乳化剂在食品中的作用原理
简述人造奶油的应用原理
简述人造奶油的应用原理一、什么是人造奶油人造奶油，也被称为合成奶油或模拟奶油，是一种替代天然奶油的食品材料。
它通常由多种不同的成分组成，包括植物油、水、乳化剂、乳固醇、防腐剂等。
二、人造奶油的应用原理人造奶油的应用原理基于乳化的原理。
乳化是将两种通常不能混合的液体通过乳化剂的作用，使其形成均匀的乳状混合物。
人造奶油中的乳化剂起到了促进植物油和水的乳化作用，从而实现了制作奶油的效果。
三、乳化剂的作用乳化剂在人造奶油中起到了关键的作用。
它的主要作用是：降低油水界面的张力，使油和水能够均匀地混合在一起形成乳状。
乳化剂通常是由亲水性和疏水性的物质组成，其中一个极性较强的部分与水分子相互作用，另一个非极性的部分与油分子相互作用。
这种作用使得乳化剂能够将油和水分子紧密结合在一起，形成稳定的乳状混合物。
四、人造奶油的制作过程人造奶油的制作过程通常包括以下几个步骤：1.混合植物油和水：在一定的比例下，植物油和水被混合在一起。
2.添加乳化剂：将乳化剂加入植物油和水的混合物中，根据需要调整乳化剂的使用量。
3.搅拌均匀：通过搅拌或打蛋器等装置，将混合物中的油和水颗粒细化并分散均匀。
4.冷藏和稳定：将混合物冷藏一段时间，以使乳化剂充分发挥作用，并使人造奶油达到最佳的稳定性。
5.微调成分：根据需要，可以根据不同的口感和功能要求，微调人造奶油的成分，例如添加乳固醇、香精等。
6.包装和储存：将制作好的人造奶油进行包装并存放在适当的环境中，以保持其品质和保存期限。
五、人造奶油的应用领域人造奶油在食品工业中有着广泛的应用。
以下是人造奶油的常见应用领域：•烘焙：人造奶油可以作为替代性的食用油在面包、蛋糕、饼干等烘焙食品中使用，为食品提供丰富的奶香味和柔软的口感。
•调味品：人造奶油可以用于制作各种调味酱和酱料，如奶油酱、千岛酱等，为食物增添丰富的风味。
•糖果和巧克力制品：人造奶油可以用于制作糖果和巧克力制品，为其提供柔软、细腻的口感和丰富的奶香味。
乳化剂的作用
乳化剂的作用乳化剂是一种能够改善液体和液体之间或液体和固体之间的相容性的物质。
它被广泛应用于食品、化妆品、医药等领域，具有将两种不相溶的物质均匀混合的作用。
乳化剂的主要作用有以下几个方面：1. 使不相溶的物质均匀混合：乳化剂能够在两种互不相溶的物质中形成稳定的乳液，使它们能够均匀混合。
例如在食品加工中，乳化剂可以将水和油融合在一起，制成乳脂、沙拉酱等。
乳化剂的分子结构具有亲水性和疏水性两部分，其中亲水性部分与水相亲和，疏水性部分与油相亲和，通过插入分子链的方式，乳化剂能够包裹住油滴，使其分散在水中形成乳液。
2. 提高稳定性：乳化剂使物质之间的界面张力降低，从而能够使乳化液更加稳定。
界面张力是指两种不相溶的物质之间产生的相互吸引力和相互排斥力之和，乳化剂通过减少相互排斥力来降低界面张力，使乳液的油滴分散更加均匀，不易分离。
3. 增加黏度和降低粘度：乳化剂可以改变液体的流动性质。
在食品工业中，乳化剂可以起到增加食品黏度的作用，使食品更加稠密和柔软。
而在化妆品、医药等领域，乳化剂可以降低液体的粘度，改善涂抹性能。
4. 提高口感和口感：乳化剂能够改善食品的质地和口感。
