软罐头包装技术
关于罐头保质期的统一说明
关于罐头保质期的统一说明为统一行业对罐头保质期的认识，中国罐头工业协会和全国食品工业标准化技术委员会罐头分技术委员会现将罐头食品行业保质期及相关规定统一说明如下：一、罐头保质期基本概念1.《食品安全国家标准预包装食品标签通则》定义2011年5月13日，卫生部发布GB7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》。
罐头食品保质期是指：罐头食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。
在此期限内，产品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量（品质）。
2、国家食药监总局相关解释2015年9月9日，国家食品药品监管总局食药监办食监一函〔2015〕554号“关于食品保质期相关问题的复函”明确：食品保质期是食品生产经营者根据食品原辅料、生产工艺、包装形式和贮存条件等自行确定，在标明的贮存条件下保证食品质量和食用安全的最短期限。
保质期是食品生产经营者对食品质量安全的承诺，保质期一经确定并在包装上标注后，不得随意更改。
二、关于罐头保质期的相关规定1、关于内销罐头1991年，原国家轻工业部于1991年以轻食[1991]9号“关于印发《罐头、饮料等十类食品专业标签标注内容》的通知”规定内销罐头保质期为：鱼、肉、禽类不短于24个月；果蔬类不短于15个月；油炸干果、果汁、虾、蟹、番茄酱不短于12个月。
二十年来，国家有关部门对罐头食品保质期未作新的规定，上述规定仍在参照执行。
2、出口罐头有效期1995年，原中国轻工总会以轻总食[1995]22号“关于对出口罐头有效期问题的通知”规定出口罐头的食用有效期（保质期）为：茄汁水产类、果汁类、番茄制品类、水果蔬菜类及其它罐头有效期二年；猪肉、牛肉、羊肉、家禽类、油浸油炸类、果酱类罐头有效期三年。
此处所指的“有效期二年”，等同于“保质期不少于24个月”；“有效期三年”，等同于“保质期不少于36个月”。
22号文同时明确：进口国政府法令对罐头食品有效期有具体要求、并超过我国现行规定期限的，可以按进口国规定要求掌握和标注。
田鱼等淡水鱼软罐头加工技术
１ ． 原 料 处理 。 鱼体 背 开 后 ， ．１ ２ 将 切成 ２片 ， 量除 去 不 可 尽 食 的 头 、 、 、 及 内脏 等 ， 毛 刷洗 刷腹 腔 ， 尾 鳞 鳍 用 去除 血 污 和
黑膜 ， 切成适 当大 小 的条块 ， 分洗涤 后沥 干 。 再 充 １ ． 盐渍 。 ．２ ２ 沥干 后的 鱼块进 行 盐渍 ， 用盐量 为 鱼重 的 ８ ％～
２ ４ｄ 适 当加 压 ， ～ ， 以利 脱 水 。 盐渍 温度 不 宜 过高 ， 般在 ２ 一 ５
℃以 下 。
２ － 脱盐 。 ．３ ２ 盐渍 后应 立即 取 出原 料 ， 用清 水 洗去 表面 多 余 的 盐卤及 残 留物 ， 并用 流动水 冲洗 鱼块 ， 以脱 除鱼 块多 余 的
盐分 。
软罐 头起 源 于美 国 ， 是食 品包 装 史上 的第 二次 革新 ， 被
称 为第 二代 罐 头食 品 ， 目前世 界软罐 头 有 １万多个 品 种 。
压杀 菌一 冷却一 成 品 。
２２ 制 作 要 点 ．
这 类软罐 头 食品 与传 统金 属罐 、 玻璃 罐等 相 比具有 重量 轻 、 易 流通 、 热快 、 传 易杀 菌 、 无金 属味 等 优点 ， 军 需 、 用 、 在 民 旅
２２ 调 味 。 味 料 使 用 量 ． 能 使 鱼获 得 所 需 香 味 及 足 ．． ５ 调 以 以漫 没 原料 为度 ， 浸渍 时 间 为 ２ ４ｈ 调味 料 所含 乙醇量 为 － ，
５ ～ ％。 ％ ６
１ ％， ２ 时间 为 １ ３ｄ 适 当加 压 ， ～ ， 以利 脱 水 。 盐渍 温 度 不 宜 过
