第8章食品乳化剂

甘油单油酸酯 常 用 乳 化 剂 的 类 型 及 H L B 值 甘油单硬脂酸酯 甘油单月桂酸酯 二乙酰化甘油单硬脂酸酯
N N N N
3.4 3.8 5.2 3.8
二乙酰化酒石酸单甘油酯
聚氧化乙烯（20）甘油单硬脂酸酯 山梨醇酐单油酸酯 山梨醇酐单硬脂酸酯 山梨醇酐单月桂酸酯 山梨醇酐三油酸酯 山梨醇酐三硬脂酸酯
决定乳化剂的两亲特性因素 乳化剂的亲水性
亲水基的种类
亲油基的种类
脂肪基： 带脂烃链的芳香基
芳香基：
带弱亲水基的亲油基
分子结构与相对分子量
分子结构
亲油基和亲水基与所亲合的基团 结构越相似，则它们的亲合性越好。 亲水基位置在亲油基链一端的乳 化剂比亲水基靠近亲油基链中间的乳 化剂亲水性要好。
分子量 分子量大的乳化分散能 力比分子量小的要好

1.7 润湿作用

乳化剂通常也具有润湿性。
乳化剂的选择受润湿类型的控制。


粉末润湿是较难掌握的问题，由于快速润湿，粉
末会结团或空气吸附而得不到理想效果，这样就
对乳化剂的标准要求较高。
1.8 润滑作用

有些乳化剂具有较好的润滑效果。
如甘油单酸酯和甘油二酸酯，能有效的用于食品

加工过程。

有些新型乳化剂兼有杀茵、防腐等多种功效。

（9）防腐：乳浊液在制备和使用过程中会受到微生物的污染，
商业出售的产品中因含有防腐剂而不会出现微生物过速增长， 用防腐体系保护乳浊液是很有必要的。许多公司将所生产的 产品进行破坏试验来判断防腐剂体系的防腐效果。
2.2 乳化剂的亲水亲油平衡值(HLB)
乳化剂都具有两亲分子结构特点。
乳化剂的乳化特性和许多功效通常是由其分子中亲水基的亲水性和 亲油基的疏水性的相对强度所决定的。
2.3 HLB值与乳化剂的作用
乳化剂在溶液中有乳化、润湿、分散、增溶、起 泡、消泡等一系列表面活性作用。 HLB值在很大程度上决定着乳化剂的使用性能。 乳化剂的性质、功效还与亲水、亲油基的种类、 分子的结构和相对分子质量有关。源自


不同种类的亲油基的亲油性强弱顺序排列如下：脂肪基＞ 带脂烃链的芳香基＞芳香基＞带弱亲水基的亲油基。 亲油基和亲水基与所亲和的物料结构越相似，它们的亲和 性越好。 亲水基位置在亲油基链一端的乳化剂比亲水基靠近亲油基 链中间的乳化剂亲水性要好。 相对分子质量大的乳化分散能力比相对分子质量小的好。 直链结构的乳化剂：乳化特性是在8个碳原子以上才显著 表现出来的，10-14个碳原子的乳化剂的乳化与分散性较 好。 因此，在需要选择最合适的乳化剂时，单靠HLB值是很不 够的，还应考虑多种因素并且结合一定实验进行选择。
0 概述
定义：添加于食品后可显著降低油水两相界面张力， 使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质） 形成稳定乳浊液的食品添加剂。 是表面活性剂的一种 分子结构特点：分子两端不对称，一端是极性的 亲水基，另一端是非极性的疏水基
乳化剂分子结构特点
乳化剂是一类具有亲水基团 (极性的、疏油的) 乳化剂分子结构的两亲性特点，使乳化剂具 和疏水基团〔非极性的、亲油的 )的表面活性剂， 有了油、水两相产生水乳交融效果的特殊功能。 而且这两部分分别处于分子的两端，形成不对称 的结构。
聚氧化乙烯（20）山梨醇酐单油酸酯 聚氧化乙烯（20）山梨醇酐单月桂酸酯 蔗糖二硬脂酸酯 蔗糖单月桂酸酯
N
N N N N
14.9
15.0 16.3 30 15.0
乙二醇单硬脂酸酯
聚氧化乙烯（20）乙二醇单硬脂酸酯 硬脂酰乳酸钙 硬脂酰乳酸钠 大豆磷脂
N
N A A N
3.6
16.0 5.1 8.3 8.0
应当指出，不同的乳化剂，同一乳化剂在不同条件下以及不 同乳化剂复配使用，其作用效果是有差异的。


在食品加工过程中，应根据食品种类、加工条件、加工方法 不同，正确选用食品乳化剂以及合理进行复配使用，以达最 佳使用效果。
2 乳浊液及乳化剂的亲水亲油平衡值(HLB)
乳浊液：又称乳化液，是指2种或2种以上不相混溶的混合物，
形成均匀，改善性能。

乳化剂在揉和好的生面筋结构中的作用是改善面筋体积和 颗粒，增强面筋结构。

乳化剂可以在面包生产中帮助脱模。

亲水乳化剂具有抗硬化作用和调理面团两个特性。
1.6 结晶控制

在糖和脂肪体系中，控制结晶是乳化剂的又一种功能。
典型的例子是乳化剂在巧克力、花生奶油和糖果涂层中 用于控制结晶。


②水滴分散到油或脂肪介质里，通常指油包水(W/O)型乳浊液。 水滴为内相，油或脂肪为连续相。

乳浊液可以是像水一样的液体，也可以像固体脂肪一样的黏
性液体。

它具有两相或多相食品系统的其他特性。 牛奶是典型的天然乳浊液。 奶油食品、色拉调味品等都是经过加工制得的乳浊液类型的 食品。


乳化液的类型


（6）导电性：乳浊液的导电性是由连续相的 导电性决定的，水包油型乳浊液的导电性好， 而油包水型乳浊液的导电性差。 （7）pH值：根据乳化剂特性，非离子乳化产 品适用的pH值在3-10范围。

