红曲酒的制备
义乌红曲酒酿造技艺
义乌红曲酒酿造技艺义乌红曲酒，一种独特的中国酒类饮品，它的酿造技艺源远流长，是中国传统酿酒工艺的瑰宝。
红曲酒的酿造，不仅需要精湛的技艺，还需要对自然、对生活的敬畏与热爱。
义乌红曲酒酿造技艺，起源于千年前的义乌地区。
这里的自然环境独特，气候适宜，为红曲酒的酿造提供了得天独厚的条件。
红曲酒的酿造，主要使用红曲、糯米和泉水，三者缺一不可。
红曲是红曲酒的灵魂，其制作工艺复杂，需要经过挑选、浸泡、蒸煮、接种、培养等多个步骤。
糯米则是红曲酒的主要原料，必须选用优质糯米，以保证酒的口感和品质。
泉水则赋予红曲酒独特的味道，不同的泉水酿造出的红曲酒味道各异。
在义乌，红曲酒的酿造技艺代代相传。
每年的农历五月初五，家家户户都会开始酿制红曲酒，寓意着祈求来年丰收、幸福。
在这个过程中，每一个步骤都至关重要。
从挑选糯米、清洗器具，到蒸煮糯米、接种红曲，再到发酵、陈放，每一个环节都需要精心操作。
酿酒师傅们凭借着丰富的经验和精湛的技艺，将每一滴糯米转化为甘醇的美酒。
义乌红曲酒酿造技艺，不仅是一种技艺，更是一种文化。
它承载着义乌人民对生活的热爱和对自然的敬畏。
在今天，尽管现代化的酿酒技术不断发展，但义乌人民仍坚守着传统的酿酒工艺，因为他们深知，只有传统的工艺才能酿出最地道的义乌红曲酒。
然而，随着现代社会的快速发展，义乌红曲酒酿造技艺也面临着许多挑战。
如何让更多的人了解并传承这一技艺，如何将传统工艺与现代技术相结合，提高酒的产量与品质，都是亟待解决的问题。
为了保护和传承义乌红曲酒酿造技艺，当地政府和民间组织采取了一系列措施。
政府加大了对传统酿酒工艺的保护力度，出台了一系列政策法规，保护传统酿酒技艺的知识产权。
同时，政府还支持企业引进现代酿酒技术，提高酒的品质和产量。
民间组织则通过举办红曲酒文化节、开展技艺传承活动等形式，让更多的人了解和参与到红曲酒酿造中来。
此外，许多酿酒企业也在积极探索创新之路。
他们与高校、科研机构合作，开展红曲酒酿造技术的研究，不断优化酿造工艺。
第四讲 红曲酒的酿制流程
第四讲红曲酒的酿制流程材料30千克糯米 8千克红曲米(根据个人的喜好，如果不喜欢太红就少放） 2个酒饼/酒曲 1个缸。
做法：1. 糯米淘洗后放清水里浸泡12小时。
浸泡好的糯米再次淘洗至洗米水变清澈。
早上将糯米泡下去晚上将糯米捞出沥干2. 水开以后放上去蒸用大火蒸，蒸糯米饭的时候，饭的时候千万不能压，只能松松的放上去,一定要沥干不能太多水分, 蒸到最上面的米变成饭为止, 会看着米饭从边上一直熟上去把，一定蒸至米熟透没有白心，就可以加盖子，再蒸20分钟多一点至饭全部熟透，放到一个保暖容器里。
可以放满一点,把60千克水（我用的是自来水）放到做酒的缸里备用。
3. 蒸好的米放到大盆里凉至不烫手。
4.这个时候可以将3/4红曲倒进瓦缸里加水用手搓碎5.米饭蒸好后不是很烫手的时候再加入缸中搅拌均匀搓均匀6. 用布盖留一个缝隙。
7. 第二天把盖子打开就会听到发酵冒泡的轻微声响，正常情况从第二天起，会开始膨胀冒泡。
这段时间，每天要用干净的木棍或竹棍搅动两三次，以促进发酵。
这是6天后的样子。
8. 大约6-7天后，饭不再浮起，开始往下沉的时候，把盖封好，用布包好，放在阴凉不见光的地方。
9. 等它发酵了，大约30天左右就可以用了。
