《食品营养学》实验大纲

《食品营养学》实验教学大纲

英文名称: Food Nutrition

课程编码：

学时：课程总学时64学时，实验总学时16学时。

学分：总学分4学分、实验总学分1学分

是否独立设课：非独立设课

先修课程：《人体解剖生理学》、《生物化学》等

适用专业：食品卫生与营养学等

开课单位：生物与食品工程系

撰写人：黄世瑜

审核人：×××

制定（或修订）时间：2014年9月

一、本实验课程的性质、特点和发展现状

《食品营养学》实验课程是食品卫生与营养学等专业的一门专业必修的实践教学课程。本课程的特点是在掌握食品营养学的理论基础上，锻炼学生的实际技能，学会对食品营养价值进行综合评定。

二、本实验课程的目的、任务和主要内容

通过本课程的实验教学，增强对《食品营养学》课堂理论知识的理解和掌握，培训学生对食品营养学的基本技能。要求学生掌握测定食物中某些营养素含量的方法；掌握膳食营养调查的基本操作方法。能将营养学的理论知识应用到生活实际中。

三、教学方法和手段

在《食品营养学》理论教学的同时，通过实验室仪器实际操作，现场指导进行实践性教学，同时可采用多媒体视频演示等方法强化教学。

四、考核方式与成绩评定

考核方式采用平时实验出勤，实验态度，实验结果，实验报告等进行综合评定成绩。

五、实验学时分配

六、实验内容安排

实验一食物中蛋白质的测定及营养价值评价

1、实验目的和要求

（1）了解和凯氏定氮法测食品中蛋白质的原理；

（2）掌握食物蛋白质含量测定（凯氏定氮法）与计算方法。氨基酸评分，蛋白质真消化率和表观消化率的测定与计算方法，蛋白质生物价（BV）、净利用率（NPU）、功效比值（PER）的测定与计算方法，食物蛋白质营养价值的综合评价。

2、实验内容

（1）样品消化：食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。

（2）定氮装置的检查与洗涤

（3）碱化蒸馏：使氨游离，用过量硼酸吸收。

（4）样品滴定：以硫酸或盐酸标准溶液滴定。

（5）结果计算：根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。

3、主要仪器设备

消化炉，凯氏定氮蒸馏装置，万分之一电子天平，凯氏定氮蒸馏装置、电炉等。

实验二食物中抗坏血酸的测定

1、实验目的和要求

（1）熟悉维生素C的生理功能；

（2）掌握食物中维生素C的提取和含量测定。

2、实验内容

（1）样品提取：橘皮2g 剪碎置硏钵中，按1%草酸10～15 m 1，硏磨5～10min，将提取液收集至50 m 1容量瓶中，如此重复提取2～3次，最后加1%草酸至50 m 1。

（2）氧化、脱色：取上述提取液约10m 1置于干燥100m 1锥形瓶中，加入活性碳0.5g ，充分振摇1min后过滤，取约10m 1标准液于另一干燥锥形瓶中，加入活性碳0.5g ，同法振摇、过滤。

（3）显色：取试管3支，编号，按操作标准混匀，置沸水浴中保温10min取出，流水冷却，空白管加2% 2,4—二硝基苯肼1ml。

（4）脎的溶解：各管置冷水浴中缓慢加入85%硫酸3.0m 1，边加边摇边冷却。加完后混匀，取出试管，室温下放置10min，于500nm波长下进行比色，以空白管凋零，测吸光度值。

（5）计算

3、主要仪器设备

硏钵、恒温水浴、72型分光光度计、50m 1容量瓶、刻度吸管、100m 1锥形瓶等。

实验三食物铁营养价值和生物利用率评价

1、实验目的和要求

掌握食物铁含量测定（原子吸收分光光度法）与计算方法，食物铁生物利用率的计算和铁营养价值评价。

2、实验内容

（1）试样的制备：用0.5％硝酸准确稀释样品至5～10倍，摇匀，备用。

（2）标准曲线的绘制：置仪器于合适的工作状态，调波长至248.3 nm，导入标准系列溶液，以零管调零，分别测定其吸光度。以铁的含量对应吸光度绘制标准工作曲线（或者建立回归方程）。

（3）测定：将试样导入仪器，测其吸光度，然后根据吸光度在标准曲线上查得铁的含量（或代入回归方程计算）。

（4）结果计算

3、主要仪器设备

原子吸收分光光度计、空气压缩机或空气钢瓶气、乙炔钢瓶气、100mL容量瓶等。

实验四膳食营养调查

1、实验目的和要求

通过24小时回顾法对调查对象开展膳食调查，了解其膳食摄入状况，计算和评价膳食调查结果，能分析和评价膳食营养状况，提出相应膳食改进建议。

2、实验内容

（1）让学生将24小时内摄取的所有食物估量记录在每人每天食物营养素摄入量计算表的食物名称和摄入量二栏内；

（2）查食物成分表计算每人每天各种营养素摄入量；

（3）查营养素供给量标准，计算摄入量占供给量标准的百分比；

（4）计算三大营养素产热百分比，计算蛋白质来源百分比；

（5）评价与建议：对计算结果进行分析评价，指出膳食供给存在的问题，并提出具体改善措施。

七、实验教材与参考书（宋体小四号加粗）

㈠教材：《食品营养学》，孙远明主编，中国农业大学出版社，2010年2月，第2版。

㈡主要教学参考资料：

1、《营养与食品卫生学》，孙长颢主编，人民卫生出版社，2013年8月第7版。

2、《食品营养学》，石瑞主编，北京：化学工业出版社，2012年2月第1版。