食品安全培训测试题
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15、交叉污染主要包括 （ ）
A、原料、半成品、成品的交叉污染
B、不同种类食品原料的交叉污染
C、以上都是
16、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定，温度低于高于条件下放置以上的熟食品，需再次利用的应充分加热。
（ ）
A、60℃，10℃，2小时
B、60℃，15℃，3小时
C、70℃，15℃，4小时
17、下列处理不符合食品卫生要求的方法哪种不妥？ （ ）
要的措施？（ ）
A、食品留样 B、食品检验 C、食品加工过程的控制
13、以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确？ （ ）
A、洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等水池混用
B、消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内
C、化学消毒是效果最好的消毒方法
14、保证贮存食品新鲜程度的有效方法是： （ ）
A、先进先出 B、先进后出 C、后进先出
3、尝味时为了快捷方便可以直接品尝菜勺内的食品。（ ）
4、处理熟食要做到“五专”，即专间、专人、专用工具、专用冰箱和消毒设备。（ ）
5、洗手时，工作服为短袖的应洗到肘部。（ ）
6、交叉污染就是生食品对熟食品的污染。（ ）
7、保证食品安全、保障公众身体健康和生命安全是制定食品安全法的根本目的。（ ）
8、采用流动水解冻的，水温越高，解冻时间就越短，越能保证食
A、及时清除和销毁超过保质期的食品
B、设置专门的存放场所放置不符合要求的食品
C、销毁食品时为避免污染，应不拆封直接丢弃
18、常温贮存适宜的温度范围为？ （ ）
A、0-20摄氏度 B、10-20摄氏度 C、5-25摄氏度
19、下列对原料验收项目的阐述最完整的是： （ ）
A、感官、温度、索证证明 B、标签、索证证明、运输车辆
A、常温下放置较长时间的青专鱼
B、没有煮熟，外表呈青色的四季豆 C、以上都是
4、本市餐饮业细菌性食物中毒最常见的原因是： （ ）
A、交叉污染 B、食品未烧熟煮透 C、熟食储存不当
5、以下哪种方法不能进行有效的消毒 （ ）
A、热水冲洗B、蒸汽或煮沸C、消毒液浸泡
6、食品从业人员有下列哪些情况时应及时调离岗位 （ ）
18、霉变生虫、油脂酸败的食品禁止出售，但超过保质期的食品作为原料重新加工后可以出售。（ ）
19、为了控制虫害，在加工食物期间可以使用杀虫剂。（ ）
20、《学生集体用餐卫生监督办法》规定，学生集体用餐不得直接供应未经加热的食品。（ ）
品安全。（ ）
9、采购后的禽蛋应当清洗后再贮存，以防止污染。（ ）
10、烹饪时只要烧熟煮透，就可以杀灭所有细菌。（ ）
11、配好的消毒液一般应每6小时更换一次。（ ）
12、食品被细菌污染后，色、香、味就会发生变化。（）
13、《食品添加剂使用卫生标准》中规定了允许使用的食品范围和在各食品中的使用限量。（ ）
A、手指割伤 B、咽痛、发热 C、以上都是
7、细菌性食物中毒的好发季节是 （ ）
A、1-4个月 B、5-10个月 C、10-12个月
8、食品生产经营人员至少应进行一次健康检查。 （ ）
A、每半年 B、每年 C、每两年
9、的卫生是从业人员个人卫生中最为重要的部分？ （ ）
A、手部 B、头部 C、工作服
14、消毒后的餐具应使用干净的毛巾或餐布擦干。（ ）
15、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定，食品从业人员不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物。（ ）
16、盒饭、桶饭中禁止供应生拌菜和生食水产品，但可以供应改刀熟食。（ ）
17、餐饮业食品加工制作过程中，最常控制的影响Hale Waihona Puke Baidu菌繁殖的因素是温度和时间。（ ）
C、感官、标签、温度、索证证明、运输车辆
20、食品再加热时，能够加快食品温度升高的速度而不影响食品质
量的措施是（ ）
A、提高加热温度 B、短时多次再加热 C、搅拌食品
二、判断题（共20题，每题2分）：
1、生熟食品容器应有明显标志，并要定点存放。（ ）
2、“六T”的具体内容为：天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。（ ）
10、关于餐具和食品用具贮存的要求，不正确的是： （ ）
A、采用密闭的保洁柜B、保洁柜应定期进行清洁消毒
C、食品用工具存放时应将食品接触面向上
11、根据《食品安全法》规定，食品安全违法行为可能会受到 （ ）
A、行政处罚 B、民事赔偿 C、刑事追究 D、以上都是
12、以下哪项食品生产经营单位在食品卫生管理中应采取的最为重
一、选择题(共20题，每题3分)：
1、食品烹调中，测量中心温度时应选择的食品。（ ）
A、面积最大 B、体积最大 C、面积和体积都中等
2、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定，冷菜专间每餐
（或每次）使用前应进行（ ）
A、空气消毒和操作台的清洁 B、空气和操作台的消毒
