潮汕牛肉丸解析
潮汕牛肉丸作文
潮汕牛肉丸作文
潮汕牛肉丸。
潮汕牛肉丸是一道具有地方特色的美食，以其鲜美的口感和独特的制作工艺而闻名。
潮汕牛肉丸的制作过程并不复杂，但却需要经过精心的搅拌、搓揉和捶打，才能制作出口感鲜嫩、弹牙十足的牛肉丸。
首先，制作潮汕牛肉丸需要选用新鲜的牛肉，将其去除筋膜和油脂，然后切成小块。
接着，将牛肉块放入搅拌机中，加入适量的盐、胡椒粉、葱姜末和少许水，然后进行搅拌，直至牛肉变得柔软细腻。
接下来，将搅拌好的牛肉用力揉搓，直至出现明显的粘性感。
这个过程需要一定的耐心和力气，只有揉搓得足够充分，才能使牛肉蛋白质充分活化，从而使牛肉丸口感更加鲜嫩。
然后，将揉搓好的牛肉放在案板上，用力捶打，直至牛肉丸变得有弹性。
这一步骤是制作潮汕牛肉丸的关键，只有通过捶打，才能使牛肉丸的口感更加细腻，且具有弹牙的风味。
最后，将搅拌、揉搓和捶打好的牛肉搓成小丸子状，放入滚水
中煮熟。
待牛肉丸浮起后再煮1-2分钟，捞出沥干水分，即可食用。
潮汕牛肉丸的口感鲜美，弹牙十足，香气扑鼻，是一道美味可口的
特色小吃。
总的来说，制作潮汕牛肉丸并不复杂，但却需要经过精心的搅拌、揉搓和捶打，才能制作出口感鲜嫩、弹牙十足的牛肉丸。
潮汕
牛肉丸不仅是一道美食，更是对潮汕地方传统文化的一种传承和体现。
希望大家在品尝潮汕牛肉丸的同时，也能感受到这份美食背后
的文化魅力。
潮汕牛肉丸执行标准
潮汕牛肉丸执行标准潮汕牛肉丸是潮汕美食中一道经典菜肴，自历史上就占据着重要的地位，不仅时至今日也受到了广大消费者的青睐。
为了保证潮汕牛肉丸的传统口味，维护牛的质量，做到原汁原味，并在改善制作工艺方面，建立潮汕牛执行标准是很有必要的。
一、选料标准1、牛肉：购买的牛肉要新鲜、结实，无异味，其中背脊肉、翅根肉为佳；2、配料：新鲜、芳香，无异味，经常轮换；3、其他原料：盐、味精、料酒、淀粉、蛋清、鲜香葱、姜、香椿等，要求新鲜现购，经常轮换；4、调料：要求新鲜现换，要使用有一定保质期的商业调料。
二、制作标准1、切片：将牛肉去除血水后，裹上少量淀粉洗净后，再把牛肉切成长方形，厚度在3毫米左右为宜；2、腌制：将上述切成的牛肉片剁碎，放入盐、味精、料酒、淀粉、蛋清中腌制30分钟左右；3、炒制：将上述腌制好的牛肉片放入锅中，加入姜碎、香椿碎和调料等油炸；4、搅拌：将炒制好的牛肉片放入锅中，加入鲜香葱碎、调料搅拌均匀；5、定型：将上述搅拌好的牛肉片取一小部分，拍扁圆型，统一大小，以牛肉丸为定型；6、煎制：将上述形成的牛肉丸放入油锅中，加入适量油，用小火煎制至表面呈金黄色；7、放凉：将上述煎制好的牛肉丸取出，放入盘中，放凉即可。
三、安全标准1、潮汕牛肉丸在制作过程中要求操作人员穿防护衣和手套，以防熔油灼伤；2、潮汕牛肉丸制作过程中要求严格按照安全操作规范，做到安全、质量、条件、温度等统一的标准；3、潮汕牛肉丸的放冷过程中也要求严格控制，以免影响菜肴的品质和安全；4、潮汕牛肉丸的保存要求环境温度适宜，防止变质造成污染，以保证菜肴的安全。
