尔雅网络课啤酒酿造与文化课后练习题聂聪

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啤酒基础知识培训试题及答案.doc

啤酒基础知识培训试题姓名:一、单项选择：（每题1.5分，共20题，计30分） 1、以下不属于人麦形态的是（）o A.二棱大麦 B.四棱大麦C.五棱大麦D.六棱大麦 2、酒花赋予啤酒苦味，艽苦味主要和酒花中的（）冇关。

A.硬树脂B.花色苷C.B-酸D.a-酸3、要提高啤酒的发酵度，除酵付因素外，首先考虑提高麦汁的（）含量。

A.a-氨基酸B.锌离子浓度C.淀粉D.可发酵性糖4、在发酵结束的贮洒期，酵母已经沉淀，但洒液浞浊不清，酸度明显上升，这是（ A.蛋G 质浑浊 B.酵母凝聚性差 C.污染杂菌D.过滤不彻底5、啤泗液中的酵吋细胞形态多变，能耐56"C 高温、界易形成孢子的酵付一般为（ A.野生酵母 B.培养酵母 C.凝聚酵母D.老化酵母6、发酵温度控制的主要依据是（），所以在主发酵期间每天必须定吋检查A.糖度下降B.ffi 力升高C.CO2饱和D.pH 下降 7、大麦中主要的化学成分是（）。

A.纤维素B.蛋白质C.淀粉D.半纤维素和麦胶物质8、啤酒成分中（）左右都是水，因此水的质量对啤酒分为影响很大。

A.30% B. 50% C.70%D. 90%9、啤洒生产巾添加啤洒花的目的不包括（）。

A.赋予啤酒柔和的微苦味 B.提高发酵度C.加速麦汁屮高分子蛋白质的絮凝D.提高啤酒泡沫起泡性和泡持性 10、以下哪个不属于酿造用大麦的物理检验指标。

（） A.千粒重B.麦粒长度C.胚乳状态D.发芽力和发芽率11、啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花屮的（）提供的。

八.€1-酸和^-酸B.酒花油C.花色苷和花青素 0.单宁12、主发酵期间发酵液的pH 会（）。

A.上升 B.下降C.先上升后下降D.无变化13、发汁中的主耍水溶性物质是（）、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。

A.糖类B.淀粉C.纤维素D.多酚物质14、要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，酋先应考虑提高麦汁的（）含景。

啤酒工艺学智慧树知到课后章节答案2023年下齐鲁工业大学

啤酒工艺学智慧树知到课后章节答案2023年下齐鲁工业大学齐鲁工业大学第一章测试1.啤酒的历史可以追溯到_______年前的远古时代。

（）A:5000 B:4000 C:3000 D:6000答案:30002.世界上最古老的的酿造酒是啤酒、葡萄酒和中国的黄酒。

( )A:错 B:对答案:对3.啤酒的颜色主要来源于__________。

（）A:水 B:酒花 C:麦芽 D:水答案:麦芽4.目前已知的酒花种类有________种。

（）A:350 B:250 C:150 D:200答案:3505.啤酒的风味和新鲜度是消费者首要考虑的因素。

( )A:错 B:对答案:对6.浓色啤酒的色度是__________。

（）A:40以上EBC B:5.0～14.0EBC C:0.0～5.0EBC D:15.0～40.0EBC答案:15.0～40.0EBC7.比利时修道院啤酒采用上面发酵法，经过________次瓶内发酵而成。

