《食品加工与储藏》课程教学大纲

《食品加工与储藏》课程教学大纲

《食品加工与储藏》课程教学大纲

课程名称：食品加工与储藏课程代码：13030220

课程类型: 专业选修课

学分：3 总学时：56 理论学时：40 实验学时：16

先修课程：无适用专业:食品生物技术

一、课程性质、目的和任务

《食品加工与储藏》是食品生物技术专业的一门专业选修课程。食品加工与贮藏在介绍食品加工及保藏的基本原理与方法的基础上，重点介绍常见的食品加工与保藏技术，以及最新的食品加工及保藏新技术。以深入浅出的方式重点介绍一些典型食品的加工保藏技术，目的在于让学生在了解食品加工及保藏基本原理和方法的基础上，重点掌握果蔬食品、粮油制品、畜产品、饮料和发酵食品的加工及保藏技术及在生产中的应用，并通过工艺实例和实验教学的方式，使学生对各种工艺方法的应用有一个完整的概念，为将来的实践教学与后续学习奠定基础，并为综合性生产实习的实施打下良好的基础。

二、教学基本要求

1、知识、能力、素质的基本要求

了解食品加工与储藏课程的任务、基本内容和涉及的范围。掌握食品加工与储藏涉及基本概念、基本理论和基础知识。掌握食品加工与储藏实验的原理和基本方法，具有独立进行实验方案的设计、解决有关实际问题和从事有关科学研究工作的能力。培养学生自主学习能力，提高分析问题、解决问题的能力，为学习后续课程和将来从事相关行业打下良好基础。

2、教学模式基本要求

为实现食品加工与储藏课程的教学目的和要求，熟练掌握基本知识和操作技能。本课程采用理论教学和实验教学交叉进行的教学方式，采用互动式教学方法及随堂测验教学手段，多媒体教学。为了获得最大的学习效果，要求学生出席全部的理论课和实验课。注意教与学之间的信息沟通与反馈，采用课堂提问方式与学生互动，调动学生的积极性。了解学生对知识的掌握情况，以便对后续课程做出调整。课后布置适量作业，并及时批改，对常出现的错误进行详细的讲解。

三、教学内容及要求

绪论

一、主要内容：

1、食品加工技术概述

2、食品保藏技术概述

3、食品加工及保藏技术的发展历史和现状

4、食品加工及保藏技术的研究内容及发展趋势

二、教学要点与要求：

掌握食品加工和食品保藏的基本概念；了解食品加工及保藏技术的发展历史和现状；了解食品加工及保藏技术的研究内容及发展趋势

第一章果蔬食品加工及保藏技术

一、主要内容

1、果蔬罐藏及加工技术

2、果蔬干制保藏及加工技术

3、果蔬糖制保藏及加工技术

4、果蔬腌制保藏及加工技术

5、果蔬速冻保藏及加工技术

二、教学要点与要求：

了解果蔬制品的主要种类及特点；理解果熟制品加工的基本原理，并掌握其工艺流程及操作要点以及常见的质量问题及预防措施；掌握果蔬制品的保藏技术。

第二章粮油制品加工技术

一、主要内容

1、面包加工技术

2、饼干加工技术

3、蛋糕加工技术

4、方便面加工技术

5、挤压膨化食品加工技术

6、食用油脂加工技术

二、教学要点与要求：

了解面包、饼干、蛋糕、方便面、挤压膨化食品、食用油脂的原辅料种类及作用；识别各种粮油制品的加工原理；掌握各种粮油制品的生产工艺及过程。

第三章畜产品和水产品加工技术

一、主要内容：

1、肉品加工技术

2、乳品加工技术

3、蛋品加工技术

4、水产品加工技术

二、教学要点与要求：

了解肉制品、乳制品、蛋制品、水产品的原辅料种类及作用；识别畜产品和水产品的加工原理；掌握各类畜产品和水产品的生产工艺及过程。

第四章饮料加工技术

一、主要内容：

1、碳酸饮料加工技术

2、果蔬饮料加工技术

3、包装饮用水生产技术

4、其他饮料加工技术

二、教学要点与要求：

可以阐述饮料生产中原辅料的种类、性能、品质要求及加工中的变化；能够写出饮料生产工艺、技术参数及设备工作原理；可以对生产中常见质量问题进行解释并提出解决方法。

第五章发酵食品加工技术

一、主要内容：

1、白酒加工技术

2、葡萄酒加工技术

3、啤酒加工技术

4、发酵调味品加工技术

二、教学要点与要求：

了解白酒和葡萄酒的主要种类及特点；了解白酒、葡萄酒、啤酒、酱油、食醋和腐乳加工的辅料；理解葡萄酒发酵的基本原理；了解葡萄酒的保藏方法。

第六章食品加工及保藏新技术

一、主要内容：

1、深层油炸技术

2、微波加热技术

3、栅栏技术

4、可食性包装膜保鲜技术

二、教学要点与要求：

了解目前食品加工及保藏新技术的基本原理、方法、应用及发展趋势。

六、考核办法

考核采取平时成绩、实验成绩、期中成绩和期末笔试相结合的方式，其中平时成绩占课程成绩的20%；实验成绩占课程成绩的20%；期中考试占课程成绩的10%、期末考试占课程成绩的50%。平时考核的内容包括出勤、课堂回答问题、课后作业情况等。学生考核总成绩

必须达到60分。学生最终考核成绩分为优、良、及格、不及格4个等级。

七、推荐教材和教学参考书

教材：《食品加工及保藏技术》，王娜编著，中国轻工业出版社，2012年。

参考书：《食品加工与保藏原理》，曾庆孝编著，化学工业出版社，2009年。

《果蔬加工工艺学》，董全编著，西南师范大学出版社，2007年。

《水产品保鲜技术》，林洪等编著，中国轻工业出版社，2002年。

《粮油加工学》，李新华编著，中国农业大学出版社，2002年。

《肉品科学与技术》（第二版），孔保华编著，中国轻工业出版社，2011年。

制订：杨雪、范迎新、孙栋栋、张会娟、邢莉丽

审定：仇冬、杨雪

批准：仇冬

《食品加工与储藏》课程实验教学大纲

课程名称：食品加工与储藏课程代码：13030220

课程总学时：56 实验学时：16 实验学分：0.5 适用专业：食品生物技术

一、实验教学的性质和任务

食品加工与储藏实验是食品加工与储藏课程教学中的重要环节，通过本实验课程的学习使学生掌握桔瓣罐头的加工工艺；掌握罐藏加工的原理和技术。应用微生物发酵知识制作威风蛋糕，使理论和实际更好的结合。掌握酵母菌及醋酸菌（白醋）在制作威风蛋糕过程中的作用，观察其对成品质量的影响。熟悉发酵香肠的制作过程，掌握发酵香肠的发酵机制。了解并掌握面包的制作原理及方法；熟悉一次发酵法制作面包的工艺流程和操作要点。

通过对食品加工与储藏实验的基本知识及实验基本操作技能的学习，进一步使学生对理论知识有更充分的理解和掌握，从而培养独立思考、独立准备和进行实验的实践能力。培养细致地观察和记录现象，会归纳、综合、正确地处理数据和分析实验、用语言表达实验结果的能力。

二、实验教学的主要内容和基本要求

1、实验教学的主要内容及知识、能力、素质的基本要求

实验一：水果的加工与糖渍保藏

掌握桔瓣罐头的加工工艺；了解全脱瓤衣桔瓣罐头产品的质量标准。

实验二：乳沫类蛋糕加工技术