关键环节食品加工操作规程
食品加工工艺操作规程(3篇)
第1篇一、前言为确保食品加工过程的安全、卫生和质量，特制定本操作规程。
本规程适用于本企业所有食品加工生产线的操作人员。
所有操作人员必须严格遵守本规程，确保生产出的食品符合国家食品安全标准。
二、食品原料采购与验收1. 采购原料时，必须选择符合国家食品安全标准的原料供应商，并索取相关证明文件。
2. 原料到货后，应进行验收，检查原料的外观、气味、色泽等是否符合要求，并核对数量。
3. 验收合格后，对原料进行分类、分架存放，并做好记录。
三、食品储存与保管1. 储存场所应保持通风、干燥、清洁，避免阳光直射。
2. 原料应分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。
3. 定期检查储存原料，发现变质、过期等不合格原料，应及时清理销毁。
4. 冷藏、冷冻食品应按照规定温度储存，并定期检查储存设备。
四、食品加工操作规程1. 加工前，操作人员应穿戴干净的工作服、帽子、手套等，并做好个人卫生。
2. 操作前，认真检查设备，确保设备正常运行。
3. 加工过程中，严格按照工艺流程进行操作，不得随意更改。
4. 食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗。
5. 食品加工过程中，严禁添加非食品添加剂。
6. 加工过程中，注意防止交叉污染，确保食品卫生。
五、食品包装与标识1. 包装材料应符合国家食品安全标准，不得使用破损、受潮的包装材料。
2. 包装过程中，严格按照包装工艺进行操作，确保包装完好。
3. 包装完成后，在包装上标注产品名称、生产日期、保质期、生产批号等信息。
六、食品检验与不合格品处理1. 定期对生产出的食品进行检验，确保产品质量符合国家标准。
2. 发现不合格品，应立即停止生产，并查明原因，采取措施进行整改。
3. 对不合格品进行隔离、销毁或退回原料供应商，并做好记录。
七、卫生与安全1. 厨房、操作间应保持清洁、卫生，定期进行消毒。
2. 操作人员应保持个人卫生，不得在工作时进食、吸烟。
3. 食品加工过程中，注意安全操作，防止火灾、爆炸等事故发生。
(完整版)食品加工操作规程
(完整版)食品加工操作规程1.目的本操作规程的目的是确保食品加工过程中的卫生安全和质量控制，保证食品生产过程的合规性和稳定性。
2.适用范围本操作规程适用于食品加工企业的操作人员，包括加工、包装、储存和运输等环节。
3.责任与义务- 食品加工企业负责设定和执行本操作规程，并确保操作人员的培训和执行。
- 操作人员应严格按照本操作规程执行工作，并及时向上级报告任何违规行为或卫生问题。
4.原料准备- 检查进货的原料是否符合质量要求，并记录原料来源、批次和检验结果。
- 进行原料清洗和消毒的必要处理，并记录相关信息。
- 对于新鲜原料，应在规定时间内使用，避免过期使用。
5.设备准备- 确保食品加工设备清洁和正常运行，定期维护保养，并记录维护保养情况。
- 根据不同食品的加工要求，调整设备的温度、速度和压力等参数。
6.加工操作- 根据食品加工工艺流程执行加工操作，确保每个步骤的顺序和方法正确。
- 加工过程中应注意防止交叉污染，特别是对于易受污染的食品进行专门防护。
- 加工过程中必须使用洁净的工具和，并及时进行清洗和消毒。
7.包装和储存- 对于包装材料，应选择符合食品安全标准的材质，并严格按照包装规范进行操作。
- 包装和储存过程中要注意环境的清洁和温湿度的控制，避免食品的变质和感染。
8.检验与检测- 食品加工环节应定期进行产品质量检验，确保加工食品符合标准和规定。
- 检测食品中的有害物质和微生物指标，确保食品安全和卫生。
- 对于不合格的产品，要及时处理，防止继续流入市场。
9.记录和报告- 操作人员应及时记录每个环节的操作步骤、控制点和检测结果。
- 不定期进行内部审核和外部检查，并将结果及时向上级报告。
- 对于卫生问题和违规行为，要及时报告并采取相应的纠正措施。
10.培训与培训评估- 食品加工企业应定期组织操作人员的培训，确保其了解和掌握操作规程。
- 对操作人员的培训进行评估，确保培训效果和操作技能的提升。
以上是食品加工操作规程的完整版，希望能够帮助您确保食品加工过程的安全和质量控制。
食品加工操作规程范本(3篇)
第1篇一、总则为确保食品安全，防止食品污染，保障消费者健康，特制定本操作规程。
本规程适用于本单位的食品加工全过程，包括采购、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、供餐等环节。
二、采购验收操作规程1. 采购要求：采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。
2. 采购记录：采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源。
向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。
3. 餐饮具采购：购置、使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。
4. 入库验收：入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。
三、运输操作规程1. 运输工具：运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。
