食品化学试题-碳水化合物

食品化学-碳水化合物

A 卷

一 名词解释 20分

斯特勒克降解——在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧，脱胺作用，成为少一个

碳的醛，羰基化合物则转移到二羰基化合物上。

焦糖化作用——糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到其熔点以上的温度时，因

糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，这种作用称为焦糖化作用。

淀粉糊化—— β-淀粉在水中经加热后出现膨润现象继续加热，成为溶液状态的现象。

淀粉老化——经过糊化的α-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而

沉淀，这现象称为老化

二 选择题 60分

1. 以下为核糖分子的结构式是 ( A )

A B C D

2. 下列反应能产生香味物质的是 ( D )

A 阿姆德瑞分子重排

B 果糖基胺脱胺

C 羰氨缩合

D 斯特勒克降解

3. 以下各项中对美拉德反应无影响的因子是 （ D ）

A pH 值

B 温度

C 金属离子

D 酶浓度

4. 相对甜度最高的是（ B ）

A 蔗糖

B 果糖

C 葡萄糖

D 麦芽糖

5. 淀粉在下列条件下易老化的是 ( B )

A 含水量小于10%

B 温度在2~4 0

C 之间

C pH 小于4

D pH 大于11

6. 加入下列物质褐变速度最快的是 ( C )

A 木糖

B 半乳糖

C 核糖

D 葡萄糖

CH 2OH

7. 亚硫酸根抑制美拉德反应是因为其与醛，R-NH2的缩合产物不能进一步生成( C )

A HMF与还原酮

B 果糖基氨

C 薛夫碱与N-葡萄糖基氨

D 果糖基氨与2－氨基－2－脱氧葡萄糖

8. 制造蜜饯时，不能使用的糖是( C )

A 果糖

B 果葡糖浆

C 蔗糖

D 淀粉糖浆

9. 以下糖类中糖尿病人可以食用的是( B )

A 葡萄糖

B 木糖醇

C 山梨糖

D 蔗糖

10. 在烘烤中着色最快的糖是( A )

A 果糖

B 葡萄糖

C 蔗糖

D 麦芽糖

11. 在相同浓度下,加入下列哪种糖能使雪糕最不易起冰粒( B )

A 蔗糖

B 葡萄糖

C 麦芽糖

D 葡麦糖浆

12. 以下哪种淀粉属于物理变形淀粉( D )

A β—淀粉

B 糊化淀粉

C 氧化淀粉

D 预糊化淀粉

13. 以下不属于淀粉老化原理应用的是( D )

A. 粉丝的生产

B.油炸方便面加工

C. 速煮米饭加工

D. 肉糜制品

14. 在汤团皮中添加5%左右的什么可以起粘结剂作用? ( A )

A酯化淀粉 B 氧化淀粉 C 酸变性淀粉 D 预糊化淀粉

15. LM果胶必须在什么存在情况下形成凝胶? ( D )

A糖B酸C适当pH值 D 二价阳离子

三是非题（要求解释原因）10分

1. 糖浓度只有在70％以上才能抑菌，故通常利用高浓度的果糖来保存食品.

答: 是的.糖浓度只有在70％以上才能抑制大多数微生物的生长,而在室温条件(20 O C)下,只有果糖的浓度可以达到70%,其它糖的溶解度都低于70%,故通常利用高浓度的果糖来保存食品.

2. 淀粉都能令碘液变色。

答：不是，只有直链淀粉可以。因为直链淀粉从立体构像看，并非线性，而是卷曲盘旋而成螺旋状，而碘与之反应后，碘原子镶嵌在螺旋之中形成鳌合物，而支链淀粉整个结构远不同于直链淀粉，呈树枝状，虽也可呈螺旋状，但螺旋很短，所以与碘形成鳌合物数量少，碘不变色。

四问答题10分

简述美拉德反应中初期，中期和末期的几个基本反应，要求说明基本底物和产物。

答：

1. D-葡萄糖经羰氨缩合生成薛夫碱

2. 薛夫碱环化为N-葡萄糖基胺

3. 氮代葡基胺经过阿姆德瑞分子重排生成果糖基胺

4. 果糖基胺脱水生成羟甲基糠醛

5. 果糖基胺脱去胺残基重排生成还原酮

6. 氨基酸与二羰基化合物进行斯特勒克降解

7. 两分子的醛的醇醛缩合

8. 之前的产物生成黑色素的聚合反应

B卷

一：名词解释

1.a-淀粉：

2.变性淀粉:

3.美拉德反应：

4.膨润现象：

二：单项选择

1. 制作糕点、面包最适合用以下那种糖？（）

A.高转化糖 B 蔗糖C果糖D葡萄糖

2.下列那种食品在加工处理时应尽量避免高温处理？( )

A烤肉 B啤酒C酱油D牛奶饮品

3.食品中添加以下那种糖可使其着色最快()

A.葡萄糖B．果糖C．麦芽糖D．蔗糖

４．制造饮料时，一般最适合添加()

A．果糖B．蔗糖C．麦芽糖D．葡萄糖

５．在面包生产中为节省时间，使面包加快疏松可添加()

A．葡萄糖B．果糖C．葡萄糖 D．麦芽糖

６．以下那个选项遇碘不变蓝()

A．老化后的淀粉B一个螺旋含６个糖基的直链淀粉_C．β-淀粉D．含６０％直链的淀粉

７．以下那种糖最适合做糖尿病人的甜味剂( )

A．果糖B．蔗糖C．淀粉糖浆D．麦芽糖

８．以下四中糖中褐变反应速度排序正确的是()

A．核糖＞阿拉伯糖＞半乳糖＞葡萄糖

B．核糖＞半乳糖＞葡萄糖＞阿拉伯糖

C．阿拉伯糖＞葡萄糖＞半乳糖＞核糖

D．葡萄糖＞阿拉伯糖＞半乳糖＞核糖

９．美拉德反应中以下哪个环节可以产生香味物质()

A．阿姆得瑞分子重排B．羰氨缩合C醇醛缩合D．斯特勒克反应

10．下列那种糖不含手性碳原子( )

A．果糖B．葡萄糖C．丙醛糖D．丙酮糖

11．下列氨基化合物褐变反应速度排列正确的为（）

A．氨类>氨基酸>蛋白质B．氨基酸>氨类>蛋白质

C.蛋白质>氨类>氨基酸D．不能进行比较

12.．制粉丝时要利用到淀粉的老化，制方便面是（）