则要进行全数检查，对已陈列的果菜每天至少要定期进行两次以上的全数检查。
通过检查，对不良品要及时丢弃，对品质即将变坏但尚未变坏的产品，要用超低价尽快处理掉。
生鲜鲜度管理
生鲜鲜度管理————————————————————————————————作者：————————————————————————————————日期：生鲜鲜度管理1目的与适用范围维持生鲜食品在常温及作业处理场，两者处于最佳的卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。
本作业流程适用于北京华联综合超市有限公司下属各门店生鲜蔬果、肉品、水产、熟食、日配等商品的鲜度管理。
2职责2．1生鲜经理●负责整个生鲜鲜度管理的监督与责任2．2生鲜主管●负责执行操作鲜度管理与监督的责任2．3生鲜人员●负责执行操作鲜度管理程序3基本要求3．1务必将生鲜商品保持在低温状态下，有效抑制细菌活动。
3．2遵守卖场清洁、卫生规定。
3．3冷藏务必保持在0℃～5℃低温条件下；冷冻务必保持在－18℃～－40℃低温条件下。
3．4务必严格要求供应商送货过程与运输设备的完善。
4相关文件5相关记录蔬果鲜度管理规定1目的与适用范围保证与保持卖场所陈列、贩卖蔬果的鲜度，以增加顾客的购买欲。
本作业流程适用于北京华联综合超市有限公司下属各门店生鲜蔬果的鲜度管理。
2职责2．1生鲜经理●负责蔬果鲜度管理的监督与责任2．2生鲜主管●负责执行蔬果鲜度管理与监督的责任2．3生鲜人员●负责执行蔬果鲜度管理程序3基本要求3．1上货补货时全数检查质量。
进货时一般是抽验，上架时则要全数检查质量。
3．2刚进货蔬菜尽早降温：要尽快入冷藏库保鲜，不需入冷藏库的要打开包装散热。
3．3各岗位员工随时整理陈列蔬果时，对其进行挑捡。
3．4被捡出的不良品及时处理。
3．5每日蔬果务必推陈出新。
肉品鲜度管理规定1目的与适用范围保证与保持卖场所陈列、贩卖肉品的鲜度，以增加顾客的购买欲。
本作业流程适用于北京华联综合超市有限公司下属各门店生鲜肉品的鲜度管理。
2职责2．1生鲜经理●负责肉品鲜度管理的监督与责任2．2生鲜主管●负责执行肉品鲜度管理与监督的责任2．3生鲜人员●负责执行肉品鲜度管理程序3基本要求3．1要想长时间维持肉品的鲜度，必须从慎重选择原料厂商开始3．2肉品加工时，尽量缩短肉品加工时间3．3肉品在停止加工时要立即放回冷库保鲜。
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生鲜鲜度管理
————————————————————————————————作者：————————————————————————————————日期：
生鲜鲜度管理
1目的与适用范围
维持生鲜食品在常温及作业处理场，两者处于最佳的卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。
本作业流程适用于北京华联综合超市有限公司下属各门店生鲜蔬果、肉品、水产、熟食、日配等商品的鲜度管理。
2职责
2．1生鲜经理
●负责整个生鲜鲜度管理的监督与责任
2．2生鲜主管
●负责执行操作鲜度管理与监督的责任
2．3生鲜人员
●负责执行操作鲜度管理程序
3基本要求
3．1务必将生鲜商品保持在低温状态下，有效抑制细菌活动。
3．2遵守卖场清洁、卫生规定。
3．3冷藏务必保持在0℃～5℃低温条件下；冷冻务必保持在－18℃～－40℃低温条件下。
3．4务必严格要求供应商送货过程与运输设备的完善。
4相关文件
5相关记录
蔬果鲜度管理规定
1目的与适用范围
保证与保持卖场所陈列、贩卖蔬果的鲜度，以增加顾客的购买欲。