潮汕牛肉丸制作标准的规范维护，既可以保证牛肉丸的原汁原味，又能保证菜肴的安全卫生。
此外，在潮汕牛肉丸制作过程中，工作人员还要注意卫生状况，以保证油污的清洁、菜肴的品质，给消费者提供安全美味的佳肴。
潮汕牛肉丸怎么煮好吃
潮汕牛肉丸怎么煮好吃潮汕牛肉丸，其实发源于梅州客家地区。
客家山地居民多养牛，他们习惯将新鲜宰杀的牛肉加盐搓成肉丸以便储存。
清末及民国初年，客家人频繁往来潮汕经商，也将这一特色吃食带去了那里。
现在，就来学习一下怎么煮潮汕牛肉丸好吃吧!潮汕牛肉丸怎么做才好吃牛肉丸汤把牛肉丸放在水里煮，肉丸变大，加上油，盐，味精，青菜等配料，即可以成为美味的汤食，青菜可以是生菜，茼蒿，菠菜，小白菜等等，没青菜也可以不放。
肉丸当在温度偏高的时候吃较好，如果凉了，请再将汤热一下，又可吃了。
汤食味道宜浓宜淡，随各人之爱好而为之。
家里有水饺也可以放几颗水饺搭配，绝对是一个人见人爱，人吃人赞的必备拿手菜。
牛肉丸粥把肉丸切花或者切成小块，水烧开，下米，烧滚后改小火，米煮开后，下牛肉丸，黏稠后加盐调味即可。
有青菜可以加青菜，步骤如下：先用水烧开，把青菜入水汆一下，拧干，切碎，然后在粥黏稠的时候放进去孜然青椒牛肉丸主料：牛肉丸辅料：青椒、孜然粉等佐料：酱油、盐、味精等制法：1.将牛肉丸切片备用，青椒去籽、切成小块备用;2.倒入牛肉丸片，翻炒几下，加入调料，继续翻炒直表面呈金黄色，加入孜然粉3. 倒入青椒块，翻炒至青椒断生即可。
品评：同属简单实用的家用菜，特色孜然香牛肉丸。
香芹牛肉丸主料：牛肉丸辅料：西芹、西红柿等佐料：香油、味精、盐等制法：1.将油锅烧热，放入备用好的牛肉丸下去翻炒，注意丸子要熟透，后捞出装盘备用;2.放芹菜和西红柿下去翻炒;3. 把炒好的牛肉丸放入翻炒几下，盖上盖子焖一下;4. 放入盐和味精调味即可，口味重的也可视个人喜好调入特色调味;牛肉丸汤粉牛肉丸是做牛肉丸汤粉的首选材料，牛肉丸汤粉一般按以下材料和制法：主料：牛肉丸、粿条(面粉、米粉、河粉)配料：生菜或茼蒿或者小白菜，不限佐料：花生油、芹菜粒、葱花、盐、味精等制法：将牛肉丸放入滚汤中先煮将生菜、盐、味精、油等调料放入碗中将河粉放入滚汤中，用网勺颠两三下即可放入碗中(切忌放入汤中滚煮)放进牛肉丸，撒上蒜头油、芹菜粒将滚汤盛进碗中即可品评：广东人正餐或宵夜常见的吃法，一般吃的过程会加上牛腩或牛肉使之更丰富，配以沙茶酱为佐料，吃起来牛肉丸香脆，河粉爽滑，汤汁鲜美，是南方四季老少咸宜的美食。
与潮汕牛肉丸有关的地理知识
与潮汕牛肉丸有关的地理知识潮汕牛肉丸是中国广东省潮汕地区的一种传统小吃，由牛肉为主要原料制成。
潮汕地区是中国南部的一个历史悠久的地区，位于广东省东南部和福建省的交界处，拥有丰富的地理特点和资源。
潮汕地区是中国最早与外界接触的地区之一，早在公元前两千年左右，潮汕地区就有人类活动的记录。
由于潮汕地区地处珠江三角洲和南海之间，交通便利，商业繁荣，吸引了许多外来文明的影响。
潮汕地区的地理位置使其成为中国与东南亚之间的重要海路贸易中转点，也为潮汕地区的发展提供了商业机会和经济繁荣的基础。
