苹果采后生理及保鲜研究

苹果采后生理及及保鲜研究

摘要：简述了苹果采摘后的生理变化过程，如其呼吸作用、乙烯作用、果肉营养成分的变化等，以及苹果采后的一些贮藏保鲜技术和方法。果蔬保鲜已成为世界食品领域中一项重要研究内容，始终是关系农业可持续发展的重要问题。而苹果是一种重要的水果，营养价值较高，是我国大众水果之一，品种多而产量高，尤其在我国北方各省区产量占果品生产第一位。

关键词：苹果；采后生理；保鲜；食品贮藏

Research on postharvest physiology and Fresh-keeping

Packaging of Apple

Abstract: Briefly apple picked of physiological changes process, such as the change of the pulp nutrients, in the domestic and foreign apple after some fresh-keeping techniques and methods.Fresh-keeping of fruit and vegetable food field has become the important research content is always the relationship of the important problems of sustainable development of agriculture. And apple is a kind of important fruits, nutritional value is higher, it is one of our public fruit, in many varieties and high output , and especially in China’s northern provinces and regions of total yield fruit production first

Key words: Apple; Postharvest phydiology; Fresh-keeping; Food storage

前言：苹果成熟期较为集中，因此适时的采摘及有效的保鲜方法是贮藏保鲜的关键。与其它水果相比，苹果所含的果糖与纤维更能维持血糖稳定。常食用苹果不仅可以补充维生素、矿物质、降低血脂等，而且可以抵抗疾病。但由于苹果水分含量可达80%~85%、呼吸作用很强，且在生长过程中还容易受到病菌的影响而发生采后的病害，所以不易保鲜贮藏，从而导致短时间内营养价的严重流失，商品价值的急剧下降。本文简述了目前国内外苹果保鲜技术，目的是为苹果种植者提供保鲜贮藏的有效方法，以便将损失降低到最低，商品价值上升到最高。

1、苹果的采后生理研究

1.1呼吸作用

在苹果贮藏过程中，由于果实呼吸时吸收O

2、放出CO

2

，使环境中的气体成分

比例发生改变，O

2浓度降低，CO

2

浓度升高，使有氧呼吸受到抑制，但在O

2

浓度太

低时，会出现果实无氧呼吸!产生异味；当浓度太高时会对其产生伤害，从而造成果实生理失调。国内外学者的研究表明，苹果属呼吸跃变型果实，低温对苹果的呼吸有很明显的抑制作用，品种间的呼吸强度也存在差异。呼吸热是苹果冷藏和冷链运输中重要的基础差异。因此，采用预冷排除田间热和呼吸热，降低果实的生理活动和抑制病原菌活动，从而达到降低果实褐变和腐烂率，延长保鲜期!保证苹果品质的目的。

1.2 乙烯作用

乙烯是调节果实成熟和衰老的最为重要的植物激素，在贮藏过程中果实本身

会产生内源乙烯并向外释放，使环境中乙烯浓度增高，从而又促进果实呼吸代谢，加速其成熟和衰老，由于苹果属跃变型果实!要抑制跃变型果实的成熟，必须在果实内源乙烯的浓度达到启动成熟浓度之前采取相应的措施，才能够延缓果实的成熟，从而延长果实的贮藏寿命。

1.3 果肉营养成分变化

苹果果肉营养成分主要有碳水化合物（主要是淀粉和糖）、蛋白质和脂肪、维生素、矿物质、色素及芳香物质等。其含糖量较高，一般100g果肉中含碳水化合物13g、蛋白质0.4g、脂肪0.5g、钙11g、磷9g、铁0.3g，并含微量的抗坏血酸和多种维生素。苹果的总酸度为0.2%―0.6%。在贮藏过程中由于自身呼吸作用而消耗体内营养，导致可溶性固形物、酸和维生素C含量呈下降趋势。

1.4 与果实成熟和衰老有关的酶

多酚氧化酶（PPO）能催化酚类物质氧化形成褐色的醌类物质，在果实褐变中起重要作用。过氧化物酶（PPD）广泛存在植物中，在植物的生长发育过程中

它的活性不断变化。原因是POD可被H

2O

2

激活，引发系列对组织有毒害作用的效应，

其机理是通过催化氧化而降解果实组织中的吲哚乙酸，所以POD活性升高是果实成熟的参数。

2、贮藏保鲜技术研究

2.1 物理方法

2.1.1 气调贮藏

气调贮藏（Controlled atmospherestorage）是发达国家大规模商业应用的一种贮藏方式，近年来，随着该方法在我国不断研究，已经达到了成熟阶段，因而各地也相继发展了许多商业气调库。郭彦峰等研究了自然气调包装对采后苹果蒸腾作用的影响，为贮藏保鲜方法提供有效的参考数据，结果表明：采用瓦楞纸箱和聚酯镀铝薄膜包装，可使采后苹果的蒸腾速率逐渐减小，最后趋于平衡，而且当自然气调包装内环境的相对湿度大于90%时，采后苹果的蒸腾作用可得到较大程度的抑制。虽然气调贮藏保鲜效果优良，但其贮藏投资高、操作技术要求严格，并不符合集约化和低碳化生产的要求。

2.1.2 预热处理

热处理技术作为非化学的水果保鲜技术，在控制虫害、抑制生理病害、减缓冷害、降低果实软化速度和延长货架期方面受到了很多学者的关注，在草莓采后处理上曾有成功的应用。邵兴锋等研究了热处理对红富士苹果贮藏期间青霉病的抑制效果，并认为热处理提高了其果实的诱导抗病力。结果显示，直接接种病原菌后，在冷藏第8周时，苹果病害发病率和病斑面积达到78.33%和20.83 cm2，与热处理后再接种相比，发病率和病斑面积分别下降了16.67%和22.8%。在贮藏过程中，热处理组果实苯丙氨酸解氨酶(PAL)和过氧化物酶(POD)活性、木质素和总酚含量在贮藏中后期均高于对照组。学者大量的研究表明，热处理能够有效延长果实贮藏保鲜时间。

2.1.3 高压静电场处理

高压静电场保鲜是无污染的物理保鲜方法，它对果蔬保鲜的方法是采用两块