本作业流程适用于北京华联综合超市有限公司下属各门店生鲜蔬果的鲜度管理。
2职责
2．1生鲜经理
●负责蔬果鲜度管理的监督与责任
2．2生鲜主管
●负责执行蔬果鲜度管理与监督的责任
2．3生鲜人员
●负责执行蔬果鲜度管理程序
3基本要求
3．1上货补货时全数检查质量。
进货时一般是抽验，上架时则要全数检查质量。
3．2刚进货蔬菜尽早降温：要尽快入冷藏库保鲜，不需入冷藏库的要打开包装散热。
3．3各岗位员工随时整理陈列蔬果时，对其进行挑捡。
3．4被捡出的不良品及时处理。
3．5每日蔬果务必推陈出新。
肉品鲜度管理规定
1目的与适用范围
保证与保持卖场所陈列、贩卖肉品的鲜度，以增加顾客的购买欲。
本作业流程适用于北京华联综合超市有限公司下属各门店生鲜肉品的鲜度管理。
2职责
2．1生鲜经理
●负责肉品鲜度管理的监督与责任
2．2生鲜主管
●负责执行肉品鲜度管理与监督的责任
2．3生鲜人员
●负责执行肉品鲜度管理程序
3基本要求
3．1要想长时间维持肉品的鲜度，必须从慎重选择原料厂商开始
3．2肉品加工时，尽量缩短肉品加工时间
3．3肉品在停止加工时要立即放回冷库保鲜。
3．4肉品加工时要按一定的工作流程操作，每一流程要有专人负责，按照：收货加工处理包装贴价签陈列
3．5要以冷冻、冷藏方式储存原料、半成品及成品肉品
3．6处理室内的温度要控制在10～15℃左右
3．7要以适当的材质覆盖肉品原料及成品
3．8严格控制岛柜温度：
●冷冻柜温度应控制在－18℃以下，冷藏柜温度就控制在0～5℃。
3．9肉品陈列时，要注意陈列高度
3．10无论在营业前，营业中，关店时均应检查肉品品质，不良品及时处理。
3．11减少污染源
●要经常实施作业场所，个人，设备等卫生管理，以减少商品污染而带菌。
3．12收货时要注意生产日期与保质期，特别是冻品、干货，超过保质期限1/3则不要收货。
3．13肉品必要时要降价出清，做到日进日出，保证肉品天天新鲜。
3．14滞销商品要及时处理，可按照退货换货转货
降价清仓的处理方法处理。
肉品鲜度管理规定
1目的与适用范围
保证与保持卖场所陈列、贩卖肉品的鲜度，以增加顾客的购买欲。
本作业流程适用于北京华联综合超市有限公司下属各门店生鲜肉品的鲜度管理。
2职责
2．1生鲜经理
●负责肉品鲜度管理的监督与责任
2．2生鲜主管
●负责执行肉品鲜度管理与监督的责任
2．3生鲜人员
●负责执行肉品鲜度管理程序
3基本要求
3．1要想长时间维持肉品的鲜度，必须从慎重选择原料厂商开始
3．2肉品加工时，尽量缩短肉品加工时间
3．3肉品在停止加工时要立即放回冷库保鲜。
3．4肉品加工时要按一定的工作流程操作，每一流程要有专人负责，按照：收货加工处理包装贴价签陈列
3．5要以冷冻、冷藏方式储存原料、半成品及成品肉品
3．6处理室内的温度要控制在10～15℃左右
3．7要以适当的材质覆盖肉品原料及成品
3．8严格控制岛柜温度：
●冷冻柜温度应控制在－18℃以下，冷藏柜温度就控制在0～5℃。
3．9肉品陈列时，要注意陈列高度
3．10无论在营业前，营业中，关店时均应检查肉品品质，不良品及时处理。
3．11减少污染源
●要经常实施作业场所，个人，设备等卫生管理，以减少商品污染而带菌。
3．12收货时要注意生产日期与保质期，特别是冻品、干货，超过保质期限1/3则不要收货。
3．13肉品必要时要降价出清，做到日进日出，保证肉品天天新鲜。
3．14滞销商品要及时处理，可按照退货换货转货
降价清仓的处理方法处理。
水产鲜度管理规定
1目的与适用范围
保证与保持卖场所陈列、贩卖水产品的鲜度，以增加顾客的购买欲。
本作业流程适用于北京华联综合超市有限公司下属各门店生鲜水产的鲜度管理。