潮汕地区的地理特点主要体现在沿海和内陆两个方面。
沿海地区包括汕头、潮州和揭阳等城市，以及潮汕半岛。
这个地区的气候温暖湿润，适宜农业和海洋渔业的发展。
潮汕地区因为地处南海沿岸，拥有丰富的海洋资源，海湾和港口众多，非常适合发展渔业和海上贸易。
同时，潮汕地区还有较为丰富的矿产资源，如煤炭、矿石等，为当地的工业发展提供了一定的基础。
潮汕地区的内陆部分主要是潮汕山脉和潮汕平原。
潮汕山脉横贯潮汕地区，绵延数百公里，地形起伏，山势陡峭。
这里的气候凉爽，物产丰富，适宜农业和林业的发展。
潮汕平原则是潮汕地区的主要农田区，拥有肥沃的土壤和丰富的水源，适宜发展稻米和蔬菜等农作物的种植。
潮汕地区的地理环境对潮汕牛肉丸的制作提供了有利条件。
首先，潮汕地区盛产牛肉，其中以潮州牛肉最有名。
潮州牛肉因其肉质鲜嫩、口感独特而享誉中外。
其次，潮汕地区丰富的自然资源和物产使得潮汕牛肉丸可以采用新鲜的天然材料制作，为其口感和品质提供了保证。
最后，潮汕地区的独特气候和地理环境也使潮汕牛肉丸的制作方法独特，口味鲜美，风味独特。
潮汕牛肉丸的制作过程繁琐，需要经过多个步骤。
首先，选取新鲜嫩滑的潮州牛肉作为主料，将其剁成细末。
然后，在切碎的牛肉中加入一些调料和配料，如盐、糖、胡椒粉、酱油等，充分调和后，用手将其搅拌均匀。
接着，将搅拌好的牛肉放入制作工具，如细胞器具、臼和擂钵等，以加工成肉泥。
介绍潮汕的一种美食——牛肉丸作文
介绍潮汕的一种美食——牛肉丸作文全文共6篇示例，供读者参考篇1Title: 牛肉丸,潮汕的美味!大家好!我是小明,今天我要给大家介绍一种潮汕非常有名的美食——牛肉丸!牛肉丸是什么呢?它是用新鲜的牛肉绞碎做成的一种丸子,特别特别好吃哦!我最喜欢吃牛肉丸了。
妈妈每次做牛肉丸的时候,我就会在旁边看着,闻着那香喷喷的味道,马上就垂涎欲滴了。
做牛肉丸需要很多步骤哦。
首先要把牛肉洗干净,剔除筋膜,然后放入绞肉机绞成肉沫。
接着就要把很多配料加进去,像是蚝油、酱油、蛋清、薑米等等。
把所有材料拌匀后,就可以开始掐成小丸子啦!这时候就需要一些手艺了,要把它们掐得圆圆的、大小均匀。
掐好丸子后,就可以下锅煮了。
煮牛肉丸也很有学问哦!先把清水烧开,放入一些老抽和米酒,让汤味道更鲜美。
然后一个一个把丸子放进去,中火煮大约10分钟就可以了。
煮好后牛肉丸会变得晶莹剔透,咬下去软嫩多汁,超级好吃的!最经典的吃法就是把牛肉丸放在一个小碗里,加入熬制的高汤和一些蔬菜,有时候也会放一些猪肚和竹笙。
一口气吃个三四十个丸子绝对不是问题!我最爱把它们蘸着辣椒酱吃,超级超级香辣可口!除了直接吃,牛肉丸还可以拿来做其他菜哦。
比如说可以炒成什么牛肉丸苗菜,或者是红烧牛肉丸,又或者是牛肉丸煲仔饭等等,样样都令人垂涎三尺。
好多餐馆的招牌菜里就有牛肉丸做的呢。
虽然做牛肉丸很费工夫,但是大家吃的时候都觉得超级值得!无论是街边的小摊还是高级餐馆,只要有牛肉丸在菜单上,保证生意就超级好。
我们一家人最喜欢逢年过节时一起做牛肉丸了,那时整个家里都充满了幸福的气息。