小贴士这个做起来比较复杂，不光做好了就可以的，做好以后，前面几天每天要打就打,后面几天隔天打一次做红曲酒最好选在冬季，因为夏天气温高，红曲的发酵速度快、不易控制，一个不小心就会酸掉，弄不好就酿酒不成反倒成醋糯米一定洗干净，挑去杂质，加清水浸泡，当用手捻米、米会碎时就可以捞出来控水了，然后放到蒸锅里蒸熟。
蒸好的米要过一遍水，目的是让它散开，易于和曲子拌和，有利于发酵。
你可以用凉开水，也可以用纯净水，就是不要用生水！曲子的量就按一斤米100克红曲米的比例放就可以啦！同时还要放4克的甜酒曲，量是参照做酒酿的比例放的，可以比那个比例少放点,但一定不要比它多放。
红曲米俺事先用凉开水泡过，这样有利于发酵。
还有重点要提醒一下的就是温度，一定要在米30—35度之间拌曲，过冷不易发酵，过热曲菌会给烫死！接下来就把拌好曲的米饭放到密封容器里，压一压米饭，让它实一点，量不要多，占容器的三分之一就可以啦，然后象做甜酒那样，在中间扒个眼儿。
红曲酒的正确酿制方法
红曲酒的正确酿制方法
红曲酒的正确酿制方法如下：
1、提前一晚把红曲米和井水按比例倒入酒坛搅拌浸泡12小时以上。
2、用井水将糯米淘洗干净，冷水浸泡糯米，水层约比米层高出20CM左右。
浸泡3小时以上，以浸透为宜，用手能碾碎即可。
糯米浸泡后捞出沥干，倒入蒸屉中，蒸透糯米。
要求饭粒松软柔韧、不糊、不粘、无白芯、均匀一致。
3、糯米饭蒸好后倒出，放在干净通风的室内冷却到25℃左右以下。
将冷却到一定温度的糯米饭放入浸泡红曲米的酒坛中，搅拌均匀，待其发酵。
发酵过程中会有许多气泡产生，并能听到微小的嘶嘶声，且能看到发酵产生的气泡把饭粒顶到液面，形成厚被盖现象。
这时可以用干净的木棒把糯米饭下压到水下，每天压1-2次。
4、等到米饭全部下沉（温度适宜大概40天左右的时候），就可以停止搅拌，封紧缸口让其继续发酵就可以了。
5、大约到60天（酿制时的温度不同会有提前或滞后），容器中的原料已融为一体，液体颜色由清红逐渐变成深红。
主发酵过程结束。
不需要后期发酵的就可以装袋压榨提取红酒咯。
注意：红曲酒需要放置在阴凉常温或者地窖恒温的条件下保存，时间放置越久口感越香醇。
江南红曲酒酿造流程
江南红曲酿造流程
红曲米又称红曲，古称丹曲。
它是将大米用微生物发酵制成的一种食用色素或用作酿酒，红曲色泽红艳，气味香醇，用来染色，烹调食品可以增加菜点的花色，使之更加美观有助于提高食欲。
自古以来我国浙江、福建百姓习惯用红曲酿造糯米酒，称之为红曲酒，该酒鲜红透明，醇香扑鼻，绵甜爽口，乃是酒中之圣品。
酿造介绍：
1，选缸一口，或其他容器，但不能含油、酸、碱、以及其他化学成分。
原做过酒的酒坛也必须要进行消毒。
2，100斤糯米用10斤红曲在蒸饭前5-6个小时浸泡在酒缸里，100斤糯米加水150斤左右，自己控制，水少酒就浓，反则亦之。
3，选购上等糯米洗干净浸泡4-6小时（根据水温，冬季6-8小时）沥干蒸熟（必须熟透）、热饭不能直接下缸，要适当降温。
饭到缸里与水混合后的温度控制在30度左右最宜。
持棒搅拌均匀让其发酵，过20小时后发酵旺盛，饭全部浮在上面并有裂缝，看到一个个小孔在冒气泡，就用酒粑把它打下去，以后每天1-2次。
直到饭不再浮上为止。
4，在投料好后要略盖容器口，防止灰尘蚊蝇的进入，但不能密封，过36-48小时后进行密封。
每次的开启搅拌，必须要保证搅拌的器具是干净的，每次搅拌好，需清洗晾干。
5，在容器中央插入一个提取酒液的四面多孔状的东西，以达到酒液收集，酒糟过滤的目的，要喝的时候可以直接将勺子伸入其中