在饼干、面包等烘焙食品中，乳化剂可以使食品更加松软、细腻。
在冰淇淋、奶昔等乳制品中，乳化剂能够使乳脂颗粒更加细小均匀，口感更加滑润。
乳化剂在工业生产中有着广泛的应用。
但是也需要注意使用的安全性和适用性。
不同的乳化剂在不同的物质之间表现出不同的效果，因此选用合适的乳化剂对于制备稳定的乳液至关重要。
同时，乳化剂的使用量也需要控制，过量使用乳化剂可能会影响产品的味道和健康安全。
因此，在使用乳化剂时需要根据具体情况合理控制使用量，并严格遵守相应的质量标准和安全规范。
乳化剂及其作用机理
乳化剂及其作用机理乳化剂是一类能够使油水两相产生乳化现象的物质。
乳化是指将两种不相溶的液体通过加入乳化剂使其形成一个具有较小液滴的分散体系，使得一种液体以微小颗粒的形式分散在另一种液体中。
乳化剂广泛应用于食品、日化、医药、化妆品等多个行业，其作用主要有增稠、稳定乳化体系、提高乳化效果等。
以下将详细介绍乳化剂的作用机理。
1.降低界面张力：油水两相之间存在较大的界面张力，乳化剂能够降低两相之间的界面张力，使得两相容易混合。
乳化剂的分子结构中一般含有疏水基团和亲水基团，疏水基团能够与油相互作用，而亲水基团则能够与水相互作用，从而减少油水之间的界面张力。
2.形成胶束结构：乳化剂在水中形成胶束结构，使得油相以小液滴的形式分散在水相中。
胶束是由表面活性剂分子组成的一种聚集体，其结构中疏水基团相互靠近，亲水基团暴露在溶液表面。
乳化剂的胶束结构能够包裹住油滴，防止其聚集和相互融合，从而稳定分散体系。
3.疏水基团相互作用：乳化剂中的疏水基团能够与油相相互作用，包括疏水作用、范德华力等，从而使油滴分散在水相中。
疏水基团的相互作用也是乳化剂增稠和稳定乳化体系的重要机理。
4.亲水基团与水相相互作用：乳化剂中的亲水基团能够与水分子相互作用，包括水的氢键、静电引力等。
亲水基团的相互作用也能够帮助乳化剂降低界面张力，增稠和稳定乳化体系。
乳化剂的种类非常多样，常见的乳化剂包括阴离子乳化剂、阳离子乳化剂、非离子乳化剂和吸附乳化剂等。
不同种类的乳化剂在乳化过程中起到的作用机理也有所不同。
例如，阴离子乳化剂主要通过与油相互作用形成胶束结构来稳定乳化体系；阳离子乳化剂则主要通过与水相互作用形成胶束结构来稳定乳化体系。
非离子乳化剂和吸附乳化剂多数是在界面降低界面张力的过程中起到作用。
总之，乳化剂通过降低油水两相之间的界面张力、形成胶束结构、疏水基团和亲水基团的相互作用等机理，能够使油水两相乳化，从而稳定分散体系。
不同种类的乳化剂有着不同的作用机理，对应不同的乳化体系。
乳化剂在食品加工中的应用
乳化剂在食品加工中的应用一、乳化剂的定义及作用1. 乳化剂的定义乳化剂是一种能够使两种不相容的液体混合在一起形成乳状物质的添加剂。
乳化剂能够在水和油脂相互作用的情况下，使其分子互相包裹，从而形成胶体颗粒，使两种液体混合在一起不分离。
2. 乳化剂的作用乳化剂在食品加工中的作用主要有以下几方面：（1）促进分散和稳定：乳化剂能够使不相容的液体分子混合在一起，从而形成胶体粒子，使其在液体中分散并稳定。
（2）改善流动性：乳化剂能够减少液体的粘滞程度，改善流动性，使得食品更加顺畅地流动，更具有口感。
（3）提高口感：乳化剂能够使食品更加光滑、细腻，口感更加丰富。
