三级公共营养师第二部分第三章练习题
公共营养师之三级营养师练习题包含答案
公共营养师之三级营养师练习题包含答案单选题（共20题）1. 对某饭店进行食品卫生检查，下列哪一项不符合卫生要求（）。
A.动物性食品和蔬菜分池清洗B.盛放生、熟食品的容器分开并有明显标记C.冰箱内熟食品放上层，生食品放下层D.冰箱内有私人药品，但分开存放【答案】 D2. 关于维生素E抗氧化作用的说法，不正确的是（）。
A.防止饱和脂肪酸氧化B.防止ATP（三磷酸腺苷）氧化C.防止含硒蛋白氧化D.防止脱氢酶中的巯基被氧化【答案】 A3. 营养教育的主要内容如下（）。
A.有计划地对从事农业、商业、粮食、轻工、计划等部门有关人员进行医学保健知识培训B.将营养知识纳入大学的教育内容C.将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务中，提高初级卫生保健人员的营养知识水平D.将营养知识纳入成人高等教育课程【答案】 C4. 人体必需微量元素包括（）。
A.硫、铁、氯B.碘、钴、氟C.铁、铬、钴D.钙、锌、碘【答案】 C5. 谷类蛋白质含量一般为（）。
A.＜1%B.7%～12%C.10%～20%D.20%～36%【答案】 B6. 中国青少年比胸围标准值为（）。
A.35—40B.40—45C.45—50D.50—55【答案】 D7. 在体内主要参与糖类代谢的维生素是（）。
A.维生素B1B.维生素EC.维生素CD.维生素A【答案】 A8. 某种维生素有维护皮肤细胞功能的作用，可使皮肤柔软细嫩，有防皱去皱功效。
缺乏该维生素，可使上皮细胞的功能减退，上皮更新减慢，导致皮肤弹性下降、干燥、粗糙、失去光泽。
这种维生素是（）。
A.维生素AB.维生素DC.l维生素CD.l核黄素【答案】 A9. 一些成年人体内（）活性过低，大量食用乳及其制品可能引起乳糖不耐受的发生。
A.蛋白酶B.脂肪酶C.糖苷酶D.乳糖酶【答案】 D10. 食物的消化吸收的主要场所是（）。
A.胃B.口腔C.小肠D.大肠【答案】 C11. 我国各地区居民膳食碘摄入量区别很大，成人碘的UL为（）μg／dA.800B.900C.1000D.1100【答案】 C12. 中国学者发现缺（）是克山病的一个重要致病因素，而克山病的主要特征是心肌损害。
公共营养师基础习题2(1) (3)
公共营养师基础练习题2（二、三级）一、 判断题（50个），正确选A,错误选B.1、适宜摄入量不是通过研究营养素的个体需要量求出来的，而是通过对健康人群摄入量的观察或实验获得的。
（ ）2、膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重（ ）3、碘缺乏在学龄儿童期与青春期的主要表现为甲状腺肿。
（ ）4、铁缺乏儿童常有行为异常（ ）5、妇女绝经后10年内骨丢失速度最快（ ）6、大豆异黄铜、植物固醇有利于血脂正常（ ）7、中国营养学会建议乳母的铁摄入量每日应增加5毫克（ ）8、水肿型蛋白质能量营养不良的是因为能量摄入严重不足而引起（ ） 9、体重超过正常体重30%以上为肥胖（ ）10、能预防肿瘤膳食因素包括胡萝卜素、维生素C 、维生素E 和亚销基化合物等（ ） 11、减轻体重的做好方式，是增加身体活动量和减少热量摄取（ ） 12、减少饮食中钠盐的摄取，并不一定会将血压降到正常值（ ） 13、若想减轻体重，不妨多摄取含淀粉和纤维多的食物（ ） 14、糖尿病饮食要恒定，是否是就是每天吃相同的食物（ ） 15、痛风病人应多吃嘌呤高的食物（ ）。
16、无盐饮食就是膳食中完全没有钠离子。
（ ）17、有机氯农药化学性质稳定，不易降解，在环境中长期强留（ ）18、对酸度超过标鲜牛奶，可用食品添加剂碳酸钠中和调整至符合标准继续出售（ ） 19、抢救食物中毒的措施是催吐，灌肠，洗胃。
