食品添加剂复习题
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1、下列哪种酸味剂既可作果蔬护色剂,又可作肉制品的发色助剂:
A 柠檬酸B抗坏血酸 C磷酸 D醋酸
柠檬酸——果蔬护色剂、酸度调节剂、腌制剂、香味辅助剂、抗氧化增效剂、络合重金属离子、防腐
抗坏血酸——果蔬护色剂、发色助剂、酸度调节剂、抗氧化增效剂
磷酸——酸度调节剂、抗氧化增效剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐
醋酸——酸度调节剂、香味辅助剂、防腐、腌制剂
2、强酸在食品中一般不使用的范围有:
A 淀粉水解
B 赋酸
C 加工助剂
D 水解植物蛋白
酸味剂功能——赋予食品酸味;调节食品酸度以达加工工艺要求;香味辅助剂;抗氧化增效剂;络合重金属离子;防腐作用;果蔬制品护色剂和肉制品发色助剂;腌制剂;加工助剂
盐酸作用——调节食品酸度以达加工工艺要求;加工助剂
*运用实例:去橘络、囊衣;水解大豆蛋白质;淀粉糖浆
3、可乐型饮料中常使用的酸味剂是:
A 柠檬酸
B 乳酸 C磷酸 D 醋酸
柠檬酸——清凉饮料、果加工、抗氧化增效、汽水、水果硬糖、果蔬护色剂、酸度调节剂、腌制剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐
乳酸——清酒、冰淇淋、果汁、干酪、乳酸饮料、番茄浓缩物、果酒调酸和白酒调香、酸度调节剂、防腐磷酸——清凉饮料、可乐、罐头食品、复合调味料、糖果、焙烤食品、酸度调节剂、抗氧化增效剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐
醋酸——合成食用醋、苹果糖浆、干酪、酸度调节剂、香味辅助剂、防腐剂、腌制剂
可乐型饮料——富马酸、磷酸
4、下面哪个作用一般不是酸味剂在食品中的功能?
A 发色助剂
B 一定的抗微生物作用
C 赋酸
D 增进抗氧化作用
5、对酸、碱、盐耐受性最好的增稠剂是:
6、一种应用最广泛的合成增稠剂,一般不作凝固剂使用是:
A 海藻酸钠
B 卡拉胶 C黄原胶 D CMC
海藻酸钠——增稠剂、胶凝剂、乳化剂、成膜剂冷饮食品稳定剂、面包改良剂;属天然
卡拉胶——增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂、稳定剂;来源为海藻,属天然
黄原胶——乳化剂、稳定剂、悬浮剂、增稠剂、黏合剂;来源为微生物,属天然
CMC(羟甲基纤维素钠)——增稠剂、悬浮剂、稳定剂、保形剂、成膜剂;纤维素衍生物,属半合成
7、常用于仿生食品的增稠剂是:
A海藻酸钠 B卡拉胶 C黄原胶 D CMC
8、下面哪种增稠剂可形成热不可逆凝胶:
9、要制作豆干、油炸豆腐等豆制品时,选用哪种凝固剂较好?
A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙
硫酸钙(南豆腐凝固剂)——质地细嫩、持水性好(含水量高)、有弹性,产量高,但易残留涩味和杂质,不适合豆干、油炸豆腐的生产
氯化镁(北豆腐凝固剂)——豆浆凝固快,硬度较强,含水量低,具有独特的甜味和香味;但制品持水性差、
易破,制作较难,产量低。适合豆干、油炸豆腐的生产
氯化钙——豆浆凝固快,制品持水性差、易破,过量时苦味重
葡萄糖酸内酯(盒装灭菌豆腐凝固剂)——制品保水性好、质地细腻、滑嫩可口,并有防腐作用,适合机械
化生产;但有微酸味和涩味,不适合豆干、油炸豆腐的生产
10、工业化流水线生产嫩滑豆腐则使用哪种凝固剂?
A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙
酸类凝固剂(葡萄糖酸内酯)特点——产酸速度可通过温度控制,低温、常温释放H+速度慢,80℃以上快,故适合机械化操作
11、果蔬硬化常使用的添加剂是:
A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙
提高果蔬制品的脆硬度——使用氯化钙、乳酸钙、柠檬酸钙等钙盐,原因是可使可溶性果胶成为凝胶状不溶性果胶酸钙
12、既可做凝固剂,又可做酸味剂、防腐剂、发酵粉成分的是下面哪种物质?