2. 冷藏或热藏：运输需冷藏或热藏条件的食品时，应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。
四、贮存操作规程1. 场所与设备：贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。
2. 食品原料：食品原料、食品添加剂、食品相关产品等应分类存放，避免交叉污染。
3. 保质期管理：食品原料、半成品、成品等应按照保质期进行管理，确保食品质量。
五、粗加工操作规程1. 原料处理：对原料进行清洗、去杂、去皮、切块等初步加工。
2. 卫生要求：操作过程中应保持双手清洁，避免交叉污染。
六、切配操作规程1. 工具清洁：切配工具应保持清洁、锋利，定期消毒。
2. 切配方法：根据菜品要求，采用合适的切配方法，确保切配均匀、美观。
七、烹调操作规程1. 火候掌握：根据菜品要求，掌握火候，确保熟透。
2. 调味：根据菜品要求，合理调味，确保口感。
八、备餐与供餐操作规程1. 备餐：按照订单要求，备好食材、调料等。
单位食堂提供关键环节食品烹饪操作规程
单位食堂提供关键环节食品烹饪操作规程1. 背景为了保障单位食堂提供的食品安全和卫生，制定本规程旨在规范食品烹饪的关键环节操作流程和要求。
2. 目的本规程的目的是确保食品烹饪过程符合卫生标准，保证食品安全，预防食源性疾病的发生。
3. 操作指导3.1 原料选择- 使用新鲜、无变质的食材；- 严格按照产品标签要求选择食材；- 优先选择有机食材和绿色食品。
3.2 食品加工- 所有食品加工人员应佩戴清洁的工作服和口罩；- 操作台、炉灶等加工设备每日清洁消毒；- 使用多次（重复）食用油时，控制油温和油质，定期更换油。
3.3 烹饪过程- 操作人员在烹饪过程中应注意个人卫生，避免直接接触食品；- 确保加热温度和时间符合食品安全标准；- 使用合格的食品调料，遵守食品比例规定；- 食品烹饪完成后，及时避免长时间放置，避免细菌滋生。
3.4 环境卫生- 厨房和操作区域保持整洁，无杂物堆积；- 定期对烹饪设备、餐具等进行清洁和消毒；- 操作结束后，及时处理垃圾和废弃物。
3.5 操作人员培训和监督- 所有食品加工人员必须接受食品安全培训，并持证上岗；- 管理人员要定期组织食品安全培训，并对操作人员进行监督和检查。
4. 食品安全风险回应- 食品安全问题需立即报告相关管理人员，快速采取措施解决；- 对食品安全事故进行调查和分析，及时采取预防措施。
5. 附则本规程的遵守是单位食堂提供食品的必要前提，食堂相关人员必须按照规程执行。
以上为单位食堂提供关键环节食品烹饪操作规程的主要内容，希望能够确保食品安全和卫生，提供健康的饮食环境。
关键环节食品加工规程
关键环节食品加工规程目录1、粗加工及切配操作规程及要求2、烹调加工操作规程及要求3、备餐及供餐操作规程及要求4、餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求5、原料采购、食品贮存及库房要求1、粗加工及切配操作规程及要求一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其她感官性状异常得,不得加工与使用。
二、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工处理。
三、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
四、蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡30分钟以上，以降解蔬菜中农药残留量，预防食物中毒。
五、易腐食品应尽量缩短在常温下得存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
六、切配好得半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
七、已盛装食品得容器不得直接臵于地上以防止食品污染。
八、蔬菜、肉类、海鲜等食品原料得加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
九、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁,垃圾及时入桶。
2、烹调加工操作规程及要求一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其她感官性状异常得不得进行烹调加工。
二、食品添加剂得使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》得规定，并应有详细记录。
三、不得将回收后得食品，包括辅料,经烹调加工后再次供应。
四、需要熟制加工得食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70°C。
五、加工后得成品应与半成品、原料分开存放。
六、需要冷藏得食品，应尽快冷却后再冷藏。
食品冷藏柜要保持清洁，生食品、半成品要分柜存放，并有明显标志。
七、加工结束将地面、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。
3、备餐及供餐操作规程及要求一、操作人员进入专间前应更换洁净得工作衣帽，并将手洗净、消毒,工作时应戴口罩。