( )20、由于生物富集作用，位于食物链越高端，体内污染物浓度越高（ ） 21、腌制食品中不会产生N-亚硝酸基化合物（ ） 22、引起沙门菌食物中毒的食品主要为动物性食品。
23、肉毒梭菌食物中毒的临床表现以运动神经麻痹症状为主（ ）24、食品感官检验需通过眼、鼻、手、舌和耳来感知、比较、分析等，仪器分析不属于食品感官检验的类型（ ）25、蛋白质能量营养不良是指由于蛋白质和能量摄入不足引起的营养缺乏病，尤其在婴幼儿时最敏感。
（ ）26、餐后尿为较浓缩和酸化的标本，血细胞上皮细胞和管理型等有型成分相对集中且保存较好。
公共营养师三级练习题库与答案
公共营养师三级练习题库与答案一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、中国营养学会2000年提出的乳母每日能量推荐摄入量，应在非孕成年妇女的基础上每日增加（）。
A、300kcal∕dB、500kcal∕dC、200kcal∕dD、400kcal∕d正确答案：B2、在计划膳食中，（）用作为营养状况适宜的目标。
A、 DRIsB、EARC、AlD、RNIE、UL正确答案：A3、通过标准化使体格测量的精确度和准确度尽量接近（）。
A、计算值B、估计值C、真值D、国际标准值正确答案：C4、低温环境下，机体的能量代谢从以（）为主转变。
A、脂肪,蛋白质B、蛋白质，脂肪C、蛋白质,碳水化合物D、碳水化合物,脂肪正确答案：D5、食物中毒的调查不包括（）。
A、实验室诊断B、环境污染调查C、临床诊断D、流行病学调查正确答案：B6、幼儿全部20颗乳牙出齐应不迟于()岁。
A、3B、2.5C、3.5D、2正确答案：B7、制定运动处方,需要根据以下因素,除()以外。
A^确走运动目标B、确定运动时间与频率C、选择运动方式D、确定运动速度正确答案：D8、食品的污染按其性质可分为生物性污染、()和物理性污染。
A、化学性污染B、有毒重金属污染C、细菌污染D、食品添加剂污染正确答案：A9、预先制定的营养教育评价计划一般不包括下列哪项()。
A、评价指标B、评价方法C、实施评价的机构和人员D、经费预算E、实施评价的时间及结果的使用等正确答案：D10、肉毒梭菌毒素属于()。
A、神经毒B、血液毒C、肾脏毒D、肝脏毒正确答案：A11、正确保存尿液的方法是0。
A、冷藏于-20摄氏度B、加入乙醛C、室温保存D、冷藏于4摄氏度正确答案：D12、在贫困衣村地区,可以充分利用（）来解决儿童的蛋白质营养问题。
A、牛奶B、酸奶C、小麦D、大豆正确答案：D13、学龄前儿童每日可摄入约Og蔗糖。
A、20-30B、10-15C、15-20D、30-40正确答案：B14、某患者患有严重的甲状腺功能减退性疾病，临床表现为:身材矮小，甲状腺重大,智力低下。
公共营养师之三级营养师练习题库含答案讲解
公共营养师之三级营养师练习题库含答案讲解单选题（共20题）1. 中国营养学会建议孕妇在孕中、晚期的能量摄入量每日应增加（）。
A.100B.200C.300D.400【答案】 B2. 保健食品功效成分中属于蛋白质和氨基酸类的是（）。
A.膳食纤维B.大豆多肽C.植物甾醇D.中草药中的成分【答案】 B3. 老年人每天钙的适宜摄入量是（）。
A.600mgB.800mgC.1200mgD.1000mg【答案】 D4. 蛋白质是人体必需的营养素，下列奶中蛋白质含量最低的是（）。
A.牛奶B.酸奶C.奶粉D.乳饮料【答案】 D5. 碳水化物的供给量应占总热能的（）。
A.11%～14%B.20%～30%C.55%～65%D.40%【答案】 C6. 食物蛋白质含量应为测定（）乘以6.25。
A.总碳B.总氧C.总氮D.总硫【答案】 C7. 维生素B1以辅酶的形式参与（）。
A.蛋白质代谢B.脂肪代谢C.氨基酸代谢D.糖代谢【答案】 D8. 婴幼儿2岁半时胸围小于头围，则要考虑（）。
A.智力障碍B.营养良好C.骨骼发育不良D.营养不良【答案】 D9. 上消化道是指（）。
