食品工艺学期末复习题

食品工艺学期末复习题

一、名词解释

食品安全性：是指食品必须是无毒、无害、无副作用的，应当防止食品污染和有害因素对人体健康的危害以及造成的危险性，不会因食用食品而导致食源性疾病的发生或中毒和产生任何危害作用。P4

保质期:指食品的品质降低到不能被消费者接受的程度所需要的时间。P4

转化热处理：在有些热处理过程中还出现一些物理特性的变化，这类热处理就称为转化热处理。P83

罐藏：指在保藏热处理中，最重要的一种方式就是将食品装在容器中密封后，用高温处理，将微生物杀死，在防止外界微生物再次侵入的条件下，可以使食品在室温下长期贮藏的保藏方式。P83

热力致死时间曲线：使用以表示将在一定环境中一定数量的某种微生物恰好全部杀灭所采用的杀菌温度和时间的组合。P87

Z值：是杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数，单位为℃。P88

初温：指杀菌操作开始时，罐内食品物料的温度。P91

冷点：指罐头在杀菌冷却过程中，温度变化最缓慢的点。P92

顶隙：是指罐盖内表面到食品内容物上表面之间的距离，一般为3~8mm。p103

水分梯度:是指干制过程中潮湿食品表面水分受热后首先有水分蒸发，而后水蒸气从食品表面向周围介质中扩散，此时表面湿含量比物料中心的湿含量低，出现水分含量的差异。P32 温度梯度：是指食品在热空气中，食品表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度差。

导湿性：这种由于温度梯度使得食品水分从高水分处向低水分处转移或扩散的现象常称为导湿性。P32

离心雾化：当料液被送至高速旋转圆盘上后，在自身惯性力、离心力和重力作用下得到加速而分离雾化，其中离心力远大于重力的，称为离心雾化。

速度雾化：液体和周围空气接触面处的摩擦力促使形成液滴的，称为速度雾化。这两种雾化同时存在。

真空冷冻干燥：冷冻干燥是利用冰晶升华的原理，在高度真空的环境下，将已冻结了的食品物料的水分不经过冰的融化直接从冰固体升华为蒸汽，一般的真空干燥物料中的水分是在液态下转化为汽态而将食品干制，故称冷冻干燥。P69

冷却食品：是将食品或食品原料从天然的常温或者高温状态，经过一定的工艺处理降低到适合后续加工或者贮藏的温度。P134

糊化：原淀粉在适当的温度下，在足够的水中吸水溶胀分裂形成均匀糊状溶液，从晶体状态向不规则的无定型状态转变，这种作用叫糊化作用。P147

气调贮藏：是调节气体贮藏的简称，是指将食品存放在一个相对密闭的贮藏环境中，同时根据需要改变、调节贮藏环境中的氧气、二氧化碳和氮气等气体成分比例来贮藏产品的一种方法。

导湿温性：这种由温度梯度引起的使水分从高温处向低温处转移的导湿现象被称为导湿温性。P34

二、简答题

1、食品有哪几种分类方法，举例说明其中的三种：①有按加工工艺分类，有罐藏食品、冷冻食品、干制食品、腌渍食品、烟熏食品、辐射食品、发酵食品、焙烤食品、挤压膨化食品等②按原料来源分类，有肉制品、乳制品、水产制品、谷物制品、果蔬制品、大豆制品、糖果、巧克力③按产品特点分类，有健康食品、营养食品、功能食品、方便食品、工程食品、

旅游食品、休闲食品、快餐食品、微波食品、饮料饮品等④按适用对象分类，有老年食品、儿童食品、婴幼儿食品、妇女食品、运动员食品、航空食品、军用食品等。P1

2、食品的功能和特性:功能，营养功能、感官功能、保健功能；特性，安全性、保藏性、方便性。P2-5

3、食品的营养价值体现在那几个方面:①取决于营养素全面和均衡②食品原料的获得、加工、贮藏和生产全过程中的稳定性和保持率③体现在营养成分是否以一种能在代谢中被利用的形式存在，即营养成分的生物利用率方面。P2