（）A:1~2 B:3~4 C:2~3 D:4~5答案:2~38.啤酒根据酵母类型分为拉格和艾尔啤酒。

( )A:错 B:对答案:对9.________非常易饮，低苦味，通常带有甜味和蜂蜜口味，以清爽感作为主要的风味。

（）A:小麦啤酒 B:IPA C:黑啤 D:棕色艾尔答案:小麦啤酒10.发酵度较高的啤酒类型是_________。

( )A:干啤酒 B:冰啤酒 C:无醇啤酒 D:低热量啤酒答案:干啤酒第二章测试1.收货大麦的蛋白质含量技术参数________。

（）A:10.5~11% B:17~19% C:12~14% D:9~10%答案:10.5~11%2.大麦收货后通过接收、精选和分级存入大麦立仓。

( )A:错 B:对答案:对3.麦芽的制麦过程包括浸渍、发芽和干燥。

（）A:错 B:对答案:对4._________在麦汁过滤中形成了良好的过滤层使麦汁变的清亮。

（）A:酶 B:胚 C:淀粉 D:皮壳答案:皮壳5.制麦过程能形成大麦的颜色和芳香物质。

【7A文】尔雅-啤酒溯源

1啤酒溯源1【单选题】多数历史学家认为，世界上最早的啤酒酿造始于公元前哪个时期？（D）A、BC1000-20XX年B、BC20XX-3000年C、BC3000-4000年D、BC4000-6000年2【单选题】（A）是阿拉伯半岛和中东地区最早开始酿造啤酒的人。

A、苏美人的祖先B、古巴比伦人C、古巴比伦人D、古波斯人3【单选题】非洲的古老啤酒酿造中，主要使用（B）。

A、大麦芽B、高粱C、小麦D、玉米4【判断题】啤酒发源地位于幼发拉底河(Euphrates)和底格里斯河(Tigris)流域之间形成的美索不达米亚平原。

（V）5【判断题】《汉谟拉比法典》是迄今已知的古代第一部比较完整的法典。

（V）1.2啤酒是如何改变世界1【单选题】中国近代啤酒发展史中，俄国人哪一年在哈尔滨建立了中国最早的啤酒厂——乌卢布列夫斯基啤酒厂（哈尔滨啤酒厂前身）？（A）A、1900.0B、1903.0C、1912.0D、1914.02【单选题】欧洲人从下列哪个地区或国家引入了啤酒酿造技术？（D）A、希腊B、埃及C、古波斯D、古巴比伦3【单选题】考古学家多印加文明中啤酒足迹的发现地区主要在哪个国家？（A）A、秘鲁B、阿根廷C、智利D、委内瑞拉4【判断题】中美科学家对距今9000～7000年前的河南舞阳县贾湖遗址中的陶瓷片上残留分析发现，至少在9000年前中国就开始酿造啤酒了。

（V）5【判断题】啤酒在阿拉伯半岛的衰败是由于当地人对啤酒失去了兴趣。

（G）[单选题]巴氏杀菌方法延长了啤酒的保质期，它是由哪位科学家发现的？（）A.林德B.路易斯巴斯德C.汉逊D.鲁道夫二世我的答案：B2.[单选题]为什么啤酒在中世纪作为干净的饮用水？（）A.啤酒中含营养物B.含酒精C.麦汁煮沸起到杀菌作用D.啤酒好喝我的答案：C3.[判断题]公元8世纪德国修道士酿酒啤酒发现了啤酒花的妙用。

（）我的答案：对4.[判断题]“制冷机之父”是德国科学家林德。

冷冻机的诞生，使啤酒的酿造不再受季节的限制。

尔雅-啤酒溯源

1 啤酒溯源1【单项选择题】多数历史学家认为，世界上最早的啤酒酿造始于公元前哪个时期？〔D〕A、BC1000-2000年B、BC2000-3000年C、BC3000-4000年D、BC4000-6000年2【单项选择题】〔A〕是阿拉伯半岛和中东地区最早开始酿造啤酒的人。

A、苏美人的祖先B、古巴比伦人C、古巴比伦人D、古波斯人3【单项选择题】非洲的古老啤酒酿造中，主要使用〔B〕。

A、大麦芽B、高粱C、小麦D、玉米4【判断题】啤酒发源地位于幼发拉底河(Euphrates)和底格里斯河(Tigris)流域之间形成的美索不达米亚平原。

〔V〕5【判断题】《汉谟拉比法典》是迄今已知的古代第一部比较完整的法典。

〔V〕1.2 啤酒是如何改变世界1【单项选择题】中国近代啤酒发展史中，俄国人哪一年在哈尔滨建立了中国最早的啤酒厂——乌卢布列夫斯基啤酒厂〔哈尔滨啤酒厂前身〕？〔A〕2【单项选择题】欧洲人从以下哪个地区或国家引入了啤酒酿造技术？〔D〕A、希腊B、埃及C、古波斯D、古巴比伦3【单项选择题】考古学家多印加文明中啤酒足迹的发现地区主要在哪个国家？〔A〕A、秘鲁B、阿根廷C、智利D、委内瑞拉4【判断题】中美科学家对距今9000～7000年前的河南舞阳县贾湖遗址中的陶瓷片上残留分析发现，至少在9000年前中国就开始酿造啤酒了。

