2016年西南大学食品科学真题回忆版

2016年西南大学食品科学真题回忆版

食品化学部分（75分）

一、名词解释：（每个3分，共15分）

1、多分散指数

2、中链脂肪酸

3、酯化度

4、面团形成

5、油脂冬化

二、填空题：（每空1分，共20分）

1、蛋白质表面膜性赋予蛋白质的特性（3个空）

2、蛋白质凝胶的形成过程（3个空）

3、食品中水变成冰的两个不利影响（2个空）

4、高甲氧基果胶形成凝胶的条件（3个空）

5、葡萄糖分子是___型的，水解后变成___型的。

6、焦糖化的解释（具体题记不清楚了，这个题很简单）

7、油脂的晶型的考察（答案里面是填α、β、β’里面的两个）

8、多糖剪切变稀的影响结果（2个空）

三、解答题

1、看图说明水分活度对微生物的影响（给出了一个图，分别是细菌，酵母菌和霉菌在不同的水分活度下的生长情况，10分）

2、蛋白质凝胶形成过程以及原理（10分）

3、试述多糖的降解对食品品质的影响并举例说明（10分）

4、试述类胡萝卜素对油脂的抗氧化性和写出表达式（10分）

食品微生物部分（75分）

一、名词解释

1、L型细菌

2、转化

3、平酸菌

4、葡萄糖效应

5、营养缺陷型菌株

二、简答题

1、互生和共生分别解释并举例说明两者的异同

2、cfu的解释和意义。并说明国际中的检测方法有哪些不足

3、选择培养基和富集培养基的区别

三、问答题

1、食醋发酵的主要菌种有哪些，各自的作用。以及影响发酵的主要因素

2、污染罐头食品的菌种有哪些以及如何解决罐头腐败问题

3、调整期菌种的主要特点以及如何缩短调整期

注：2016年食品微生物全来自历年真题，只是题型有些改变。只要把以前的真题答案整理好，并认真背诵，食品微生物绝对会很少扣分。