A.口腔和咽B.从口腔到食管C.从口腔到胃D.从口腔到十二指肠【答案】 D10. 对婴儿来讲，属于必需氨基酸的是（）。
A.丙氨酸B.丝氨酸C.谷氨酸D.组氨酸【答案】 D11. 具有预防动脉硬化的脂肪酸是（）。
A.不饱和脂肪酸B.饱和脂肪酸C.反式脂肪酸D.胆固醇【答案】 A12. 中国营养学会建议孕妇在孕中、晚期的能量摄入量每日应增加（）。
A.100B.200C.300D.400【答案】 B13. 霉变甘蔗中的（）是引起食物中毒的有毒成分。
A.2-硝基丙酸B.2-硝基丁酸C.3-硝基丙酸D.3-硝基丁酸【答案】 C14. 营养师在进行健康教育活动中，下列哪种说法符合职业道德（）。
A.为了引起大家的重视可适当夸张，信口开河B.为了达到活动的运作维持，可适当的推荐保健品C.讲座的方式可以五花八门，讲授内容可以适当扩展D.语无伦次，凭空捏造案例，吓唬观众【答案】 C15. 采用沸水消毒蔬菜和水果，浸泡时间应该在（）以上。
公共营养师三级练习题含答案
公共营养师三级练习题含答案一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、下列哪个属于营养改善项目中的营养分析()。
A、考虑特定目标人群的营养不良程度B、经费预算C、对实施可行性的评估D、对项目背景的描述正确答案：A2、牛奶与蛋类比较,含量差别最大的营养素是( )。
A、乳糖B、蛋白质C、矿物质D、脂肪正确答案：A3、下列哪项与婴儿生长发育特点不符合()。
A、1 周岁时身长可达出生时的 1.5 倍B、婴儿出生体重平均为 3000gC、婴儿出生时平均身长为 50cmD、1 周岁时体重可达出生时的 1.5 倍正确答案：D4、某食物蛋白质的第一限制氨基酸与参考蛋白质中同种必需氨基酸的比值乘以(),即为该种蛋白质的氨基酸分。
A、150B、50C、200D、100正确答案：D5、某地抽样调查120名7岁男孩的身高资料,欲表示其平均水平,宜计算()A、平均数B、中位数C、算术均数D、几何均数正确答案：C6、对于1岁以下的婴儿,()的氨基酸成分是氨基酸评分的标准。
A、牛乳B、牛肉C、鸡蛋D、人乳正确答案：D7、国际上以为主要干预手段的健康教育及作为采用综合策略的健康促进项目的一个部分而开展的传播活动被称为健康传播活动或项目()。
A、信息传播B、平面传播C、宣教传播D、媒体传播正确答案：A8、食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和()四个方面的指标。
A、食品性质B、微生物C、货架时间D、加工方式正确答案：B9、谷类中氨基酸的含量较低的是()。
A、色氨酸B、蛋氨酸C、亮氨酸D、赖氨酸正确答案：D10、如果当地的食物供应以大米,面粉为主,为了提高食物的蛋白质生物价,应在配餐中注意补充()。
A、芝麻B、大豆C、玉米D、赤小豆正确答案：B11、( )是世界各国调整膳食结构的参考。
A、以动植物食物为主的平衡膳食结构B、以植物性食物为主的膳食结构C、爱斯基摩人的膳食结构D、地中海膳食结构E、以动物性食物为主的膳食结构正确答案：A12、骨质疏松的营养防治原则不包括()。
公共营养师之三级营养师练习题含答案讲解
公共营养师之三级营养师练习题含答案讲解单选题（共20题）1. 治疗肥胖症必须控制能量的摄入，主要是（）。
A.控制油脂摄入量B.控制蛋白质摄入量C.控制碳水化合物入量D.控制无机盐摄入量【答案】 A2. 引起老年人巨幼红细胞贫血的主要原因是（）。
A.铁摄入不足B.锌摄入不足C.维生素B12缺乏D.维生素B6缺乏【答案】 C3. 已知某职员的午餐中应含有碳水化合物120克，馒头中含碳水化合物66%，应吃（）克馒头即可满足此需要。
A.86B.124C.156D.182【答案】 D4. 膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约蛋氨酸的作用。