提取酒。
6，缸口用塑料膜密封让其陈酿1个月（酒厂3个月，）左右，酒到清澈透明时就可过滤杀菌分装了。
红曲米酿酒的制作方法
红曲米酿酒的制作方法一、原料：大米（糯米），红曲米，酒曲，水二、步骤准备：作醪糟用糯米最好，考虑到常吃常用，用大米也可。
但凡制作红曲醪糟者，都以食用该“保健品”来干预身体状态为目的，一般都不成顿吃，且是天天吃，故应该准备两个以上的器皿，轮换制作，细水长流，连绵不断。
大米（糯米）和红曲米的比例大概是10:1。
家庭常用一斤大米（糯米）、一两红曲米、3～4克酒曲和适量水，与作普通醪糟很相似。
具体做法如下：①淘米：一般做饭都不主张把米洗得太净，以免流失营养。
但作醪糟则不同，要淘洗多遍，直到水清为止。
之后浸泡数小时，到到可用手捻碎即可。
红曲米用水快速漂洗一遍即可，之后用冷开水（或无菌水矿泉水等）浸泡三、五小时均可。
②作熟：一般的做法是把浸泡好的米上锅蒸熟。
其实，用锅焖熟更简单。
像平时做饭一样，只是少放些水，比平时的干饭再干一点就可。
若用高压锅则可大大缩短浸泡米的时间。
③拌曲：作熟的米饭晾凉到30～35℃，用筷子打散，拌入浸泡好的红曲米和酒曲即可。
注意，一定要把浸泡红曲米的水一并倒入；如果米饭还是粘连，就和普通作醪糟一样，再加些冷开水搅散。
④装坛：装坛（或装瓶等）方式和作普通醪糟相同，不要装满（三分之二或四分之三），要压实，中间用筷子扒一个洞眼。
然后放到30～40℃的地方发酵既成。
⑤食用：装坛几天后，可见中间洞眼里有液体浸出，基本上就发酵可食了（时间与发酵温度有关）。
红曲醪糟的食用方法很多，这里就不再赘述，就按普通醪糟食用就可，比较长久。
建议常吃，但不多吃，起到调剂作用即可。
⑥储存：将发酵好的红曲醪糟，放入密闭性好的容器中，如罐头瓶等，之后移到较冷、避光的地方深度发酵。
之后，红曲醪糟颜色已由清红逐渐变成深红，月余后，大量的红曲繁殖出来，保健价值大大增加。
⑦注意事项：全程不能粘到油，所用器皿和工具一定要事先进行去油清洗，粘油即坏。
红糟在发酵和存放过程中要避光，否则红糟会褪色。
酒曲的用量，比制作普通醪糟相当，略少一点也好。
义乌红曲酒酿造技艺
义乌红曲酒酿造技艺义乌红曲酒是中国浙江省义乌市的一种传统发酵食品，以优质红曲菌为发酵主料，经过酿造、窖藏等多个工艺制成。
它以其独特的色香味和药用价值受到人们的喜爱。
本文将介绍义乌红曲酒的酿造技艺，并探讨其相关历史与文化。
一、红曲酿造技艺的历史背景红曲酿造技艺在中国有着悠久的历史，早在唐代就有红曲酒的制作记录。
而义乌红曲酒的酿造技艺则可以追溯到明代。
当时，义乌地区因为气候湿热，适宜红曲菌的生长，于是发展起了红曲酒酿造业。
经过几百年的发展和传承，现代的义乌红曲酒酿造技艺已经趋于成熟。
二、义乌红曲酒的主要材料义乌红曲酒的主要材料包括优质大米、红曲菌和水。
其中，优质大米是红曲酒的主要发酵原料，红曲菌则是酿造过程中不可或缺的发酵剂。
同时，适量的水也是保持发酵过程中湿度的重要因素。
三、义乌红曲酒的制作过程1. 大米的浸泡将优质大米浸泡于水中，待其吸水变软后，再进行下一步的处理。
2. 大米的蒸煮将浸泡过的大米放入蒸锅中蒸煮，煮熟后取出备用。
3. 红曲菌的培育将干燥的红曲菌放入特定容器中，加入适量温水浸泡，保持湿润环境，并定期翻动，促进菌丝的生长与繁殖。
