《果胶酶的作用》PPT课件
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成分: 包括多聚半乳糖醛酸酶，果胶分解酶 和果胶酯酶等。
作用:
能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层。 使榨取果汁变的更容易。而果胶分解成可溶性 的半乳糖醛酸，也使得浑浊的果汁变的澄清。
二、酶的活性与影响酶活性的因素
1、酶的活性：是指酶催化一定化学反应的 能力。
酶活性的高低可以用在一定条件下酶所 催化的某一化学反应速度来表示：
2．苹果、橙子和葡萄等水果都可以作为反应物，水果 不用去皮。如用苹果为原材料，一般可按每个中等大 小的苹果加水100～200 mL的比例进行搅拌，获得稀的 苹果泥。
3．果泥的用量可以采用5 mL左右，果胶酶的用量可 采用质量浓度为2%的果胶酶溶液2 mL。
4．水浴时间可以为20～30 min。 5．过滤果汁时，漏斗中应放置滤纸。 6．探究pH对果胶酶活性的影响，只须将温度梯度改 成pH梯度，并选定一个适宜的温度进行水浴加热。 反应液中的pH可以通过体积分数为0.1%的氢氧化钠 或盐酸溶液进行调节。
果胶酶
半乳糖醛酸
果汁出汁率高，果汁澄清
2 探究果胶酶的活性 （1）温度对果胶酶活性的影响 （2）PH对果胶酶活性的影响
3 探究果胶酶的最适用量 在最适用量前，酶量增加，催化速度加快。 在最适用量后，酶量增加，催化速度不变。
影响果汁产量的因素： 温度、pH、果胶酶的用量、酶催化反应的时间、 苹果泥的用量等。 影响酶活性的因素
待试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同 PH的苹果泥内恒温保持10分钟
过滤果汁，用量筒测量果汁的量做好记录
资料二 探究果胶酶的用量
两种设计方案： 自变量的控制：第一种可采用同浓
度不同体积的果胶酶溶液；第二种可采用同 体积不同浓度的果胶酶溶液设计对照实验， 其他无关变量保持一致。
源自文库实验流程：
1.准确称取纯的果胶酶1,2,3,4,5,6,7,8,9 ( mg )配制成相等体积的酶的水溶液，取等 量放入9支试管中，依次编号1—9号。
为了探究温度对酶活性的影响，某同学设计了 如下实验方案和步骤： ①取三支大小相同的试管，编号为A、B、C并分别
加入2mL淀粉溶液。 ②将A、B、C三支试管分别置于0℃、60℃、100℃
下约5min。 ③分别向三支试管中加入2mL新制的淀粉酶液，振荡。
④取出试管，各加入2mL斐林试剂(边加边振荡)。 ⑤热水浴检验，观察试管内物质颜色的变化。
(一)果胶酶的作用
1、果胶:植物细胞壁及胞间层的主要成分之一， 是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物， 它在植物细胞间层和初生壁中与纤维素结合在 一起，是重要的黏合和支撑物质。新鲜水果、 根、叶和绿茎中特别丰富。
果胶本身不溶于水，但由于含有亲水基团，果 胶与水有强大结合力，是有力的凝胶化剂。
2、果胶酶：指分解果胶质的多种酶的总称。
2.制取苹果泥45克，分别等量装入9支试管，依 次编号为1—9号。 3.一段时间后将不同浓度的果胶酶分别迅速与各 试管的苹果泥混合，放入恒温水箱中。 4.不断搅拌，约20分钟后，过滤并测量果汁。
苹果泥 1 试管
果胶酶 1 试管
果汁量 5 （ml）
23456789 23456789 8 14 18 20 20 20 20 20
流程示意图：
搅拌器搅拌制成苹果 泥均分装入
果胶酶水溶液等量
9支试管
9支试管
各取一支分9组分别放入30，35，40，45，50， 55，60，65，70摄氏度的恒温水箱中恒温加热
待试管内温度稳定后，将果胶酶加入 相同温度的苹果泥内恒温保持10分钟
过滤果汁，用量筒测量果汁的量 做好记录
注意事项 ：
1．与其他工业用酶基本相同，果胶酶的适宜温度范 围也比较宽泛，因此，可以选用10 ℃作为温度梯度， 设置的具体温度为10 ℃、20 ℃、30 ℃、40 ℃、50 ℃和60 ℃等，也可以尝试以5 ℃作为温度梯度。
4、果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分 子物质可以通过滤纸，因此苹果汁的体积 大小可以反映果胶酶的催化分解果胶的能 力。在不同的温度和pH下，果胶酶的活性 越大，苹果汁的体积就越大。
