鸡精
鸡精的功效与作用
鸡精的功效与作用鸡精是一种广泛使用的调味品，它原本是由鸡肉经过煮沸、浓缩、干燥而制成的粉末状食品，也可以通过鸡骨、鸡翅、鸡脚等不同部位加工而成。
鸡精在很多国家和地区都被广泛使用于烹饪中，具有独特的鲜香味道，丰富和提升了食物的口感。
除了味道的增强作用外，鸡精还具有许多其他的功效和作用。
首先，鸡精是一种高蛋白、低脂肪的食品。
鸡精的制作过程中，不仅去除了鸡肉中的脂肪，还保留了丰富的蛋白质。
蛋白质是人体生长和修复组织的重要物质，它还可以提供能量，并参与身体的许多代谢过程。
因此，适量食用鸡精能满足人体对蛋白质的需求，而不会带来过多的脂肪摄入。
其次，鸡精富含多种氨基酸和矿物质。
氨基酸是构成蛋白质的基本组成单位，对于保持身体的正常功能至关重要。
鸡精中的氨基酸组合是完美的，特别是谷氨酸和天门冬氨酸，它们是一种名为“味觉”的物质，能够增强和提鲜食物的味道。
此外，鸡精还含有丰富的钙、磷、铁等矿物质。
这些矿物质在人体的生长发育和代谢过程中起着重要作用。
第三，鸡精具有增进食欲的作用。
鸡精中的鲜味物质可以刺激食欲中枢，增加食欲。
此外，它的香味还能够激发唾液分泌，帮助消化。
因此，在适当的量下，鸡精不仅能够改善食欲，还能够提高食物的风味，使人更加享受美食。
此外，鸡精还有一些其他的功效。
首先，它具有补充体力和增强免疫力的作用。
鸡精中的维生素B群能够帮助身体吸收和利用其他营养物质，增强体力。
此外，维生素B群还可以提高免疫系统的功能，增加人体对疾病的抵抗力。
其次，鸡精对改善心情和缓解压力也有一定的作用。
鸡精中的天门冬氨酸能刺激人体的神经系统，减轻疲劳和焦虑，提高人体的精神状态。
此外，鸡精中也含有一些具有抗氧化作用的物质，可以帮助清除体内的自由基，减轻身体的氧化压力。
然而，尽管鸡精具有许多功效和作用，但是也有一些需要注意的地方。
首先，鸡精中的谷氨酸钠在高温环境下有可能产生对人体有害的物质。
因此，在烹饪过程中，应该避免过高的温度和长时间的加热，以免谷氨酸钠分解产生致癌物。
鸡精的百科知识
鸡精的百科知识
鸡精是以味精（谷氨酸钠）、食盐、食糖、呈味核苷酸二钠为基本原料，添加鸡肉粉或鸡肉提取物，具有复合鲜味和鸡肉香味的复合调味料。
其有以下特点：
（1）鲜味性。
鲜味是鸡精的一个重要特征，在代替味精使用时起到重要作用。
鲜度的强弱与呈味核苷酸二钠和谷氨酸钠的用量有关。
国家执行标准规定呈味核苷酸钠用量不得低于 1.1%，谷氨酸钠用量不得低于35%。
呈味核苷酸二钠与谷氨酸钠的合理配伍，鲜味的强度和厚度达到最大。
（2）鸡肉香味。
鸡的鲜味与风味是鸡精的另一个重要特征。
鸡精中鸡肉的含量高低以及鸡肉的加工方式对鸡精的品质产生重大的影响。
（3）复合口感。
是鸡精品质的综合反映。
高品质的鸡精应该具备鲜味、鸡肉味、动植物蛋白质的自然风味、蔬菜风味等复合风味，使鸡精的口感更自然和顺，底味更醇厚、更持久。
（4）营养丰富。
除了富含人体需要的动植物蛋白质以外，还含有矿物质（如：钙、磷、铁等）和多种维生素，这些营养成分在人体内是不能合成的，必须在食物中摄取。
同时，维生素又可促进人体对钙、铁元素的吸收。
