公共营养师第三章第六节维生素
公共营养师基础知识营养学基础
• 以一个65公斤体重的男性为例，他体重的 40公斤是水，11公斤是蛋白质，9公斤的脂 类，4公斤的矿物质以及1公斤的碳水化合 物。其中9公斤的脂类中估计约有1公斤是 人体生命的活性结构所需，其余可以根据
机体的活动状况而改变，即在机体需要时 可被动员用于能的消耗。而11公斤的蛋白 质不管什么原因，损失的总量不能超过2公 斤，否则就会导致严重的生理失调。
3、 能量消耗
• 基础代谢（BM）：是指人体在呼吸、心跳等最基 本生命活动情况下的能量代谢。即在清晨而又极 端安静的情况下，不受精神紧张、肌肉活动、食 物和环境温度（18~25℃）等因素影响时的能量 代谢。一般是以每小时、每平方米体表面积所散 发的热量来表示。
• 基础代谢率（BMR）：是指人体处于基础代谢状 态下，每小时每平方米体表面积（或每公斤体重） 的能量消耗。
氨基酸的作用
芝麻、葵花子 5.30
杏仁
5.18
花生
5.46
大豆
5.71
鸡蛋 （全） 6.25
肉类及鱼类 6.25
乳及乳制品 6.38
• 不论动物或植物、高等或低等生物，所有蛋白质 都由20种氨基酸组成的。其中成人有8种氨基酸、 婴儿有9种氨基酸不能自己合成，必须从食物中摄 取。因此，这9种氨基酸(异亮氨酸、苯丙氨酸、 蛋氨酸、赖氨酸、苏氨酸、色氨酸、亮氨酸、缬 氨酸、组氨酸)被称为人类的必需氨基酸。人体内 数以万计的各种各类蛋白质以氨基酸组成的数量 和排列顺序不同而不同，使人体中蛋白质多达10 万种以上。它们的结构、功能也因此千差万别， 形成了生命的多样性和复杂性。
2 能量来源
• 产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质 • 食物的卡价（生理卡价）：
1克碳水化合物 4.0千卡（16.81千焦） 1克脂肪 9.0千卡（37.56千焦） 1克蛋白质 4.0千卡（16.74千焦） 能量来源的分配： 碳水化合物应占55%~65%； 脂肪占20%~30%； 蛋白质占10%~15%
公共营养师(四级)基础知识 第三章 营养学基础(二)
公共营养师（四级）基础知识第三章营养学基础（二）一、单选题1、常量元素是指在人体中重量占体重的（）元素 [单选题] *A、1%B、0.1%C、0.01%(正确答案)D、10%2、人体需要的主要微量元素为 [单选题] *A、钙B、磷C、硒(正确答案)D、镁3、钙的生理功能有 [单选题] *A、与骨骼牙齿发育有关(正确答案)B、抗氧化C、促进食欲D、维持视觉4、成人钙的适宜摄入量为 [单选题] *A、800mg(正确答案)B、2000mgC、700mgD、400mg5、钙的缺乏可使成人患 [单选题] *A、佝偻病C、癞皮病D、骨质疏松(正确答案)6、钙的主要食物来源为 [单选题] *A、牛奶(正确答案)B、蘑菇C、肉类D、粮食7、成人镁的适宜摄入量为 [单选题] *A、400mgB、350mg(正确答案)C、500mgD、1000mg8、机体缺乏镁可导致 [单选题] *A、高血压(正确答案)B、低血压C、肥胖D、腹泻9、钾的生理功能是 [单选题] *A、升血压B、降血压(正确答案)C、增加甘油三酯的合成D、抗氧化10、钾的缺乏可导致 [单选题] *A、瘫痪(正确答案)B、耳聋D、脚气病11、钾的主要食物来源是 [单选题] *A、蔬菜(正确答案)B、鱼C、肉D、坚果12、成人钠适宜摄入量是 [单选题] *A、800mgB、1500mgC、350mgD、2200mg(正确答案)13、钠摄取过多可导致 [单选题] *A、胃癌(正确答案)B、瘫痪C、夜盲D、干眼病14、铁的主要生理功能为 [单选题] *A、合成血红蛋白(正确答案)B、构成GSHC、刺激食欲D、促进钙吸收15、铁的缺乏可导致 [单选题] *A、贫血(正确答案)B、佝偻病C、大骨节病16、硒的主要生理功能为 [单选题] *A、抗氧化(正确答案)B、调节能量代谢C、组成血红蛋白D、预防便秘17、成人硒推荐摄入量及可耐受最高摄入量分别为 [单选题] *A、40mg,400mgB、40μg,400mgC、400μg,400μgD、50μg,400μg(正确答案)18、硒缺乏导致 [单选题] *A、克山病(正确答案)B、癞皮病C、坏血病D、脚气病19、成人碘推荐摄入量为 [单选题] *A、150μg(正确答案)B、200μgC、250μgD、300μg20、碘的主要食物来源为 [单选题] *A、海产品(正确答案)B、豆类C、蛋类D、粮食21、能减少锌吸收的因素为 [单选题] *A、食物中磷化物(正确答案)B、动物性食品C、维生素DD、苯妥英钠22、男性成人锌推荐摄入量为 [单选题] *A、15mg(正确答案)B、11.5mgC、25mgD、50μg23、氟的生理功能为 [单选题] *A、组成羟磷灰石B、组成氟磷灰石(正确答案)C、形成血红素D、形成视紫红质24、氟的主要来源为 [单选题] *A、饮水(正确答案)B、食物C、化妆品D、保健食品25、成人女性维生素A推荐摄入量为 [单选题] *A、700μg(正确答案)B、800μgC、900μgD、2400μg26、维生素A主要的食物来源为 [单选题] *A、肝脏(正确答案)B、肉类C、坚果D、蘑菇27、维生素B1 在（）环境中不稳定 [单选题] *A、酸性B、中性C、碱性(正确答案)D、脂溶液28、女性成人维生素B1推荐摄入量为 [单选题] *A、1.4mgB、1.3mg(正确答案)C、1.2mgD、1.1mg29、维生素B1可来源于 [单选题] *A、饮水B、粮谷类(正确答案)C、蔬菜D、坚果30、维生素B2的生理功能是以（）形式参与能量代谢 [单选题] *A、FAD(正确答案)B、NADC、NADPD、巯基31、男性成人维生素B2推荐摄入量 [单选题] *A、1.4mg(正确答案)C、1.2mgD、1.1mg32、烟酸的生理功能为组成 [单选题] *A、FADB、FMNC、NADP(正确答案)D、巯基33、（）是维生素C缺乏症 [单选题] *A、癞皮病B、夜盲C、佝偻病D、坏血病(正确答案)34、维生素C过多可引起 [单选题] *A、结石(正确答案)B、转移性钙化C、黄疸D、牙齿受损35、成人维生素E适宜摄入量为 [单选题] *A、14mg(正确答案)B、50mgC、100mgD、400mg36、维生素E的食物来源为 [单选题] *A、植物油(正确答案)B、蔬菜D、肉类37、维生素K的生理功能为 [单选题] *A、参与凝血(正确答案)B、抗氧化C、构成FMND、参与MFO38、维生素K缺乏可导致 [单选题] *A、出血(正确答案)B、凝血C、血压增高D、血糖增高39、成人叶酸的推荐摄入量为 [单选题] *A、1000μgB、800μgC、400μg(正确答案)D、100μg40、维生素B6的生理功能为 [单选题] *A、参加转氨基(正确答案)B、参加转一碳单位C、参加FMN的构成D、参与NAD的构成41、维生素B6缺乏可引起 [单选题] *A、忧郁(正确答案)B、佝偻病C、坏血病42、成人维生素B12适宜摄入量为 [单选题] *A、2.4μg/d(正确答案)B、1.2μg/dC、0.6μg/dD、0.3 μg/d43、维生素B12含量较少的食物为 [单选题] *A、肉B、蛋C、鱼D、奶(正确答案)44、水的生理功能不包括 [单选题] *A、构成体成分B、运输C、调节体温D、提供能量(正确答案)45、膳食纤维包括 [单选题] *A、木质素(正确答案)B、淀粉C、糖原D、蔗糖46、成人维生素B6的AI为 [单选题] *A、1.1mg/dB、1.2mg/d(正确答案)C、1.3mg/dD、1.4mg/d47、成人氟的AI为 [单选题] *A、0.5mg/dB、1.5mg/d(正确答案)C、2.5mg/dD、3.5mg/d48、成人铬的AI为 [单选题] *A、40μg/dB、50μg/d(正确答案)C、40mg/dD、50mg/d49、组成人体的主要元素有 [单选题] *A、氮B、氢C、钙(正确答案)D、铅50、人体维生素D的来源为 [单选题] *A、肝脏(正确答案)B、蔬菜C、水果D、粮食51、新生儿出血症状原因是因为机体缺乏 [单选题] *A、维生素K(正确答案)B、维生素EC、维生素PPD、维生素C52、碘在体内主要参与 [单选题] *A、生长激素合成B、肾上腺素降解C、甲状腺素合成(正确答案)D、胰岛素分泌53、食物中氟的含量 [单选题] *A、海洋动物>陆地动物(正确答案)B、植物性食品>动物性食品C、淡水食品>海水食品D、红肉>鱼类54、能促进食欲的营养素为 [单选题] *A、碘B、硒C、锌(正确答案)D、铬55、铜的生理功能为 [单选题] *A、促进生长激素释放B、组成GSHC、组成甲状腺素D、催化(正确答案)56、铬在体内可加强（）的作用 [单选题] *A、甲状腺素B、生长激素C、胰岛素(正确答案)D、肾上腺素57、碘的良好食物来源为 [单选题] *A、紫菜(正确答案)B、葡萄C、猪肝D、糯米58、参加机体转氨基作用的为 [单选题] *A、维生素B1B、维生素B6(正确答案)C、维生素PPD、维生素B259、人体氟缺乏时，可产生 [单选题] *A、骨质疏松(正确答案)B、斑釉牙C、氟骨症D、免疫功能受损二、多选题1、能促进钙吸收的因素有 *A、乳糖(正确答案)B、脂肪C、维生素CD、维生素D(正确答案)E、维生素K2 、镁的生理功能为 *A、维持心血管功能(正确答案)B、导泻(正确答案)C、解痉(正确答案)D、利胆(正确答案)E、抗氧化3 、钠的食物来源 *A、盐(正确答案)B、腌制品(正确答案)C、肉类D、粮谷类食品E、油4、降低铁吸收的因素有 *A、维生素CB、草酸(正确答案)C、植酸(正确答案)D、维生素DE、肉类5、铁的食物来源为 *A、肝脏(正确答案)B、全血(正确答案)C、水D、牛奶E、菠菜6、硒的食物来源为 *A、海产品(正确答案)B、内脏(正确答案)C、蔬菜D、蘑菇E、牛奶7、碘缺乏可导致 *A、克汀病(正确答案)C、佝偻病D、骨质疏松症E、坏血病8、锌的主要生理功能有 *A、结构功能(正确答案)B、调节功能(正确答案)C、抗大细胞贫血功能D、促进骨吸收E、供能9、锌缺乏可引起 *A、伤口不易愈合(正确答案)B、食欲降低(正确答案)C、贫血D、继发性铜缺乏E、免疫器官破坏10、氟过多可引起 *A、氟骨症(正确答案)B、氟斑牙(正确答案)C、佝偻病D、甲状腺肿大E、克汀病11、维生素A的生理功能为 *A、组成NADB、促进细胞生长(正确答案)C、与粘膜组织合成有关(正确答案)E、提供FAD12、维生素A缺乏可导致 *A、夜盲(正确答案)B、干眼病(正确答案)C、克山病D、癞皮病E、克汀病13、人体维生素D的来源有 *A、肝脏(正确答案)B、晒太阳(正确答案)C、水D、奶E、豆类14、维生素D缺乏可引起 *A、婴儿佝偻病(正确答案)B、成人骨质疏松(正确答案)C、癞皮病D、坏血病E、PEM15、维生素B1的生理功能有 *A、糖代谢的辅酶(正确答案)B、维持胃肠道乙酰胆碱的水平(正确答案)C、组成辅酶I(正确答案)D、参与羟化反应E、参加凝血16、维生素B2缺乏的表现有 *A、口角炎(正确答案)B、唇炎(正确答案)C、皮炎(正确答案)D、出血E、干眼病17、烟酸缺乏所导致的三大症状包括 *A、皮炎(正确答案)B、腹泻(正确答案)C、痴呆(正确答案)D、死亡E、兴奋18、维生素C在体内可参加 *A、羟化作用(正确答案)B、抗氧化作用(正确答案)C、促进铁的吸收(正确答案)D、促进胆固醇的代谢(正确答案)E、解痉19、维生素C的主要食物来源为 *A、新鲜水果(正确答案)B、新鲜蔬菜(正确答案)C、陈旧蔬菜D、陈旧水果E、肉类20、维生素K主要食物来源有 *A、绿叶蔬菜(正确答案)C、内脏(正确答案)D、水果E、谷类21、叶酸缺乏可引起 *A、巨幼红细胞贫血(正确答案)B、胎儿神经管畸形(正确答案)C、同型高半胱氨酸血症D、癞皮病(正确答案)E、坏血病22、叶酸主要食物来源有 *A、肝(正确答案)B、肾(正确答案)C、蛋(正确答案)D、蔬菜E、水果23、维生素B6主要食物来源有 *A、豆类(正确答案)B、肉类(正确答案)C、鱼(正确答案)D、肝脏(正确答案)E、谷类24、维生素B12缺乏可引起 *A、巨幼红细胞贫血(正确答案)B、神经系统损害C、同型高半胱氨酸血症(正确答案)E、坏血病25、人体水来源包括 *A、食物水(正确答案)B、饮水(正确答案)C、代谢水(正确答案)D、皮肤水E、头发水26 、人体水排泄包括 *A、尿(正确答案)B、粪便(正确答案)C、呼吸(正确答案)D、皮肤(正确答案)E、眼睛27、膳食纤维的生理功能有 *A、防止能量过剩(正确答案)B、预防结肠癌(正确答案)C、预防便秘(正确答案)D、预防胆结石(正确答案)E、促进食欲28、机体出现甲状腺肿大是因为 *A、机体缺乏碘(正确答案)B、钙摄取较少C、碘摄取过多(正确答案)D、铜缺乏E、硒缺乏29、叶酸含量>70μg/100g的食物有 *A、猪肝(正确答案)B、鸡蛋(正确答案)C、桃D、黄豆(正确答案)E、西红柿(正确答案)30、维生素K的生理功能有参与 *A、骨钙素的生物合成(正确答案)B、γ-羧基谷氨酸蛋白质的合成(正确答案)C、凝血酶原合成(正确答案)D、凝血酶激酶的降解E、凝血蛋白的合成(正确答案)31、有关氟的描述不正确的有 *A、氟较多时使骨质松软(正确答案)B、在牙齿表面形成抗碱保护层(正确答案)C、较多氟有利于钙磷的利用(正确答案)D、在骨中以羟磷灰石形式存在(正确答案)E、参与牙釉质的生成32、维生素B6缺乏的表现有 *A、脂溢性皮炎(正确答案)B、大细胞贫血C、惊厥(正确答案)D、忧郁(正确答案)E、癞皮病33、铜主要来源于 *A、贝类(正确答案)B、坚硬果(正确答案)C、奶D、肾(正确答案)E、肝(正确答案)34、铜主要的生理功能有 *A、促进生长激素释放B、催化作用(正确答案)C、调节糖代谢(正确答案)D、调节脂质代谢(正确答案)E、组成甲状腺素35、铬的生理功能包括 *A、加强胰岛素的作用(正确答案)B、预防动脉粥样硬化(正确答案)C、促进蛋白质代谢(正确答案)D、促进生长发育(正确答案)E、调节免疫36、含铬较少的食物有 *A、肉类B、整粒粮食C、奶类(正确答案)D、水果(正确答案)E、蔬菜(正确答案)37、氟摄入过量可导致 *A 、骨质疏松B、氟骨症(正确答案)C、龋齿D、氟斑牙(正确答案)E、食欲不振38、氟的生理功能有 *A、维护骨骼健康(正确答案)B、促进钙吸收C、维护牙齿健康(正确答案)D、防龋(正确答案)E、保护视力39、有关氟的来源，描述正确的有 *A、海洋动物>陆地动物(正确答案)B、动物性食品>植物性食品(正确答案)C、淡水食品>海水食品D、红肉>鱼类E、海带中不高三、判断题1、人体需要的主要常量元素为碘。
公共营养师教材
公共营养师（基础知识）----中国就业培训技术指导中心组织编写（第二版）中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章公共营养师的职业道德第一节职业道德基本知识第二节公共营养师职业守则第二章医学基础第一节人体解剖生理基础第二节食物消化吸收第三节不同人群的生理特点第三章营养学基础第一节营养学概论第二节能量及宏量营养素第三节矿物质第四节维生素第五节水第六节膳食纤维第四章食物营养基础第一节植物性食物的营养价值第二节动物性食物的营养价值第三节油脂和调味品的营养价值第四节饮料和茶第五节营养强化和保健食品第六节常见的食品保藏和加工技术第五章膳食营养指导第一节膳食营养指导和管理概论第二节膳食营养素参考摄入量的应用第三节膳食结构与膳食指南第六章人群营养第一节孕妇营养第二节乳母营养第三节婴儿营养第四节幼儿营养第五节学龄前儿童营养第六节学龄儿童与青少年营养第七节老年人营养第七章营养教育和社区营养管理基础第一节营养教育第二节社区营养管理第三节营养缺乏病预防第四节膳食营养与慢性疾病预防第八章食品卫生基础第一节食品污染及其预防第二节各类食品的卫生要求第三节食物中毒及其预防和管理第九章相关法律、法规第一节《中华人民共和国食品安全法》第二节《食品营养强化剂使用标准》相关知识第三节食品营养标签管理第四节营养管理相关法规参考文献公共营养师（国家职业资格四级）----中国就业培训技术指导中心组织编写（第二版）中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查学习单元1 食物重量的估计学习单元2 《食物成分表》的应用学习单元3 食物可食部和废弃率的计算学习单元4 食物生熟重量比值的换算方法学习单元5 称重记录表的设计学习单元6 膳食调查----称重法第二节膳食调查结果计算与评价学习单元1 膳食中各类食物摄入量的计算学习单元2 一份菜肴营养素摄入量的计算学习单元3 一日膳食中能量和主要营养素的计算思考题第二章人体营养状况测定和评价第一节人体营养状况测定学习单元1 成人身高及体重的测量学习单元2 成人体格围度的测量学习单元3 儿童身高、坐高及体重的测量学习单元4 儿童体格围度的测量学习单元5 体格测量调查表的填写第二节常见生物样品的收集和保存学习单元头发和尿液样品的收集和保存第三节营养不良的症状和体征判别学习单元1 成人消瘦的判断学习单元2 成人超重和肥胖的判断学习单元3 儿童体格发育的评价（一）----评价指标的计算学习单元4 儿童体格发育的评价（二）----常见指标的应用和评价学习单元5 儿童发育迟缓的判断思考题第三章膳食指导和评估第一节营养需要和食物种类确定学习单元1 确定成人的营养需要学习单元2 食物营养类别识别学习单元3 成人食物选择和用量的计算第二节食谱编制学习单元1 确定成人主食用量学习单元2 确定成人副食用量学习单元3 成人一餐食谱编制学习单元4 成人一日食谱编制第三节食谱调整和评价学习单元1 食谱能量调整学习单元2 能量----价格调整学习单元3 食谱脂肪评价学习单元4 食谱美味调整和评价学习单元5 食物交换份法思考题第四章食品营养评价第一节食品样品收集和标签解读学习单元1 食品样品的收集和保存学习单元2 食品标签和配料解读学习单元3 营养标签解读学习单元4 食品添加剂的功能第二节食品营养价值分析学习单元1 食品加工过程学习单元2 食品感官检验学习单元3 粮油制品营养价值的评价学习单元4 乳品营养价值的评价学习单元5 饮料的营养价值和评价思考题第五章社区营养管理和营养干预第一节营养与健康信息的收集学习单元1 访谈和调查表填写学习单元2 入户动员第二节营养与健康档案的建立和管理学习单元1 数据资料的录入学习单元2 数据的验证与核对思考题附录附录1 《中国居民膳食指南（2007）》附录2 中国儿童青少年零食消费指南（2008）附录3 城乡居民健康档案管理服务规范附录4 成人体质指数表附录5 随机数字表附录6 