A.半胱氨酸B.酪氨酸C.精氨酸D.丝氨酸【答案】 A5. 计算食物血糖生成指数（GI）时，常用（）作为比较基准。
A.蔗糖耐量面积B.乳糖耐量面积C.葡萄糖耐量面积D.果糖耐量面积【答案】 C6. 人体必需微量元素包括（）。
A.硫、铁、氯B.碘、钴、氟C.铁、铬、钴D.钙、锌、碘【答案】 C7. 年龄比身高，可应用于反映儿童（）营养状况。
A.较长期B.当前C.较长期和当前D.无【答案】 A8. 下面（）为半必需氨基酸。
A.亮氨酸B.赖氨酸C.蛋氨酸D.半胱氨酸【答案】 D9. 我国发病率较高的糖尿病类型是（）。
A.1型糖尿病B.2型糖尿病C.特异型糖尿病D.妊娠糖尿病【答案】 B10. 缺锌患者应该多食用（）。
A.蛋类食物B.豆制品食物C.海产贝类食物D.水果【答案】 C11. 味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏（）。
A.锌B.铬C.硒D.钙【答案】 A12. 乳类是幼儿优质蛋白质来源，其中富含的（）还是粮谷类蛋白质提高生物价最好的补充。
A.蛋氨酸B.精氨酸C.赖氨酸D.色氨酸【答案】 C13. 下列哪些食品老年人不宜多食，以免引起高胆固醇血症（）。
A.动物脑、鱼子B.蛋黄、动物肝C.牛奶、瘦肉D.鸡蛋、贝类【答案】 A14. 谷类中第1限制氨基酸是哪一种（）。
A.蛋氮酸＋胱氯酸B.赖氨酸C.色氨酸D.苏氨酸【答案】 B15. 下列物质中，含维生素B12丰富的为（）。
公共营养师三级技能复习资料
公共营养师三级技能复习资料第一章膳食调查和评价1 24h回顾法——个人膳食调查最常用的的方法1.1原理：通过问询的方法，使被调查者回顾和描述在调查时刻以前24h内摄入的所有事物的数量和种类，借助事物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算的评价1.2 优点：所用时间短，调查对象不需要具备较高文化水平，就能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较，这种膳食调查结果对于人群营养状况的原因分析也是非常有价值的。
1.3 缺点：调查对象的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。
1.4技术要点：1.4.1可用于家庭中个体的食物消费状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况。
1.4.2获得信息的方式多种多样，包括面对面询问，使用开放式表格或事先编制好的调查表通过电话、录音机等进行询问1.4.3对调查者进行认真培训，掌握某些引导方法以帮助调查对象回忆起一天内消耗的所有食物1.4.4 24h回顾法要求在15-40min内完成，以面对面进行调查的应答率较高1.4.5 在实际工作中，一般选用与膳食史结合的方法，或者采用24h回顾法3天连续调查方法。
1.4.6 24h回顾法要求每个调查对象回顾和描述24h内摄入的所有食物的种类和数量。
1.5 设计24h回顾调查表24h膳食回顾调查表主要包括以下6方面的内容：1、食物名称2、原料名称3、原料编码4、原料重量5、进餐时间6、进餐地点1.6 24h回顾法个人人日数换算个人人日数=早餐餐次总数*早餐餐次比+中餐餐次总数*中餐餐次比+晚餐餐次总数*晚餐餐次比全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和1.7工作程序1.7.1 入户来意说明1.7.2说明调查内容1.7.3 调查和记录1.7.4引导回顾记录要点1.7.5弥补调查不足1.7.6资料的核查1.7.7 个人人日数的计算2 膳食史法2.1原理：通过询问过去一段时间的膳食模式反映长时期的膳食习惯，获得调查对象通常情况下食物摄入的详细情况，得到的数据可以用来对个体食物与营养素摄入量特征进行描述，还可以用来评价不同组人群的相对平均摄入量或组内摄入量的分别情况。