〔V〕5【判断题】啤酒在阿拉伯半岛的衰败是由于当地人对啤酒失去了兴趣。

〔X〕[单项选择题] 巴氏杀菌方法延长了啤酒的保质期，它是由哪位科学家发现的？〔〕我的答案：B2. [单项选择题] 为什么啤酒在中世纪作为干净的饮用水？〔〕我的答案：C3. [判断题] 公元8世纪德国修道士酿酒啤酒发现了啤酒花的妙用。

〔〕我的答案：对4. [判断题] “制冷机之父”是德国科学家林德。

冷冻机的诞生，使啤酒的酿造不再受季节的限制。

〔〕我的答案：对1. [单项选择题] 啤酒酿造中，大麦在发芽时其湿度和温度分别控制在〔〕。

啤酒生产技术课程作业题集

《啤酒生产技术》课程作业题集1．简述啤酒的发源。

2．简述啤酒的定义。

3．我国最早的啤酒厂始建于哪一年？在哪座城市成立的？4．当前我国啤酒的年总产量位居世界什么地点？人均啤酒花费量是多少？5．简述我国啤酒工业的发展趋向。

6．当前生界啤酒的风味特色体现有哪几种种类？7．啤酒的分类方法有哪几种？分别有哪些详细种类的啤酒？8．大麦籽粒的构造分为哪几部分？各部分在啤酒酿造中的作用是什么？9．啤酒酿造对大麦的质量有哪些要求？10．麦芽与大麦主要差别是什么？11．酒花的主要成分有哪些？各部分在啤酒酿造中的作用是什么？12．对啤酒酿造用水有何要求？13．水中影响啤酒质量的要素有哪些？14．常用的水办理方法有哪些？实质操作过程注意事项有哪些？15．什么是水的硬度、临时硬度、永远硬度和剩余碱度？16．啤酒生产过程中可能要用到哪些增添剂？各起什么作用？17．简述制造麦芽的目的。

18．简述大麦粗选、优选和分级的方法。

19．简述大麦浸渍的目的。

20．什么是大麦的水敏感性和大麦的吸水力？21．哪些要素影响大麦的吸水速度？22．大麦的浸渍方法有哪些？是如何操作的？23．简述大麦抽芽的目的。

24．抽芽过程中形成哪些水解酶？形成条件及最适作用条件如何？25．抽芽过程中哪些物质发生了变化？26．抽芽时的工艺技术条件有哪些？是如何进行确立的？27．大麦抽芽方法有哪几种？是如何操作的？28．如何进行抽芽设施的保护？29．简述绿麦芽干燥的目的。

30．绿麦芽干燥过程中有哪些物质发生了变化？是如何进行变化的？31．如何控制绿麦芽干燥技术条件？32．干燥设施的形式有哪几种？如何进行操作和保护？33．简述干燥麦芽办理的目的。

34．除根、冷却、磨光和储存的详细方法和要求如何？35．从哪几方面评论麦芽的质量？36．如何计算麦芽收得率？37．简述麦芽粉碎的目的和要求。

38．麦芽粉碎方法有哪几种？粉碎过程是如何进行的？39．麦芽粉碎有何技术要求？40．简述糖化的目的。

酿造学练习题

酿造学练习题热身题：1. 什么是酿造学？2. 酿造学的历史起源是什么？3. 酿造学与酿酒有什么关系？4. 列举一些著名的酿酒国家和地区。

5. 酿造学的发展对人类文明有何意义？基础题：1. 简要描述酿酒工艺的基本流程。

2. 什么是酵母，它在酿酒过程中的作用是什么？3. 酿造过程中加入的水质对酒的质量有何影响？4. 酿造不同类型酒所使用的原料有何差异？5. 为什么有些葡萄酒可以陈年，而有些不能？进阶题：1. 请描述一种传统的酿造方法，并解释其特点和适用范围。