世界卫生组织儿童生长发育评价的体重和身高标准参考文献公共营养师（国家职业资格三级）----中国就业培训技术指导中心组织编写（第二版）中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查学习单元1 膳食摄入量调查----24H回顾法学习单元2 膳食摄入量调查---- 24H回顾和膳食史结合方法学习单元3 膳食摄入量调查----记账法学习单元4 膳食摄入量调查----称重记账法第二节膳食调查结果的计算与评价学习单元1 膳食结构分析与评价学习单元2 膳食能量摄入量计算与评价学习单元3 膳食营养素计算与评价学习单元4 膳食调查结果计算与分析学习单元5 数据库的建立和结果保存学习单元6 人群膳食调查报告的撰写学习单元7 膳食调查方法应用练习思考题第二章人体营养状况测定和评价第一节人体体格测量学习单元1 体格测量的标准化学习单元2 婴幼儿身长、头顶至臀长、头围、胸围和体重的测量学习单元3 上臂围和皮褶厚度的测量第二节常见生物样品的收集和保存学习单元1 尿液样品的收集和保存（24H尿样）学习单元2 粪便的收集和保存学习单元3 血样的收集和保存第三节营养不良的症状和体征判别学习单元1 蛋白质----能量营养不良判断学习单元2 营养性贫血的判断学习单元3 维生素A缺乏的判断与评价学习单元4 骨软化病（维生素D缺乏）的判断与评价学习单元5 儿童佝偻病的判断与评价学习单元6 维生素C缺乏的判断与评价学习单元7 维生素B2缺乏的判断与评价学习单元8 锌缺乏的判断与评价思考题第三章营养咨询和教育第一节营养与食品安全知识咨询学习单元1 食品选购指导学习单元2 烹饪营养的指导学习单元3 平衡膳食测评学习单元4 膳食纤维摄入量的评估学习单元5 健康生活方式测评学习单元6 体力活动水平测试学习单元7 家庭食物中毒及其预防第二节营养教育学习单元1 家庭食品安全教育学习单元2 食品卫生检验问题解答学习单元3 体重控制的营养教育学习单元4 平衡膳食的营养教育学习单元5 科普文章的编写思考题第四章膳食指导和评估第一节营养和食物需要目标设计学习单元1 儿童膳食能量和营养目标设计学习单元2 个体膳食目标设计学习单元3 均匀性群体膳食营养目标设计第二节食谱编制学习单元1 个体营养食谱编制学习单元2 幼儿园食谱编制学习单元3 学校营养食谱的设计学习单元4 大学生食堂食谱的编制第三节食谱营养评价和调整学习单元1 食谱餐次比例和修改学习单元2 膳食蛋白质和脂肪调整学习单元3 膳食蛋白质互补的原则和评价学习单元4 个体食谱的综合分析和评价学习单元5 群体食谱编制和评价思考题第五章食品营养评价第一节食品营养标签的制作学习单元1 谷类产品分析计划的制订学习单元2 液态奶的营养标签制作学习单元3 饼干的营养标签制作学习单元4 产品说明书的制作第二节食品营养价值分析学习单元1 食品能量密度和营养质量指数评价方法学习单元2 食物蛋白质质量评价学习单元3 食物蛋白质互补作用评价学习单元4 食物碳水化合物评价----血糖生成指数学习单元5 食物脂肪评价—脂肪酸比例第三节食品营养资料编辑学习单元1 产品宣传资料的编写学习单元2 市场需求调查以及调查表设计学习单元3 市场调查报告的撰写思考题第六章社区营养管理和营养干预第一节营养与健康信息的收集学习单元1 专项调查表编制学习单元2 综合信息调查表的编制学习单元3 社区卫生基本资料的收集第二节营养与健康档案的建立和管理学习单元1 个人健康档案的建立学习单元2 人群基本资料的计算分析第三节营养干预方案设计和实施学习单元1 社区营养干预方案设计学习单元2 普通人群运动方案设计和运动能量消耗指导思考题附录附录1 能量和蛋白质的RNI S 及脂肪供能比附录2 常量和微量元素的RNI S或AI S附录3 脂溶性和水溶性维生素的RNI S或AI S附录4 营养改善工作管理办法参考文献公共营养师（国家职业资格二级）----中国就业培训技术指导中心组织编写中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查学习单元1 食物频率法调查表的设计学习单元2 膳食调查----食物频率法第二节膳食营养素摄入量计算和评价学习单元1 个体食物频率法调查资料的计算学习单元2 群体食物频率法调查资料的计算学习单元3 定量频率法摄入量的计算第三节食物频率法调查报告的撰写学习单元1 膳食资料的分析和评价学习单元2 撰写食物频率法调查报告思考题第二章人体营养状况测定和评价第一节人体体格测量和监测学习单元1 孕妇的体格测量学习单元2 青少年身高和体重的监测学习单元3 儿童身高和体重的监测第二节实验室指标收集和判断学习单元1 血液中营养相关指标的分析学习单元2 尿液中营养相关指标的分析学习单元3 头发中营养指标的分析第三节营养不良的症状和体征判别学习单元1 碘营养缺乏状况评价学习单元2 硒营养缺乏状况评价学习单元3 氟营养缺乏状况评价学习单元4 氟过量评价学习单元5 烟酸营养缺乏状况评价学习单元6 个体营养状况综合评价思考题第三章营养咨询和教育第一节营养与食品安全知识咨询学习单元1 母乳喂养指导学习单元2 人工喂养指导学习单元3 孕妇营养状况评价学习单元4 中老年人营养状况评价和指导第二节营养与食品安全知识教育学习单元1 演讲的技巧学习单元2 营养教育平面媒体材料制作学习单元3 媒体教育资料的评价思考题第四章膳食指导和评估第一节营养目标确定和食谱编制学习单元1 婴儿营养需要估计学习单元2 幼儿营养目标确定及食谱编制学习单元3 孕妇营养素需要量确定及食谱编制学习单元4 乳母营养目标确定及食谱编制第二节食谱营养评价和调整学习单元1 幼儿食谱营养评价和调整学习单元2 老年人食谱营养评价和调整思考题第五章食品营养评价第一节食品营养评价学习单元1 食品营养标签的核对和评价学习单元2 营养素补充剂评价第二节食品营养价值分析学习单元1 谷类食品强化剂的选择学习单元2 食品营养强化载体第三节食品营养资料编写学习单元1 食品营养强化的研发资料编写学习单元2 强化食品研发资料的编写思考题第六章社区营养管理和营养干预第一节营养与健康信息收集学习单元1 食品相关公共卫生突发事件信息收集学习单元2 食物中毒事件信息上报程序第二节营养与健康档案建立和管理学习单元1 社区人群营养与健康档案数据库建立学习单元2 膳食与健康危险因素评估第三节营养干预方案设计和实施学习单元1 营养干预措施的选择学习单元2 30天运动与膳食结合的能量消耗和健身方案制定学习单元3 营养干预计划和实施方案的制订第四节营养干预方案效果分析和评价学习单元1 营养干预形成评价和过程评价学习单元2 营养干预的效果评价思考题第七章培训和管理第一节培训学习单元1 专项公共营养师培训计划编制学习单元2 公共营养师教学和培训第二节指导学习单元1 公共营养师业务实习指导学习单元2 案例教学法思考题附录附录1 维生素和矿物质使用量附录2 营养声称的使用准则附录3 个人健康及生活方式信息表附录4 《中国居民平衡膳食宝塔》2007版参考文献。