二、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。
餐饮业关键环节食品加工操作规程
餐饮业关键环节食品加工操作规程为加强餐饮业食品安全管理～规范其生产经营行为～保障消费者身体健康～根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等相关法律法规～臸定本加工操作规程。
一、餐饮业从业人员操作规程,一,从业人员应每年至少进行一次健康检查～必要时接受临时检查。
新参加或临时参加工作的人员～应经健康检查～取得健康合格证明后方可参加工作。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病,包括病原携带者,～活动性肺结核～化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的～不得从事接触直接入口食品的工作。
,二,从业人员如有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的～应立即脱离工作岗位～待查明原因、排除有碍食品安全的病症或治愈后～方可重新上岗。
,三,对新参加工作及临时参加工作的从业人员应进行食品安全知识培训～培训合格后方能上岗工作。
,四,应保持良好个人卫生～操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽,专间操作人员还需戴口罩,～头发不得外露～不得留长指甲～涂指甲油～佩带饰物。
,五,操作前手部应洗净。
接触直接入口食品时～手部- 1 -还应进行消毒。
接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手: 1、开始工作前。
2、处理食物前。
3、上厕所后。
4、处理生食物后。
5、处理弄污的舔备或饮食用具后。
6、咳嗽、打喷嚏、或撾鼻子后。
7、处理动物或废物后。
8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。
9、从事任何可能会污染双手活动(如处理货物、执行清洁任务)后。
,六,专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩～操作前双手严格进行清洗消毒～操作中应适时地消毒双手。
不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
,七,个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
,八,食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。
,九,进入食品处理区的非加工操作人员～应符合现场操作人员卫生要求。
二、餐饮业经营场所操作规程,一,餐饮业不得舔在易受到污染的区域～应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区。
学校食堂加工操作规程(3篇)
第1篇一、总则为保障师生饮食安全，确保食堂加工操作规范、卫生，特制定本规程。
本规程适用于学校食堂所有加工操作环节。
二、加工操作要求1. 原料采购：采购原料必须符合国家食品安全标准，不得采购来源不明、质量不合格的食品。
采购时应索取相关证明文件，如生产许可证、检验合格证明等。
2. 原料验收：验收原料时，应检查其外观、气味、色泽等，确保原料新鲜、无变质。
对不合格原料，应立即拒收并报告相关部门。
3. 原料储存：原料储存应按照分类、分架、离地、防潮、防鼠、防蝇、防虫的原则进行。
生熟食品应分开存放，避免交叉污染。
4. 加工操作：（1）操作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，保持个人卫生。
（2）加工操作前，应认真检查加工设备、工具、容器等，确保其清洁、完好。
（3）加工过程中，应严格按照加工工艺进行操作，确保食品质量。
（4）操作人员应避免食品受到污染，如手部、工具、容器等。
（5）加工过程中，应控制好温度、时间、火候，确保食品熟透、口感佳。
5. 菜肴分派与造型整理：（1）分派菜肴时，应保证菜品质量，不得随意丢弃或浪费。
（2）造型整理时，应使用消毒后的工具，确保食品安全。
（3）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。
6. 食品留样：当天供应的全部食品品种应当留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，留样食品在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。
三、卫生要求1. 操作人员应保持个人卫生，勤洗手，定期进行健康检查。
2. 加工操作场所、设备、工具、容器等应定期进行清洁、消毒。
3. 食品废弃物应按照相关规定进行分类处理，不得随意丢弃。
4. 食堂应定期进行食品安全自查，发现问题及时整改。
四、监督检查1. 学校食堂应建立健全食品安全管理制度，加强内部监督。
2. 学校应定期对食堂加工操作进行监督检查，确保操作规程的执行。
3. 对违反本规程的行为，应依法依规进行处理。
五、附则1. 本规程由学校食堂管理部门负责解释。
餐饮服务关键环节食品加工操作规程.