（4）增加保存时间：乳化剂使得食品的外观和口感更加美观，能够有效地延长其保存时间。
二、乳化剂在食品加工中的应用1. 乳化剂在蛋糕、饼干等烘焙食品中的应用在蛋糕、饼干等烘焙食品中常常需要加入脂肪和水等不相容的液体。
添加适当的乳化剂能够使脂肪和水更好的混合在一起，提高烘焙食品的质地和口感。
2. 乳化剂在沙拉酱、鲜奶油等乳制品中的应用在制作沙拉酱、鲜奶油等乳制品中，添加乳化剂能够使液体成分更加均匀的分布在整个乳制品中，从而使得口感更加细腻，质地更加柔滑。
3. 乳化剂在蛋黄酱、牛排酱等调味品中的应用添加乳化剂能够使调味品中的油脂和其他成分相互混合并且保持稳定，防止分层，从而使得口感更加柔和，味道更加浓郁。
4. 乳化剂在冰淇淋、巧克力等甜品中的应用在制作冰淇淋、巧克力等甜品中，如果不添加乳化剂，由于其中含有大量的脂肪成分，很容易导致它们的凝固并形成油脂颗粒。
添加乳化剂可以使线粒体的包裹率更高，从而减少它们的凝固，并使其口感更加丰富。
三、乳化剂的选择与使用注意事项1. 乳化剂的选择在选择乳化剂的时候需要考虑以下几点：（1）适合的PH值：乳化剂的适用范围必须在PH范围内，一般来说，对于酸性食品应选用酸性乳化剂。
（2）能够和食品材料相容：乳化剂不应与食品材料产生反应或相互不相容。
乳化剂名词解释食品化学
乳化剂名词解释食品化学《乳化剂名词解释食品化学》乳化剂是一类常用于食品工业的添加剂，它在食品加工过程中起到了重要的作用。
我们通过《乳化剂名词解释食品化学》这篇文章来介绍乳化剂的定义和其在食品化学中的作用。
乳化剂可以被定义为能够使两种不能溶于彼此的液体均匀混合的物质。
在食品加工中，这两种液体一般是水和油，它们通常会分层而不容易混合在一起。
乳化剂的作用就是通过降低液体的表面张力，使油和水能够均匀地混合在一起，形成乳状、凝胶或者稠厚的混合物质。
乳化剂的添加使得食品具备了更好的质感、纹理和稳定性。
在食品中，乳化剂可以使油和水更好地结合，形成更稳定的乳化体系。
比如，在乳化剂的作用下，黄油和牛奶可以更好地混合在一起，制成美味的蛋糕和面包。
还有一些乳化剂可以改善食品的质地，使其更加柔软或者口感更好，比如冰淇淋中的乳化剂能够使冷冻的油脂细小分散，形成细腻的冰淇淋口感。
除了食品加工中的乳化作用，乳化剂还可以起到抗氧化、抗菌和保鲜等作用。
有些乳化剂能够在食品中形成保护层，防止水分的蒸发和氧气的进入，从而减缓食品的变质。
这对于保持食品的新鲜和品质至关重要。
然而，乳化剂在食品化学中也存在一些争议。
一些人认为过量的乳化剂可能对健康产生不良影响，比如引发食物过敏、消化不良等。
因此，正确而适当地使用乳化剂对食品工业来说非常重要。
在实际应用中，乳化剂有很多种类，包括磷脂、聚山梨酯、大豆卵磷脂等。
每种乳化剂都有其特定的用途和作用机制。
研究和理解这些乳化剂的性质和特点对于食品工业的发展和创新至关重要。
总结来说，《乳化剂名词解释食品化学》的目的是解释乳化剂在食品化学中的定义和作用。
乳化剂在食品加工中能够使油和水更好地结合在一起，并且对于食品的质感、稳定性和保鲜性起到重要的影响。
然而，正确地使用乳化剂以及了解各种乳化剂的特性对于食品工业的发展至关重要。
乳化剂及其作用机理
乳化剂及其作用机理乳化剂是指能够稳定乳液的一类化学物质。