公共营养师第三章第六节维生素
（二）维生素D
•维生素D类又称抗佝偻病维生素，以维生素D2及维 生素D3最为常见。 •维生素D2是由植物中的麦角固醇经日光或紫外光照 射后的产物，并且能被人体吸收。 •维生素D3是由储存于皮下的7-脱氢胆固醇，在紫外 光照射下转变而成的。 •在碱性条件下对热稳定，但光及酸能使其异构化。
维生素D的生理功能
烟酸供给量
VB6缺乏症
• 单纯的维生素B6缺乏比较少见。缺乏临 床表现：⑴ 皮肤改变； ⑵神经系统（腕管病）； ⑶高同型半胱氨酸血症。高同 型半胱氨酸血症是心脑血管 的独立危险因素。
实验室营养状况的评价标准
⑴色氨酸负荷实验； ⑵尿中4-吡哆酸的含量； ⑶血浆磷酸吡哆醛含量在3.6～18ng/mL为
正常。
• 供给量：成人AL为1.2mg/d
3.6.2 脂 溶 性 维 生 素
一、维生素A
1、概述：又称视黄醇或抗干眼病因子，包括：维生素 A1（动物及咸水鱼肝脏）和维生素A2（淡水 鱼肝脏）。胡萝卜素可在人体内转化为维生 素A，β－胡萝卜素转化率最高。
。
1μg视黄醇当量= 1μg视黄醇＝6 μg β-胡萝卜素 1IU视黄醇＝0.3μg视黄醇当量＝0.3μg视黄醇
1、参与同型半胱氨酸甲基化转变为蛋氨酸； 2、参与细胞的核酸代谢； 3、与神经物质的代谢有关。
缺乏
• 素食者、老年人。胃切除者、胃酸过少者
易缺乏；表现为: ◇巨幼红细胞贫血； ◇高同型半胱氨酸血症； ◇弥漫性的神经脱髓鞘，出现四肢震颤， 精神抑郁、记忆力下降等神经症状。
实验室营养状况的评价指标
⑴血清全转钴胺素Ⅱ小于29.6pmol/L为负 平衡；
● 食物来源：
瘦肉、动物内脏、杂粮、硬果、豆类 含量丰富； 受储存、烹调、加工等条件的影响
公共营养师(四级)基础知识 第三章 营养学基础(一)
公共营养师（四级）基础知识第三章营养学基础（一）您的姓名： [填空题] *_________________________________一、单选题1、蛋白质的消化的开始部位为 [单选题] *A、小肠B、大肠C、胃(正确答案)D、口腔2、氮平衡用公式表示为 [单选题] *A、B=I-U+F+SB、B=I-（U+F+S）(正确答案)C、B=I=U-F-SD、B=I-U+F-S3、中国现行状态下根据所消耗能量将劳动强度分为 [单选题] *A、二级B、三级(正确答案)C、四级D、五级4、人体所需要的营养素中含有氮元素的营养素为 [单选题] *A、蛋白质(正确答案)B、甘油三酯C、碳水化合物D、维生素D5、进行食物氨基酸模式计算时一般将（）的含量设为1 [单选题] *A、赖氨酸B、蛋氨酸C、色氨酸(正确答案)D、苏氨酸6、限制氨基酸是与参考蛋白质相比，（）的蛋白质。
[单选题] *A、缺乏较多(正确答案)B、缺乏最少C、两者相等D、中等缺乏7、必需氨基酸为 [单选题] *A、精氨酸B、组氨酸(正确答案)C、亚油酸D、牛磺酸8、蛋白质的适宜摄取量为 [单选题] *A、1g/kg(正确答案)B、2g/kgC、1mg/kgD、60g/kg9、成人膳食中脂肪所提供的能量宜占总能量的 [单选题] *A、10-15%B、20-30%(正确答案)C、55-65%D、80-90%10、胆固醇主要来源于 [单选题] *A、植物油B、脑(正确答案)C、豆制品D、蔬菜11、碳水化合物的生理功能不包括 [单选题] *A、提供能量B、构成机体的细胞膜C、解毒D、提供必需脂肪酸(正确答案)12、单糖为 [单选题] *A、蔗糖B、果糖(正确答案)C、乳糖D、淀粉13、蛋白质生物价为 [单选题] *A、吸收氮/食物氮B、储留氮/吸收氮(正确答案)C、吸收氮/食物氮D、食物氮/吸收氮14、脂肪的消化从（）开始 [单选题] *A、口腔(正确答案)B、胃C、小肠D、大肠15、碳水化合物吸收时要通过 [单选题] *A、门静脉(正确答案)B、淋巴管C、磷脂D、蛋白质16、DRIs是 [单选题] *A、膳食营养素参考摄入量(正确答案)B、营养素供给量标准C、蛋白质消化率D、饱和脂肪酸17、营养是指 [单选题] *A、机体从摄取食物开始到满足机体需要的整个过程(正确答案)B、机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质C、研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学D、食物感官性状好，促进食欲18、下列哪项是错误的 [单选题] *A、RNI是以EAR为基础制订的B、RNI是可以满足某一群体中一半(50％)个体需要量的摄入水平(正确答案)C、RNI相当于传统使用的RDAD、AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量19、每克碳水化合物和脂肪分别可产能 [单选题] *A、9.0kcal、3.0kcalB、9.0kcal、4.0kcalC、4.0kcal、4.0kcalD、4.0kcal、9.0kcal(正确答案)20、成人碳水化合物供能应占总能量的 [单选题] *A、45％-55%B、50％-60%C、55％-65%(正确答案)D、60％-70%21、蛋白质含氮量比较恒定，故测定食物中的总氮乘以蛋白质折算系数（），即得蛋白质含量 [单选题] *A、5B、5.25C、6D、6.25(正确答案)22、正氮平衡是指 [单选题] *Ａ、摄入氮＜排出氮B、摄入氮＝排出氮Ｃ、摄入氮＝粪氮Ｄ、摄入氮＝粪氮＋尿氮Ｅ、以上都不是(正确答案)23、下列叙述哪项是错误的？ [单选题] *A、食物中的脂肪具有一定生理功能，我们不应完全拒绝食用B、亚油酸是必需脂肪酸C、皮下脂肪具有内分泌功能D、类脂又称动脂，在机体需要时可被动用E、DHA是指二十二碳六烯酸(正确答案)24、C18∶2是 [单选题] *A、单不饱和脂肪酸B、多不饱和脂肪酸(正确答案)C、饱和脂肪酸D、类脂E、磷脂25、碳水化合物的消化过程是从（）开始的 [单选题] *A、口腔(正确答案)B、食道C、胃D、小肠26、关于"水肿型营养不良"下列描述正确的是 [单选题] *A、能量基本满足，但蛋白质严重缺乏(正确答案)B、能量与蛋白质都严重缺乏C、蛋白质满足，但能量缺乏D、能量过多引起水肿27、下列属于必需脂肪酸的为 [单选题] *A、α-亚麻酸(正确答案)B、γ-亚麻酸C、花生四烯酸D、DHA28、一般混合膳食中碳水化合物的吸收率为 [单选题] *A、92%B、94%C、95%D、98%(正确答案)29、日常膳食蛋白质的主要来源 [单选题] *A、蛋类B、奶类C、谷类(正确答案)D、豆类30、以下属于半完全蛋白的是 [单选题] *A、肌蛋白B、麦参蛋白C、麦胶蛋白(正确答案)D、玉米胶蛋白31、一般要求动物的蛋白质和大豆蛋白质占膳食蛋白质总量的 [单选题] *A、20%～30%B、25%～40%C、30%～40%D、30%～50%(正确答案)32、成人胆固醇摄入量一般不超过 [单选题] *A、200mgB、250mgC、300mg(正确答案)D、350mg33、碳水化合物的消化，不正确的观点是 [单选题] *A、碳水化合物要消化成单糖才能吸收B、消化的过程就是水解的过程C、胃里没有消化淀粉的酶D、消化从胃部开始(正确答案)34、如果测得40克食物中含氮量为56mg，则该食物中含有的蛋白质为 [单选题] *A、0.1％B、0.5％C、0.9％(正确答案)D、1.2％35、蛋白质的表观消化率为 [单选题] *A、食物氮/粪氮B、粪氮/食物氮(正确答案)C、（食物氮-粪氮）/食物氮D、储留氮/食物氮36、健康成年人应维持零氮平衡再富裕 [单选题] *A、2%B、3%C、4%D、5%(正确答案)二、多选题1、营养是指 *A、机体摄取食物的过程(正确答案)B、机体利用食物的过程(正确答案)C、食物中所含的营养素D、人体的咀嚼能力E、居民购买的食物2、人体需要的营养素有 *A、蛋白质、(正确答案)B、脂类(正确答案)C、维生素(正确答案)D、矿物质(正确答案)E、异黄酮3、能量的单位为 *A、卡(正确答案)B、焦耳(正确答案)C、克D、公斤E、摩尔4、半完全蛋白质中必需氨基酸 *A、种类不齐全B、数量不充足(正确答案)C、比例不适当(正确答案)D、既能维持生命，又能促进生长发育E、只能促进生长发育5、条件必需氨基酸有 *A、酪氨酸(正确答案)B、苯丙氨酸C、半胱氨酸(正确答案)D、蛋氨酸E、苏氨酸6、优质蛋白质是指 *A、动物性蛋白质(正确答案)B、大豆蛋白质(正确答案)C、植物中的蛋白质D、谷薯类食品中的蛋白质E、苹果中的蛋白质7、脂类的生理功能有 *A、调节体温(正确答案)B、提供能量(正确答案)C、产生饱腹感D、促进脂溶性维生素的吸收E、促进水溶性维生素吸收8、脂肪酸分为 *A、饱和脂肪酸(正确答案)B、单不饱和脂肪酸(正确答案)C、多不饱和脂肪酸(正确答案)D、半必需脂肪酸E、条件必需脂肪酸9、膳食脂肪的营养价值评价包括 *A、脂肪的消化率(正确答案)B、必需脂肪酸的含量(正确答案)C、生物价D、PERE、AAS10、碳水化合物分为 *A、糖(正确答案)B、多糖(正确答案)C、有机糖D、无机糖E、合成糖11、蛋白质营养价值评价包括 *A、含量(正确答案)C、利用率(正确答案)D、脂溶性维生素的含量E、熔点12、食物蛋白质利用率的评价指标有 *A、生物价(正确答案)B、PER(正确答案)C、AAS(正确答案)D、消化率E、含量13、多不饱和脂肪酸可 *A、预防心血管疾病(正确答案)B、合成类二十烷酸(正确答案)C、提供氮源D、抗生酮E、升高胆固醇水平14、磷脂的生理功能有 *A、供能(正确答案)B、运输(正确答案)C、促进蛋白质吸收D、构成血红蛋白质E、提供氮源15、DRIs包括 *B、RNI(正确答案)C、AI(正确答案)D、UL(正确答案)E、RDA16、蛋白质的营养状况评价包括 *A、摄入量(正确答案)B、身体测量(正确答案)C、生化检验(正确答案)D、消化率E、利用率17、人体的能量来源有。
公共营养师三级辅导：维生素b1缺乏
由于维生素b2在代谢中的多种功能，缺乏者的症状也可能表现在其他方面。
如非特异性症状是疲劳和不能工作。
很小的伤口也会发炎而不易愈合，有人还会产生贫血。
在妊娠期间缺乏维生素b2会导致胎儿骨骼畸形，包括骨头变短，肋间、趾间和指间生长畸形，手指变短且指关节减少。
值得注意的是，在儿童的发育期、妇女哺乳期、创伤，以及慢性消耗性疾病，如长期低烧、风湿热、结核、甲状腺功能亢进及慢性腹泻、胃肠手术后及肝硬变等情况下易发生维生素b2缺乏症。
且维生素b2缺乏症往往与其他b族维生素缺乏症同时发生，很少单独发生。
维生素b1缺乏最典型的表现为神经系统和心血管系统的异常症状，统称为“脚气病”。
在神经肌肉方面，最初出现烦躁、健忘、思想不集中、多梦、多疑、表情淡漠。
稍后出现周围神经炎症状，足底感觉发生障碍、腓肠肌压痛和痉挛、腿沉重麻木并有蚁行感。
触觉、痛觉先过敏，后减退，以至消失。
腓肠肌萎缩、足和趾下垂、共济失调。
四肢肌肉耗损、挛缩、浮肿。
呈现干型脚气病的典型特征。
生素麦绿素分类在循环系统方面，可能表现是心悸、气喘、胸部胀满、血压低、脉搏缓慢，尤其是有心脏扩大。
突然急性发作时可出现心动过速，心脏有杂音，心电图波形异常，横膈麻痹，呼吸困难，循环衰竭而死亡，即暴发型脚气病。
还有以浮肿为特征的湿型脚气病，最初发生于小腿后侧，逐渐蔓延波及全身，主要是水盐代谢失调，组织里贮积液体过多而引起。
在肠胃方面若缺乏维生素b1，可使胃肠蠕动减弱，便秘，消化液分泌减少，造成食欲不振、消化不良、呕吐、恶心等。
当母亲奶汁中缺乏维生素b1，或食品中缺乏又喂养不合理时，婴儿也会发生脚气病，主要以2～6个月婴儿最为常见，病情往往急性暴发，常有发热史。
患儿一般有食欲不振、消化不良、吐奶、腹泻或便秘、尿少、烦躁不安、眼不睁、头颈不能竖起、身体强直、脉搏急速而不规律、浮肿、发绀、心音微弱，随病情加重，患儿出现嗜睡昏迷。
如未及时抢救，可于数小时或1～2日内，因呼吸或心力衰竭而死亡。
公共营养师基础试题第3章
第三章判断题1、人体所需的营养素有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素共4大类。