餐饮服务关键环节食品加工操作规程粗加工与切配操作规程要求(一加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或其他感官性状异常的,不得加工使用。
(二食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。
(三易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。
(四切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放。
(五切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。
(六已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。
(七加工用容器、工具应符合下列规定。
1.餐用具宜用热力方法进行消毒。
2.餐用具清洗消毒水池应专用,不得一池多用或混用。
3.清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。
4.应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,其结构应密闭并易于清洁。
备餐及供餐操作规程要求(一操作前应清洗、消毒手部,在备餐专间内操作应符合下列要求:1.加工前应认真检查待加工的原料,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。
- 1 -2.饮品制作的设备、工具、容器等应专用。
(二操作时应避免食品受到污染。
(三菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。
(四用于菜肴装饰的原料使用前应洗净,不得反复使用。
(五在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
食品再加热操作规程要求(一无适当保存条件,存放时间超过2小时的食品,需再次利用的应充分加热。
加热前应确认食品未变质。
(二冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
(三需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。
留样管理操作规程要求(一学校(含托幼机构食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人聚餐,餐饮服务提供者提供的食品应留样。
(二留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量不少于100g。
食品操作规程sop
食品操作规程sop食品操作规程SOP（Standard Operating Procedures）是指对食品操作过程中各项关键操作步骤、操作方法进行规范化和标准化的文件。
以下是一个关于食品操作规程SOP的1200字描述。
一、前言食品操作规程SOP是为了确保食品生产过程的安全、卫生和质量而制定的一套操作规范和标准，旨在规范员工的操作行为，减少操作风险，保证食品生产的合法性和安全性。
本SOP适用于食品生产企业的整个生产过程。
二、原料检查与贮存1. 原料检查- 对原料进行检查，包括外观、气味、颜色等，确保无变质、污染现象。
- 对原料进行化验，如PH值、营养成分等，确保达到标准要求。
- 原料包装完好，无破损、变形等。
2. 原料贮存- 原料分类、隔离存放，禁止与有害物质接触。
- 原料应储存在指定的仓库中，保持干燥、阴凉、通风。
- 对不同原料进行标识，确保易识别和区分。
三、加工操作1. 设备准备- 在加工操作之前，对设备进行检查和清洁，确保设备无异味、污渍。
- 检查设备是否正常运转，如带有异常声音、漏电等，应立即报修。
- 对涉及食品接触的设备进行消毒处理，并保持清洁。
2. 加工操作- 操作人员应穿戴工作服和手套，确保操作环境卫生。
- 加工操作应按照标准操作流程执行，不得随意改变步骤。
- 加工过程中应保持操作台面清洁，每日定期清洗消毒。
3. 加工记录- 进行加工操作前，必须填写加工记录，包括日期、操作员、产品名称等。
- 在加工过程中，操作人员应及时记录一些关键环节，如温度、时间等。
四、包装与贮存1. 包装操作- 对包装材料进行检查，确保无破损、变形等。
- 包装操作时，应仔细按照要求进行，确保包装密封性达到标准。
2. 包装检验- 对包装后的产品进行外观检查，确保无异味、无变质现象。
- 进行称重、数量复核，确保包装数目准确。
3. 包装贮存- 包装后的产品应进行分类贮存，禁止与有害物质接触。
- 产品应贮存在干燥、阴凉、通风的仓库中，避免阳光直射。
关键环节加工操作规范
（一）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。
消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。
餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。
（二）接触直接入口食品的餐用具宜按照《推荐的餐用具清洗消毒方法》的规定洗净并消毒。
（三）餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。
（四）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。
采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度。
（五）消毒后的餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。
（六）不得重复使用一次性餐用具。
（七）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。
（八）盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。
（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。
（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
（四）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
（五）切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
（六）用于盛装食品的容器不得直接放臵于地面，以防止食品受到污染。
（七）加工用工具及容器应符合本规范第十七条第十五项规定。
生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。
（一）烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。
（二）不得将回收后的食品经加工后再次销售。
（三）需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
（五）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。
（六）用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。
（七）菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用（一）在备餐专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项要求。
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关键环节食品加工操作规程关键环节食品加工操作规程加工操作规程应包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、供餐以及凉菜配制、果蔬汁现榨、水果拼盘制作、生食海产品加工、饮品制作、面点制作、裱花、烧烤、食品再加热、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。
一、采购验收操作规程要求（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。
（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。
（三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。
（四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。
二、运输操作规程要求运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。
运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。
三、贮存操作规程要求（一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。
（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。
（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
1．冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。
冷藏、置。
5．应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。
五、烹调操作规程要求（一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
（二）不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。
（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。
（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
（五）需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于90分钟冷内却至10℃以下或四小时内冷却至5℃以下后再冷藏，并加贴标签。
（六）用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触。
（七）菜点用的围边、盘花应保证清洁新鲜无腐败变质。
六、备餐及供餐操作规程要求（一）操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合下列要求：1加工前应认真检查待加工的原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
2 饮品制作的设备、工具、容器等应专用。
每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