高， 一般 在 ２ 以下 。 ５ｑ Ｃ
第五章 食品的罐藏技术
一定时间，罐头中心温度达到工艺要求温度后立即密封。 罐头内形成的真空度是由排气温度、排气时间、密封
温度共同决定。
排气温度和排气时间视罐头的种类、罐型大小等而
定，一般要求罐排气温度为85～90℃，以罐头中心温度
为准。
罐头排气箱
罐头排气箱
罐头排气箱
果蔬 肉类
低温长时间 高温短时间 高温长时间 低温长时间
人工注液（用勺）和机械注液（用注液机）。
（3）预封
概念：用封口机将罐盖与罐身初步钩连上，其松紧程度以能使罐 盖沿罐身旋转而又不会脱落为度。 作用: 经预封的罐头在热排气或在真空封罐时，罐内气体能自由逸出， 而罐盖不会脱落。 对于采用热力排气的罐头来说，可防止罐内食品因受热膨胀而落 到罐外； 防止排气箱盖上的冷凝水落入罐内而污染食品； 可避免表面食品直接受高温蒸汽的损伤； 可避免外界冷空气的侵入，保持罐内顶隙温度以保证罐头的真空 度； 可防止因罐身和罐盖吻合不良而造成次品，有助于保证卷边的质 量，特别是方罐和异形罐。
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V=Sh
（2）装罐方法
工人在车间生产细青刀豆罐头
人工装罐特点：
适应性广、各种原料都适用；
定量不准确、不卫生、劳动生产率低； 生产过程的连续性差； 主要用于块型较大、要求排列整齐的内容物的装罐。
肉糜装罐机
颗粒装罐机
机械装罐特点：
快速、准确、卫生、高效、能连续生产；
第二节 食品罐藏的基本工艺过程
一、罐藏原料的预处理 二、食品的装罐 三、罐头的排气 四、罐头的密封 五、罐头的杀菌和冷却 六、罐头的检验、包装和贮藏
一、罐藏原料的预处理
荔枝去皮去核
桔子去皮、分瓣
菠萝原料处理
鸡去除内脏
白羽乌鸡软罐头生产工艺
油 炸的关 键 在 于掌握 油 温 和火候 ，先 将 色拉 油 在锅 中加 热 到 １ ０ ，再 把 鸡 只故 人 翻 炸 ２ ｉ ８℃ ａ ｒ ｎ左 右 迅 速 捞 出 ，依 次 摆放 在盘 中凉透 。油 炸时动 作 要 敏捷 ，防止 弄破 鸡 皮 ，避免 造 成次 品 。
选择每 只重 量 在 ５ ０ ０ ｇ左 右 的新 鲜 优 质 白 羽 乌 鸡作 原料 。
２． 宰 杀 ２
利 用 ，提 高其 商 品价值 开 辟 了一条 新 途径 。
将白 羽 乌 鸡 宰 杀 后 在 ７ ０～ ８ ℃ 热 水 中 稍 烫 ０ １ 材 料 与方 法 １ １ 材料 ． 白羽 乌鸡 、精 盐 、色 拉 油、生 姜 、香 辛料及 复 （ 以能去 毛为 准 ） ，后 进行 去 毛 ，并去 掉鸡 表 面 的杂
８ ２０ ０ ２年第 ５期总第 ２ ３ ５ 期
将 白 羽乌 鸡放 人沸 水 中烫 漂 ３ ５ ｍ 取 出 ，可 － ｒ ａ
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肉 粪 工 业
除 掉 鸡 肉表 面的腥 气 ，井 使鸡 肉表 层 的蛋 白质 迅速 变 性 凝 固板 结 ，从 而有 效 的 防止鸡 肉的水 分 、营养 素 和鲜香 之 味的逸 出。
组织 中的部 分水 分 ，增加 胴 体 硬度 ；三 是使 皮肤 收 缩 ，提 高韧 性 。方法 为 ：将花椒 盐 敷擦 于 鸡体 表 面
白羽乌鸡 ５ ０ 、精 盐 ３ ｇ ０ｇ ０ 、花椒 ５ 、桂 皮 ２ 、 ｇ ｇ 味精 ５ 、葱 结 ２ ｇ ｇ ５ 、姜 丝 １ ｇ ５ 、陈 皮 ５ 丁 香 ３ 昏 白胡 椒 粉 ２
叉食用方便 ．保质期 长 的软罐头食 品。 关键词 白羽乌鸡 软罐 头 工艺
白羽乌 鸡是 湖 北省 一个 优 良鸡种 ，原 产 于湖北 省郧 县 ，其 味道 鲜美 、肉质 细嫩 ，并 且具 有 较高 的
74_《水产品加工学》教学ppt课件 —第10章-水产品罐头加工工艺