（5）去除异味。
鸡精中的呈味核苷酸二钠对咸味、酸味、苦味、腥味、焦味有消杀作用，同时对肉味和鲜味有增效作用。
鸡精是什么做的
鸡精是由鸡肉、鸡骨或其浓缩抽提物做成的天然调味品。
它的主要成分其实就是味精(谷氨酸纳)和盐。
其中，味精占到总成分的40%左右，另外还有糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物质复合而成。
鸡精的味道之所以很鲜，主要还是其中味精的作用。
鸡精真的由鸡肉制成的？当然不是！这只是商家宣传的一种噱头，为了吸引消费者购买。
其实，鸡精和味精本质上的差别并不大。
鸡精的主要成分还是味精，另外添加了盐、糖、淀粉、糊精等。
鸡精的用量标准
鸡精的用量标准
鸡精是一种常见的调味品，用于增添食物的味道。
鸡精的用量可以根据个人的口味和具体菜肴而有所不同。
以下是一些常见的鸡精用量标准供参考：
1. 家常烹饪：一般在家常烹饪中，每次使用鸡精的量一般是根据菜肴的份量和口味来调整。
一般情况下，每100克食材使用0.5克到1克的鸡精即可。
如果您喜欢更浓郁的味道，可以稍微增加使用量，但请避免使用过量。
2. 商业厨房：在商业厨房中，通常更加注重口味的均衡和稳定性。
具体的用量会根据菜肴的类型、口味的要求以及份量的多少来决定。
厨师们会根据经验和口味调整来确定最合适的鸡精用量。
需要注意的是，鸡精中含有味精（谷氨酸钠），对于某些人群（如味精过敏）可能不适合使用或需谨慎使用。
此外，鸡精属于高盐调味品，对于高血压和钠摄入限制的人群应注意控制用量。
在使用鸡精时，请尽量遵循产品包装上的建议用量以及
个人口味，适量使用，以确保食物的美味同时注意食用健康和营养均衡。
鸡精什么时候放入锅里最好
1.鸡精什么时候放入锅里最好？
答：鸡精在菜肴放盐之前放入锅里最好。
鸡精是日常经常使用的增鲜调味品之一，也是味精的一种，但鸡精又和味精有所不同。
味精是一种物质--谷氨酸的结晶，味精易溶解，在温热的水中，只需要几秒就能溶解；而鸡精不同，鸡精是在味精的基础上，添加了核氨酸以及一些其他成分，鸡精的溶解性比味精差，也比食盐要差，因此要让鸡精溶解入菜肴中，就需要提前放入鸡精，即在放食盐之前将鸡精加入菜肴，这样，鸡精就能完美的融入菜肴中，为菜肴增鲜调味。
鸡精的作用与功效
鸡精的作用与功效鸡精是一种常见的调味品，也是一种食品添加剂。
它含有丰富的氨基酸、维生素、微量元素等，具有增加食品鲜味的功能。
鸡精在烹饪中的应用非常广泛，能够提升食物的口感，增加食欲，使菜肴更加美味可口。
此外，鸡精还具有一些其他的功效，如增强体力、提高免疫力、促进消化等。
本文将详细介绍鸡精的作用与功效。
1. 鸡精的作用1.1 提升食物的鲜味鸡精含有丰富的谷氨酸和一种特殊的核苷酸，这两种物质都是味觉感知的关键成分之一。
谷氨酸具有独特的鲜味，而核苷酸则能进一步增强谷氨酸的鲜味。
将适量的鸡精加入菜肴中，可以提升食物的鲜美味道，增加人们对菜肴的喜爱度。
1.2 增加食欲人们的食欲与鸡精的香味有着密切的关系。
鸡精中的特殊香气可以刺激人们的嗅觉神经，进而影响味觉，使人们对食物产生强烈的兴趣和欲望。
