制茶学加试卷图片版

一、怎样感官评定鲜叶质量

答：感官评定包括看，触，嗅

1嫩度：看丫芽头多少，芽梢长度，叶片大小，叶片开展程度，底叶的老化程度，叶色，手触叶片柔软度

2匀净度：一批鲜叶的嫩度，叶色是否一致，看占一批叶主体一芽几叶的的重量百分比，看夹杂物含量多少

3新鲜度：看叶片是否舒展，是否萎蔫，叶片是否变暗，是否红变。嗅鲜叶是否有异味

二、试述鲜叶管理的意义和方法

答：意义：鲜叶管理可使鲜叶不损伤，不发热，不红变，提高可制性

方法：1轻采轻放，不挤压，盛叶器具要透气清洁

2及时收青，及时运送，及时贮青

3贮青间要阴凉，洁净，透气，避免阳光直射

4队叶厚度要适当，15-20cm，雨水叶薄一点，名优茶2-3cm不超过5cm

5适当翻拌（1h）顺序投制，先采先制，以叶温不明显升高为原则

三、绿茶杀青的主要目的是什么？

答：（1）破坏鲜叶中的酶活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，以便获得绿茶应有的色香味

（2）散发青气，发展茶香（3）改变叶子内含成分的性质，促进绿茶品质的形成（4）蒸发一部分水分，使叶质变为柔软，增加韧性，便于揉捻成条

四、绿茶杀青时为什么要“高温杀青，先高后低”

答：高温杀青：使叶温迅速升高到80度以上，破坏酶活性，蒸发水分，发展香气

先高后低：先高：（1）把叶绿素释放出来，改变叶绿素的组织，开水冲泡后能够大部分溶解在茶汤内，不会多留在叶底，出现生叶，同时使茶汤碧绿，叶底嫩绿（2）、迅速蒸发水蒸气，去掉闷水味，同时带走青草气，产生良好的香气。（3）、迅速彻底破坏酶活性

后低：（1）避免炒焦而产生焦气（2）、避免水分产生过多，杀青程度过头，揉捻时难以成条，成片多碎末多的毛病

五、绿茶杀青为什么要“抛闷结合，多抛少闷”

答：抛：使叶子蒸发出来的水蒸气和青草气迅速散发

多抛：使水分，青草气迅速散发，叶色绿，香气浓

闷：利用闷炒形成的高温蒸汽的穿透力，使梗脉内部迅速升温，迅速使酶失活

少闷：短时间闷杀能减轻苦涩味，时间长些就产生闷黄味和水闷味

六、绿茶杀青时为什么要“嫩叶老杀，嫩叶老杀”

答：嫩叶老杀：因为嫩叶中酶活性较强，含水量较高，所以老杀。如果嫩杀，则酶活性未彻底破坏，易产生红梗红叶。同时，杀青叶含水量较高，在揉捻时液汁易流失，加压时易成糊状，芽叶容易断碎。老叶嫩杀：因为粗老叶含水量少，纤维素含量较高，叶质粗硬，嫩杀后杀青叶含水量不至于过少，揉捻时难以成条，加压时容易断碎

七、怎样感官评定绿茶杀青程度？

答：（1）叶色由鲜绿转为暗绿，不带红梗红叶（2）叶质柔软，嫩茎梗折而不断，略有粘性，紧捏叶子成团，稍有弹性（3）青草气消失，略带茶香

八、简述冷揉，热揉的优缺点

答：冷揉：优点：嫩叶一般冷揉，由于嫩叶纤维素含量少，容易揉捻成条，内含物多，揉性强，香气好，色泽好缺点：对红茶而言不利于内质，使内质发生变化的程度不够

热揉：优点：多用于老叶揉捻，老叶纤维素含量高，不易揉捻，热的时候纤维素软化，苦涩味减弱，热揉对香气和色泽有利缺点：叶色易变黄，并有水闷气

九、眉茶初制为什么要分次干燥？

答：（1）分次干燥再制品，可以摊放，使茶内水分重新分布均匀，干燥更加充分均匀（2）干燥的不同阶段目的和要求不同，分次干燥可以根据不同阶段的干燥要求采取不同的干燥机械和干燥技术提高茶叶品质

十、眉茶初制干燥的目的是什么

答：（1）是叶子在杀青基础上继续使内含物发生变化，提高内在品质（2）在揉捻的基础上整理条索，改进外形（3）排除过多水分，防止霉变，便于贮藏

十一、眉茶初制分次干燥的最佳工艺组合是什么？为什么？

答：最佳工艺组合：烘——炒——滚

因为二青用烘，叶子失水均匀，透气好，不郁闷，对茶叶香气十分有利，并能保持芽叶完整，条索紧直。三青用炒，利于炒干，进一步做形。辉锅用滚炒，使条索更紧结，表面光滑，发展香味

十二、长炒青初制中产生外形松，扁，碎的原因是什么？

答：（1）杀青投叶量过多，杀青不透不匀，条索断碎，杀青过嫩，揉捻易断碎，杀青过老，叶质干硬，条索松，加压过重，断碎增多（2）揉捻投叶量过多，加压过重或一压到底，茶叶扁碎（3）二青失水过多，三青茶条不紧而且易碎（4）三青投叶量过多，茶条挤扁，三青干度过干易断碎，三青辉干温度过高，失水过快，茶条松而且易碎（5）干燥工艺组合不当，会造成松扁碎