C、操作台的清洁消毒
3、下列食品中，容易引起食物中毒的是（ ）
A、原料、半成品、成品的交叉污染
B、不同种类食品原料的交叉污染
C、以上都是
16、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定，温度低于高于条件下放置以上的熟食品，需再次利用的应充分加热。
（ ）
A、60℃，10℃，2小时
B、60℃，15℃，3小时
C、70℃，15℃，4小时
17、下列处理不符合食品卫生要求的方法哪种不妥？ （ ）
要的措施？（ ）
A、食品留样 B、食品检验 C、食品加工过程的控制
13、以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确？ （ ）
A、洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等水池混用
B、消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内
C、化学消毒是效果最好的消毒方法
14、保证贮存食品新鲜程度的有效方法是： （ ）
A、先进先出 B、先进后出 C、后进先出
3、尝味时为了快捷方便可以直接品尝菜勺内的食品。（ ）
4、处理熟食要做到“五专”，即专间、专人、专用工具、专用冰箱和消毒设备。（ ）
5、洗手时，工作服为短袖的应洗到肘部。（ ）
6、交叉污染就是生食品对熟食品的污染。（ ）
7、保证食品安全、保障公众身体健康和生命安全是制定食品安全法的根本目的。（ ）
8、采用流动水解冻的，水温越高，解冻时间就越短，越能保证食
A、及时清除和销毁超过保质期的食品
B、设置专门的存放场所放置不符合要求的食品
C、销毁食品时为避免污染，应不拆封直接丢弃
18、常温贮存适宜的温度范围为？ （ ）
A、0-20摄氏度 B、10-20摄氏度 C、5-25摄氏度
19、下列对原料验收项目的阐述最完整的是： （ ）
A、感官、温度、索证证明 B、标签、索证证明、运输车辆
A、常温下放置较长时间的青专鱼
B、没有煮熟，外表呈青色的四季豆 C、以上都是
4、本市餐饮业细菌性食物中毒最常见的原因是： （ ）
A、交叉污染 B、食品未烧熟煮透 C、熟食储存不当
5、以下哪种方法不能进行有效的消毒 （ ）
A、热水冲洗B、蒸汽或煮沸C、消毒液浸泡
6、食品从业人员有下列哪些情况时应及时调离岗位 （ ）
18、霉变生虫、油脂酸败的食品禁止出售，但超过保质期的食品作为原料重新加工后可以出售。（ ）
19、为了控制虫害，在加工食物期间可以使用杀虫剂。（ ）
20、《学生集体用餐卫生监督办法》规定，学生集体用餐不得直接供应未经加热的食品。（ ）
品安全。（ ）
9、采购后的禽蛋应当清洗后再贮存，以防止污染。（ ）
10、烹饪时只要烧熟煮透，就可以杀灭所有细菌。（ ）
11、配好的消毒液一般应每6小时更换一次。（ ）
12、食品被细菌污染后，色、香、味就会发生变化。（）
13、《食品添加剂使用卫生标准》中规定了允许使用的食品范围和在各食品中的使用限量。（ ）
A、手指割伤 B、咽痛、发热 C、以上都是
7、细菌性食物中毒的好发季节是 （ ）
A、1-4个月 B、5-10个月 C、10-12个月
8、食品生产经营人员至少应进行一次健康检查。 （ ）
A、每半年 B、每年 C、每两年
9、的卫生是从业人员个人卫生中最为重要的部分？ （ ）
A、手部 B、头部 C、工作服
14、消毒后的餐具应使用干净的毛巾或餐布擦干。（ ）
15、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定，食品从业人员不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物。（ ）
16、盒饭、桶饭中禁止供应生拌菜和生食水产品，但可以供应改刀熟食。（ ）
17、餐饮业食品加工制作过程中，最常控制的影响Hale Waihona Puke Baidu菌繁殖的因素是温度和时间。（ ）
C、感官、标签、温度、索证证明、运输车辆
20、食品再加热时，能够加快食品温度升高的速度而不影响食品质
量的措施是（ ）
A、提高加热温度 B、短时多次再加热 C、搅拌食品
二、判断题（共20题，每题2分）：
1、生熟食品容器应有明显标志，并要定点存放。（ ）
2、“六T”的具体内容为：天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。（ ）
10、关于餐具和食品用具贮存的要求，不正确的是： （ ）
A、采用密闭的保洁柜B、保洁柜应定期进行清洁消毒
C、食品用工具存放时应将食品接触面向上
11、根据《食品安全法》规定，食品安全违法行为可能会受到 （ ）
A、行政处罚 B、民事赔偿 C、刑事追究 D、以上都是
12、以下哪项食品生产经营单位在食品卫生管理中应采取的最为重
一、选择题(共20题，每题3分)：
1、食品烹调中，测量中心温度时应选择的食品。（ ）
A、面积最大 B、体积最大 C、面积和体积都中等
2、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定，冷菜专间每餐
（或每次）使用前应进行（ ）
A、空气消毒和操作台的清洁 B、空气和操作台的消毒
C、操作台的清洁消毒
3、下列食品中，容易引起食物中毒的是（ ）