公共营养师三级试题及答案
公共营养师三级试题及答案第一部分：选择题（共80题，每题2分，共计160分）1. 下列哪种食物富含维生素C？a) 牛奶b) 橙子c) 鸡蛋d) 鱼肉答案：b) 橙子2. 膳食纤维对身体有哪些益处？a) 促进消化b) 降低血糖c) 降低胆固醇d) 增强免疫力答案：a) 促进消化；c) 降低胆固醇3. 下列哪种食物属于高脂肪食物？a) 橙子b) 面包c) 火腿d) 蔬菜答案：c) 火腿4. 肉类是人体所需的主要蛋白质来源之一。
下列哪种肉类属于瘦肉？a) 猪肉b) 羊肉c) 牛肉d) 鸭肉答案：c) 牛肉5. 下列哪种食物富含钙？a) 鸡蛋b) 泡面c) 牛奶d) 巧克力答案：c) 牛奶...第四部分：应用题（共10题，每题20分，共计200分）根据以下案例回答问题：案例：小明是一名10岁的儿童，他的体重为40kg，身高为150cm。
请根据小明的情况回答以下问题。
1. 小明的BMI是多少？请计算并注明计算公式。
2. 根据小明的情况，他属于以下哪个BMI指数范围？a) 低体重b) 正常体重c) 超重d) 完全肥胖答案：1. 小明的BMI计算公式为：BMI = 体重（kg）/ 身高（m）的平方。
代入小明的数据：BMI = 40 / (1.5 * 1.5) = 17.78。
2. 根据小明的BMI结果，他属于正常体重范围。
...第五部分：论述题（共2题，每题300分，共计600分）1. 请简要论述婴幼儿膳食需求及饮食指导。
答案：婴幼儿阶段是生长发育最迅速的阶段，对膳食的需求非常重要。
婴幼儿的膳食需求包括适量的蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质。
饮食指导包括母乳喂养或配方奶粉喂养、逐渐引入辅食、遵循适龄食谱等。
母乳是婴儿最佳的食物，提供了丰富的营养和抗体。
辅食的引入要根据婴儿的发育情况和医生的建议，逐渐添加磨碎的谷类、蔬菜和水果。
婴幼儿的饮食要遵循多样化和均衡的原则，避免添加盐和糖。
2. 请论述维生素D在人体中的作用及补充方法。
公共营养师之三级营养师练习试题附有答案详解
公共营养师之三级营养师练习试题附有答案详解单选题（共20题）1. 平衡膳食宝塔中建议每天奶类及奶制品的摄入量是（）。
A.50克B.100克C.150克D.200克【答案】 B2. 以下对可耐受最高摄入量(UL)的解释，哪项是错误的（）。
A.是平均每日可以摄入该营养素的最高量B.这一摄入水平对一般人群中几乎所有个体都不至于损害健康C.是健康个体的营养素摄入目标D.当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大【答案】 C3. 患（）缺乏的已发育成熟的成人会出现阳痿、性欲减退等表现。
A.碘B.镁C.锌D.钙【答案】 B4. 下列脂肪供能比计算公式正确的是（）。
A.脂肪物摄入量×4÷总能量摄入量×100%B.脂肪摄入量×2÷总能量摄入量×100%C.脂肪摄入量×9÷总能量摄入量×100%D.脂肪摄入量÷总能量摄入量×100%【答案】 C5. 具有消除体内自由基和过氧化物作用的营养素是（）。
A.钙B.铁C.硒D.碘【答案】 C6. 下列何种矿物质有助于血红素的形成（）。
A.碘B.铜C.钙D.钠【答案】 B7. 胃炎患者的饮食应（）。
A.粗杂粮B.高纤维蔬菜C.烟酒D.低渣软食【答案】 D8. 下列物质中属于淀粉的是（）。
A.果胶B.糖原C.纤维素D.木质素【答案】 B9. 老年人的基础代谢与中年人相比降低了（）。
A.15%—20%B.20%—25%C.30%—35%D.25%—30%【答案】 A10. 关于维生素E抗氧化作用的说法，不正确的是（）。