十三、简述名优茶品质形成的条件？

答：（1）优越的生态环境，高山云雾出好茶（2）优良适制的茶树品种，如太平猴魁的适制茶为柿大茶（3）精湛的采制技术

十四、简述红茶萎凋的目的

答：（1）散失适当的水分，减少细胞张力，使叶片柔软，韧性增加，为揉捻做形和提高叶细胞损伤程度创造必要条件。（2）提高酶活性，促进内含物质转换，为红茶品质形成奠定基础

十五、简述萎凋程度的掌握与工夫红茶品质的关系

答：（1）萎凋不足：叶质硬脆，揉捻时易断碎，茶汁稀薄易流失，揉捻难以充分，发酵进度不易控制，制成毛茶条索断碎，多片末，香低味淡，叶底毛杂。（2）过度萎凋：芽毫焦枯，叶质干硬，茶汁难于揉出，条索不紧，发酵不匀，制成毛茶松泡多扁条，色泽灰枯香味淡薄，叶底暗杂

十六、萎凋槽萎凋技术和程度的掌握对功夫红茶品质有何影响？

答：（1）温度：一般鼓风温度控制在35度左右最高不超过38度。温度过高叶子失水过快，理化变化激烈，萎凋不匀，芽尖叶缘干枯，甚至发生红变，尤其以大叶种叶子更为显着。（2）风量：风量16000-20000m3/h，风压25到30mm汞柱。风量过大，叶层出现空洞，萎凋叶容易红变，萎凋不匀。风量不足，影响水分蒸发速度。

（3）摊叶厚度：每条萎凋槽按15㎡计算，摊叶量240kg左右。小叶种一般摊放厚度在20cm左右，大叶种18cm左右。摊叶过薄易使萎凋过度，发生红变。摊叶太厚易使萎凋不匀。（4）翻抖：一般每小时停止鼓风时翻抖一次，要求上下层翻透抖松，使叶层通气良好。翻抖要轻，以免损伤芽叶。（5）萎凋时间：萎凋时间段对品质不利，一般以8-10h完成萎凋品质较好。

十七、工夫红茶揉捻的目的是什么？

答：（1）卷紧条索，缩小体积，美观外形（2）破坏叶细胞，茶汁外溢，加速多酚类化合物的酶促氧化，促进发酵（3）揉后溢聚外表，干燥后乌润有光泽，冲泡时易溶于水，增加茶汤浓度

十八、工夫红茶初制中为什么要分次揉捻，解块和筛分？

答：（1）解散团块，散发热量。使揉捻均匀：（2）将已达揉捻要求的嫩叶，先行发酵，减少短碎。未达到揉捻要求的老叶继续揉捻。（3)将大小老嫩不同的叶子分别发酵干燥。使发酵，干燥均匀一致。

十九、工夫红茶与眉茶初制的揉捻技术和揉捻程度有何区别

答：揉捻技术：

(1）工夫红茶采用分次揉捻，尽量缩短揉捻时间；炒青一次揉捻。（2）工夫红茶采用大型揉捻机，投叶量大；炒青采用小型揉捻机，投叶量小。（3）红茶采用冷揉，炒青的嫩叶冷揉，老叶热揉。(4)红茶要采用适度的轻萎凋，避免较重加压。

揉捻程度：

(1)红茶成条率90%以上，条索紧结，细胞破坏率80%以上。

(2)炒青成条率高档茶80%以上，低档茶60%以上，细胞破坏率45~55%

二十、怎样感官评定工夫红茶的发酵程度？

答：叶色由青绿、黄绿、黄、黄红、红黄、红、紫红到暗红色。

香气由青气、清香、花香、果香、熟香以后渐淡。

“发酵”不足，带青气，叶色青绿或黄绿。

“发酵”过度，香气低闷，叶色红暗。

二十一、试述发酵技术和发酵程度的掌握与工夫红茶品质的关系

答：(1)温度叶温保持在30℃左右最适，气温24到25℃为宜。叶温过高，毛茶香低味溃、色暗；温度过低，氧化缓慢。

(2)湿度：叶子含水量过高过低。化学作用受到抑制，造成发酵不足或不匀；空气湿度大95%以上较好。(3)通气：制造1kg红茶发酵中耗氧达4到5L 发酵场所必须保持新鲜空气流通。

(4)摊叶厚度：一般8到12cm 摊叶过后，通气不良，叶温增高快，摊叶过薄，叶温不宜保持。(5)发酵时间约需2到3h。

二十二、红茶干燥应注意哪些问题？

答：(1)、毛火要高温110℃到120℃为宜。毛火要采取高温快烘。(2)、毛火叶摊要放薄 1.25到1.50kg每平方米(3)、烘焙的速度要快。(4)、足火温度较低；风量要大。足火要采取低温长烘。(5)、毛火叶若有团块要解块筛分。

二十三、黄茶的闷黄技术给你在眉茶初制时有何启示？