4. 大米与红曲菌的混合与发酵将蒸煮好的大米与红曲菌混合均匀，放入特制的发酵容器中，封闭好并放置于适宜的温度和湿度下，进行发酵。
发酵期间，菌丝会在大米中繁殖，产生红曲色素和多种酶。
5. 酒液的提取与窖藏经过一段时间的发酵，酒液中的红曲菌和大米渣会沉淀，为了保持酒液的纯净与鲜美，需要将酒液与渣分离。
此后，将提取的酒液倒入木桶或瓷坛中，进行窖藏，以增加酒液的口感和陈香。
6. 酿造完成与产品包装经过窖藏一段时间后，义乌红曲酒就完全酿造好了。
工匠们会根据酿造的不同口感和质地特点进行相应的调配，以确保产品质量的稳定。
之后，将制成的红曲酒以瓶装或罐装形式，进行市场销售。
四、义乌红曲酒的特点义乌红曲酒以其独特的色香味和药用价值而闻名。
首先，它的色泽呈现出红曲的特殊色彩，酒体澄明透亮。
红曲的制作方式
红曲的制作方式红曲是我国古代人民利用微生物加工食物的一大发明。
富含酒香，不仅是酿酒的好原料，也是良好的调味品及色素。
同时它又具有和胃、健脾、消食、祛肿的功效，因此，在国内外市场上很受欢迎。
闻名的福建老酒、北京同仁堂药酒、浙江绍兴豆腐乳等，均采纳红曲作要紧原料。
红曲的工艺，要紧把握五个环节：一、生产红曲：必需选用优质大米。
一样大米必需通过再一次的碾白工序排除米糠、碎米及、谷皮、杂质，直到纯度100%，选好料后，把它放进水池流水浸泡24—36小时，水比大米高出30厘米，使它吸收水分。
然后掏出，置于蒸床内蒸熟，时刻把握5—10分钟，气压千克的1吨锅炉，温度150℃，蒸后倒出成堆。
然后再进行第二次复蒸（时刻约为5—10分钟），使大米蒸至透心时掏出，铺摊于竹箩上，冷却至20℃上下备用。
二、配方拌料：通过蒸熟冷却后的大米，拌同醋糟辅料配制红曲霉培育基。
其配方有二种：（1）大米100斤，老醋3斤（要求3年以上的陈醋）土曲糟5斤。
（2）大米100斤，红曲7斤，米饭5斤，老醋5斤。
（3）组配方把老醋、土曲糟拌进蒸熟的大米搅拌均匀，达到米饭通红为止。
（2）组配方则先把红曲磨成粉末，米饭煮至如稀饭一样稠粘后，把初曲及醋拌进，然后调到蒸熟的大米中去，反复搅拌直至通红。
如用搅拌机，每小时可拌4千斤。
三、室内发酵：红曲要紧依托红曲霉菌的繁衍与生长，它所适宜的温度为40—45℃。
发酵室必需干净无味，室内宜用粘土与砂质土壤合成的地面。
这种地面容易干燥，每隔一年半后还要进行一次更新，以利交赤散于室内地坪。
打开通风窗15分钟后第二次发酵时，再把它集中成山形，加麻袋覆盖，密封6小时，堆温以35℃为宜。
然后又铺散于地面，室温不宜低于20℃，维持闵12小时后，开窗通风，并翻动一次，使其均匀。
再经12小时后又进行一次翻动，继之每隔8小时翻动一次，目的是使底、面均匀。
若室温不足可用电热或炭火加温。
夏天气温高时注意通风或以其他设备降温。
各个曲种的发酵期有所不同。
红曲酒的酿造方法和步骤
红曲酒的酿造方法和步骤红曲酒是糯米加红曲和白曲发酵的酒，其红色是红曲酶自然发酵的结果。
而且，红曲酶中还含有降血脂、降血压、降胆固醇和防癌的天然他汀，是养生保健效果的养生酒。
红曲酒较初起源于浙江，后来又流传至福建等地，并被福建人作为妇女产后的月子酒，将其与鱼、肉或鸡一起炖煮后食用，具有健脾、暖胃、温中、祛寒、除湿、活血和化淤等功效，对产后恶露不净及促进产妇身体恢复均有良好效果。
红曲酒属于米酒中的黄酒，其酿造方法与米酒基本相同。
下面就给大家详细解说红曲酒的家庭酿造方法及成功要点，教你如何酿造出优质的红曲酒。