A.防止饱和脂肪酸氧化B.防止ATP（三磷酸腺苷）氧化C.防止含硒蛋白氧化D.防止脱氢酶中的巯基被氧化【答案】 A11. 谷类蛋白质含量一般为（）。
A.＜1%B.7%～12%C.10%～20%D.20%～36%【答案】 B12. 下列哪项操作，不适宜保存蔬菜中的维生素（）。
公共营养师(三级)练习题【含答案】
公共营养师（三级）练习题【含答案】1. 没有一种食品是十全十美的，除()外没有一种食品能够满足人体的所有需要。
A. 牛奶B. 猪肉C. 燕麦D. 母乳【答案】D2. 谷类中氨基酸的含量较低的是()。
A. 赖氨酸B. 蛋氨酸C. 亮氨酸D. 色氨酸【答案】A3. 面筋中含量丰富的物质是()。
A. 木质素B. 淀粉C. 蛋白质D. 纤维【答案】C4. 高筋小麦粉中蛋白质含量(干基)为()。
A. ≥13.2%B. ≥10.5%C. ≥12.2%D. ≥11.2%【答案】C5. 弱筋小麦粉中蛋白质含量(干基)为()。
A. ≥13.2%B. ≥10.5%C. ≥12.2%D. ≥11.2%【答案】B6. 食物能量的计算公式为()。
A. 能量(kcal)=4×蛋白质(g)+4×碳水化合物(g)+9×脂肪(g)+3×有机酸(g)+7×乙醇(酒精)(g)+2×膳食纤维(g)B. 能量(kcal)=4×蛋白质(g)+4×碳水化合物(g)十9×脂肪(g)+3×有机酸(g)+7×乙醇(酒精)(g)+4×膳食纤维(g)C. 能量(kcal)=4×蛋白质(g)+4×碳水化合物(g)+9×脂肪(g)+4×有机酸(g)+6×乙醇(酒精)(g)+2×膳食纤维(g)D. 能量(kcal)=4×蛋白质(g)+4×碳水化合物(g)+10×脂肪(g)+3×有机酸(g)+7×乙醇(酒精)(g)+0×膳食纤维(g)【答案】A7. 通过测定食物中单个()的含量可获得总脂肪的含量。
A. 甘油酸酯B. 脂肪酸C. 脂肪酸甘油酸酯D. 不饱和脂肪酸【答案】C8. 营养素使用每()食品或食用量的食品中某一种营养素的质量来标示。
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三级公共营养师第二部分第三章练习题
三级公共营养师第二部分第三章练习题
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第三章各类食品的营养价值
一、填空
1.蔬菜水果主要提供人体所必需的( )、( )和无机盐。
2.谷类食品中第一限制氨基酸是( )，豆类中的第一限制氨基酸是( )。
3.大事低聚糖由( )和( )构成。
4.大豆中的抗营因素主要有( )、( )、( )、( )。
5.牛奶中蛋白质组成以( )为主，碳水化合物主要是( )，而矿物质以( )为高，且吸收利用率高。
6.反复淘洗大米或浸泡加热，损失最多的是( )。
7.鱼类食品具有一定的预防动脉粥样感化和冠心病的作用，这是因为鱼类食品中含有( )。
8.然食物中蛋白质生物学价值最高的是( )。
9.牛奶中含有丰富的钙，但( )含量较低，帮用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。
10.鸡蛋中铁的含量很丰富，但由于鸡蛋中有( )，使铁的吸收率非常低。
11.牛奶中的蛋白质以( )为主，故不利婴儿的消化吸收。
12.畜禽肉中的铁以( )的形式存在，是膳食铁的良好来源。
13.禽肉、畜肉中含有可溶于水的( )，使肉汤味道鲜美。
14.粮谷类天然的互补食物是( )。
15.可以采用( )的方法来提高粮谷类中蛋白质的生物价值。
二、单选题
1.下列食品中哪类食品含碳水化合物最多?( )
A 鸡蛋
B 粮食
C 鱼类
D 蔬菜
2.粮食加工精度越高( )
A 纤维素含量越高，硫胺素含量越高
B 纤维素含量越高，硫胺素含量越低