乳液是一种由两种不相溶液体相互分散形成的混合体系，其中一种液体以小颗粒的方式分散在另一种液体中。
乳化剂通过在两种液体界面上形成一层薄膜，降低了两相之间的表面张力，从而使得乳液更加稳定。
乳化剂在食品、化妆品、医药、涂料等许多领域有广泛的应用。
乳化剂的作用机理可以分为物理机理和化学机理。
物理机理：乳化剂通过在两种不相溶液体的界面上形成一层薄膜，降低了两相之间的表面张力。
这层薄膜由于其极性与非极性部分的结构，使得乳液中的液滴能够稳定地分散在继质中。
在物理机理下，乳化剂并不发生化学反应，它们只是通过调节界面张力使乳液更加稳定。
化学机理：乳化剂还可以通过与乳液中的成分发生化学反应，从而改变两相之间的相互关系。
其中最常见的化学机理是乳化剂与乳液中的脂质发生酯化反应，生成脂肪酸盐。
这些脂肪酸盐具有两性物质的性质，在水相和油相之间形成一个分子层，稳定了乳液的形成。
乳化剂的选择和使用需要考虑以下因素：1.亲水性和疏水性：乳化剂通常包含一个亲水基团和一个疏水基团。
亲水基团能够与水形成氢键，而疏水基团则与油相相互作用。
乳化剂的选择应根据乳液中两相的性质来确定。
例如，如果主要是水相，则乳化剂应有强的亲水性；如果主要是油相，则乳化剂应有较强的疏水性。
2.浓度和分子量：乳化剂的浓度和分子量也会影响乳化剂的作用机理和乳液的稳定性。
一般来说，乳化剂的浓度越高、分子量越大，乳液的稳定性越好。
3.pH值：乳液中的pH值也会影响乳化剂的作用机理和乳液的稳定性。
有些乳化剂在酸性或碱性环境中会变得不稳定。
因此，在选择乳化剂时，需要考虑乳液中的pH值。
乳化剂的作用机理和应用有着广泛的研究和应用价值。
通过了解乳化剂的作用机理，可以更好地选择和使用乳化剂，稳定乳液并提高产品质量。
同时，也可以通过改进乳化剂的性质和结构设计，进一步提高乳化剂的效果和应用范围。
乳化剂作用
乳化剂作用乳化剂是一种能够促使油水两种不相溶液体混合的物质。
乳化剂分为两种：亲油乳化剂和亲水乳化剂。
亲油乳化剂具有亲油性，可以使水溶于油中，而亲水乳化剂则具有亲水性，可以使油溶于水中。
乳化剂在食品工业、化妆品工业、医药工业和农业等领域都有广泛的应用。
乳化剂的主要作用是将两种不相溶的液体混合成乳状或胶状的稳定体系，这种体系称为乳液。
乳化剂通过改变液体的表面性质，使不相溶的液体相互混合，从而提高产品的稳定性和使用性。
具体来说，乳化剂具有以下几个作用：1. 降低界面张力：乳化剂具有降低液体表面张力的作用，使油水两相能够相互接触，从而形成乳液。
乳化剂能够去除液体之间的相互排斥力，使液体分子能够更容易地相互扩散和混合。
2. 稳定乳液：乳化剂能够包裹油水两相中的微小液滴，形成稳定的乳液。
乳化剂在乳液中形成一层薄膜，阻止液滴之间的相互碰撞和融合，从而保持乳液的稳定性。
3. 改善口感和质感：乳化剂能够使食品中的油脂均匀分散，从而改善口感和质感。
乳化剂能够使食品更加顺滑、细腻，增加食品的口感和口感。
4. 提高溶解性：乳化剂可以用来增加水溶性和油溶性的物质之间的溶解度。
乳化剂可以使水溶性物质溶解于油中或油溶性物质溶解于水中，从而提高产品的溶解性和稳定性。
5. 增加色泽和透明度：乳化剂还可以用来增加产品的色泽和透明度。