红曲酒的酿造方法也比较多，比较常见的有3种，一是红曲拌饭直接发酵法，二是红曲加白曲拌饭直接发酵法，三是白曲拌饭搭窝，糖化后再加水和红曲发酵。
这三种红曲酒的酿造方法各有所长，下面唐三镜张思漫给大家介绍第二种酿造方法，这也是福州青红酒的酿造方法，当地人称为懒人酿造法，按这种方法酿出来的红曲酒在强光下呈上青下红的颜色，所以被人们称为青红酒。
酿造红曲酒的较佳季节酿造红曲酒较好选在立冬至清明前后，以室温20度左右为较佳，太冷的时候不容易发酵而且需要加温，太热的时候发酵速度太快则容易发酸，酿酒不成反成醋。
酿造红曲酒用什么水好酒的品质与水质有很大的关系，酿造红曲酒较好是使用立冬后的深井水，所以也有人把红曲酒称为冬水酒。
在确认深井水比较干净的情况下，酿酒高手喜欢用生的深井水来直接酿酒，但如果没有把握的话还是烧开以后再放凉吧。
没有深井水的就用普通清水烧开放凉后使用，也可以使用纯净水或矿泉水等。
下面开始正式介绍红曲酒的家庭酿制方法，这种酒的做法其实和米酒一样简单易行，但为了保证大家都能成功做出好喝的优质红曲酒，介绍的时候尽量描述的详细了一些，希望大家不要被太多的文字吓到哦。
原料：糯米4斤，红曲5～10%，白曲3～4%，清水100～120%。
准备：把上述材料都准备好以后，再准备一只发酵用的容器，较好是用陶质的酒坛子，没有陶质酒坛子的可以用玻璃坛子或其它容器。
红曲酒制备实验报告心得
红曲酒制备实验报告心得红曲酒是以果品为原料经发酵酿制而成的低度饮料酒,拥有酒香与果香,红曲酒具有高营养、益脑健身的特点。
本文结合传统红曲酒的工艺,在酿造的过程中添加果汁,研制出一种新型的红曲红曲酒,并对红曲红曲酒的工艺条件进行优化；通过液-液萃取的方法对成品红曲菠萝酒的挥发性成分进行萃取,采用GC-MS技术对挥发性成分定性和定量分析；对红曲菠萝酒生产过程中质量控制进行了初步的研究,建立HACCP质量管理体系。
红曲米原材料的制备是在传统工艺上采用籼米制备,成熟的红曲米色泽呈紫红色,具有红曲米特有的气味,在发酵过程中淀粉酶活在第6d达到最高1006.5U/g,蛋白酶酶活在第7d达到最高589.7U/g,酯化酶酶活力在第8d 达到最高59.6U/g。
成品的红曲米中红曲色价为852.1U/g, Monacolin K 含量为1.47mg/g。
红曲菠萝酒最佳制备工艺方案为：籼米糊化后加入红曲米预发酵48h,在分别添加菠萝汁、酵母、调节料水比发酵。
通过单因素实验初步确定红曲添加量、酵母添加量、发酵温度、料水比、果汁添加量、发酵时间。
通过正交试验确定最佳工艺条件为：红曲米的添加量为10%,菠萝汁添加量为35%,酵母的添加量4%o,发酵温度为28℃,料水比为1：3,发酵周期为12d,在此工艺制备的红曲菠萝酒品质最佳。
以其他果汁(以总糖作为添加指标)代替菠萝汁,按照红曲菠萝酒的生产工艺参数进行试验,可以酿造出相同品质的红曲红曲酒。
在红曲菠萝酒发酵过程中,发酵液中酒精度从第3d 开始显著增加,发酵至第10d酒精量达最高的11.4%；发酵过程中发酵液中总糖含量逐渐降低,发酵酵至第11d,发酵液中总糖含量趋于稳定为14.6g/L；发酵过程中总酸的含量呈逐渐升高趋势；发酵过程中Monacolin K的含量逐渐增加,发酵至第8d以后趋于稳定为23mg/L。
根据许多文献报道Monacolin K具有保健功能。
