(2020)肉制品食品工厂作业指导书

肉制品食品工厂作业指导书

1、目的

提高公司员工业务素质、技术水平和管理能力。

2、范围

公司所有人员。

3、职责

由管理部负责培训工作。由质检部负责资料和师资。由生产部负责人员组织。

4、程序

4.1、新进厂员工进行岗前培训，培训时间三天，培训内容：法规、制度、指导书。

4.2、特殊、关键岗位人员培训，培训内容：法规、制度、指导书、操作技巧。

特殊、关键岗位确定为：化验、检验岗。

4.3、技术培训，由生产部提出，管理部组织实施。

4.4、管理培训：由管理部提出，报公司总经理批准后由管理部组织实施。

4.5、资质培训：由管理部提出，报公司总经理批准后由管理部组织实施。

4.6、所有培训需外训的，由管理部提出，报公司总经理批准后由管理部组织实施。

4.7、每年11月由各部门提出下年度培训需求报管理部，由管理部编制年度培训计

划报公司总经理批准后由管理部组织实施。

4.8、相关岗位人员任职资质，由管理部提出，报公司总经理批准后由管理部实施资

质的办理和验证。

1、目的

使生产设备和检验设施满足生产和产品标准需求。

2、范围

公司所有的生产设备和检验设施。

3、职责

生产设备由生产部负责；检验设施由质检部负责。

4、程序

4．1、购置：凡需要购置的设备设施由使用部门提出购置计划，报总经理批准后由生产部负责采购。由技术部门负责验证；由生产部入库。

4．2、保管：

4．2．1、闲置设备、设施：能入库的入库，不能入库的由生产部封存，使用部门现场管理。

4．2．2、修复、保养：自已能修复检修及保养的，由使用部门修复保养；自已不能修复保养的由使用部门提出，报公司总经理批准后由管理部负责外委修复

保养，并由使用部门负责检验。

4．2．3、检验设施检验校准：执行国家计量规定，有规定外校的由质检部负责外校；没有外校规定的由质检部自行内校。

4．3、使用：

4．3．1、在线设备设施要有专人负责，经培训合格后由专人操作；

4．3．2、设备使用前需检查电源、转动部份是否完好；

4．3．3、设备使用前需检查卫生状况是否完好；

4．3．4、开机前先启动主电源、再启动分电源，空车试转后确认无误后方可加料生产。

4．3．5、设备运转中每隔二小时检查转速、温度及电源、转动部位是否正常。

4．3．6、生产结束或仃机先关分电源，再关主电源，紧急情况可直接关主电源。仃机后要清理设备卫生。

4．4、保养：

4．4．1、开机前、运转中、仃机后要对设备进行检查确认。

4．4．2、开机前加油紧固，仃机后清理清洁。

4．4．3、每周对设备进行一次大清理清洁、紧固保养。

4．5、检修：

4．5．1、故障检修：由操作人员与维修人员一起检修。

4．5．2、计划检修：由生产部安排，维修人员、操作人员一起参与或外委检修，检修完由生产部负责验收；

4．5．3、设备检修完后要清理现场卫生并进行消毒处理。

1、原材料采购接收规程：

(1)原材料采购：

a、进市场调查和供应商评审，建立稳定的供应商供应渠道。

b、所需物资其产品国家有强制认证规定的供应商必须提供产品认证

证书复印件；

c、所采购原材料必须符合标准要求。

(2) 检验员规程及职责：

采购按规定购入原料，由质检员按“原料/产品抽样方法”和相关国家标准取样抽检，按规定项目进行相应检测并填写《原料检验报告》，其中微生物的检测按微生物检测方法的要求步骤进行检测。如测出超标准按以下规定进行：

d、检验员半小时内开出原料不合格报告给仓库，由仓管员对该批原材

料进行标识，在待处置区堆放。

e、质检员通知采购员退货。

f、由采购员与供应商交涉，质检员填写《不合格品处理报告》。

2、肠、丸生产规程：(一生产批次)

(1)清洗

将肉按清洗池内，用自来水进行冲洗，边清洗边搅动，至表面无杂物。

将洗净的肉置于托盘上，放入冷库进行速冻。

(3)切

将冷冻后的肉置于刨片机中，进行刨片。

(4)粉碎

a、将肉片放入绞肉机中绞碎。

b、将肉放入打浆机中，加入适量的配料进行充分搅拌。

c、将肉放入斩拌机中，将配好的调味按量边搅拌边加入调味料，进行

充分搅拌。

(5)成型

a、肠：通过灌肠机将肉灌入肠衣，按一定的长度用绳打结，放入蒸房

蒸半熟。

b、丸：通过泵浦机将肉浆挤出，形成各种形状的丸，落入水槽，待丸

漂起即可。

(6)包装

将做好的丸、肠冷却至室温后送入冷库进行速冻，冻好后，将之送到包装区，按照重量进行包装、封口、印生产日期。包装产品按2-3%进行包装质量抽查。

检查丸、肠有无未炸开、破损、表面开裂、大小过分不均等。

(8)冷藏

合格后入冷藏库，冷藏保存。

3、封肉、排骨生产规程

(1)清洗

将肉按清洗池内，用自来水进行冲洗，边清洗边搅动，至表面无杂物。

(2)选肉

将洗净的肉置于台板上，进行挑选，选择带骨精肉。

(3)煮

将选好的肉置于可倾立式夹层锅中，将配好的调味按量加入，控制温度为100℃±5℃，时间2h。

(4)冷却

冷却至室温。

(5)内真空包装

按照重量进行内真空包装，包装产品按2-3%进行包装质量抽查。

(6)杀菌

将真空包装好的产品放入可倾立式夹层锅中，杀菌，控制压力4Kg，

时间30min, 温度95℃－100℃。

(7)包装、冷藏同肠丸。

4、肉松生产规程

(1)选肉