C 纤维素含量越低，硫胺素含量越高
D 纤维素含量越低，硫胺素含量越低
3.含维生素C最多的蔬菜是( )
A 菠菜
B 南瓜
C 白菜 D柿子椒
4.影响蔬菜中钙吸收的主要因素是( )
A 磷酸
B 草酸
C 琥珀酸 D植酸
5.有关牛奶，不正确的是( )
A 牛奶蛋白质为优质蛋白质
B 牛奶为钙的良好来源
C 牛奶含有丰富的铁 D牛奶中含有人体需要的多种维生素
6.大豆油中，高达50%以上的不饱和脂肪酸是( )
A 亚油酸 B花生四烯酸C α-亚麻酸 D DHA
7.豆类加工后可提高蛋白质消化率，下列何种食物的蛋白质消化率最高
A 豆腐
B 豆浆
C 豆芽
D 整粒熟大豆
8.大豆中的蛋白质含量( )
A 15-20%
B 50-60%
C 10-15%
D 35-40%
9.以下大豆制品中，哪一种是VC的良好来源
A 豆腐
B 豆豉
C 豆芽
D 豆浆
10.以下水果中VC含量最高的是
A 柠檬
B 山楂
C 桔子
D 猕猴桃
11.在米的淘洗过程中，主要损失的营养是
A B族维生素的无机盐
B 碳水化合物
C 蛋白质
D 维生素C
12.牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种( )
A 钙
B 铁
C 钾 D钠
三、多选题
1.下列有关豆类的哪些说法，正确的说法是
A 大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化
B 豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸
C 多食豆类有利于防止动肪粥样斑块的发生
D 大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多
E 大豆食后易引起肠胀气
2.大豆中的非营养因子( )
A 蛋白酶抑制剂
B 植酸
C 植物红细胞凝血素
D 皂甙类
E 异黄酮类
3.谷类中含量较高的蛋白质为( )
A 球蛋白
B 谷蛋白
C 白蛋白
D 酷蛋白
E 醇溶蛋白
4.大豆中的胀气因子包括( )
A 阿拉伯糖
B 棉籽糖 C蔗糖 D 水苏糖 E 半乳聚糖
5.禽肉的营养特点有( )
A 脂肪熔点高
B 脂肪含量少
C 含氨浸出物多
D 蛋白质的氨基酸组成接近人体需要
E 易消化吸收
6.蔬菜水果中富含下列哪些成分( )
A 脂肪
B 蛋白质
C 矿物质
D 膳食纤维
E 芳香物质
7.黄豆类是我国人民膳食中蛋白质的良好来源，其原因是( )
A 蛋白质含量高
B 消化率高于动物蛋白质
C 无机盐与维生素B族含量高
D 其必需氨基酸的比值优于肉、蛋类
8.以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有( )
A 肉类
B 谷类
C 豆类
D 蔬菜类
E 蛋类
9.下列说法正确的是( )
A 蛋类中含胆固醇高
B 蛋类中含卵磷脂低
C 大豆中含淀粉很少
D 鸡蛋中的铁吸收很差
E 牛奶是铁含量很低的食物
10.铁的良好来源应包括( )
A 动物血
B 菠菜
C 牛肉
D 动物肝脏
E 鱼肉
四、名词解释
1、食品的营养价值
2、INQ
3、美拉德反应
五、简答题
1、何谓INQ?如何评价该食物的营养价值?
2、大豆中的搞营养因素有哪些?
3、从哪些方面评定食品的`营养价值?
4、简述鸡蛋的营养价值?
5、蔬菜、水果的营养价值蔬菜水果的营养成分?
参考答案：
一、填空
1、维生素和膳食纤维
2、赖氨酸蛋氨酸
3、水苏糖和棉子糖
4、蛋白酸抑制剂(PI)、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素
5、酪蛋白乳糖钙
6、维生素B簇
7、多不饱和脂肪酸
8、鸡蛋
9、铁
10、卵黄高磷蛋白
11、酪蛋白
12、白红素铁
13、含氮浸出物
14、豆类。