通过GC-MS对红曲菠萝酒中的挥发性成分进行分析,有效的鉴定出53种化学成分,占总峰面积的94.95%。
红曲米制酒的正确方法
红曲米制酒的正确方法
红曲米制酒的正确方法是：
1.将红曲米洗净，放入水中浸泡40-50分钟；
2.将浸泡后的红曲米放入煮沸的水中，慢慢煮沸，待红曲米熟透后，捞出滤掉残米；
3.将捞出的熟红曲米倒入水中蒸煮，蒸20分钟左右，直至曲米软糯；
4.将蒸煮好的红曲米捞出滤掉残米，再将熟红曲米倒入封闭容器内。
5.将原料放入封闭容器中搅拌，加入合谷酵母和糯米芯，加入约2/3的糖水，翻搅均匀即可。
6. 将容器蒙上保鲜膜，以30-38℃的温度把它放入黑暗的保鲜箱中发酵；
7.发酵完后，用棉布过滤，将滤出的酒用封口器和封口剂封口保存，即可享用美味的红曲米制酒。
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固态发酵的定义
是指没有或几乎没有自由 水存在下，在有一定湿度 的水不溶性固态基质中， 用一种或多种微生物的一 个生物反应过程，因此固
态发酵是以气相为连续相
的生物反应过程。
固态发酵基质原料
玉米秸秆、玉米芯、小麦秸秆、水稻秸秆、麸皮、
稻壳、玉米、大米、小米、大豆、甘蔗渣、酒糟、 木薯、玉米皮渣等。 物理方法：爆碎、粉碎、研磨
感官指标
色泽:红色透明有光泽。
香气:固有的红曲酒香味。
酒味:醇厚、爽口。
红曲酒的应用
义乌丹溪酒业巧妙地将红曲与黄酒结合开发出的 丹溪红曲酒。 泸州老窖集团利用红曲的高营养价值及其怡人的 色泽，创造性地将其与传统白酒相结合，开发了 广受欢迎的养生红曲酒。 西藏月王生物技术有限公司将红曲菌接种到青稞 中，发酵制得营养价值丰富、具有浓郁高原特色 的青稞红啤酒 。
常规指标测定
总糖含量测定：采用斐林试剂法，参照黄酒国标
GB/T13662—2008中总糖含量的测定方法。
总酸含量测定：采用酸碱滴定法。
酒精度的测定：用密度瓶测定蒸馏液20℃时的密
度。由中华人民共和国黄酒国家标准表查的试样
以体积分数表示的20℃时的酒精含量。
色价的测定：吸取一定量的红曲酒用70%vol乙醇定 容到50mL，使稀释液的吸光度在可信区间0.2～ 0.7之间，以70%vol乙醇为空白参照液，在波长 505nm下测其吸光度。 计算公式：X=A×f×100/v 式中：X———红曲米样品色价，u/mL； A———红曲酒稀释液的吸光度； f———红曲酒的稀释倍数； V———吸取的红曲酒稀释液体积，mL
8、萃取的产物常因黏度高不易大量浓缩。
三、固态发酵的分类
1、自然富集固态发酵
2、强化微生物混合固态发酵 3、限定微生物混合固态发酵
4、单菌固态纯种发酵
1、自然富集固态发酵
是指利用自然界中微生物，由不断演替的微生物
进行的富集混合发酵过程。例如传统的酒曲、酱 油和堆肥发酵等，不需要接种微生物，而是依赖 空气和物料中的自然微生物区系，由多种微生物 演替成最适于生长代谢或共同协作的小生态环境。
4、能产生特殊产物，例如曲霉菌在固体发酵所产生 的糖苷酶较液体发酵产生的酶更具耐热性。 5、下游的回收纯化过程及废弃物处理通常较简化或 单纯，常是整个基质都被使用，如做为饲料添加 物则不需要回收及纯化，无废弃物的问题。
固态发酵的缺点