因此，在烹饪中适量使用鸡精，不仅可以增加食物的美味，还可以提高人们的食欲。
1.3 美化菜肴的色泽鸡精中的核苷酸还有助于改善菜肴的色泽。
核苷酸与蛋白质、糖等物质结合后，可以形成棕褐色的物质，使菜肴呈现出诱人的棕褐色。
因此，在一些需要增加菜肴色泽的情况下，适量添加鸡精可以有效地美化菜肴的外观。
1.4 提高菜肴的质感鸡精中的天冬氨酸在烹饪中发挥着促进食材软化、增加食材的韧度和弹性的作用。
适量使用鸡精可以提高菜肴的质感，使食材更加嫩滑可口。
1.5 提高食材的保质期鸡精中含有一些抗氧化物质，如谷胱甘肽和多酚类化合物等，能够有效延缓食材的氧化速度，防止食材变质。
适量使用鸡精可以延长食材的保质期，保持食材的新鲜度和口感。
2. 鸡精的功效2.1 增强体力鸡精含有丰富的氨基酸，尤其是谷氨酸和赖氨酸。
这些氨基酸是构成蛋白质的基本组成部分，对于促进肌肉的合成和修复非常重要。
适量摄入鸡精可以增强体力，使人们在工作和学习中更加有活力。
2.2 提高免疫力鸡精中含有丰富的维生素和微量元素，如维生素B6、维生素B12、锌等。
这些营养素对于维持机体的免疫功能具有重要作用。
鸡精
一、概述1、鸡精的定义：以鸡肉膏、鸡油、鸡蛋、鸡味香精、鸡热反应粉为主要原料，再配以盐、糖、味精、香辛料、I+G等辅料，经混合、制粉和干燥等工艺加工而成的一种具有鸡肉香风味的复合调味剂（鸡粉无需制粒）。
2、鸡精的特点：鸡精属于第三代鲜味剂（第一代为味精、第二代为味精I+G）其特点为既有鸡肉香精，又有MSG的鲜味，口感丰富，有层次感，且富有营养。
3、鸡精和味精的比较：A) MSG易溶于水，B) 所以在烹饪时一般在起锅之前加入MSG效果好，C) 菜肴的味道更加鲜美。
但MSG在水溶液中长时间加热会小部分失水生成焦谷氨酸钠，D) 焦谷氨酸钠虽无害，E) 但无有鲜味。
鸡精的用法似乎宽松得多，F) 至少没有哪个厂家提消费者该在烹饪过程中的哪个环节添加鸡精。
G) 味精主要成分是“谷氨酸钠”，H) 是一种鲜味剂，I) 而J) 鸡精（粉）是复K) 合调味料，L) 既有鲜味又有鸡肉香精。
M) 鸡精含有40%左右的MSG，N) 是一种有鸡味的复O) 合调味料，P) 而Q) MSG是一种由玉米淀粉或大米经生物发酵提取精制而R) 成的。
主要成分为谷氨酸钠，S) 含量为99%、95%、90%和80%。
4、行业状态目前我国生产鸡精的企业有1000多家，鸡精产品的年产量已达15万吨。
鸡精（粉）生产厂家相对集中于华南、华东地区，象太太乐、家乐、豪吉、美极、永益、金宫等大型生产企业。
近几年发展很快，年增长量为20%。
目前该行业存在“鸡精无鸡”等问题从2001年9月，中国调味品协会就组织大约鸡精生产厂家对鸡精标准制定一事进行讨论，共时2年，其间委托上海太太乐起草，据中国国家标准化管理委员会负责人黄德胜透露中国调味品协会已于2003年10月底将鸡精调味料的行业标准审定报审中国商业联合会，标准处对送审的标准进行了审定和进一步规范，12月初报发展政委员会进行程序上的认定，备号后将正式对外分布。
