浅析国内主题咖啡馆的发展

浅析国内主题咖啡馆的发展

关键词：主题咖啡馆市场分析营销模式

引：咖啡已经不仅仅是一种饮料。自始至终，它都和文化发展紧密相联并且成为历史重要时期的象征。咖啡在改变了人类思想进程的法国启蒙运动巨人们的杯中缓缓流动；咖啡是帝国主义时代巴西奴隶肩上沉重的负担；咖啡在“垮掉派诗人”凯鲁亚克和金斯堡描写孤独寂寥的空气中肆意飘香。到了今天，它依旧在这个科技和全球化的时代里随着世界不断地发展和改变。所以下次，在你享受热铁拿或冰卡布奇诺时，可以想象一下，你正在穿越文化和时空的界限与无数的伟人进行思维的交流和碰撞，都是由于对这种美味饮料的热爱：咖啡。

随着人们的生活水平在不断提高，咖啡这种西式饮品正在被越来越多的国人所接受，随之而来的咖啡文化正充满生活的每个时刻。咖啡不再仅仅是一种饮料，它逐渐与时尚、品味紧紧联系在一起，体现出高品质的现代生活；或是交友谈心，或是商务会谈，或是休闲怡情，尽在一杯音乐弥漫的咖啡中。

传统的咖啡讲究的是咖啡的种类，调配方法，如今在这个速度和效率至上的时代，人们创造出了许多新的口味，新的喝法。如麦斯威尔咖啡就创造出了咖啡奶茶，巧克力咖啡，奶特咖啡，香草咖啡.....等新口味。在这个"速溶"的时代，咖啡所带给我们的，不仅仅是香浓的口味，我们要的，是一种感觉，我们会疯狂地沉浸在那种感觉中。也许那只是街角的一个不起眼的门脸，也许它的咖啡并不是那么好喝，但是，我们迷恋那儿的空气，光线，声音，忘记时间地沉浸在那里，在一群跟自己一样的人当中，也许继续一个人，但大家都心照不宣。男的，女的，开朗的，忧郁的，一群来的，孤自独坐的，抽烟的，喝浓咖啡的,或者根本不喝咖啡的。我们凭感觉找到彼此，凭盯着屋角或咖啡杯的眼神找到彼此，就算你望着窗外，却未必在看什么...我看着你，我知道，我和你不一样，和所有的人不一样，现实主义者会来咖啡馆，但不会属于这里，更不会一直坐到打烊，自己把椅子放到桌子上才走。咖啡馆跟"现在"这个词无缘，于是所有异想天开的人就全找到了这里.

如今，在国内的许多大城市，咖啡馆已经不少见，许多年轻人成了咖啡的热情拥护者，咖啡消费在中国城市里，平均每人每年的咖啡消费量是4杯，即使是在北京、上海这样的大城市，每人每年的消费量也仅有20杯。而在日本和英国，平均每人每天就要喝一杯咖啡。日本和英国都是世界著名的茶文化国家，目前已经发展成了巨大的咖啡市场。拥有强大茶文化的中国具有广阔的咖啡消费潜力，正在成为世界上最大的咖啡消费市场。在国内许多大中城市咖啡专业场所数量每年在以30%左右的速度增长。正因为中国咖啡市场处于起步阶段，中国咖啡消费增速惊人，这意味着一个巨大的机遇已经降临，意味着有更多的机会，更大的利润回报空间。未来几年中国有望成为全世界最具潜力的咖啡消费大国。总体来说，由于中国市场巨大，咖啡消费增长前景看好，中国在世界咖啡业扩大需求的总战略中占据重要地位。

一、国内外主题咖啡馆的盈利模式比较

看中国咖啡馆的形式，一为专业、商务的外来咖啡馆，这种咖啡馆一般面积不大，约50~200平米，有点快餐自助的感觉。如星巴克，自1992年进军中国，有如一阵飓风席卷各大城市，尤其近年，受其股市影响，在中国扩张速度加剧，导致大部分店面入不敷出。但星巴克简洁流畅不乏洋气的外表，节奏轻快不乏时尚的爵士，芳香四溢的咖啡，让追求时尚生活的白领留恋不已。但是其拥挤的环境、匮乏的服务、以及毫无创新的品质，将是其发展的绊脚石。确切的来说，星巴克就是快餐业的麦当劳！紧随其后的还有日本的真锅咖啡，是以精致的单品咖啡为主，其冰品的确独树一帜，在南方尤其上海占有一席之地。还有法国的爵士岛、欧洲风格的SPR、格兰维尔…,这些咖啡馆快速复制星巴克，大都挤在高昂房租的写字楼、商场或者高档的小区。但由于其背后的实力远不如星巴克，所以既没有衡定的品质，也没有坚实的管理后盾，他们真正的目的不在于推广咖啡，而在吸纳加盟者的资金，赚取中间物流供给的差额。不可否认，一定程度上，他们跟随着星巴克也赚足了金。只可惜的是那些加盟者，因他们大都不懂咖啡，不懂管理，这些加盟公司后期被动无力的支持等等，导致只能依靠店铺地理位置来决定生死，最后大部分加盟店落了一个“门庭若市，账面萧条”的尴尬局面。按照这种趋势，经过几年的洗牌，大部分这样的店面将一个个的消失或