1、限于低湿状态下生长的微生物，故可能的流程及 产物较受限，一般较适合于真菌。 2、在较致密的环境下发酵，其代谢热的移除常造成 问题，尤其是大量生产时，常限制其大规模的产 能。 3、固态下各项参数不易侦测，尤其是液体发酵的各 种探针不适用于固体发酵，pH值、湿度、基质浓 度不易调控，生物量不易量测，每批次发酵条件 不易一致，再现性差，质量不稳定。
固态发酵技术
---红曲酒的制备
发酵工程 郝长岭
一、固态发酵 二、 红曲酒
一、固态发酵的概述
一切使用不溶性固体基质来培养微生物的工艺过 程，称为固体基质发酵（solid substrate fermentation） 固体悬浮在液体中的深层发酵 固态发酵 没有（或几乎没有）游离水的湿固体 材料上培养微生物的工艺过程。
4、不易以搅拌方式进行质量传递，因此发酵期间， 物质的添加无法达到均匀，因此不易得到高含量 的产品。 5、由于不易侦测，从发酵工程的观点来看，许多工 作都只是在定性或观察性质，故不易设计反应器， 难以量化生产或设计合理化的发酵流程。
7、固体发酵的培养时间较长，其产量及产能常低于
液体发酵，发酵过程容易被杂菌污染。
底物
化学方法：酸、碱进行化学水解
二、固态发酵的特点
1、培养基简单，例如谷物类、小麦麸、小麦草、大宗
谷物或农产品等均可被使用，发酵原料成本较经济。 2、基质前处理较液体发酵少，例如简单加水使基质潮 湿，或简单磨破基质增加接触面积即可，不需特殊机 具，一般家庭即可进行步骤。 3、因获得水分可减少杂菌污染，此种低灭菌步骤即可 施行的发酵，适合低技术地区使用。
红曲在医药方面的应用
红曲药品如脂必妥、血康胶囊、红曲胶囊等，也
均具有较好的降血脂作用。
红曲酒
在黄酒分类中按糖化发酵剂分，用红曲酿造的酒， 当属于红曲黄酒。 产地主要分布：福建省、浙江南部及广东一些地 区。 代表产品：福建老酒、龙岩沉缸酒、蜜沉沉酒、 金华寿生酒、广东珍珠红等。
红曲米的制作
糖化：糖化的目的是促使糯米淀粉转化为糖分，以利
于发酵。
黄酒酵母的活化：将酵母在38～40℃，含糖2%， 酵母用量10倍以上的水溶液中复水活化，30～60 min后即可添加使用。时间不宜过长，否则酵母易 老化。
压榨：目的是使酒液与糟粕分离。 煎酒：煎酒的目的是灭菌，以利于久藏。
工艺研究方法
红曲色素：香肠类，人造肉着色，调味品加工， 饮料、果汁、果子酱着色等 Monacolin K：降低血压，抑制胆固醇，调节人 体免疫功能，抑瘤抗癌，目前最佳的血脂调节物 质。 γ -氨基丁酸(GABA) ：促生长、促进脑细胞代谢、 治疗癫痫、防止肥胖降血脂等作用。
红曲在食品方面的应用
酒类酿造、制作腐乳、酿制食醋、酱油，制造腐 乳、香肠及作为肉制品的着色剂。
4、单菌固态纯种发酵
是在纯种培养基础上建立起来的，采用已知的单
一微生物菌种，接种在灭菌的固态培养基中，在 无菌条件下进行的固态发酵过程。它对于扩大固 态发酵的应用范围和潜力的发挥起到非常重要的 作用，是固态发酵的重要方向。
固态发酵发展趋势和应用前景
固态发酵可利用多种工农业残渣作为底物大量生 产化学物质，在有机酸、酒精、单细胞蛋白、蘑 菇、酶制剂、生物活性物质及风味物质等，尽管 上述研究有的还处在实验室研究阶段，但固态发 酵被认为是可再生性资源综合利用最有希望的途 径，是解决当前人类所面临的“三大”危机的一 个有效手段。
红曲
传统上：以大米为原料，接种红曲菌经固态发酵 而成的红曲米。 广义上：以红曲菌为菌种，发酵（固态、液态发 酵）而制成的各类产品的总称。 红曲固态发酵具有能耗低、培养基简单、生产过 程节水、操作简单易行、提取成本低等优点。另 外，采用固态发酵工艺无废水废渣产生，不会造 成二次污染