5、温度。果泥量、果胶酶的浓度和用量、 水浴时间、混合物的pH等其他无关变量应保 持不变。
小结：
1 果胶
存在
果汁出汁率低
（二）PH对果胶酶活性的影响
原理：在一恒定温度下通过设置PH梯度来确 定酶催化反应的最适PH。
流程示意图：
搅拌器搅拌制成苹果泥均分装入 果胶酶水溶液等量
9支试管
9支试管
各取一支分9组PH分别为5.0，5.5，6.0，6.5，7. 0，7.5，8.0，8.5，9.0（可用0.1%的NaOH溶液和 稀盐酸进行调节）在同一温度
课题目标： 1、简述果胶酶的作用,检测果胶酶的活性； 2、探究温度和pH对果胶酶活性的影响以及果 胶酶的最适用量。 课题重点：温度和pH对果胶酶活性的影响。 课题难点：果胶酶的最适用量。
制作果汁要解决两个主要问题:
1 果肉的出汁率低，耗时长 2 榨取的果汁浑浊，黏度高，容易出现沉淀。
基础知识
实验设计
1、设计实验方案；2、动手实验； 3、记录实验结果；4、得出结论
资料一：探究温度和pH对酶活性的影响
确定温度（或pH）梯度-----控制温度（或pH） 的方法措施-----确定水果用量-----确定果胶 酶用量
（一）温度对果胶酶活性的影响
原理：在一恒定PH下通过设置温度梯度来确 定酶催化反应的最适温度。
旁栏思考题：
1、可以保证底物和果胶酶混合时的温度是相 同的。可以避免果泥和果胶酶混合时影响混合 物的温度而影响果胶酶的活性的问题。
2、需要。不同的温度梯度或不同的pH梯度之 间就可做对照，这种对照称相互对照。
3、A同学把温度或pH作为自变量，控制不变的 有苹果泥的用量、果胶酶的用量、反应的时间 和过滤的时间等。只在实验中保证一个自变量， 实验结果才能说明问题。B同学对自变量的处理 与A同学相同，只是因变量不同。
酶的反应速度常用单位时间内、单位体 积中反应物的减少量或生成物的增加量来表 示。
可用酶活性单位表示,1酶活性单位：指标准状态下， 1 min使1 ug分子作用物发生转变的酶量。
2、影响酶活性的因素
有温度、pH、酶的抑制剂等。
三、果胶酶的用量 生产果汁时,为了使果胶酶得到充分的利用, 节约成本,需要控制好酶的用量。
作用:
能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层。 使榨取果汁变的更容易。而果胶分解成可溶性 的半乳糖醛酸，也使得浑浊的果汁变的澄清。
二、酶的活性与影响酶活性的因素
1、酶的活性：是指酶催化一定化学反应的 能力。
酶活性的高低可以用在一定条件下酶所 催化的某一化学反应速度来表示：
2．苹果、橙子和葡萄等水果都可以作为反应物，水果 不用去皮。如用苹果为原材料，一般可按每个中等大 小的苹果加水100～200 mL的比例进行搅拌，获得稀的 苹果泥。
3．果泥的用量可以采用5 mL左右，果胶酶的用量可 采用质量浓度为2%的果胶酶溶液2 mL。
4．水浴时间可以为20～30 min。 5．过滤果汁时，漏斗中应放置滤纸。 6．探究pH对果胶酶活性的影响，只须将温度梯度改 成pH梯度，并选定一个适宜的温度进行水浴加热。 反应液中的pH可以通过体积分数为0.1%的氢氧化钠 或盐酸溶液进行调节。
果胶酶
半乳糖醛酸
果汁出汁率高，果汁澄清
2 探究果胶酶的活性 （1）温度对果胶酶活性的影响 （2）PH对果胶酶活性的影响
3 探究果胶酶的最适用量 在最适用量前，酶量增加，催化速度加快。 在最适用量后，酶量增加，催化速度不变。
影响果汁产量的因素： 温度、pH、果胶酶的用量、酶催化反应的时间、 苹果泥的用量等。 影响酶活性的因素
待试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同 PH的苹果泥内恒温保持10分钟
过滤果汁，用量筒测量果汁的量做好记录
资料二 探究果胶酶的用量
两种设计方案： 自变量的控制：第一种可采用同浓
度不同体积的果胶酶溶液；第二种可采用同 体积不同浓度的果胶酶溶液设计对照实验， 其他无关变量保持一致。
源自文库实验流程：
1.准确称取纯的果胶酶1,2,3,4,5,6,7,8,9 ( mg )配制成相等体积的酶的水溶液，取等 量放入9支试管中，依次编号1—9号。