2. 酿酒师是如何评价一款好酒的？3. 请列举几种常见的酿酒杂志和网站。

4. 你如何判断一瓶葡萄酒的质量是否优秀？5. 请解释一下酿酒中的蒸馏过程。

较难题：1. 请描述一款稀有的葡萄品种，并说明其特点和适用范围。

2. 酿造过程中使用的木桶对酒的风味有什么影响？3. 酿酒中可能会出现的微生物和化学反应有哪些？它们对酒的影响是什么？4. 酿酒过程中的温度控制对酒的质量有何影响？5. 请简述一种养护葡萄园的最佳实践。

高级题：1. 请描述一种非传统但受欢迎的酿酒方法，并解释其原理和特点。

2. 酿酒中的微生物技术有哪些最新进展？3. 请阐述一个国家或地区的特色酿酒技艺，并解释其独特之处。

4. 酿酒工艺中的可持续发展问题有哪些？我们应该如何解决这些问题？5. 酿酒学在未来的发展中有着什么样的前景和挑战？以上是关于酿造学的练习题，包括热身题、基础题、进阶题、较难题和高级题。

你可以根据自己的酿造学知识和兴趣选择其中的题目进行回答。

这些题目旨在帮助你巩固和拓展你的酿造学知识，并提供不同难度层次的问题供你挑战。

祝你在酿造学的学习和实践中取得进步！。

《酿造学》练习题(一)

《酿造学》练习题（一）一、填空题1.17世纪荷兰人利用自创的显微镜看到了微生物。

19世纪60年代，法国人与德国人通过多年的试验证明酿造过程是由微生物引起的发酵。

2.酿造微生物作用的基本特点是。

3.食品酿造历程的三个阶段为、和。

4.直链淀粉是D-葡萄糖残基以键连接的多糖，支链淀粉各分支是键成链，但在各分支接点上则以键连接。

5.在与碘的显色反应中，直链淀粉呈，支链淀粉呈。

6.不同来源的淀粉，老化难易程度不同。

一般规律是直链淀粉比支链淀粉（易、难）老化，聚合度高的比聚合度低的（易、难）老化，支链淀粉几乎不老化。

7.淀粉酶按其作用特点可分为、、和异淀粉酶。

8.根据蛋白质分子形状，蛋白质可分为和两大类。

9.蛋白酶按其降解多肽的方式可分为和端肽酶两类，其中端肽酶又可分为和。

10.纯纤维素是以β—1，4糖苷键连接而成的直链状分子。

11.纤维素酶一般可分为三类，即、和。

12.脂质化合物水解的主要产物是和。

13.乳酸发酵从它的生化机制上可分为两类，一类称为乳酸发酵，另一类称为乳酸发酵。

14.过熟或腐败的水果、薯类及野生植物含量较高，用于酒精发酵时往往产生较多。

15.酒精酵母不含淀粉酶，所以它不能直接利用，因此，在利用淀粉质原料生产酒精时，必须把淀粉转化成。

16.食品酿造中，芳香族化合物在成品中含量很少，但呈香作用大，其主要来自的分解。

17.微生物的营养物质的作用可概括为、和。

18.微生物的营养物质可分为、、、、和能源（或氧）六大要素。

19.水在细胞中有两种存在形式，即和。

20.微生物在利用含氮化合物做氮源时，硝酸盐必须先还原成后才能用于生物合成。

21.（NH4）2SO4属生理盐，KNO3属生理盐。

22.无机盐中微生物需求量较大的称为，需求量较小的称为。

23.氧是细胞的普遍成分，微生物所需要的氧在任何时候都是由主要养料——供给的。

24.工业上微生物的培养法分为和两大类型，又称厌氧性发酵，又称好氧性发酵。

25.实验室常见的固体培养物主要有、、等。

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啤酒酿造与文化目录 1.1 啤酒溯源已完成成绩： 100.0分 ....................................................................... 1.2 啤酒是如何改变世界已完成成绩： 75.0分 .................................................. 1.3 改变啤酒命运的重大事件已完成成绩： 100.0分 .......................................