（）答案：错2、蛋白质的日常摄入量若保持在安全摄入范围内，则发生缺乏和中毒的危险性都很小（对3、脂肪可以在人体缺氧条件下供给能量。
（）答案：错4、基础代谢的测量方法有气体代谢法和体表面积计算法。
（）答案：对5、食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白质相比比较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸（）答案：对6、脂类的生理功能主要有供给能量、促进脂溶性维生素吸收、维持体温、保护脏器、增加饱腹感、提供膳食感官性状等。
（）答案：对7、钙不参加血凝过程，不具有激活凝血酶原使之变成凝血酶的作用。
（）答案：错(钙参加血凝过程，具有激活凝血酶原使之变成凝血酶的作用）8、铁与人体免疫功能关系密切，铁可提高人体免疫力，增强中性粒细胞和吞噬细胞的功能。
（）答案：对9、维生素A和胡萝卜素都可溶于脂肪和水。
（）答案：错（二者都溶于脂肪，不溶于水）10、人体内维生素D3主要是从动物性食物中获取的。
（）答案：错（主要是紫外线照射皮肤，使皮肤内7-脱氢胆固醇转变为维生素D3，从动物性食物中摄入甚少）11、淀粉是膳食中碳水化合物存在的主要形式（）。
答案：对12、最好的植物性优质蛋白质是谷类蛋白质（）答案：错13、一日三餐的合理分配是早、晚各占能量的30%，午餐占40%（）答案：对14、膳食营养素摄入量达到EAR水平时可以满足群体中80%个体的需要（）答案：错（只有50%）15、蛋白质的互补作用是指糖、脂肪、蛋白质及维生素混合食用，以提高食物生理价值的作用（）答案：错16、饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸合理比例为1：1：1（）。
答案：对17、谷类食品中主要含有大量的是氨基酸（）。
答案：错18、中国居民传统膳食结构属于植物性食物为主的模式（）。
答案：对19、孕妇锌摄入量充足可促进胎儿的生长发育和预防先天畸形（）答案：对20、砷本身毒性较大，而其化合物一般无毒（）答案：错21、氟骨症早期表现为四肢脊柱关节持续疼痛，无游走性，且不发烧，抗风湿治疗无效，与天气无关，进而关节活动障碍。
三级公共营养师第三章案例分析
3．该男子属于( )。
A．超重 B．肥胖 C．正常D．正常偏胖
4．作为营养师，你会在生活方式方面建议( )。
A．每天步行5000步
B．每天步行10000步以上达到较高的身体活动水平 的锻炼
C．没关系，只要少吃一些就行了
D．多喝白开水
5．作为营养师，你会在膳食指导上建议高先生( )。
A．少吃油腻的食物 B．多吃蔬菜
C．多吃水果
D．完全不吃畜禽肉蛋等荤菜
周二
周三
红枣粥、椒盐酥 红薯、玉米糁粥、 饼、鸡蛋、咸菜 馒头、香肠、豆腐
乳
米饭、香菇炖鸡、 水饺、拌黄瓜 炒芹菜
牛奶、面包
牛奶、饼干
燕麦粥、馒头、 米饭、番茄炒鸡蛋、 海米木耳炒青椒 豆腐干炒蒜苗
2
某女，52岁，160cm，76kg，血压正常，血甘油 三脂正常，血胆固醇正常，目前从事轻体力劳动， 她一天食谱如下： 早餐：面包、牛奶、鸡蛋、巧克力 午餐：红烧肉、糖醋藕、凉拌黄瓜、米饭 晚餐：炸带鱼、豆腐豆苗汤、花卷。 ❖ 1.计算该女性的BMI值并评价其营养状况。 ❖ 2.在不考虑定量情况下，指出其食谱不合理之处 ❖ 3.作为一名公共营养师，请为其制定膳食改善原 则。
案例分析
1
下表是64岁男性健康老人自己制定的三日食谱。他请教公共营 养师是否合理。请你根据老年人的生理特点、营养需要与膳食
安排，分析该食谱需要修改的地方，并说明原因。
餐次
周一
早餐 黑米粥、发糕、咸鸭 蛋
午餐 米饭、炖豆腐、素炒 圆白菜、苹果
加餐 牛奶、面包、
晚餐 鸡蛋挂面、葱油饼、 胡萝卜炒肉丝、炒青 菜
3
某男性，65岁，身高170cm，体重90kg，血压 正常，血甘油三酯正常，血胆固醇正常，目前从事 轻体力劳动。下面是她一天的食谱。
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22
维生素Ｅ缺乏症
•维生素D2是由植物中的麦角固醇经日光或紫外光照 射后的产物，并且能被人体吸收。
•维生素D3是由储存于皮下的7-脱氢胆固醇，在紫外 光照射下转变而成的。
•在碱性条件下对热稳定，但光及酸能使其异构化。
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15
维生素D的生理功能
1,25－(OH)2－D3
1. 调节血钙平衡，促进骨的钙化和骨骼钙的动员
2、钙、磷的供给量
在钙、磷供给充足的条件下，成人每天获得 维生素D300－400IU时，钙的储留就可达 到最高程度
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18
VD机体营养状况评定
•血清1,25-(OH)-D3
25～150mmol/L
供给量 •成年人每日5µg, 孕妇(中后期）、乳母、儿童与青 少年及老人均为10µg．
•UL为20μg/d
有前体和前维生素
需在脂溶性环境和胆盐帮助下才易 吸收,与脂类的吸收有关
吸收入淋巴系统
主要储存肝脏，过量积蓄可引起中 毒，储存于脂肪组织中，胆汁 少量排除
不需要每日供给，大剂量引起中毒 缺乏时症状发展缓慢
水溶性维生素 除碳、氢、氧，还有其它元素 溶于水不溶于脂肪和有机溶剂，加 工中易流矢 部分有前体 易吸收
– 由于膳食原因及维生素相互依赖性，常无明显 的症状，常见的是多种维生素混合缺乏
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7
3.6.2 脂 溶 性 维 生 素
一、维生素A
1、概述：又称视黄醇或抗干眼病因子，包括：维生素 A1（动物及咸水鱼肝脏）和维生素A2（淡水 鱼肝脏）。胡萝卜素可在人体内转化为维生 素A，β－胡萝卜素转化率最高。
A
过 量
急性中毒：恶心、呕吐、眩晕、
肌肉活动失调
慢性中毒：头痛、脱发、肝脾
肿大，皮肤骚痒和干
燥；孕妇：流产、胎
儿畸形 完整版课件ppt
11
维生素A营养状况及评价指标
• 维生素A营养状况可分为五类：缺乏、临界状态、 适当、过量和中毒。