为了探究温度对酶活性的影响，某同学设计了 如下实验方案和步骤： ①取三支大小相同的试管，编号为A、B、C并分别
加入2mL淀粉溶液。 ②将A、B、C三支试管分别置于0℃、60℃、100℃
下约5min。 ③分别向三支试管中加入2mL新制的淀粉酶液，振荡。
④取出试管，各加入2mL斐林试剂(边加边振荡)。 ⑤热水浴检验，观察试管内物质颜色的变化。
(一)果胶酶的作用
1、果胶:植物细胞壁及胞间层的主要成分之一， 是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物， 它在植物细胞间层和初生壁中与纤维素结合在 一起，是重要的黏合和支撑物质。新鲜水果、 根、叶和绿茎中特别丰富。
果胶本身不溶于水，但由于含有亲水基团，果 胶与水有强大结合力，是有力的凝胶化剂。
2、果胶酶：指分解果胶质的多种酶的总称。
2.制取苹果泥45克，分别等量装入9支试管，依 次编号为1—9号。 3.一段时间后将不同浓度的果胶酶分别迅速与各 试管的苹果泥混合，放入恒温水箱中。 4.不断搅拌，约20分钟后，过滤并测量果汁。
苹果泥 1 试管
果胶酶 1 试管
果汁量 5 （ml）
23456789 23456789 8 14 18 20 20 20 20 20
流程示意图：
搅拌器搅拌制成苹果 泥均分装入
果胶酶水溶液等量
9支试管
9支试管
各取一支分9组分别放入30，35，40，45，50， 55，60，65，70摄氏度的恒温水箱中恒温加热
待试管内温度稳定后，将果胶酶加入 相同温度的苹果泥内恒温保持10分钟
过滤果汁，用量筒测量果汁的量 做好记录
注意事项 ：
1．与其他工业用酶基本相同，果胶酶的适宜温度范 围也比较宽泛，因此，可以选用10 ℃作为温度梯度， 设置的具体温度为10 ℃、20 ℃、30 ℃、40 ℃、50 ℃和60 ℃等，也可以尝试以5 ℃作为温度梯度。
4、果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分 子物质可以通过滤纸，因此苹果汁的体积 大小可以反映果胶酶的催化分解果胶的能 力。在不同的温度和pH下，果胶酶的活性 越大，苹果汁的体积就越大。
5、温度。果泥量、果胶酶的浓度和用量、 水浴时间、混合物的pH等其他无关变量应保 持不变。
小结：
1 果胶
存在
果汁出汁率低
（二）PH对果胶酶活性的影响
原理：在一恒定温度下通过设置PH梯度来确 定酶催化反应的最适PH。
流程示意图：
搅拌器搅拌制成苹果泥均分装入 果胶酶水溶液等量
9支试管
9支试管
各取一支分9组PH分别为5.0，5.5，6.0，6.5，7. 0，7.5，8.0，8.5，9.0（可用0.1%的NaOH溶液和 稀盐酸进行调节）在同一温度
课题目标： 1、简述果胶酶的作用,检测果胶酶的活性； 2、探究温度和pH对果胶酶活性的影响以及果 胶酶的最适用量。 课题重点：温度和pH对果胶酶活性的影响。 课题难点：果胶酶的最适用量。
制作果汁要解决两个主要问题:
1 果肉的出汁率低，耗时长 2 榨取的果汁浑浊，黏度高，容易出现沉淀。
基础知识
实验设计
1、设计实验方案；2、动手实验； 3、记录实验结果；4、得出结论
资料一：探究温度和pH对酶活性的影响
确定温度（或pH）梯度-----控制温度（或pH） 的方法措施-----确定水果用量-----确定果胶 酶用量
（一）温度对果胶酶活性的影响
原理：在一恒定PH下通过设置温度梯度来确 定酶催化反应的最适温度。
旁栏思考题：
1、可以保证底物和果胶酶混合时的温度是相 同的。可以避免果泥和果胶酶混合时影响混合 物的温度而影响果胶酶的活性的问题。
2、需要。不同的温度梯度或不同的pH梯度之 间就可做对照，这种对照称相互对照。
3、A同学把温度或pH作为自变量，控制不变的 有苹果泥的用量、果胶酶的用量、反应的时间 和过滤的时间等。只在实验中保证一个自变量， 实验结果才能说明问题。B同学对自变量的处理 与A同学相同，只是因变量不同。
酶的反应速度常用单位时间内、单位体 积中反应物的减少量或生成物的增加量来表 示。
可用酶活性单位表示,1酶活性单位：指标准状态下， 1 min使1 ug分子作用物发生转变的酶量。
2、影响酶活性的因素
有温度、pH、酶的抑制剂等。
三、果胶酶的用量 生产果汁时,为了使果胶酶得到充分的利用, 节约成本,需要控制好酶的用量。