（8）稳定性：稳定性是乳浊液的重要性质，稳定性要通过储
藏的时间、黏度及储藏环境等来考察。稳定性受分散微粒聚 合的影响，聚合的比率又取决于乳化剂的类型和浓度、乳浊 液的黏度、组成相、分散颗粒大小、微粒电荷以及储藏条件。



良好的乳化剂在它的亲水基和疏水基之间必须有相当的平衡。
乳化剂的亲水性用亲水亲油平衡值(HLB, hydrophilic lipophlic balance)表示。HLB值越高表明乳化剂亲水性越强，反之亲油性越 强。


乳化剂分子中同时有亲油、亲水两基团，整个分子亲水亲油 的倾向，取决于两类基团的作用，是两者亲和力平衡后分子 所表现的综合效果。
乳化现象:
水
油
水
乳 化 油 剂
乳 化 液
可见:
乳化作用是油脂在乳化剂的作用下，成为细小的颗粒均 匀地分散在水里面，形成稳定的乳状液的过程称。 如肥皂去污；脂类的消化吸收需要胆汁酸盐乳化。
界面张力 使物体保持最小表面积的趋势
10ml油
分散
0.1μm 小油滴 面积 300m2 100万倍
表面活性剂 降低界面张力 在分散相表面 形成保护膜 形成双电层
第8章

食品乳化剂
学习目的与要求
1.熟悉食品乳化剂的概念、作用原理及HLB值概念； 2.掌握常见食品乳化剂的基本特性及应用； 3.了解食品乳化剂的应用现状。
本章内容

0 1 2 3 4
概述 乳化剂的作用 乳浊液及乳化剂的亲水亲油平衡值 乳化剂的分类 常用食品乳化剂及应用
1
1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6
乳化剂的作用



乳化作用 起泡作用 悬浮作用 破乳作用和消泡作用 络合作用 结晶控制




食品是含有水、蛋白质、糖、脂肪等组分的多相体 系，因而食品中许多成分是互不相溶的，由于各组 分混合不均匀，致使食品中出现油水分离、焙烤食 品发硬、巧克力糖起霜等现象，影响食品质量。 乳化剂正是能使食品多相体系中各组分相互融合， 形成稳定、均匀的形态，改善内部结构，简化和控 制加工过程，提高食品质量的一类添加剂。 在食品工业中，常常使用食品乳化剂来达到乳化、 分散、起酥、稳定、发泡或消泡等目的。 有的乳化刑还有改进食品风味、延长货架期等作用。
1.2 起泡作用

食品加工过程中有时需要形成泡沫。
泡沫是气体分散在液体里产生的。


由于泡沫的性质决定了产品的外观和味觉，恰当
地选择乳化剂是极其重要的。

乳化剂的选择随产品需要而变化。
1.3 悬浮作用

悬浮液是不溶性物质分散到液体介质中形成的稳定分散 液，分散颗粒大小0.1-100μ m。

用于悬浮液的乳化剂，对不溶性颗粒也有润湿作用，这 有助于确保产品的均匀性。
其中一种液体以微粒的形式分散到另一种液体里形成的分散 体。


乳浊液体系中，被分散相叫间断相(或内相)，外部的液体叫 连续相(或外相)。

食品上主要包括胶态分散(增溶)，及气体在液体中的分散 (即发泡)等类型。

液体、固体和气体混合成的乳蚀液可以分为以下类型：
①油滴分散到水介质里，通常指水包油(O/W)型乳浊液，油滴 为内相，水为连续相；
乳浊液的制备要根据不同的乳化对象来选择适当的乳化剂品种 和适当的条件。如果选得好，一般情况下只用3％已足够，因 为食品乳化剂的临界胶束浓度CMC都很低。但如果选得不好， 就是用百分之几十也得不到稳定的乳浊液。 乳浊液的制备是经验性很强的工作，想简单地把某种未知物进 行乳化分散是不容易的事。 总的来说，乳浊液的制备工艺应主要拿握好以下3个环节：确 定、配比、调整。
乳化剂分子性能 在乳化液中，乳化剂分子为求自身的 稳定状态，在油水两相的界面上，乳化剂 分子亲油基伸入油相，亲水基伸入水相， 这样，不但乳化剂自身处于稳定状态，而 且在客观上又改变了油、水界面原来的特 性，使其中一相能在另一相中均匀地分散， 形成了稳定的乳化液。
广泛用于饮料、乳品、糖果、糕点面包、方便面等食品



（3）黏度：乳状液的黏度通常是随外相的黏度、外 相对内相的比率和分散液珠、颗粒大小的变化而变化， 所以乳浊液的黏度也取决于乳化剂的类型和浓度。 （4）颗粒大小：颗粒大小与乳化剂的类型、质量、 制备乳状液的技术和组分的加人顺序有关。 （5）微粒电荷：一般的说，颗粒小的微粒电荷能提 高乳浊液的稳定性，高黏度乳浊液的微粒电荷对稳定 性的影响比流体乳浊液小。