主要的一些指标为氯化物的含量由原来小于45%改为小于40%，氮的含量不低于3%2003年3月16日的“鸡精调味料”理化指标：项目指标谷氨酸钠（%）≥35呈味核苷酸二钠（%）≥1.1干燥失重（%）≤3氯化物（以CP计）% ≤45总氮（以N计）% ≥3其它氮（以N计）% ≥0.2二、生产技术和工艺1、鸡精（粉状）工艺流程食盐 + 鸡油、食用色素 + 鸡膏搅拌均匀 + 鸡肉粉体香精边搅拌边加入 + I+G HVP、酵母精乙基麦芽酚搅拌均匀 + 酱油粉、姜粉、白胡椒、洋葱粉、搅拌均匀 + 鸡肉粉搅拌均匀+ 糖、味精、糊精+ 搅拌均匀包装成品备注：注意室内相对温度、防止吸潮。
鸡精
鸡精调出的味道1. 概述1.1 味精味精是谷氨酸的一种钠盐，为有鲜味的物质，学名叫谷氨酸钠，亦称味素。
此外还含有少量食盐、水分、脂肪、糖、铁、磷等物质。
味精是鲜味调味品类烹饪原料，以小麦、大豆等含蛋白质较多的原料经水解法制得或以淀粉为原料经发酵法加工而成的一种粉末状或结晶状的调味品。
1.2 鸡精鸡精的标准称谓是鸡精调味剂，它是以新鲜鸡肉、鸡蛋、鸡骨粉末或者鸡骨肉浓缩抽提物为只要原料，辅以盐、鲜味剂（味精、呈味核苷酸等），并添加赋形剂、香辛料或食用香精等增味、增香剂，经混合、制粒和干燥等工艺加工而成的一种具有鸡肉鲜、香风味的复合调味剂。
鸡精仅是味精的一种，由主要成分谷氨酸钠发展而来，鲜度是谷氨酸钠的2倍以上。
其中味精占到总成分的40-60%左右，盐占到10%左右。
由于鸡精中含有鲜味核苷酸作为增鲜剂，具有增鲜作用，纯度低于味精。
鸡精是一种复合鲜味剂，是日常使用的调味品。
鸡精由于是复合调味品，所以相对保质期为1-2年，而95%纯度味精保质期为3年。
2. 特性味精能补充人体的氨基酸，有利于增进和维持大脑机能。
因其具有很好的鲜味，故可增进人的食欲。
味精有助于提高人体对食物的消化率。
另外,味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。
鸡精则具有以下特性：取料上是鸡肉与鸡蛋复合生产的，既有鸡的鲜味又有其香味；其化学成分是将核甘酸与谷氨酸钠复合，且鲜度上乘，实现了增鲜调的二合一；鲜度与味精相比是味精的1.5～2倍，是营养成分更高的健康食品。
有报道说，上海及周边沿海地区，鸡精销售量已与味精不相上下。
鸡精能在短时间里从众多的调味品中脱颖而出，与其保鲜、增鲜，并具有鸡香味等特点是分不开的。
另外，它还具有耐高温、不串味、食后不干等优点。
这些都是其他调味品无法比拟的。
味3. 鸡精的生产工艺3.1 配方鲜鸡肉(以干重计)10％，味精(纯度99％)60％．蛋黄粉2％．食盐8％，白砂糖5％．可溶性糊精5％，呈味核苷酸0.5％，可溶性淀粉5％，鸡油5％．核黄紊5mg／kg ，抗氧化荆l0mg／kg。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
鸡精配方1
鸡精配方2
工艺：
1、先将A料依次加入混合机搅拌
2、将B料依次加入混合机搅匀
3、
依次加入C 料D料混合均匀
火锅鸡精
食盐
25
鸡骨味素精粉
5
味精
55
精制玉米淀粉3
+G
1.5
水解蛋白粉
2
葡萄糖粉
5
酵母精粉2
白砂糖粉
3
蒜粉0.15-0.2
鸡骨味素精膏3
白胡椒粉0.1