2职责
2．1生鲜经理
●负责水产鲜度管理的监督与责任
2．2生鲜主管
●负责执行水产鲜度管理与监督的责任
2．3生鲜人员
●负责执行水产鲜度管理程序
3基本要求
3．1严格要求供应商低温运送：
3．2验收货与加工处理时应尽量减少水产品在常温中的裸露时间。
3．3水产冰鲜品，表面温度应维持5℃以下。
3．4待处理的水产品应该是存放冷藏、冷冻库内，生熟分开，分类存放。
3．5冷冻品解冻时需要在低温下进行。
3．6冷冻水产品若要加工，最佳时间为鱼体尚未完全解冻前即应加工处理。
3．7冷藏库（柜）温度设定在－2℃～2℃之间，冷冻库（柜）温度设定在－25℃～－18℃之间。
3．8操作间的温度应该控制在15℃以下。
3．9要求加工处理、包装要迅速，以免商品温度升高。
3．10已包装好的成品应该立即送入展示柜或冷冻库。
3．11检查到有鲜度不良或有异味的水产品应立即从冷冻（藏）库（柜）中剔除。
3．12做好卫生管理也是保证水产品鲜度的基本要求。
熟食（面包）、日配鲜度管理规定
1目的与适用范围
为求控管熟食、日配商品的品质，保持新鲜度，提高形象，提高销售量，卖场务必对熟食的鲜度管理严格控管。
保证与保持卖场所陈列、贩卖熟食、日配商品的鲜度，以增加顾客的购买欲。
本作业流程适用于北京华联综合超市有限公司下属各门店生鲜熟食、日配商品的鲜度管理。
2职责
2．1生鲜经理
●负责熟食、日配商品鲜度管理的监督与责任
2．2生鲜主管
●负责执行熟食、日配商品鲜度管理与监督的责任
2．3生鲜人员
●负责执行熟食、日配商品鲜度管理程序
3基本要求
3．1分类存放、先进先出原则：
●熟食品与半成品、原料要分开存放。
商品进仓库后要标明日期，保证做到先进先出
●制作加工时应注意原料品是否过期、品质是否合格。
●原料品（未加工的商品）在冷藏或冷冻贮存时，需用篮子、箱子、袋子等封盖好。
●半成品或成品在冷藏时需用保鲜膜密封：
●加工剩余的原料物或成品需尽快放进冷藏或冷冻库贮存
●熟食（面包）冷藏温度正常情况为0～4℃，冷冻温度正常情况为－18℃；熟食（面包）
陈列热柜正常情况为60℃，冷藏柜正常温度为0～5℃。
●搞好清洁卫生（按清洁计划表执行）。
●不要积压存货，自制商品要做到“少量多次”。
3．2定期进行质检
3．3最佳贮存温度
品项标准温度
牛奶、果汁、乳酪0℃～4℃
蛋类18℃～20℃
冷冻食品－18℃～－20℃
冰品－20℃～－25℃
腌菜、肠、肉类4℃～8℃
陈列、补货、鲜度管理考核
序
号工作项目分值扣分标准得分
1陈列量感、卖相10
缺少品相、缺货、货架空虚、陈列杂乱
2清洁、干净、卫生10脏乱、有污垢、生熟未分开
3商品分类、
8
属性相同商品未在一起陈色彩组合列，色彩搭配不佳
4易拿、易看、
8
不易发觉、不好拿取、易了解易掉落、描述看不懂
5先进先出8
未按质量优劣及保质期
先后补货
POP布置、快讯商品未挂POP牌，6价格卡到位8商品价格卡缺失、破损、
脏、不明显
7贴标价纸到位8贴标重复、污秽，超过保质期条码受损，盒装未贴一致地方蔬菜有腐烂、发霉、变色、发
8熟果类鲜度10芽，水果有腐烂、发霉、破损
黑斑、过软现象
牛羊肉呈褐、绿色，有发酸、9肉品类鲜度10氨味，猪肉呈黄、绿色、氨味
鸡肉呈黄、暗黄、氨味
10水产类鲜度10冻品有二次结冻现象，鱼类有发软、发实、腐烂现象，虾类发实、破裂、断头，软体类有腥臭味、腐败发黄
11熟食类鲜度10
烤炸类有焦黑、卤类有过黑、
小菜发酸、面食类发霉、发酸合计100实计
说明工作考核每月进行一次，以得分数多少分为优、良、劣三个档次：90分以上为优；80分以上为良；80分以下为劣。
三次考核为“劣”者下岗。