红曲作用
红曲生产工艺流程
大米 冷却 干 清洗 接种 备用 浸米(12h) 沥干 装瓶 成曲烘
30℃恒温培养10d
操作要点
浸米：浸米程度一般要求米粒保持完整，用手捏米 粒呈粉状为宜。由于米会吸水膨胀，水位要高于 米层一定距离，以防杂菌滋长。浸米时间冬季2d， 春秋季1d，夏季12h即可。 洗米：以淋出的水无白浊为宜。 蒸米：蒸饭要求达到饭粒外硬内软，透而不烂，熟 而不黏。 一般糯米上蒸桶至透气时间26-27min， 焖盖时间为5～6 min。 接种：制母曲时试管斜面加10mL无菌水洗涤，三角 瓶接1mL菌液，可接10瓶。
红曲酒的制作
原料米（糯米）
缸
浸米
蒸饭
摊晾
落
添加耐高温α -淀粉酶和糖化酶做预糖化
按1‰的比例添加黄酒酵母和一定量的纯种红曲
调节料水比同时加饭发酵产酒17d后 压榨
得到生酒和酒糟
放置48h澄清
煎酒
操作要点
浸曲：提前浸曲可使红曲中的各种酶类物质大量溶出，
缩短米酒发酵周期。称取红曲，加红曲10倍左右的水， 冬季要求水温在40℃，春秋季在30～35℃，夏季时室 温即可，水温不宜低于25℃；浸曲时间：冬季2～3d， 春秋季1d，夏季6～12h 即可；浸曲后外观标准：曲 粒浮起，表面有小气泡（发酵现象），略有轻微酒气。
2016年黄酒市场调查
7
6 5 4 3 2 1 0.618 3.35 2.67 5.78
1-3月营业收入（亿） 净利润（亿）
0.624
0.585
0
古越龙山 金枫酒业 会稽山
20
18 16 14 12 10 8 6 4 2
18.32
17.99
16.87
10.62 7.23
营业收入同比增长率 （%） 净利润同比增长率（%）
历史
宋初的《清异录》中载有“赐绯羊(红色的粕 渍羊肉)”的宫廷菜的调理法。 明代的《天工开物》中云:“凡丹曲一种,法 出近代。其义臭腐神奇,其法气精变化。世间鱼肉 最朽腐物,而此物薄施涂抹,能固其质于炎暑中,经 历旬月蛆蝇不敢近,色味不离初,盖奇药也。” 《本草纲目》中记载：红曲能“消食活血，健脾燥 胃、治赤白痢下水谷；酿酒，破血行药势”。
红曲酒的制备
红曲霉
红曲霉属真菌界（Eumycophyta）、子囊菌门 （Ascomycota）、真菌子囊纲（Euascomycetes）、 散子囊菌目（Eurotiales）、红曲菌 （Monascaceae）、红曲菌属（Monascus）。 作为我国传统食品发酵用菌，已经有上千年的历 史，能产生多种有益次级代谢产物。 红曲霉因具 有耐湿、耐酸、耐高温和耐酒精，有较强的糖化 能力，能产生多种酶的特性，成为了当之无愧的 研究热点。
单因素实验：以酒精度、总糖、总酸、口感等为 指标，确定红曲米酒酿造的糖化加曲量、红曲用 量、料水比、发酵温度、发酵时间等工艺条件。 正交试验：选择对红曲米酒酿造影响较大的因素， 进行正交实验，优化酿造条件。 Box-Behnken设计和响应曲面分析(Response surface methodology,RSM)
1.4 古越龙山 金枫酒业 会稽山
0
总之，红曲酒营养丰富、安全，能够满足消费者
的需求和现代食品技术发展的要求。作为我国传 统发酵产品，它在促进我国酒行业的大力发展， 增大销售额，创造更大经济效益的同时，也能够 将我国传统食品的优势发扬光大。