红茶的制作工艺及应注意的问题

红茶的制作工艺及应注意的问题
红茶：红茶是中国六大茶类之一，属于全发酵茶。

红茶是六大茶类中多酚氧化聚合程度最深的，它的制作方法主要是从绿茶，白茶的制伐演变而来的，只是在制作过程中比绿茶多了一道发酵的工序。

红茶的生产最初起源于福建省武夷山一带，目前，茶区主要集中分布在海南，广东，福建，湖南，台湾以及安徽，浙江等地。

红茶根据制作方法不同，可以分为三类，即小种红茶，工夫红茶以及红碎茶。

红茶以“红汤红叶”著称，其中名优品种主要有祁门工夫，正山小种，滇红工夫，宁红工夫。

其基本工艺大致如下：
1、萎凋
萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。

经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。

此外，这一过程和使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段。

2、揉捻
红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。

3、发酵
发酵是红茶制作的独特阶段。

经发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。

其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜透性增大，多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，形成红茶的色香味品质。

发酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香。

4、干燥
干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。

其目的有三：利用高温迅速钝化酶活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。

萎凋工序这个工序务必注意茶青薄摊、均匀，尽可能做到茶青不重叠。

萎凋程度掌握失水率5%左右，而且宁可偏轻不能偏重。

萎凋方式根据设备与人力灵活运用。

如果茶青量较少或人力较充足，可把茶青薄摊在笳篱或竹筛里进行日晒萎凋。

这种方式萎凋质量较可靠，但劳动强度较大；如果茶青量较多，或人力不足，可把茶青均匀撒在砖坪或水泥坪上萎凋。

这种方式工效较高，但需要由技术较熟练的人员操作；还有一种把茶青摊在布帘上萎凋，这种方式茶青可摊厚些，中间必须翻动1～2次，而翻动时只能拉起布帘四角收拢茶青，然后再摊开，力求茶青零损伤。

萎调不足：主要是
萎凋叶内含水量偏高，生物化学变化尚嫌不足。

揉捻时芽叶易断碎，芽尖脱落，条索不紧，揉捻时茶汁大量流失，发酵困难，香味青涩，滋味淡薄，毛茶条索松，碎片多。

萎凋过度：主要是萎凋叶含水量偏少，生物化学变化过度，造成枯芽、焦边、泛红等现象。

揉捻不易成条，发酵困难，香低味淡，汤色红暗，叶底乌暗，干茶多碎片末。

萎凋不匀：同一批萎凋叶萎凋程度不一。

萎凋过度，不足叶子占有相当比例，这是采摘老嫩不一致及操作上不善的，捻捻和发酵均发生很大困难，制出毛茶第索松紧不匀，叶底花杂，是萎凋上最忌讳的。

揉捻是藉由外力使茶叶表面与内部细胞组织破坏，组织液体附着于茶菁表面，利于冲泡时增加口感，以及让内含物质均匀释出。

揉捻叶在揉捻中主要是形的改变。

在揉捻过程中，揉捻叶在揉桶内受到平压和曲压两种力的作用，使茶团滚动，叶团内部叶子受到挤压力，发生皱褶，由于主脉硬度较大，叶片皱褶纹路基本上与主脉平行，并向主脉靠拢，卷曲成条，揉捻叶在轮流通过揉捻量最大压力区时，部份叶细胞扭曲破裂，挤出茶汁，附在表面上，增加了叶子的粘结性，其中水溶性物质组成茶汤浓度。

揉捻压力应掌握“轻、重、轻”，以重压为主，转速要控制“慢、快、慢”，两者要相应地配合，即揉捻开始时叶团需要一定压力，但压力不宜太大，否则，叶子受单方面力的作用而重叠起来。

韧性较差
的叶子容易在叠褶处断裂成碎片，已重叠的叶片，要使之卷曲成条就十分困难，所以揉捻的开始阶段必须用轻揉来增进叶子的韧性和细胞膜的渗透压，使其变为柔软，流出叶质，以便逐渐卷紧成条。

随着揉捻叶皱褶纹路增大，体积缩小再逐渐增大揉捻压力，相应加快速度，一方面使叶子加速皱褶，纹路更多，形成粗条形，另一方面，叶与叶之间的摩擦增大，叶子不同部位所受到摩擦力不同，运动的速度也不一样的产生扭力，粗条经扭力作用扭曲成条，因此中间这段时间应该重压、快速，历时要长，一般要2-3分钟，过长时间的重压、快速，揉捻条形又往往被压扁，为了使条索紧结美观，最后阶段宜用轻压，慢速揉捻，以整理条形和揉捻叶吸收茶汁。