吃着香喷喷的牛肉丸,一家人其乐融融,真是再幸福不过了!总之,牛肉丸就是潮汕人的拿手好菜,大人小孩都爱吃。
它香浓美味、质地细嫩,而且做法也很有潮汕特色。
以后同学们如果有机会的话,一定要尝尝看这道牛肉丸哦,一定会爱上它的!篇2标题:香喷喷的牛肉丸大家好!我是小明,今天我要给大家介绍一种非常美味的潮汕菜——牛肉丸。
详解牛肉丸里的添加剂
详解牛肉丸里的添加剂作者：暂无来源：《中国食品》 2018年第24期摘要：牛肉丸是著名的潮州小食，普通手工制作方式与大量市场需求不符，所以机械化生产逐渐成为主流。
与此同时，各类关于牛肉丸非法添加添加剂的报道也纷沓而至。
其实，所谓的添加剂并没有如报道一般“恶毒”，只要是按照国家安全标准适量添加食品添加剂所做出的牛肉丸，就不会对人体产生大的危害。
关键词：牛肉丸；添加剂；现代食品；工业化生产；国家安全标准进入冬季，在闲暇时光约上亲朋好友“吃火锅、唠家常”无疑是一件温暖又和谐的美事，而各式的肉丸在火锅中绝对是不能少的配料。
牛肉丸作为著名的潮州小食，以其爽滑弹牙的味觉体验著称，深受广大百姓的喜爱。
随着我国人民生活节奏的加快和速冻食品及冷藏保鲜技术的快速发展, 肉丸这种具有营养、方便、卫生、美味等特点的速冻食品也得到快速发展。
但与此同时，各类关于牛肉丸非法添加添加剂的报道也接踵而至。
早在2011年3月24日，辽沈晚报就发布了报道《便宜的“牛肉丸”是添加剂做的》；就在今年，中国新闻网上发表了一篇名叫《牛肉丸并非真“姓” 一颗肉丸N种添加剂》的文章。
长时间以来，新闻媒体对牛肉丸的口诛笔伐甚嚣尘上。
那么，牛肉丸里的添加剂是不是像报道里说的那么可怕？牛肉丸里都有哪些添加剂？这些添加剂在制作肉丸的过程中起什么作用？是否真如报道所说的那般恶毒呢？其实，牛肉丸里的添加剂主要包括：肉味香精、卡拉胶、肉脆弹力素、复合磷酸盐、山梨糖醇、甘油酯、I＋G（增鲜剂）[1]。
本文就主要针对几种添加剂做一个简单的分析：肉味香精的成分是乙基麦芽酚，是食品添加剂的一种食用香精香料。
乙基麦芽酚是我国GB2760－86规定的允许使用的食品用香料，相关情况如下表格：食品中加入香精，有辅助、稳定、补充、赋香、矫味、替代等作用。
现代食品的加工过程会使食物香味散失，因此，食品添加剂中的香精成分在某些方面有着不可或缺的作用。
然而作为增味剂，乙基麦芽酚之所以能对食品的不同风味进行增香，并非改变了香味物质的结构和组成，而是在于它能够改变人的生理感觉功能。
潮汕美食的介绍和特点
潮汕美食的介绍和特点
潮汕地区是广东省的一个地区，以其独特的美食而闻名于世。
潮汕美食集合了广东的烹饪技巧和海鲜饮食文化，吸引了众多美食爱好者前来品尝。
下面将介绍潮汕美食的一些代表性菜肴和特点。
代表性菜肴
1. 潮汕牛肉火锅
潮汕牛肉火锅是一道经典菜肴，以新鲜的牛肉片为主料，配以新鲜蔬菜和特制的火锅汤底。
火锅底料多为牛骨熬制而成，清香浓郁，让人回味无穷。
2. 潮汕牛肉丸
潮汕牛肉丸是一种用牛肉制成的丸子，质地鲜嫩，口感丰富。
