上海市非物质文化遗产--上海黄酒

上海市非物质文化遗产——上海黄酒

黄酒的概述

酒是人类的心意。我们的古人，祭祀天地鬼神，都是用酒来表达自己的心意的。酒能够使我们反朴归真，使我们“祭神如神在”。在各种人际交往的场合，我们的古人也都是用酒来礼敬他人、表达相互间的心意的。

“大哉，酒之于世哉！”斗换星移，人世苍桑，酒是人们心中的永恒。人们年复一年地酿酒，其实是在酿造自己的心意。

黄酒是最古老的发酵酒，与葡萄酒、啤酒并称“世界三大古酒”。黄酒，伴随中华民族五千年文明史，汲取中华民族博大精深的文化，孕育了其深厚独特内涵，源远流长。

中国人对酒的态度是文化的。酒是中国人的文化。以至于当我们没有酒的时候，也会“以水代酒”，来表达自己的心意。有好的心意，自然会酿出好的酒。

中国的酒，源远流长，有白酒，有黄酒。白酒热烈，黄酒温润。温润近乎中庸，百味俱全，时品时新，味自心生。黄酒是中国的国粹。世界三大古酒，一为葡萄酒，一为啤酒，一为黄酒。

一方水土养一方人，一方水土酿一方酒。中国的黄酒，又分北方黄酒、南方黄酒和江南黄酒。北宋黄震在他的《黄氏日抄》中讲到黄酒，说“南人珍之”。可见，江南人对黄酒，自有一种特别的喜爱，江南的饮酒风气亦以黄酒为时尚。

上海黄酒的起源

北宋以来，江南盛产黄酒，江南的上海也盛产黄酒。《宋会要辑稿·食货·酒曲杂录》中，记载着专门管理酒业和征收酒税的“上海务”。据目前所知，“上海”这一地名见于书册，正是由于这个“上海务”。“上海”的出名，实与黄酒有着难解之缘。

还有这样一则传说：如今上海的青龙镇，当年韩世忠曾于此地犒赏三军；座落于古青龙镇北的“酒瓶山”，就是用这位宋代著名抗金将领犒军用的酒瓶堆积而成的。1956年，当地的枫泾北栅出土的“韩瓶”，就是当年韩世宗的士兵用来盛黄酒的。这也是宋代上海地区黄酒业昌盛的佐证。这只“韩瓶”，目前就存放在上海金枫酒业的酒事陈列馆。

黄酒以米为“肉”，以曲为“骨”，以水为“血”。传统的黄酒酿造，时间上极为讲究。上海黄酒的酿造，每年立冬开始，到下一年立春结束，民间俗称“冬酿酒”。“小雪淋饭，大雪摊饭，立春榨酒”，讲的是制作酒麯、投料做酒和榨酒的节气。选择在冬季酿酒，主要是由于冬天气温低、杂菌少，酿酒发酵的质量容易控制，酿出的酒不容易酸败。

在黄酒的酿造中，装坛和贮存，也许是最不起眼的两道工序。然而，这两道工序所用的

陶坛，对于酿造黄酒来说，却是至关重要的。陶坛对于黄酒而言，不仅具有非常适宜的透气性，而且它的质地也非常有利于黄酒的贮存。新酿的黄酒，放在陶坛里贮存三年以上，始入佳境；贮存久远，水分会随之蒸发，酒却变得更加香浓醇厚。对于酿造黄酒而言，陶坛虽为人工的制作，却也是自然的赐予。

江南黄酒的风味，是它的温润之中，有品尝不尽的淡雅和清冽。而有着自己极深的历史渊源的上海黄酒，当然也有自己的独特风味儿。上海黄酒酒力内敛、柔而有劲，饮者于其淡雅和清冽之中，更有无穷回味。

据说，清朝年间，枫泾镇界河之南属浙江，界河之北属江苏，有康、单两姓酒老板隔河相住。同行是冤家，康、单两家从不往来。有趣的是，康家的女儿与单家的儿子生于同年，长大后又在同一私塾念书，两小无猜非常投缘，常在一起钻研制曲、发酵。后来，由他们的师娘撮合，康单两家终于在一起吃了一顿饭，并且品尝了两个小孩子在师娘家一起酿的黄酒，都觉得比自家酿的酒更好。不久，单康联姻。婚礼那天，两家将当年孩子出生时各自酿造的绍兴酒和甜白酒兑在一起，大宴请宾客。这酒的味道实在妙不可言，让宾客们过足了酒瘾。从此，两家酒坊合并，合两家之所长，酿造“单康酒”。