揉捻充分为发酵创造良好条件。

揉捻适度条索紧卷，茶汁充分揉出而不流失，叶子局部泛红，并发出较浓烈的清香，成条率达95%，细胞破坏率达78~85%。

要获得良好揉捻叶，则要求萎凋叶必须均匀适度，萎凋不足或过度都会影响揉捻叶质量。

揉捻不足条索较松，发酵困难，成苛滋味淡薄，茶汤不浓，叶底花青。

揉捻过度茶叶条索断碎，茶汤泽暗，滋味淡薄香气低，叶底红暗。

发酵是形成红茶色、香、品味品质特征的关键性工序。

将揉捻过的茶叶，放在发酵框或发酵车里，再进入发酵室进行发酵。

发酵要掌握和满足茶多酚氧化酶的氧化聚合反应，所需的适宜温度、湿度和氧气量。

①温度：通常室温控制在20～25℃左右，发酵的叶温保持在30℃左右为宜。

如叶温超过40℃，要进行翻拌散热,以免发酵过分激烈，使毛茶低香味淡、色暗。

尤其是在高温季节里，要采取降温措施，摊叶要薄，以利散热降温；反之，气温较低时，摊叶要厚，必要时采取一些保温措施。

②湿度：空气湿度保持在90%以上，有利于提高多酚氧化酶的活性，有利于茶黄素的形成和积累；反之，发酵时空气湿度过低，不利于茶多酚酶促进氧化，使非酶促进氧化加剧,造成汤色和叶底都变暗，滋味淡薄。

③摊叶厚度：一般在8～12厘米。

嫩叶和叶型小的要薄摊；老叶和叶型大的要厚摊。

气温低时要厚摊；气温高时应摊薄。

但无论厚摊或薄摊，摊放叶子，都要求保持发酵时通气良好。

发酵过程中应翻拌一次，以利散热通气。

④发酵时间：工夫红茶发酵时间一般为2～3小时，红碎茶发酵时间一般在30～90分钟。

发酵叶青草气消失，出现一种新鲜的、清新的花果香，叶色红变，即为发酵适度。

春茶呈黄红色，夏茶呈红黄色。

从发酵叶的表征变化规律，来判断发酵程度比较困难。

必须在生产实践中，不断积累丰富的经验，适时地掌握发酵适度表征，才能获得优良品质的红茶。

发酵适度，叶色显红色，并发出浓厚的苹果香味。

不同原料的色泽也有所不同1-2级发酵叶，对光透视呈黄色，3-4级呈铜色，叶面及基脉，凝于表面的叶液均是红色。

发
酵不足：香气不纯，带香气，冲泡后，汤色欠红，泛青色，味青涩，叶底花青。

发酵过度：香气低闷，冲泡后，汤色红暗而浑浊，滋味平淡，叶底红暗多乌条。

目前普遍使用的毛茶烘干机械，有自动烘干机，手拉百叶烘干机和烘笼烘干。

二类红茶烘干分两次进行，第一次烘干称毛火，中间适当摊晾，第二次烘干称足火。

毛火掌握高温快速的原则，抑制酶的活性，散失叶内水分。

中间适当摊晾，使叶内水分重新分布，避免外干内湿，但摊放不宜太厚，时间不能太长，否则对品质产生不良影响。

足火掌握低温慢烤的原则，断续蒸发水分，发展香气。

干燥的时间和温度：
干燥的时间受温度，鲜叶老嫩度，叶层厚度等都有很大关系。

温高，时间短。

温度低，时间长。

因此，烘干必须考虑各个因素的影响，灵活掌握烘干技术措施。

（二）干燥程度
毛火适度的叶子，手捏稍有刺手，但叶面软有强性折梗不断，含水量为20-25%左右。

足火适度的叶子，条索紧结，手捻成米，色泽乌润，香气浓烈，含水量6%左右。

烘干程度要掌握适当，特别是含水量要符合要求。

如果烘干过度，产生火茶，甚至把茶叶烘焦，造成品质下降。

烘干不足，含水量较高，香气不高，滋味不醇，在毛茶贮运
过程中容易产生霉变，严重影响品质。

（三）干燥目的就是利用高温破坏霉的活性，停止发酵，固定萎凋，揉捻，特别是发酵所形成的品质。

蒸发水分使干毛茶含水量降低到6%左右，以紧缩茶条，防止霉变，便于贮运。

继续发散青臭气，进一步发展茶叶香气。

“祁红”：品质优异，制工精细，驰名中外。

“祁门香”。

“湘红”：产区广阔，产量占全国主要地位。

“闽红”：品种不同品质互异，有“坦洋”，“白琳”，和“工夫”之分。

“宁红”（江西）
湖北的“宜红”,台湾的“台红”均有悠久的生产历史。

“滇红”：外形肥硕显毫，香味浓郁。

享有极高盛誉。

另外粤、桂、浙、苏、川、贵州等地均有红茶生产。