面包常见的缺点分析

面包常见的缺点分析一

体积小

①酵母量不足或酵母量多糖少，酵母过于陈旧或储存温度太高，新鲜酵母未解冻。

②面粉储存太久或太新鲜，面粉筋度太弱或太强。

③面团含盐量、糖量、油脂、牛奶太多，改良剂太多或太少，使用了软水、硬水、碱性水、硫磺水，含有亚论摩尼亚气等等。

④面团用量和温度不当，搅拌速度、发酵的时间和温度过量或不足。

⑤烤盘涂油太多，温度、烤焗时间配合不当，或蒸气不足、气压太大等等。

体积过大

①面粉质量差，盐量不足。

②发酵时间太久。

③焗炉温度过低。

表皮太厚

①面粉筋度太强，面团量不足。

②油脂量不当，糖、牛奶用量少，改良剂太多。

③发酵太久或缺淀粉酵素。

④湿度、温度不正确。

⑤烤盘油多。

⑥受机械损害。

头部有顶盖

①使用的是刚磨出来的新面粉，或者筋度太低，或者品质不良。

②面团太硬。

③发酵室内湿度太低，或时间不足，或缺乏淀粉酵素。

④焗炉蒸气少，或火力太高。

表皮有气泡

①面团软。

②发酵不足。

③搅拌过度。

④发酵室湿度太高。

表皮裂开

①配方成分低。

②老面团。

③发酵不足，或发酵湿度、温度太高。

④烤焗时火力大。

表面无光泽

①缺少盐。

②配方成分低，改良剂太多。

③老面团，或撒粉太多。

④发酵室温度太高，或缺淀粉酵素。

⑤焗炉蒸气不足，炉温低。

表面有斑点

①奶粉没溶解或材料没拌匀，或沾上糖粒。

②发酵室内水蒸气凝结成水滴。

表皮颜色浅

①水质硬度太低。

②面粉储放时间和发酵时间太长，淀粉酵素不足。

③奶粉、糖量不足，改良剂太多。

④撒粉太多。

⑤发酵室湿度不高，焗炉湿度太低、上火不足，烤焗时间不够。

⑥搅拌不足。

表皮颜色深原因与表皮颜色浅的刚刚相反。

内部有硬质条纹

①面粉质量不好或没有筛匀，与其他材料如酵母搅拌不匀，撒粉多。

②改良剂、油脂用量不当。

③烤盘内涂油太多。

④发酵湿度大或发酵效果不好。

内部有空洞

①刚磨出的新粉。

②水质不合标准。

③盐少或油脂硬、改良剂太多，或淀粉酵素不当。

④搅拌不均匀，过久或不足，速度太快。

⑤发酵太久或靠近热源，温度、湿度不正确。

⑥撒粉多。

⑦烤焗温度不高，或烤盘大。

⑧整形机滚轴太热。

不易贮藏，易发霉

①面粉质劣或储放太久。

②糖、油脂、奶粉用量不足。

③面团不软或太硬，搅拌不均匀。

④发酵湿度不当，湿度高，时间久，或淀粉酵素作用过强。

⑤撒粉太多。

面包常见的缺点分析二

（一）面包外观质量问题及原因主要有以下几方面。

１．表皮龟裂表皮龟裂的原因如下。

①面包出炉后冷却太快。②面包未进炉前已结皮。③醒发室温度太高。④面包入炉后上火太高。⑤面包烘烤温度太低。⑥面团发酵不足。⑦面包配方中糖、油脂、鸡蛋、奶粉用量太少。⑧面团发酵过度。⑨面粉中淀粉酶活性低。

２．面包体积小的原因如下。

①酵母用量不足或过量。②糖的用量太少或太多。③面粉中淀粉酶作用过强。④面粉筋度过弱或太强。⑤中间和最后醒发时间不足。⑥面团搅拌不足或过度。⑦使用了软水、碱性水或含硫磺的水。⑧面团温度太低或太高。⑨中间醒发时间过久。⑩面团太软或过硬。

(11) 面团整形时温度降低。 (12) 装烤盘时烤盘温度太低。 (13) 烤盘涂油过多。 (14) 活化酵母的水太热。 (15) 面团发酵过久或发酵时间不足。 (16) 油脂用量少或过多。(17) 面团改良剂用量太少或太多。 (18)烤炉太热。 (19) 水质硬度过硬。(20) 面团整形不当。

(21)发酵时面团温度降低。(22)装烤盘时烤盘温度太高。 (23) 面团搅拌速度太快。 (24)面团机械性破坏过大。 (25) 盐的用量太多。(26) 奶粉用量太多。(27) 面粉贮存过久。(28)使用了新磨的面粉。 (29)烤炉操作不当。 (30) 酵母贮存过久或温度太高。(31) 面粉的搅拌不适当。(活化酵母的用水太冷。 ( 32)最后醒发室湿度过低或过高。(33)) 装盘时面团量不足。 (34) 最后醒发室温度太低。(35) 搅拌时面团量太多或太少，最后醒发受到振动，烤炉内蒸汽不足，发酵整形时面团干燥结皮，冷冻酵母使用时没有完全解冻，烤炉内的蒸汽压过大，面团发酵的空间不适当，酵母的调制不适当，牛奶的酸含量太高。

３．面包体积太大的原因如下。

①最后醒发太久。②烤炉温度过低③面团整形不当。④盐的用量不足。⑤烤盘内放置的面团太多。⑥面团稍微发酵过度。⑦使用的面粉种类不当。

４．面包表皮颜色太浅的原因如下。

①面团发酵过度。②烤炉上火不足。③水质硬度太低（软水）。④面团改良剂用量太多。

⑤奶粉用量少。⑥烤炉温度太低。⑦最后醒发室湿度过低。⑧中间醒发时间太长。⑨面粉贮放时间过长。⑩面团搅拌不适当。 ⑾糖的用量不足。 ⑿烘烤时间短。 ⒀面粉中淀粉酶活性不足。 ⒁所用浮粉太多。

5．面包表皮颜色太深的原因如下。

①糖的用量太多。②最后醒发室温度太高。③烤炉内上火太高。④烤炉温度太高。⑤烘烤过度。⑥奶粉、鸡蛋用量太多。⑦面团发酵时间太短。⑧烤炉内有闪热。⑨面团搅拌过度。

６．面包表皮有气泡的原因如下。

①面团发酵不足。②烤炉操作不当。③面团太软。④面团搅拌过度。⑤面团整形时不小心⑥机械操作不当。⑦最后醒发室的湿度太大。⑧烤炉内上火太大。

７．面包表皮太厚的原因如下。

①油脂用量不足。②面粉中缺乏淀粉酶。③糖的用量太少。④烘烤过度。⑤烤炉温度太低。⑥烤炉内湿度太低。⑦奶粉用量太少。⑧面粉筋度太强。⑨面团发酵过久。⑩最后醒发室湿度太低或太高。 ⑾面团改良剂用量太多。 ⑿面团搅拌不适当。 ⒀面团机械损