2018正宗螺蛳粉配方

岚方螺丝粉配方与制作工艺（参考）

一、正宗柳州螺蛳粉风味特点

1. 香、辣、烫、鲜、爽。

2. 汤的特点是辣油香、够辣，要在汤上面看见红红的辣椒油，回味无穷

3. 螺蛳的鲜味不能过重否则回有泥腥

二、汤料配方

序列名称重量(克) 备注其他

1 清水 25000 50斤清水熬完高汤6-8小时可能就剩20斤汤水

2 石螺5000 石螺一定要清洗干净在剪掉螺尾

3猪筒骨 2500

4 牛骨1500

5 鸡骨架 1500

6 鸡油 1000

7 沙姜 3

8 八角 6

9 沙姜 8

10 丁香 2

11 花椒 15

12 桂皮 10

13 草果 10

14 砂仁 12

15 干辣椒 500

16 自制辣油 250

17 豆腐乳 75

18 紫苏 250

19 酸笋 500

20 姜200

三、制作步骤

1. 石螺清水洗净，浸泡2日，(市场有已经处理好的石螺)剪去尾尖，飞水冲洗，控干（盐炒注意比例），加紫苏炒干入味。

2. 猪骨2500克、鸡骨1000克飞水洗净，口径400MM的不锈钢汤桶置清水九分满.锅中烧沸，鸡油洗净与.猪骨、牛骨、鸡骨架一起入汤，锅熬4小时出味。

3. 锅洗净上火，入花生油烧至六成热，下姜炝锅，放入八角、沙姜、丁香、花椒、桂皮、草果、砂仁、干辣椒、酸笋、烹酒，与石螺炒至干香，倒入骨汤中熬至出味（约1小时），调腐乳、盐、鸡精、味精、柳州鲜味粉、五香粉.冰糖，蚝油.加自家特制柳州辣椒熬40分钟下红油起锅。

备注:捡好药材用纱布袋包好,放水中侵泡10分钟左右以便药性和香味更好

四、正宗柳州螺丝粉主料

1. 柳州机制直径1.4—1.6MM干粉，用自来水泡24小时。(保持每天换水可保存4天)

2、正宗柳州螺丝粉辅料

1. 生菜，或通菜(柳州多选通菜)

2. 酸豆角

3. 箩卜干（有酸萝卜可以不用）

4. 黄花菜(成本太重视情况不用)

5. 木耳

6. 酸笋

7. 炸付竹

8. 炸花生米

9.葱花(自助添加)

10.酸萝卜(自助添加)

11.酸青椒、酸朝天椒(自助添加)

五、正宗柳州螺丝粉主料选料

1. 螺蛳粉用的是陈年大米，陈年大米越陈越好，放久的米失去了油性，没有了胶质，加工成米粉后，吃

起来弹性却很好。

2.找正规厂家进货。

六、粉烫制流程

1.烫粉的清水锅里10克食用盐(烫米粉的时候让米粉入味快)

2.取230克已经泡发好柳州米粉

3.汤粉炉的水必须烧开, 用网筛盛粉下水汤15-20秒,期间不断搅动米粉以防粘连在一起

4.粉煮透后滤干水分放入出餐碗中,然后及时盛入熬好的螺蛳汤(此举是防止粉因淀粉含量太高和温度太

高而粘连在一起)

5.烫小的3片或大的2片青菜,放置粉面底部(备注:起衬托粉面分量和增加口味丰富的作用),

6.添加各种必备的佐料(花生米4-5颗黄花菜约8条木耳丝约6-7条酸豆角少量酸笋丝约10条)

注:添加佐料的同事完成

7.提醒顾客需要添加的付费小吃和自助添加的佐料(添加佐料的同事提醒)

七.配菜制作步骤与保质期