鸡精（粉）的生产技术(1)
随着人民生活水平的不断提高，人们对食品风味上的要求越来越高，烹饪上已不局限于盐糖酱醋姜葱蒜等传统调味原料，家庭使用既要味好，又要方便，踏入九十年代后，各种复合型调味料如雨后春笋般涌现，其中又以鸡精、鸡精粉尤为突出，生产厂家相对集中于华南和华东地区，近两年，河南、东北亦增加不少生产厂家，家乐、美极、豪吉、七宝一丁、真宝等知名品牌销遍大江南北。
目前国内生产厂家虽多，但产品质量和档次参差不齐，市场售价每公斤从20元到近70元不等。
鸡精（粉）的生产工艺相对较简单，主要成分有盐、甜味剂、鲜味剂、风味增强剂、香辛料、填充剂等。
各成分作用及用量如下：
1 盐
盐乃百味之王，在调味料中，咸味是最基本的味。
盐在鸡精（粉）中用量最大，主要起风味增强和调味作用，又能降低鸡精（粉）的水份活度，抑制微生物的生长繁殖，延长保质期，用量一般为50%～70%。
2 甜味剂
甜味具有掩盖杂味，协调各种风味，令口感圆润等功能，用量因地域而异，用量弹性较大，为10%～25%，在华南地区习惯用量较大。
如生产需造粒的鸡精，一般要达15%以上，否则会影响造粒。
甜味剂多选用蔗糖，档次高的可适量用些葡萄糖。
葡萄糖属还原性单糖，具有抗氧化作用，且口感较蔗糖清纯，对改善口感及提高保质期均有帮助。
3 鲜味剂
鸡精(粉)中重要的鲜味剂是味精。
味精自从被发现后，就成了一种必不可少的基本调味料，中国大陆味精产销量逐年增加,现年产量达50万吨之巨。
味精是鸡精中主要鲜味成分，一般用量为10～20%，但因消费者都不喜欢鸡精中含味精，故而应选用幼针以下味精，最
好是40目左右，否则容易看到味精晶体，影响外观。
另一重要的鲜味剂是核苷酸。
核苷酸与味精共同使用有相乘效果。
核苷酸呈味的有5‘-肌苷酸（I）、5‘-鸟苷酸（G）和5‘-黄苷酸，其中5‘-肌苷酸和5‘-鸟苷酸鲜味最强。
5‘-肌苷酸更接近肉的鲜味，而市面上多以两者各占50%的I+G形式出售。
鸡精中I+G的用量约为味精的5%，若单独用5‘-肌苷酸代替I+G，鲜味效果更理想。
鸡精(粉)中还可添加0.1%左右的琥珀酸二钠（SSA），以增强鲜味，使之更接近天然风味。
4 风味增强剂
动物的肉味鲜美，主要原因在于肉中的蛋白质。
动物蛋白质由多种氨基酸缩合及聚合而成，当蛋白质分解成多肽和游离氨基酸时才呈现出各种复杂的滋味，而气味则来源于极性氨基酸和还原糖通过美拉德反应的产物。
鸡精（粉）作为复合型调味料，要有甘浓圆满的滋味和浓烈的鸡香味，关键要选择合适的鸡味香精、香油、鸡粉及复合型氨基酸调味原料（酵母精、HVP等）。
香精和香油作用是在鸡精（粉）有浓烈的鸡气味，酵母精因主要成分是蛋白质降解物（多肽、游离氨基酸、部分核苷酸等），与熬煮肉汤的成份及风味都相近，因而和香精与肉粉的选择构成整个配方成败的关键，这部分比例约占10%左右，而对成本影响亦较大，不同品牌和不同档次产品之间的品质差异，归根到底就是这部分的差异。
过去以进口产品为主，现有逐步被国产产品取代的趋势。
从鸡精（粉）的呈味小三角看，酵母精有机地联系整个呈味小三角，能有效地调整和改善鸡精（粉）质构、品质和风味，协调小三角各部分关系，使之更圆满顺滑，浑然一体。
