酒店餐饮业成本核算实务操作

酒店餐饮业成本核算实务操作一、酒店餐饮业业成本管理的思路及相应事例

（一）成本控制思路1?酒店、餐馆、宾馆和旅店、茶馆、酒吧和网吧现金交易频繁，数量不大，现金经手程序多，营业

款容易出现两个方面流失：一方面是外部的，如消费者消费结束后，有些没有结账付款就走了；另一方面是内部的，营业员会少收款或不收款。这些都是服务业容易出现的现象，称为现金流失。

为有效防止现金流失，造成不必要的损失，餐饮业可采用点菜单控制的方法，即采用一式三联的点菜单，每本应有连续编号，每个营业员领取的点菜单应由餐馆登记。在每个客人

点菜消费时，一联给厨房做菜用，一联给收银台结账用，一联给营业员留底。这样，每次消费要经过三个环节，每个环节都应保留点菜单备查，其中，收银机的一联为结账用，用于记录收到的营业款，查证记录时，对任何一个营业员的开单都可抽查结账是否正确。相反，也可用收银机收到的单和营业员手存的点菜单对照，查看有无走单现象。

2?对于宾馆和旅店来说，经营成本控制的思路有所不同。宾馆和旅店的客房不能储备，不像餐饮，客人未点菜，原材料如没有用，下次仍可提供服务。而客房是今天未用，作用未发挥，就不会产生收入，但宾馆和旅店的场租是不变的，如果是自有房屋，则折旧照常发生，因此宾馆和旅店就需要尽可能地提高开房率，在计算开房率时，了解自己宾馆和旅店的保本开房率尤其重要。计算保本开房率的程序是，每家宾馆和旅店的成本为固定开支和变动开支，固定开支是指宾馆和旅店一个月的全部固定支出，如房租、员工工资、管理费用等；而变动开支是指有客人入住房间后，耗用的水、电及消耗品的合计数，当客房收入=固定开支+变动开支时，就是这间宾馆和旅店的保本开房点。

因为客房收入=房价X 开房数量，变动开支=变动开支研房数量，那么，保本开房率为：

保本开房率=保本开房量/ （实有房间数量X30 天）

保本开房量=固定开支/ （房价- 变动开支）

（二）实例宏声宾馆和旅店有客房20 间，不分档次，定价为100 元/ 间，宾馆和旅店固定开支30 000 元/ 月，变动支出为12 元/ 间，则有关计算如下：

保本开房量=30 000/ （100 —12 ）= 341 间/月

保本开房率=341/ （20X30 ）= 57% 从以上计算得知，宏声宾馆和旅店要想不亏本，每天开房率必须在50% 以上。即至少有

10 间房间住人，房价如果打折还要提高开房率，房价保持100 元/ 间，房间不变，就必须使

开房率达到10 间/ 天以上，宾馆和旅店才能谈到利润及投资回报。

二、餐饮服务业经营成本的内容及相关会计处理

（一）概述

酒店餐饮业中的油米酱醋，宾馆和旅店业中的毛巾肥皂，酒吧中的各种酒水，茶社中的各种茶叶，购买时，一般都采购量较大，以便取得价格上的优惠，采购回来后，并不是马上全部用光，少则用上三五天，长则用上十天半个月，在等待耗用的时间里，它们叫存货，耗用以后就形成了经营成本。如某餐馆，一次采购250 千克大米，100 千克食用油，每天则只需耗用10 千克大米、2.5 千克油；茶馆一次购买回100 千克各类茶叶，而每天耗用量也就是1? 2 千克。每天耗用的部分，就从存货变为了经营成本，在耗用前，存货属于业主的资产，耗用了就变为成本的一部分，作为收入的扣减。从这个特性上来看，经营成本应该是越低越好的。当然，低有个限度，在这个应该的限度内，节省的成本就是获得的利润。

如清蒸鱼，一份售价8 元钱，成本是：鱼的原料成本是3? 5 元，调料辅料0.2 元，水电0.1 元，成本占40%? 60% ; 如回锅肉一份，售价7 元，而成本是：猪肉的原料成本是3 元，辅料0.5 元，调料0.3 元，成本占55% 。所以，将成本降10% ，就是利润增加10% 。当然，这里所说的降成本并不是指将每份出品的数量减少，以减少数量来降低成本等于是自杀。管理者应从经营成本的源头，即购置时进行降低。

一般来说，小型餐馆都由业主亲自去采购原料，因为餐馆的最大支出就在这一环，将这一环控制住了，利润的流失也就把握住了，可以说，小型餐饮服务类企业赚钱都是省出来的。但大中型酒店餐饮企业靠业主自己控制很难达到预期效果。必须建立一套请购、审批、询价、采购、验收、保管、领用制度，确定每个环节的控制点。才能从源头上控制成本。

成本在这里还有个较为麻烦的问题：从仓库中领取用品，如餐馆中的油、米、酱、醋等，应按什么价格记账？比如，大米，上次买回250 千克，单价3.20 元，还剩有25 千克，又买回

250 千克，单价3.60, 而从大米的质量上已经无法区分批次了。常用的计算领出存货价格的方法有：先进

先出法（先购进的先领用）；平均单价法（将每次购进的存货单价平均算出一个价格）；直接认定法又叫个别计价法（领用时能分清每批购进的数量、价格，就用此方法）

在小型餐饮服务类企业中，以上各种常见的价格认定方法，除了酒吧能采用个别认定法外（因为酒吧中存货以酒为主，而酒的外观特殊，品名各异，容易直接认定），其他企业都不太适合使用，故建议采用近似平均单价法的大批单价法或加权平均法，大批单价法如餐馆买回大米250 千克，单价3.4 元，用到剩下20 千克时，又买回250 千克，单价3.2 元。从购回单价3.2 元这天开始，领用的大米单价就按3.2 元计价。这种方法，保证基本接近准确，而又简单实用。

（二）核算

餐饮业务是酒

店的主要经营

业务项目，其

经营业务核算

分述如下。

1.原材料内部调拨和委托加工的核算

1）原材料内部调拨的核算

企业内部不独立核算的单位之间原材料的调拨是原材料的内部移库，在核算上原材料总账的金额不发生增减变动，仅在明细账上反映为此增彼减的会计分录。

① 内部仓库之间的调拨。内部仓库之间的调拨，调整原材料保管部门的明细账户。

比如，由中餐厅仓库调拨给快餐厅仓库一批原材料，计价

作会计分录如下：借：原材料一一快餐厅5 200 贷：原材料一一中餐厅仓库5 200 ② 内部厨房之间的调拨。因厨房的原材料已从此对

原材料”账户所属明细账户不作调整，仅调整比如，由第

一厨房拨给第二厨房副食品一批，计借：主营业务成本第

二厨房贷：主营业务成本第一厨房（2）委托加工物资

的核算很多酒店餐饮企业所需的材料会发外加工，业所

有，加工时暂时由受托单位负责保管，

托加工材料的交接手续，是保证委托加工材料安全完整

的重要步骤。5 200 元，根据内部调拨单，

因原材料”账户转入主营业务成本”账户,

主营业务成本”账户所属明细账。

3 000 元。作会计分录如下:

3 000

3 000

我们称之为委托加工材料。其所有权仍属企加工完毕后再运回本企业验收入库，因而健全委