制作过程中，需要特殊的技艺才能将牛肉搅打至韧性恰到好处，配以特制的酱汁，美味可口。
3. 文哥猪肚鸡
文哥猪肚鸡是潮汕地区的传统菜肴，将猪肚、鸡肉、药材等食材炖制而成，口感鲜美，营养丰富。
这道菜肴烹调时间较长，以确保猪肚和鸡肉入味。
特点
1. 海鲜丰富
潮汕地处海滨，所以海鲜资源丰富，螃蟹、鲍鱼、扇贝等海鲜成为潮汕美食中不可或缺的一部分。
潮汕美食利用新鲜海鲜烹饪出丰富多样的菜肴。
2. 精致烹饪技艺
潮汕美食以其精致的烹饪技艺而著称，传统的潮汕菜肴需要经过精心的制作工序和特殊的烹饪方法，如掌握好火候、烹制时间等细节，才能保证菜肴的口感和味道。
3. 口味清淡
潮汕美食以清淡的口味著称，强调原汁原味，注重食材本身的鲜美和营养。
调味料使用较少，以凸显食材的原味，让食客能够更好地品尝到食材的鲜香。
结语
潮汕美食以其丰富多样的海鲜菜肴和精致烹饪技艺而备受推崇。
无论是潮汕牛肉火锅、牛肉丸还是文哥猪肚鸡，都体现了潮汕美食的独特风味和精湛技艺。
前往潮汕旅游时，不妨品尝当地美食，感受潮汕独有的味道与魅力。
潮汕人都不知道的：牛肉丸的发展与迁徙历史
潮汕⼈都不知道的：⽜⾁丸的发展与迁徙历史如今在潮汕地区⽜⾁丸和⽜筋丸已经是潮汕地区的⼀个名⽚，说起潮汕很多⼈都会想到⼀种有弹性的美⾷⽜（⾁）筋丸，然⽽这款美⾷在潮汕已有上百年历史了，⾁丸更有⼀千五百多年历史了，关于潮汕⽜⾁丸是怎么发展演变的容⼩编细细说来。
最早⾁丸出现在东魏的记载⾁丸顾名思义，就是把捶烂⽜⾁或猪⾁的做成丸⼦，⾁丸在中国历史⾮常悠久，东魏贾思勰在齐民要术上就记载了⾁丸，《⾷经》道出了⾁丸作法：“⽺⾁⼗⽄，猪⾁⼗⽄，缕切之，⽣姜三升，橘⽪五叶，藏⽠⼆升，葱⽩五升，合捣，令如弹丸……乃下丸炙煮之，作丸也。
”贾思勰是⼭东寿光⼈，因此⾁丸最早出⾃北⽅。
靖康之乱：北⽅世家⼤族南迁⾁丸技术带到客家北宋时期的靖康之乱，许多世家⼤族南迁⾄江西，⼴东东北部⼀带是历史上的第⼆次迁徙，这⼀时候北⽅的⾁丸技术就带到了江西⼀带的客家⼈，所以客家⼈也就掌握了⽜⾁丸技术，⽽潮汕地区的⼈由进⼀步南迁到福建的泉州莆⽥⼀带辗转来到潮汕地区，因此潮汕⼈和闽南地区习俗⾮常相近，⽽当时在河源、梅州客家地区⼏乎家家养⽜，当时客家地区的⽜⾁⾮常便宜哦，所以客家⼈以⽜⾁为⾷，⽜⾁丸也就这样从客家⼈中发展出来。
民国初期：潮汕⼈对客家⽜⾁丸进⾏改良⽽关于潮汕⽜⾁丸的历史，这是要在民国初期时候才开始，汕头在1860年开埠，这个时候许多在梅州⼀带的客家⼈挑着担在潮州古城⾛街串巷，并且有卖⽜⾁丸汤的，潮汕⼈觉得这种客家美⾷⾮常不错，于是决定⽤⽤了客家的⽜⾁丸进⾏改良。
清朝末年开埠的汕头那到底如何改良才会成为当今弹性⼗⾜的丸⼦？⼀、敲打⼯具改变，从客家地区⽤菜⼑⼑背到铁棒，把⽜⾁打成⾁酱。
⼆、客家地区⽤清⽔煮⾁丸，潮汕地区则是⽤⽜⾁⽜⾻熬汤来煮⽜⾁丸。
三、潮汕地区加⼊沙茶酱，使⽜⾁丸更加⼊味。
由于潮汕⼈聪明的改进，仅⼀百年之间弹性⼗⾜⽜⾁丸风靡全球。
如今潮汕地区⼜分为两种，⼀种是⽜⾁丸，⼀种是⽜筋丸，⽜筋丸是在⽜⾁丸加⼊嫩筋使其更加弹性⼗⾜。