（2）食品的酸度（pH）
罐头食品的酸度，分为三种情况 **
高酸度（pH<4.6）：如醋渍鱼（含有醋酸、柠檬酸或乳酸），相 对温和的加热杀菌条件已足够（中心温度加热至9 0 ℃ 后，立即冷却） 中酸度（4.6<pH<5.3）：许多茄汁鱼罐头，需要较充分的加热杀 菌过程，以杀灭肉毒梭状芽孢杆菌为准。 低酸度（pH>5.3）：需要充分的加热杀菌，必须考虑那些极度耐 热、能形成芽孢的嗜热微生物。
辐射杀菌
脉冲强光杀菌
紫外线杀菌
第二节 基本加工工艺
一、水产罐头的基本加工工艺
罐头食品的基本工艺过程
原料预处理
装罐
排气
真空 密封
包装贮藏
保温、检验 冷却
杀菌
（一）原料预处理
1. 冷冻原料的解冻
• 空气解冻法：在室温低于15℃的条件下进行自然解冻，此 法适宜于春秋季节，并适于体型较大的原料
• 水解冻法：一般分为流动水解冻和淋水解冻，适宜于体型 较小的水产原料。
二. 超高压杀菌技术
超高压杀菌技术虽然在水产品贮藏及加工中显示出广泛的应 用前景，但要真正实现规模化应用，还有很多问题值得深入探 讨的，对这些问题的研究可能是将来要重点考虑的。
超高压装置需要较高的投入：须解决其高成本的问题，这一点严重制约着工业化推 广 工作容器较小：超高压设备的工作容器较小，批处理量少，且多属于间歇式操作， 很难满足生产需要。 影响超高压处理效果的因素复杂多样：包括压力、时间、温度、施压方式及原料的 特性（如化学组成、水分活度、pH、污染的微生物种类和数量、添加物）等，而这些因 素对水产品超高压处理效果的影响目前研究不多，需要进行长期的大量的研究。
罐头类制品的鉴别
罐头感官鉴别要点根据罐头包装材质不同，可将市售罐头粗略分为马口铁听装和玻璃瓶装两种(软包装罐头不太常见，本文不述及)。
所有罐头的感官鉴别都可以分为开罐前与开罐后两个阶段。
一、眼看鉴别法。
主要检查罐头封口是否严密，外表是否清洁，有无磨损及锈蚀情况，如外表污秽、变暗、起斑、边缘生锈等。
如玻璃瓶罐头，可以放置明亮处直接观察其内部质量情况，轻轻摇动后看内容物是否块形整齐，汤汁是否混浊，有无杂质异物等。
第二、手捏鉴别法。
主要检查罐头有无胖听现象。
可用手指按压马口铁罐头的底和盖，玻璃瓶罐头按压瓶盖即可，仔细观察有无胀罐。
第三、敲听鉴别法。
主要用以检查罐头内容物质量情况，可用小木棍或手指敲击罐头的底盖中心，听其声响鉴别罐头的质量。
良质罐头的声音清脆，发实音；第四、漏气鉴别法。
罐头是否漏气，对于罐头的保存非常重要。
进行漏气检查时，一般是将罐头沉入水中用手挤压其底部，如有漏气的地方就会发现小气泡。
但检查时罐头淹没在水中不要移动，以免小气泡看不清楚。
开罐后的感官鉴别指标主要是色泽、气味、滋味和汤汁。
首先应在开罐后目测罐头内容物的色泽是否正常，这里既包括了内容物又包括了汤汁，对于后者还应注意澄清程度，杂质情况等。
其次是嗅其气味，看是否为该品种罐头所特有，然后品尝滋味，由于各类罐头的正常滋味人们都很熟悉和习惯，而且这项指标不受环境条件和工艺过程的过多影响，因此品尝一种罐头是否具有本固有的滋味，在感官鉴别时具有特别重要的意义。
2、罐头的品种罐头的品种繁多，分类方法各有不同。
1、按罐藏原料分(1)肉类罐头：主要原料有猪、牛、羊肉，如原汁猪肉、红烧猪肉、清蒸猪肉、咖喱羊肉等。
(2)禽类罐头：主要原料有鸡、鸭、鹅，如红烧鸡、香菇鸭、五香鹅。
(3)水产品罐头：主要原料有鱼、虾、贝，如油浸青鱼、茄汁鲤鱼、五香凤尾鱼、青蒸对虾、红烧赤贝等。
(4)水果罐头：主要原料是各种水果，如糖水橘子、糖水菠萝、糖浆无花果等。
(5)蔬菜罐头：主要原料是各种蔬菜，如青刀豆、酸黄瓜、油焖笋、鲜蘑菇、番茄酱、酸辣菜等。
蔬菜软罐头加工工艺及其保鲜试验研究
延长蔬 菜 的保鲜 期 ，但 这 些蔬菜 保鲜方 法 对于 一些 特 殊条 件 ，如 ：远 洋舰船 、极地考 察等 ，仍 然无 法满 足 １ 材 料与 方法