单康两家的故事，其实就是上海黄酒采众家之长，从而形成自己独特风格的一种象征。“单康”后来改名“萃康”，谐音“瑞康”，酒坊也改名为“萃康福”，颇有兼收并蓄、吉祥丰足之意。“萃福康”这个名字一直用到解放以后，公私合营后改为枫泾酒厂。如今的金枫酒业，其前生就是枫泾酒厂。

上海黄酒的生产

传统黄酒酿造是从立冬开始到下一年立春结束，民间俗称为“冬酿酒”，行话口头禅：小雪淋饭（小雪季节做酒母），大雪摊饭（大雪投料做酒），立春榨酒。这是古代劳动人民在总结经验的基础上做出的科学判断，选择在冬季酿酒，原因有三：一是在秋收后，所有的酿造原料，如稻米、酒药、踏曲、荷叶、竹箬、麻皮、稻草等均已收获和制备完毕；二是入冬以后，处于忙闲阶段，老百姓有了空闲时间来酿造享受用酒；三是由于冬天气温很低，杂菌较少，有利于酿酒发酵的品质稳定，不容易酸败。

在古代，做酒有其习俗和规矩。人们认为做酒是十分神圣的，每年立冬这天，老板带领职工祭祀酒仙，以保佑一年中酿酒成功，祭祀时中间放上猪头，蜡烛高烧，香火点燃，轮流磕头，拜好后入席，大饮本酒坊的老酒，称之为“开作酒”。当一年生产结束时，老板请职工吃一顿“收清酒”，喝好后，职工放长假，要到立冬前再来上工。在酿造过程中，是禁止女人出入酿酒场地的，这是因为担心女人涂得胭脂花粉影响了黄酒的原有风味；酿造所用的工具，如木耙、陶缸、土灶、木榨等，都是采自天然原料加工而成，没有异味和金属污染，确保了

传统工艺酒的质量和风味；在酿造过程中，忌在场地吃酸的水果或食品，忌讲“酸”字，因为酿造黄酒时最担心的问题就是酒发酸了。

上海黄酒是有别于绍兴黄酒，具有上海本地特色的传统产品。他传承了民间“三白酒”、“甜酒酿”的制作技法，并将其发扬广大。早期的上海花雕酒、上海老酒、上海元红酒都冠以“上海”，后生产的上海特加饭、佳酿酒，都具有鲜明地域特色。

原料：黄酒酿造主要原料为米、小麦、水。

“好米酿好酒”是酿酒人的座右铭。米（主要为糯米、大米、玉米、黍米等）是黄酒中酒精的来源，俗称“酒之肉”。

酿造水经过特殊的纯化处理，晶莹剔透，为酿造的重要环节，质量的保障。是黄酒中全部营养物的载体，俗称“酒之血”。

曲（主要为米曲、麦曲）由小麦制成，它赋予了黄酒特有风格。是黄酒品质的支撑，俗称“酒之骨”。

上海黄酒老法酿造

在冬季正式酿酒之前，需要做好酒药和酒曲的制备，这是酿酒的前提。

酒药的制作是在夏季进行的，农历7、8月间，在辣蓼草尚未开花前割取其茎叶，除去杂草、洗净，当日晒干，经搓软去茎，将叶子磨成粉末，与籼米粉加水拌匀后，置于石臼中，用石槌倒拌十数下，以增强它的粘塑性，再用篾托将其移入木框内，用竹刀刮成厚5厘米的粉层，盖上蒲席，用脚踏实。再去席，用木桩打紧，去框，用刀切成2-2.5立方厘米方块，然后分3次移入悬挂在空中的大竹编中。二人堆里，用手来回推动约30来回，使酒药更加结实，并达到方角滚成圆形，再移入悬挂在空中的浅木盘中，由二人用双手将木盘回转，另一人将陈酒药用粉筛筛入木盘中，使陈酒药粉均匀地黏附在新酒药的表面。接下来入缸保温培养。先在一大缸1/2深处，横架3根竹竿，呈星形，上铺一层稻草，在稻草上铺20厘米厚的砻糠，再在砻糠上铺一层稻草，将酒药醅平铺上，酒药醅之间留有空隙，切勿重叠或粘合在一起。最后盖上篾制的缸盖，上堆加麻袋保温。待培养好以后，移至箩筐中，阳光下晒干，贮藏备用。

酒药制作工艺：

热水中草药

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稻谷→粉碎→拌料→上框压平→切块滚角→接种→培养→晾晒→

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陈酒药

酒曲的生产季节是在农历八九月间，此时气候温和湿润，非常适合曲霉等多种微生物的