3 生豆浆烧煮时应将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟以上。
4 自制含酒精的饮品，所使用的原料应符合有关要求。
（二）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。
（三）操作时应避免食品受到污染。
（四）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。
（五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。
（六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
七、凉菜配制操作规程要求（一）加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
（二）操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。
（三）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。
不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
（四）专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。
使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。
（五）专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。
（六）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。
（七）制作好的凉菜应尽量当餐用完。
剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前按下列规定进行再加热：1 无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃），存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。
加热前应确认食品未变质。
2 冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
3 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。
（一）从事饮品制作的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时应佩戴口罩。
（二）加工前应认真检查待加工的原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
（三）饮品制作的设备、工具、容器等应专用。
每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
（四）生豆浆烧煮时应将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟以上。
（五）自制含酒精的饮品，所使用的原料应符合有关要求。
（六）除含酒精的饮料外，饮品宜现制现饮。
九、现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程要求（一）从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时应佩戴口罩。
（二）现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。
每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
（三）用于现榨果蔬汁和水果拼盘的蔬菜、瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。
（四）制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。
十、面点制作操作规程要求（一）加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
（二）需进行热加工的应按下列要求进行操作：需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。
（三）未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。
（四）奶油类原料应低温存放。
水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。
（一）专间内操作应符合下列要求：1 操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。
2 专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。
不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
3 专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。
使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。
4 专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。
（二）蛋糕胚宜在专用冰箱中冷藏，贮藏温度10℃以下。
（三）裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。
（四）植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。
十二、烧烤加工操作规程要求（一）烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
（二）原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。
（三）烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。
十三、生食海产品加工操作规程要求（一）加工生食海产品的应设立专间（专间要求同凉菜间），或在凉菜间内设置专区。
（二）从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时应佩戴口罩。
（三）用于生食海产品加工的设备、工具、容器应专用。
用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
（四）用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。
（五）加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。
（六）加工后的生食海产品应当放置在密闭容器冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。
（七）放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。
十四、食品再加热操作规程要求（一）无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃），存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。
加热前应确认食品未变质。
（二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
（三）加热时中心温度应符合下列规定，不符合加热标准的食品不得食用。
需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。
十五、食品添加剂的使用操作规程要求食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。
食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），应标示“食品添加剂”字样，并有专人保管。
十六、餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求（一）餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。
消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。
餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。
（二）餐饮器具使用前应按《餐饮器具清洗消毒推荐方法》的规定洗净并消毒（详见本规范附件２）。
（三）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。
采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。
（四）消毒后餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。
（五）不得重复使用一次性餐饮具。
（六）已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。
（七）餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。
（八）盛放调味料的容器应定期清洗消毒。
十七、留样管理操作规程要求（一）学校（含托幼机构）食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应留样。
（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。
十八、记录管理操作规程要求（一）原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、人员健康状况、教育培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。
（二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。
（三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。
食品安全管理人员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。
（四）有关记录至少应保存2年。
十九、投诉受理操作规程要求（一）餐饮服务提供者应建立投诉受理制度，对消费者提出的口头或书面意见与投诉，应立即追查原因，妥善处理，并且留有记录。
（二）餐饮服务提供者接顾客投诉感官异常或可疑变质食品时，应及时撤换该食品，并同时告知备餐人员作出相应处理，并对同类食品进行检查。