2.1 啤酒的骨架——麦芽待做 ................................... 2.2 啤酒的灵魂—啤酒花（上）——啤酒花的种植和品种已完成成绩： 100.0分 ...............................................................

2.3 啤酒的灵魂—啤酒花（下）——啤酒花苦味和香气演变已完成成绩： 75.0分 ...............................................................

2.4 啤酒的血液——水已完成成绩： 100.0分 ..................... 2.5 啤酒的生命——酵母已完成成绩： 100.0分 ................... 3.1 啤酒是如何酿造的已完成成绩： 100.0分 ..................... 3.2 麦汁制备——1原料的粉碎已完成成绩： 100.0分 ............. 3.3 麦汁制备——2糖化已完成成绩： 100.0分 ................... 3.4 麦汁制备——3麦汁过滤已完成成绩： 100.0分 ............... 3.5 麦汁制备——4麦汁煮沸技术已完成成绩： 100.0分 ........... 3.6 麦汁制备——5麦汁后处理技术已完成成绩： 100.0 ............ 3.7 啤酒发酵过程已完成成绩： 100.0分 ......................... 3.8 啤酒过滤与稳定处理已完成成绩： 100.0分 ................... 3.9 啤酒的包装已完成成绩： 100.0分 ........................... 3.10 啤酒酿造设备的清洗与杀菌已完成成绩： 100.0分 ............ 4.1 啤酒的分类已完成成绩： 100.0分 ........................... 4.2 啤酒杯的类型已完成成绩： 100.0分 ......................... 4.3 啤酒的香气与风味已完成成绩： 100.0分 ..................... 4.4 比利时啤酒鉴赏已完成成绩： 100.0分 ....................... 4.5 神秘的修道院啤酒已完成成绩： 100.0分 ..................... 4.6 德国啤酒鉴赏已完成成绩： 100.0分 ......................... 4.7 美国啤酒鉴赏已完成成绩： 100.0分 ......................... 4.8 英国啤酒鉴赏已完成成绩： 75.0分 .......................... 5.1 啤酒与健康已完成成绩： 100.0分 ........................... 5.2 啤酒与配餐已完成成绩： 100.0分 ........................... 5.3 啤酒品鉴（上）已完成成绩： 100.0 ......................... 5.4 啤酒品鉴（下）已完成成绩： 100.0 ......................... 5.5 如何构建精酿啤酒坊已完成成绩： ........................... 5.6 精酿啤酒发展漫谈已完成成绩： ............................. 6.1 世界着名啤酒节已完成成绩： 100.0分 ....................... 6.2 世界啤酒文化集锦已完成成绩： 75.0分 ...................... 6.3 世界啤酒酿造学校及研究机构已完成成绩： 100.0分 ........... 6.4世界啤酒朝圣之路已完成成绩： 50.0分 ...................... 1.1 啤酒溯源已完成成绩： 100.0分 1【单选题】非洲的古老啤酒酿造中，主要使用（）。 A、大麦芽 B、高粱 C、小麦 D、玉米我的答案：B 得分： 25.0分 2【单选题】（）是阿拉伯半岛和中东地区最早开始酿造啤酒的人。 A、苏美人的祖先 B、古巴比伦人 C、古巴比伦人 D、古波斯人我的答案：A 得分： 25.0分 3【判断题】《汉谟拉比法典》是迄今已知的古代第一部比较完整的法典。（）我的答案：√ 得分： 25.0分 4【判断题】啤酒发源地位于幼发拉底河(Euphrates)和底格里斯河(Tigris)流域之间形成的美索不达米亚平原。（）