5 天然香辛料
与鸡味搭配较好的香辛料当首选大蒜、洋葱、大葱，胡椒则因地区而异。
所有香辛料都以粉状形式添加，用量约为0.5%～1.5%，其中大蒜因其前驱物alliin与还原糖热反应能产生肉类香气化合物，配方中一般都添加。
6 填充剂
填充剂主要作用是补充配方中原料总和等于100%，并可降低成本。
所选填充剂必须性质稳定，不影响产品色、香、味，多选糊精、淀粉类；淀粉中又以玉米淀粉为佳，如产品档次要求不高，亦可选用面粉。
7 抗结剂
鸡精（粉）储存太久会或受潮原因会产生结块现象，抗结剂可延缓此现象发生。
抗结剂主要有二氧化硅或磷酸钙，国内没有使用限制，一般用量为1.0%以下，冬季干燥时可少加或不用，要造粒的鸡精可不用。
基本工工艺：
原料准备→混合→检查→定量→包装→成品
鸡精（粉）的生产工艺较为简单，关键是混合和湿度控制。
生产鸡精（粉）的配料都易吸潮，操作间相对湿度要控制在60%以下，并配备紫外线灯杀菌，室内不能堆有杂物。
生产鸡精（粉）的重要设备是搅拌机。
搅拌机主要有卧式搅拌型、锥式双螺旋型和V 型回转型三种，其中卧式简单、方便，但效益较低，V型回转型操作相对复杂，一般选用锥式双螺旋型。
投料顺序以大分量先投，液体其次，小分量后投。
下面以一呈浓烈淳香鸡味的配方作说明。
成份
比例%
投料顺序
成份
比例%
投料顺序
食盐
50
A
SSA
0.1
C
蔗糖
20
I+G
0.6
味精
10
R235
4
D
鸡油粉YC833
0.6
B
YCP01
2.9
一品鲜鸡肉精粉YC831 4.4
C
淀粉
4
一品鲜酵母精Y302
2
胡椒粉
蒜粉
0.6
抗结剂
0.6
E
先将A放入搅拌机,搅拌约1分钟，再将B均匀加入，搅拌1分钟，然后将C和D分别加入，两次各搅拌3分钟，最后投入E，搅拌5分钟，若不加抗结剂有，则在加入D后搅拌应延长到8分钟。
搅拌结束后检查是否均匀，均匀后定量，包装成1kg/罐，0.5kg/罐，454g/罐，272g/罐或20g/包等包装，再装等成成品。
型肉香鸡精配方设计及生产
北京博邦食品配料有限公司技术顾问斯波
鸡精复合调味料的市场增长相当迅速，在通过肉香分的应用，现将《新型肉香型鸡精配方设计及生产>>在食品报和大家见面时。
作为“打造绿色食品配料第一品牌”的北京博邦食品配料有限公司通过对“肉香粉”在鸡精复合调
味料厂家技术交流的基础上，以便让诸位从事鸡精研究的客户、朋友、乃至竞争对手作为参考、借鉴。
一、新型肉香鸡精参考配方之一
食盐 31公斤味精99% 50公斤
肉香粉5318 4.6公斤白砂糖 5 公斤
白胡椒粉 0.3公斤香葱油9639 0.2公斤
肉香膏5908 1公斤老姜粉 0.1公斤
I+G 2公斤麦芽糊精 5公斤
肉香膏5909 0.8公斤β-胡萝卜素微量
二、新型肉香鸡精参考配方之二
食盐 32公斤味精99% 50公斤
肉香粉5317 2.6公斤白砂糖 6公斤
白胡椒粉 0.2公斤肉香膏5908 2公斤
老姜粉 0.2公斤麦芽糊精 5公斤
I+G 2公斤β-胡萝卜素微量
上述两个配方生产的产品完全可以和市场上畅销的鸡精做对比，以便进一步调配其市场上最好的产品诞生。