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潮汕牛肉丸
牛肉丸, 潮汕
潮汕牛肉丸是中华名小吃，来汕头游玩的人若没有品尝一碗牛肉丸 条汤，就像去了北京没进全聚德，到了天津不吃狗不理包子一样，如入宝山空手而归。
潮汕牛肉丸历史悠久，曾忆儿时，母亲在节假日辄带我兄弟两人到店铺里吃一碗牛肉丸 条汤，人小力微，牛肉丸圆溜溜的夹不住，就用筷子穿起来咬着吃。
在儿时的我眼中，牛肉丸就是世界上最好吃的东西了。
当时一些店铺门口坐着两位厨工，手里握着两根粗大的木棒在啪啪啪地捶打着将要做牛肉丸的牛肉泥，仿佛在郑重声明本店的牛肉丸货
真价实，童叟无欺，真是绝妙的活广告。
牛肉丸细分可分为牛肉丸、牛筋丸两种，牛肉丸肉质较为细嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加进了一些嫩筋，很是有点嚼头，牙口差的人吃上几颗就会牙根发酸，但是越嚼越香。
据说上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，没试过不知是真是假，以前的牛肉丸都是手制的或许能作此表演，现在大都是机制的恐是无复此能了。
汕头的牛肉丸以福合埕卖的最有名，那里的牛肉丸极是嫩滑，估计是选料或做工有什么特别之处，给我很深印象。
汕头的牛肉店有不少以福合埕牛肉丸为号召，只是其中有些是粗制滥造的冒牌货，价虽廉但全然不是味道。
有一次我和朋友在福合埕牛肉店小酌，就看见一群上了年纪的香港游客鱼贯而入，片刻后鼓腹而出，想是慕名远道前来一尝家乡风味。
在汕头市区龙眼路有一家龙香牛肉店，卖的牛筋丸个头圆大，肉香浓郁，很是值得
一尝，不知是自制的还是外购。
牛肉丸的标准吃法是牛肉丸 条汤，一大碗香浓的牛肉汤里漂着几颗圆滚滚的牛肉丸，加上一把雪白柔滑的 条（用米浆蒸成厚粉皮，切成条状）和几叶青脆的香菜，真是色香味俱全，勾人馋涎欲滴。
一般每碗售价五元，既能解馋又可充饥。
实是美食佳品。
我若寒夜外出，归途中辄进牛肉店吃一碗牛肉丸 条汤，一碗下肚，浑身暖和，齿颊留香，甚为舒坦。
在牛肉店吃火锅时汤底一般都有牛肉丸，很受欢迎。
吃牛肉丸有不少人蘸辣椒酱，不过我私人认为还是蘸本地特产沙茶酱（用花生、芝麻、鱼、虾、葱头、蒜头、鱼露、糖、辣椒等做成）最为地道，沙茶，牛肉，相得益彰。
牛肉丸还有烤着吃的，野外烧烤时把牛肉丸剖成两半，抹上酱料和蜂蜜烤熟即可
大嚼，喷香！
潮汕牛肉丸
名小食。
来源于客家菜。
早期卖牛肉丸的小贩大部分是客家人，他们挑着小担在汕头市挨街串巷叫卖。
尤其晚上，在韩堤路八角亭至公园后面的韩江一带，常有穿梭小舟，船头挂着一盏小灯，专为停泊在那里的客家货船供卖夜宵，专卖牛肉丸汤。
20世纪40年代的新兴街一带饮食摊档甚多，以罗锦章制作的牛肉丸最具特色而闻名。
以后又有外马路大香山牛肉丸和镇邦街牛肉丸，各小食摊档均有经营。