需求 。而罐 头食 品仍然 具有 其贮 藏期 长 的优势 。
１．１ 材 料
罐 头 食 品距 今 已有 １００多 年 的历 史 ，１８２１年 由
传 统 的蔬菜 保鲜贮 藏 多采用 冷藏 ，为 延长蔬 菜贮 要 。本试 验选 取莲 藕 、四季 豆 、竹笋 、山药 、胡 萝 卜
藏 品质 。近 年来 ，发展 起来 的新 技术 ，如 ：光催 化 蔬 为原 材料 ，研 究开 发蔬 菜软罐 头 。并对 其在 不 同保 鲜
菜保鲜 、真 空预 冷蔬菜 保鲜 和气 调保 鲜等 ，虽然 能 够 剂和 处理 条件 下 的贮 存 品质进 行 了分析 。
保鲜 剂 ：质 量 分数 为 ０．５％海 藻 糖 溶 液 ，０．５％海
日本也 是较早 使软 罐头 食 品商品 化 的国家 。
藻糖 和 ＳＧＮ～Ｒ的 混合 溶 液 ；质 量分 数 １．５％ＮａＣ１溶
我 国于 ２０世 纪 ７０年代 末开 始研究 软罐 头生 产 工 液 ；质量 分数 ０．１５％ ，０．０７％ ，０．３０％柠檬酸溶 液 ；质
Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ａｎｄ Ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ ｏｆ Ｃａｎｎｅｄ Ｖｅｇｅｔａｂｌｅ
Ｗ ａｎｇ Ｌｉｆｔ， Ｌｉ Ｂａｏｇｕｏ，Ｚｈａｎｇ Ｃａｉｘｉａ
（Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ｓｈａｎｇｈａｉ ｆｏｒ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇ ｙ，Ｓｈａｎｇｈａｉ ２０００９３，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎ ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ．ｔｈｅ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ ｆｏｕｒ ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ（Ｌｏｔｕｓ，Ｋｉｄｎｅｙ ｂｅａｎｓ，Ｂａｍｂｏｏ ｓｈｏｏｔ，Ｙａｍ，Ｃａｒｒｏｔｓ）ｒｅｔｏｒｔ ｐｏｒｃｈ ｉｓ
军用食品包装的开发与应用
于集 体食品 。软罐 头包装 今后将 向以
下方 向发 展 ：
ａ．
自然降解 ： 于环保的要 求 ， 鉴 发
铝 箔袋 ：铝箔具 有良好的隔 阻
展能够 自然 降解的软包装材 料。
３ ．半 硬 包 装
还不能满足军 用罐头的要求 。 因为 ， 军 用罐头使 用最多 的是直径 １０毫米 的 ０
法
国内已有企业试 制出这种包装材
料。
４ ．干 制 品 包 装
国 ＢＳ Ｉ
公
干制 品在常温 下耐藏 ，所 以 许多军 用食品都采 用这种形式 。 我军干制 品包装使 用的材 料 比较 广泛 ， 如马 口铁 、 铝箔和复合包装
材 料 都 有 采 用 。军 用干 制 食 品 中
高 ， 法得 到应用 。 无罐头主 要 是 在 野 战 食 品 中 的集 体 食 品 中 使 用， 或在通用食 品中使用。 罐头包装 硬
事情 时常发生。尤其在作 战条件下 ， 简
易 的野战仓 库中贮 存的野 战食 品更是 如此 ，这种 情况严 重限制 了软罐头 的 使 用。今 后主要是 通过提高 包装材 料 的强 度 ，或在 包装材 料中加 入老 鼠不 喜欢 的气味来 解决这一 问题 。
国地域 广大 ， 有相当大 的一 片高原 ， 含
气罐 头在 高海拔地 区会产 生物理性 胖 听。 要使铝 塑罐头在我军 使用 ， 必须 解 决这一 问题 才有 发展前景 。
Ｏ