我的答案：√ 5.多数历史学家认为，世界上最早的啤酒酿造始于公元前哪一个时期（D） Abc1000-2000年 B bc2000-3000年 C bc3000-4000年 D bc4000-6000年答案：Ｄ 1.2 啤酒是如何改变世界已完成成绩： 75.0分 1【单选题】中国近代啤酒发展史中，俄国人哪一年在哈尔滨建立了中国最早的啤酒厂——乌卢布列夫斯基啤酒厂（哈尔滨啤酒厂前身）？（）

A、1900.0 B、1903.0 C、1912.0 D、1914.0 我的答案：A 得分： 25.0分 2【单选题】考古学家多印加文明中啤酒足迹的发现地区主要在哪个国家？（） A、秘鲁 B、阿根廷 C、智利 D、委内瑞拉我的答案：A 得分： 25.0分 3【单选题】欧洲人从下列哪个地区或国家引入了啤酒酿造技术？（） A、希腊 B、埃及 C、古波斯 D、古巴比伦我的答案：D 得分： 0.0分答案： B 4【判断题】中美科学家对距今9000～7000年前的河南舞阳县贾湖遗址中的陶瓷片上残留分析发现，至少在9000年前中国就开始酿造啤酒了。（）

我的答案：√ 5.啤酒在阿拉伯半岛的衰败是由于当地人对啤酒失去了兴趣（）错 1.3 改变啤酒命运的重大事件已完成成绩： 100.0分 1【单选题】巴氏杀菌方法延长了啤酒的保质期，它是由哪位科学家发现的？（） A、林德 B、路易斯巴斯德 C、汉逊 D、鲁道夫二世我的答案：B 得分： 25.0分 2【单选题】为什么啤酒在中世纪作为干净的饮用水？（） A、啤酒中含营养物 B、含酒精 C、麦汁煮沸起到杀菌作用 D、啤酒好喝我的答案：C 得分： 25.0分 3【单选题】巴伐利亚公爵威廉四世在哪一年编纂了一部严苛的法典《纯净啤酒酿造法》，明确规定生产啤酒只能用大麦、水、啤酒花？（）

A、1516年 B、1800年 C、1812年 D、1870年我的答案：A 得分： 25.0分 4【判断题】公元8世纪德国修道士酿酒啤酒发现了啤酒花的妙用。（）我的答案：√ ５．“制冷剂之父”是德国科学家林德。冷冻机的诞生，使啤酒酿造不再受季节的限制。

答案：对６．《纯净啤酒酿造法》规定生产啤酒只能用（）Ａ大麦、水、酵母Ｂ大麦、水、啤酒花Ｃ大麦、水答案：Ｂ 2.1 啤酒的骨架——麦芽待做麦芽已完成成绩： 100.0分 1【单选题】啤酒酿造中，大麦在发芽时其湿度和温度分别控制在（）。 A、30-35%和7-9℃ B、35-40%和10-12℃ C、42-48%和12-20℃ D、48-52%和20-25℃ 我的答案：C 得分： 25.0分 2【单选题】啤酒酿造中使用最多的是（）。 A、二棱夏大麦 B、二棱冬大麦 C、四棱大麦 D、六棱大麦我的答案：A 得分： 25.0分 3【判断题】啤酒酿造中，深色焦香麦芽的焙焦温度比普通麦芽高。（）我的答案：√ 得分： 25.0分 4【判断题】啤酒发酵时，大麦中的各种物质、尤其是淀粉和蛋白质充分溶解，保证了后期糖化、发酵和酵母生长的要求。（）

我的答案：√ ５．啤酒酿造中，浅色大麦芽最后阶段的干燥温度通常控制在（）Ａ６０－６５℃ Ｂ６５－７０℃ Ｃ７０－７５℃ Ｄ８０－８５℃ 答案：Ｄ６．大麦处理成大麦芽需要（）个步骤？Ａ２Ｂ３Ｃ５答案：Ｂ 2.2 啤酒的灵魂—啤酒花（上）——啤酒花的种植和品种已完成成绩： 100.0分 1【单选题】酒花品种主要分为（）。 A、苦型，香型，苦香兼优型 B、苦型 C、香型 D、高α-酸型我的答案：A 得分： 25.0分 2【单选题】世界上超过60％的啤酒花种植区位于（）。 A、英国和法国 B、德国和美国