具体做法：选用新鲜的牛腿包肉作料，去筋后切成块，放在大砧板上，用特制的方形锤刀两把（重量3公斤左右），上下不听地用力把牛腿肉槌成肉浆，加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精，继续再槌15分钟，随后用大钵盛装，加入方鱼末、白肉粒和味精，拌匀，用手使劲搅挞，至肉浆粘手不掉下为止，然后用手抓肉浆，握紧拳挤成丸，用羹匙掏进温水盆里，再用慢火煮丸约8分钟，捞起牛肉丸。
食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸（煮时水不能太沸，否则牛肉丸不爽滑），加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶酱或辣椒酱佐食。
其营养价值应该等同于牛肉，每100克牛肉中含有蛋白质20．1克，脂肪10．2克，钙7毫克，磷170毫克，铁0．9毫克，维生素B10．07毫克、维生素B20．15毫克，烟酸6毫克。
其中的蛋白质是牛肉的主要滋补成分，组成牛肉蛋白质的氨基酸种类多，结构合理，为完全性蛋白质食品。
据我个人分析，捶打只改变牛肉的物理结构，不改变牛肉细胞的结构，所以蛋白质结构也不会变化。
口感变好是因为经过捶打，使牛肉碎屑间距减小，咬起来比普通牛肉丸子更筋道，煮好的潮汕牛肉丸子可以在桌子上弹跳起来。
前不久才吃过一次，确实不错！
牛肉丸是潮汕最为大众化的民间小吃，既可作点心，又可作为一道筵席汤菜。
潮汕牛肉丸是从客家人做的牛肉丸转化过来的。
也即是说，牛肉丸起源于客家地区。
客家人普遍养牛，并且以牛肉作为常用的肉食品，久而久之，那里便创制出了客家式“牛肉丸”这款小吃来。
早在20世纪之初，从潮州府城到揭阳城区，到开埠历史仅40多年的汕头(现今的“老市区”)，就陆续出现过许多挑担子挨街串巷叫卖牛肉丸汤的客家小贩。
20年前有一位当时已年近九旬的老汕头市民回忆说：“特别是晚上，在汕头韩堤路八角亭至公园后面的韩江一带，经常看到一些船头挂着灯盏的小舟在穿梭，这是客家人迎合客家人的食俗所需，专为停驳在那里的客家货船供卖牛肉丸汤用作夜宵。
”
聪明的潮汕人看到客家的牛肉丸很有特色，便将它引进“移植”过来。
但潮汕人并不是简单地将客家牛肉丸的制法照搬过来，而是扬其长、避其短，想方设法做出潮汕牛肉丸的特色来。
如客家人捶打牛肉九，是用菜刀的刀背，而潮汕人改用两根特制的铁棒，每根约重1.5公斤，横截面呈方形或三角形。
将牛肉顺着肉纹切成条，放在砧板上。
手执两把大铁棒，左右开弓，反复捶打，直至把牛肉打成肉浆。
又如，潮汕人制作牛肉丸，在选料和工艺上，比客家人更为严格和精细：作为牛肉丸原料，都是选取牛腿、胸、背、臀上的优质肉料，而且要将上面的筋膜剔除干净。
再如，客家人煮肉丸是用清水，而一向讲究食物要“原汁原味”的潮汕人，则改用以牛肉、牛骨熬汤来煮牛肉丸。
这样就使牛肉丸更具浓郁的牛肉味，同时还增加用沙茶酱作为牛肉丸的蘸料（酱碟）。
潮汕牛肉丸制作精细，味道纯正，柔脆而有弹性，牛肉丸是怎样从客家传到潮汕来的?有人说，那是在民国初年，有一客家人，在潮州南门外摆卖牛肉丸汤，价钱便宜，口感脆滑，汤水鲜甜。