A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙
葡萄糖酸内酯——凝固剂、酸味剂、膨松剂、防腐剂、金属离子螯合剂
硫酸钙、氯化镁——凝固蛋白制作豆腐
氯化钙——凝固蛋白制作豆腐、提高果蔬制品脆硬度
13、属于食用合成色素的是()
A萝卜红B柠檬黄 C菊花黄 D玉米黄
14、香精的调配可由下列()部分组成。
A香基 B合香剂 C修饰剂 D定香剂
15.以下防腐剂都属于安全性高的食品添加剂,从ADI看, 从高到低安全性顺序正确的为: A
①尼生素②山梨酸及其钾盐③尼泊金酯④苯甲酸及其钠盐
A①②③④ B①③②④ C①②④③ D②①③④
16.以下防腐剂比较适合用于面包的是:B
A尼生素 B丙酸钠 C尼泊金酯 D山梨酸钾
17.以下尼泊金酯类抗菌性就最高的是:D
A尼泊金乙酯 B尼泊金丙酯 C 尼泊金甲酯 D尼泊金丁酯
对比其他食品防腐剂,尼泊金酯有什么特性
①广谱抗菌剂——对霉菌、酵母菌与细菌都有广泛的抗菌作用,对前两者作用强,对细菌作用弱;
对细菌,对革兰氏阳性菌的效果比革兰氏阴性菌强;
总体抗菌性比苯甲酸、山梨酸等酸型防腐剂强
②抗菌作用与酯基团有关:随着酯基团增大,其抗菌性增高
③酯型防腐剂——未离解的形式防腐效果最强;
抗菌作用受pH影响小,最佳pH4~8
④对肉毒梭菌有抑制作用
18. 以下防腐剂其特殊的口味适合于碳酸饮料的是:D
A 尼生素 B丙酸钠 C D山梨酸 D 苯甲酸
19. 下列具有愉快酸味的物质是( )
A.DL-苹果酸
B.酒石酸
C.葡萄糖酸
D.乳酸
20.用于制造淀粉糖浆时,用( )水解淀粉
A.柠檬酸
B.盐酸
C.淀粉酶
D. 葡萄糖酸
21.下列哪种是常用的抗氧化剂增效剂( )
A.磷酸
B.乳酸
C.己二酸
D. 盐酸
22.下列哪种酸味剂可用作腌制剂( )
A.磷酸
B.富马酸
C.己二酸
D. 乙酸
23、最适合面包防腐的化合物
A、苯甲酸钠
B、山梨酸钾
C、丙酸钙
D、尼生素
丙酸钙及丙酸钠——抗菌谱窄:对霉菌效果好,对细菌、酵母菌作用弱;
适合面包、糕点的防腐:能非常有效地抑制引起面包霉变和发粘的霉菌;对引起面包产生
粘丝状物质的好气性芽孢杆菌有抑制效果;对酵母菌几乎无效;
酸型防腐剂:未解离的丙酸防腐作用最强,最佳pH< 5.5,酸性越强,防腐效果越好
苯甲酸及其钠盐——广谱抗菌剂:对大多数细菌、霉菌、酵母菌均有作用;
抗菌作用强:在pH<4时,最低抑菌浓度(简称MIC)为0.05~0.1%;
酸型防腐剂:未解离苯甲酸(pKa=4.2)的抗菌作用最强,最适pH2.5~4.0,随酸度增加效
果增强,常用于保藏高酸性食品
山梨酸及其钾盐——广谱抗菌剂:对霉菌、酵母菌有强的抑制作用,对部分细菌(好气性细菌)有效;
酸型防腐剂:未解离山梨酸(pKa= 4.75)的防腐作用最强;最适pH<6,随pH增加效果减弱;
协同作用好:与其他防腐剂合并应用有较好的协同作用;
对肉毒梭菌有抑制作用
尼生素——抗菌谱较窄:对细菌(革兰氏阳性菌、乳酸菌、链球菌属、杆菌属、梭菌属和其它厌氧芽孢菌)作用较强,对霉菌、酵母菌作用弱,因此常和其它防腐剂配合使用;
对肉毒梭状芽抱杆菌有一定抑制作用;