4、食品加工的目的：①满足消费者要求②延长食品的保藏期③增加食品的安全性④提高附加值。P8

5、食品保藏的途径有哪些：①运用无菌原理②抑制微生物活动③利用发酵原理④维持食品最低生命活动。P16

6、食品杀菌的方法有哪些？请举例说明①常压水杀菌，用于酸性食品②高压蒸汽杀菌，用于低酸性食品③高压水杀菌，用于玻璃瓶装、软袋装及扁平状金属罐装的低酸性食品④其他杀菌方式,火焰杀菌、微波杀菌、电阻杀菌⑤无菌装罐。P107

7、影响微生物耐热性的因素:①污染微生物的种类和数量②热处理温度③罐内食品成分。P84

8、食品冷藏时的影响因素有哪些:①贮藏温度②空气相对湿度及其流速③食品原料的种类。

9、热力致死时间曲线方程的应用，计算题。P88 上P141

10、仿热力致死时间曲线方程的应用，计算题。

11、罐头食品的工艺过程：由预处理（包括拣选、清洗、去皮核、修整、预煮、漂洗、分级、切割、调味、抽空等工序）、装罐、排气、密封、杀菌、冷却和后处理（包括保温、擦罐、贴标、装箱、仓储、运输）p102

12、罐头食品发生胀罐的原因：①假胀，食品装的太满或真空度太低②氢胀，罐内酸度高，产生氢气③细菌性胀罐，最常见也是最危险的一种，是由于杀菌不足和瓶罐的裂露造成的。

13、罐头食品加工中排气的原因和方式：原因，①降低杀菌时罐内压力，防止变形、裂罐、胀袋等现象②防止好氧性微生物生长繁殖③减轻馆内壁的氧化腐蚀④防止和减轻营养素的破坏及色、香、味成分的不良变化。方式，热罐装法、加热排气法、蒸汽喷射排气法、真空排气法。P103

14、静水压杀菌器的工作原理:实罐由输送链带动，从入口水柱的顶部进入系统，在水柱中下降的过程同时完成了预热的过程，在蒸气室中，实罐在规定的温度下经过预定的时间接受热处理，用调整实罐移动速率的方法来保证与蒸汽的接触时间。在产品连续移动通过系统接受热处理的过程中，罐头都处在回转运动中。离开蒸汽室后，实罐进入出口水柱。出口水柱和进口水柱具有同样的高度，实罐在出水口水柱中移动的同时也在进行初步的冷却。整个过程，罐内外压强保持一个平衡。P114

15、连续式高温短时杀菌的工作流程：液体物料首先进入平衡罐（保证系统能正常工作并接受未达到杀菌要求的返回物料），然后物料进入热回收段（新鲜物料在此与已经过热处理的高温物料进行热交换，相当于预热），随后物料通过调速泵（这是一个正位移泵，用来保证物料以预设的和合适的流量通过整个系统），之后进入均质泵（混匀物料），然后进入加热段（将物料的温度上升到预设值）达到规定的温度的物料接着流向保温管（用于将物料在巴氏杀菌的温度下保持一段时间），经过保温后，物料进入分流阀（其动作取决于无聊的温度，当产品温度达到预设的巴氏杀菌要求是，分流阀就允许物料继续前进，如果尚未达到要求，则将物料转向平衡罐中），进过分流阀后，高温物料再次进入热回收段（与新鲜物料进行热交换，相当于预冷处理），通过热回收段后，已部分降温的液体物料进入最后一个部件，冷却段（在此处用冷却介质对物料进行最终的冷却，将温度降低到预设值）。P115

16、叙述三种雾化器的特点：离心喷雾，使液体被泵入高速旋转的盘中（5000~20000r/min），