当地有一个土名和尚、正名叶燕青的人，非常喜欢吃牛肉丸，成为这客家牛肉丸的常客，后发展成为好朋友。
这客家人感其情谊，于是把客家牛肉九的制法传给了叶燕青。
后来，叶燕青对牛肉丸的制法逐步加以改进，他制作的牛肉丸汤，在潮州也出了名。
久而久之，便逐渐发展成为潮汕的一道名小吃。
郭光豹在《美食园蔬胜珍馐》一文中说：60年代初，贺龙元帅在广州军区第一政委陶铸陪同下视察野战军前沿部队，来到潮汕地区，住在潮州风山兵营。
膳食由年轻潮籍厨师大老蔡独力完成。
餐桌上除了茅台酒之外，都是一般常菜。
当贺老总吃着又鲜又脆的“潮式牛肉丸”的时候，直呼“好菜!好菜!”问起这道“潮式牛肉丸”是如何做成的?笨于言词的大老蔡欲言而不敢回答，嗫嚅着竟说不出一句话来。
可是天资聪敏的他，情急之下，抓起盘里剩余的两粒牛肉丸，面带笑容，杂技表演般地朝地面一扔，只见那丸子活像乒乓球从地上高高地弹将起来，贺老总也抓起丸子往地上一甩，丸子同样弹起。
这时，大老蔡取出二把仿佛《隋唐演义》里秦琼使用过的“金锏”来，指着这两把方条形状的铁棒说：“就用这家伙在牛肉片上拍打，硬是将肉打烂，切不可用刀子剁碎，丸子才能弹得起来，入嘴才有脆感，并略闻到脆声。
”这可能便是“潮州牛肉丸”与别地制作方式不同而产生的奇妙效果了!贺老总翘起大拇指满满地敬大老蔡茅台酒一杯。
这次幸遇，在大老蔡人生的际遇上，业已成为绝唱式的奖赏，大老蔡名扬军内外，“潮汕牛肉丸”在已有盛誉的基础上又多了一重神话的传奇性朦胧色彩。
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园蔬胜珍馐我曾听到老朋友汕头市作协主席陈焕展维肖维妙地讲述过一段文采故事，后见他写成文章，现节录如此：“我国制作鱼丸，据传始于春秋战国时期。
民间有故事说楚平王嗜鱼，每餐无鱼则不食，因此厨师频煮鱼给他吃。
但楚王生性残酷，一旦不慎哽了鱼骨，就下令杀了厨师。
一天，有个来自南方的新厨师自忖难于幸免，就狠狠地用刀背剁鱼泄愤，谁知这一剁，却奇迹般地使鱼糜与鱼骨分离。
新厨师就用这无骨的鱼糜搓成丸给楚王吃，竟得楚王的赏识，从此厨师们得以免除厄运，而鱼丸这一食品后来也就在潮州民间广为流传，制作工艺也日趋精细，终于成了今日的鱼丸……”潮汕鱼丸，多取海鱼拍打制成，弹跳力也强，入口直觉得鲜脆爽滑。
潮菜中，有一道叫“淡莴（即莴苣）鱼丸汤”的，也是一绝，它和拍打潮汕牛肉丸有异曲同工之妙。
然在盛宴中却很难一遇，要在小聚时专点这道菜，才能如愿尝到。
上个世纪90年代前后，我还继续好多次组织了军内章明、赵寰、雷铎、张波、何继青等新老作家，省内李钟声、谢望新、罗沙、杨光治、蔡运桂、于最等文人以及省外的白桦、谢冕、何镇邦、杨匡汉、张同吾、牛先树、李小雨等大家莅潮观光，免不了又一次尝到潮菜的独特风味，给客人留下了美好的回忆，特别是那些“潮味”很浓的传统菜，如蚝烙、秋瓜烙、明炉乌鱼等，给人的印象犹深。
这不是信口胡言，而有实例可以作证。