评价指标 1. 血清维生素A水平，成人参考值430-860ug/L 2. 视觉暗适应功能测定 , ＜30秒。 3. 其它：血浆视黄醇结合蛋白
3.6 维 生 素
➢定义： 维生素是人和动物为维持正常的生理功 能而必须从食物中获得的一类微量有机 物质。
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1
共同特点是： 1、存在于天然食物中 2、既不供应热能也不构成机体组织 3、一般不能在人体内自身合成或合成很少，
必须食物供给 4、需要量很少，但十分重要 5、常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能
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2
维生素的Hale Waihona Puke 类1. 水溶性维生素 （9种）
2. 脂溶性维生素 （4种）
B族维生素（8种） 维生素C
维生素A
维生素D
维生素E
维生素K
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不溶于水，溶于
脂肪和有机溶剂，
常于脂类共存，
在酸败的脂肪中 容易破坏
3
脂溶性维生素
水溶性维生素
脂溶性维生素 只含碳、氢、氧 溶于脂肪和有机溶剂，疏水
吸收入血液 体内有一定周转存留量，但不储存， 多余随尿排出，一般不会积蓄中毒
宜每日供给，极大量中毒 缺乏时症状发展较快
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4
维生素的生理功能
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5
维生素缺乏
原因
– 摄入量不足 – 吸收利用率低 – 需要量相对较高 – 食物储存和加工不当
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6
– 长期轻度缺乏（临界缺乏）维生素，常无明显 的症状，但工作（脑力、体力）效率下降，有 不舒服的感觉，对疾病抵抗力下降。
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19
• 食物来源 • 1、外源性 • 在自然界存在并不丰富 • 鱼肝和鱼油＞鸡蛋、小牛肉、黄油和咸水鱼＞牛乳、人乳 • 蔬菜、水果和谷类几乎不含维生素D所以以奶为主食的孩
子，常需要强化补充。但要注意剂量
2、内源性：
人体表皮和真皮内含有7－脱氢胆固醇，经阳光照射能形成 维生素D
儿童和年轻人每周2－3次短期的户外活动就能满足需要
UL值：成年人为3000μg/d，孕妇2400μg/d，儿 童2000μg/d。
食物来源：
1. 动物性食物：动物肝脏、鱼肝油、全奶、奶油、禽 蛋等
2. 植物性食物：绿色或黄色的蔬菜和水果
3. 药食：车前子、防风等。
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14
（二）维生素D
•维生素D类又称抗佝偻病维生素，以维生素D2及维 生素D3最为常见。
老年人产生维生素D的能力下降，要多接触太阳
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20
（三）维生素E
• VE又名生育酚，是一系列具有α-生育酚生物 活性的化合物，其中以α-生育酚的生物活性 最高。
• 对氧、碱敏感，对热、酸稳定，在高温下油 炸，活性明显降低。
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21
维生素Ｅ的生理功能
1、抗氧化作用； 2、促进生殖； 3、提高免疫力； 4、抗肿瘤； 5、抑制血小板的聚集： 6、保护红细胞： 7、减低胆固醇水平。
构成视觉
细胞内的 感光物质，
抑制肿瘤 的生长
维持正常
视觉
合成糖蛋白， 维持肌体正 维持上皮细胞 常免疫功能， 完整，促进上 增加机体抗 皮细胞的正常 感染能力。 生长和分化
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促进生 长发育
10
维生素A的缺乏与过量
缺乏 ◆暗适应能力下降、夜盲症；◆干眼 病；◆皮肤改变；◆生长发育迟缓。
。
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8
1μg视黄醇当量= 1μg视黄醇＝6 μg β-胡萝卜素 1IU视黄醇＝0.3μg视黄醇当量＝0.3μg视黄醇
动物性食物它比较稳定；耐高温和酸碱，但高温、 光照下易氧化，食物中某些抗氧化物质有助于它 的稳定性。
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9
维生素A的生理功能
血红蛋白
促进铁的 吸收
上皮细胞
2. 促进小肠钙和磷的吸收转化
3. 促进肾小管对钙、磷的重吸收
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16
维生素D缺乏症：
•佝偻病 •骨质软化症 •骨质疏松症
过多症：
•中毒症状包括食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹 泻、头痛、软组织钙化，增加患肾结石的几率等。
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17
维生素D的需要量
需要量的影响因素：1、日光照射时间
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12
急需补充维生素A的人： 1、戴隐形眼镜者 2、长期看电视，眼睛不适者 3、长期在日光灯下工作者 4、皮肤干而粗糙者 5、刚动手术或有创伤者 6、脱发和头皮削多者 7、牙齿不坚固者 中国人普遍缺乏维生素A
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13
维生素A的供给量：
我国成人维生素A RNI，男性为每天800μgER， 女性为每天700μgER。