被取代。主要以某种文化、功能为卖点，由此来聚聚相关的人群。大都寻找在次商业街、郊区或特色区域立足。如北京的雕刻时光、其他城市的电影咖啡馆、海洋咖啡馆，还有最近流传的女仆咖啡馆。一般靠口碑、功能主题等吸引人气、初期盘养时间长。庄仔对艺术电影文化很是了解，在1997年靠近北大、清华安静地段开启了雕刻时光咖啡馆，以简朴、木结构为主、以文人艺术为卖点，口碑甚是不错，但其初期却惨淡经营，苦撑了两年才发力。而后面的雕刻时光，开一家则火一家，至今年在北京就已经开启了7家直营咖啡馆。

二、国内主题咖啡馆的发展及市场分析：

大家都知道餐饮行业的基本三要素QSC，就是品质（ Quality ）、服务（Service ）和环境卫生（Cleanness），咖啡店也不例外，只是要点不一。我们从客人进入咖啡馆说起，首先吸引客人进来一定是店面的装修，整体感觉；再等客人落座下来，单次消费额主要取决于产品品质和定价。而该客人能不能再来，则取决于服务和整体感觉。从某知名公司的调查得知，对于客人能不能再来，服务竟然占到了67%。根据营业额=客次*消费单额，只要我们做到吸引客人不断进来，落座后不断点单，然后再来，成为其第三空间，那么做成一家咖啡馆就不是难事。纵观咖啡业态，目前咖啡馆从事人员普遍素质不高，而新型的管理和服务尤为缺乏。这点从吧员也可以看出，前几年，从事吧台的还是初中、中专的人员为主，这些人都不爱喝咖啡，不爱调酒，把它只是当成一种职业。而如今，由于就业压力，很多高学历的人也进入了吧台，这些人的创新意识较强，吧台出品品质有明显的提升。所以我认为这样的咖啡馆将受到一线城市人群的追捧：装修格调时尚、大气、灯光错落有致，桌椅舒服，产品线长而品质高，而且以意式咖啡及衍生的花式为主，辅以欧美东南亚精选餐，以崇尚个性的高素质服务为主导，夜间转换灯光，以各式调酒、红酒为主，营造成酒吧的气氛…俨然为一个第三空间的综合体。

具体的：现今的咖啡店主要是以连锁式经营咖啡附简餐、酒水，市场主要被两个集团垄断。但由于两个集团的咖啡店并价格昂贵，切没有专门面对在校大学生的咖啡厅，因此星座咖啡厅以大众一体经营及装饰，来满足客户需求。亦有考虑到其他饮品店(如台式饮品店、港式凉茶店和七杯茶，MKF饮品店等)的市场竞争状况，但发现这些类似行业多不是以自助形式经营，亦很难配合讲求效率和追求个性的年青人。故我们认为开设自助式主题咖啡店能达到年青人的需要，尚有很多发展空间。另外, 我们以校园访问形式, 访问了大约一百名在校大学生. 访问结果表示, 接近六成的受访者都有光顾咖啡店的意向, 而且半数受访者平均每月光顾叁至四次，而且环境和食物质素是他们光顾的主要原因. 另外, 我们又发现多于八成受访者对星座有兴趣, 而且六成受访者表示约以星座为主题, 他们很有兴趣.

（一）、确定经营内容和目标消费群体，选址、选址、再选址。

1、选址是咖啡店投资中至关重要的一件事。如果已经决定做咖啡店的投资，那么，紧跟其后的另一项工作就是踏破铁鞋去寻找最佳经营位置，通常我们会对人流量大的地方作为选址目标地还会考虑到周围环境。因为接近那些支持你生意的消费群体至关重要，他们是店铺运营的基础。在选址的时候和附近商家聊聊，了解一下那里的情况，什么时间客流较大，来此消费的都是些什么人及需求的特点。

2、要确定咖啡店的经营形式，是纯咖啡馆，还是咖啡+简餐(酒水)的咖啡吧。我感觉最好建成是含简餐和酒水的咖啡吧。

（二）、给店面起名、设计店面标志、店面形象设计方案(装修方案)

1、吧台设计、厨房设备及机器定位上有考量的基础。

2、座位数、经济规模(坪数)。