突出的优点 ， 就是可 以在 微波中加热 ， ｂ 异 型罐头 ： ． 目前 ， 国外 军队采用
但 其遮光 性差 ，需要 采取一 些措施来
采 用的包装就 是组合包装 。根据
不 同 的 使 用 场 合 ，组 合 包 装 采 用
水果罐头食品生产过程中关键点控制
水果罐头食品生产过程中的关键控制点
就水果罐头食品生产而言，其关键控制点至少有两个，即水果罐头容器的密封性能（封口）和杀菌。
当然，对不同的品种及加工工艺可能还有原料控制、最大装罐量控制等。
一些技术性工作需要完善，如瓶装罐头的最大装罐量与杀菌工艺规程的制定，一些容器（瓶装、软包装罐头）密封性能标准的制定等。
1．水果罐头原料控制
生产肉类、果蔬罐头所用的原料，应无致病菌及其毒素，而腐败性微生物的污染愈少愈好，甚至平酸菌也不得在原料上存在。
肉类罐头所用的原料肉，一般为冷冻猪肉，如果在运输途中发生污染，并且解冻不当，微生物会大量增殖，由此生产出来的罐头，细菌的检出率必然很高，且有可能检出致病菌。
蘑菇罐头生产时，如果采摘的蘑菇大量积压，到厂后又不能及时处理，致病菌会大量繁殖，肠毒素大量产生，
由此加工的罐头产品就可能存在金黄色葡萄球菌及其肠毒素。
此外，水果罐头原料中如果存在农药残留、兽药残留、有毒金属等化学性危害物质，在后面的加工过程中将很难消除这些危害，故应严格控制这些有害物质的含量。
2．空罐加工及封罐是关键控制点
空罐加工绝不允许有机械伤，封底与罐身缝合绝不能有缝隙，以免成品发生二次污染。
封罐也很重要，绝不允许有任何缺点，以免二次污染。
3．罐头杀菌是关键控制点
水果罐头食品杀菌是商业性杀菌，不可能把罐头内的所有微生物都杀灭。
但是要做到装罐后及时杀菌，以免内容物腐败变质。
除封罐时要排尽冷空气外，杀菌釜内的冷空气必须排尽，否则会严重影响杀菌效果。
各类罐头都制订了相应的杀菌公式，必须严格按照杀菌公式进行杀菌操作。
怡贝软罐头加工技术与要点
贝壳 、 类 等 混 入 软 罐 头 内 ， 好 采 用 专 用 工 具 撑 开 袋 藻 最 影 可 有 救 扩 展 消 费地 域 ，促 进 贻 贝 资 源 的增 值 利 用 和 贻 子 防 止 物 料 污 染 袋 口 ， 响 封 口强 度 而 造成 废 品 。 （ ） 气 封 口 ： 用 真 空 封 口排 除 袋 内残 留 气 体 ， ６排 采 以防杀菌时气体膨胀而使蒸煮袋破 裂 ，并可 防止 因袋 ｌ 材 料 、 内残 留 空 气 致 使 产 品 氧 化 ，另外 残 留 气 体 也 会 影 响 传 （ ） 料 贻 ｊ 取 自 ７ ８月 份 嵊 泗 枸 杞 岛 的 新 鲜 吊 １原 Ｊ ｉ 、 热 速 度 。真 空 度 维 持 在 ００ Ｍ ａ 右 ， 真 空 度 也 不 应 ９Ｐ 左 但 养贻贝。 太高 ， 则软罐头变形严重 ， 观不佳。 否 外 （） 料食盐 、 ２辅 白糖 酒 味 精 、 料 等 购 自市 场 ， 香 符 （） ７ 高压 杀 菌 ： 袋 封 厂后 要 尽 快 杀 菌 。杀 菌 公 式 装 】 合 食 品卫 生 标 准 ： 为 ３ 一 ０ １／ １ｃ 。 苗操 作 规 程 要 严 格 执 行 ， Ｏ ２— ５ １ｏｃ 杀 以免 引
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查圭量查 嚏
贻 贝软罐 头加 工技 术与 点
童军 锋 高锡 永 （ 江 大学辈 家洫 校 区食 品科譬 与营养 系 ３ ０ ２ ） 浙 １０ ９
贻 贝 ， 名 “ 菜 ” “ 红 ， 软 体 动 物 瓣 鳃 纲 贻 亦 壳 、海 属
（ ） 煮 取 肉 ： 清 洗 后 的 贻 贝 捞 至 干净 的 夹 层 锅 ３蒸 将 内 ， 一 定 的 水 用 蒸 汽 加 热 蒸 煮 ， 贻 贝 壳 张 开 ， 已 加 以 肉
（ ） 量 装 袋 ： 汤 煮 或 调 昧 后 的 贻 贝 肉 ， 一 定 ５称 把 按