乳化剂能够使油水两相均匀分散，从而使产品更加透明和有光泽。
乳化剂的作用对食品工业具有重要意义。
乳化剂可以用来制造乳酪、酱汁、饮料等食品，并且可以增加食品的品质和口感。
在化妆品工业中，乳化剂可以用来制造乳液、霜状品等产品，并且可以改善产品的使用性和稳定性。
在医药工业中，乳化剂可以用来制造药膏、乳剂等产品，并且可以改善药物的吸收和疗效。
在农业中，乳化剂可以用来制造农药、肥料等产品，并且可以提高农药的润湿性和渗透性。
综上所述，乳化剂是一种能够将不相溶的液体混合的物质。
乳化剂通过降低界面张力、稳定乳液、改善口感和质感、提高溶解性、增加色泽和透明度等作用，可以提高产品的品质和使用性。
第三章食品乳化剂
二、食品乳化剂的分类
1、来源分： 天然食品乳化剂和人工食品乳化剂。 2、按其离子性：
离子型（阴、阳离子、两性） 非离子型（食品中较多） 3、按亲水亲油性： 水包油型(O/W)和油包水型（W/O） 分散相（或称内相、不连续相）： 乳状液中以液滴形式存在的那一相。 分散介质（或称外相、连续相）： 连成一片的一相。
油酸钾(离子型)
二、HLB值的测定
1、根据乳化液的分子结构 烷烃无亲水性，HLB=0，亲水性最大，HLB =20 非离子型乳化剂的HLB 介于0—20之间
HLB=20（1-S/A） S—乳化剂的皂化值； A—原料脂肪酸的酸值。 2、HLB值等于乳化剂亲水基团相对分子质量百分数的1/5 3、复合乳化剂HLB值可用各组分乳化剂的HLB值按质量平均 值计算。
其中亲水基团一般是溶于水 或能被水湿润的基团，如羟 基；其亲油基团一般是与油 脂结构中烷烃相似的碳氢化 合物长键，故可与油脂互溶。 在乳化液中乳化剂分子为求 自身的稳定状态，在油水两 相的界面上乳化剂分子亲油 基伸入油相，亲水基伸入水相，这样不但使乳化剂自身处 于稳定状态，而且在客观上又改变了油、水界面原来的特 性，使其中一相能在另一相中均匀地分散，形成了稳定的 乳化液。
HLB值 试验现象 主要作用 试剂
特征物质
1 1.5-3
不溶于水 不分散
无乳化能力 有机溶剂 用于消泡 硅油类
C17H33COOH油酸
3.5-6 略分散
持水乳化 单甘酯
7-9
强搅拌混浊 互溶、润湿 斯盘系
13-15 分散近透明 溶脂、清洗 蔗糖酯
16-18 完全透明 低脂助溶 吐温系
20
完全水溶 乳化力差 低级醇
乳化剂，也叫表面活性剂主要有以下3个方面的作用， 按作用的主次排列如下：
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○食品添加剂○乳化剂在食品中的作用原理张佳程 周浩 摘要:本文简要介绍了乳化剂在食品中的三方面作用:降低界面张力;与淀粉和蛋白质相互作用;改进脂肪和油的结晶。
阐述了乳剂与食品中各成分的相互作用的基本原理。
关键词:乳化剂作用原理一、引言 早在1921年,在人造黄油工业中,就应用了单双甘油酯,不过直到15—20年后,食品乳化剂的生产才有较大的工业规模。
随着食品生产的工业化发展,对食品乳化剂提出了新的要求。
食品乳化剂的世界总需求量约25万吨,其中单甘油酯约占总消费量的2 3,其次是蔗糖酯。
我国单甘油酯产量约2200吨,也已开发了乳化能力强的高纯度(90%以上)的分子蒸馏单甘酯。
蔗糖酯我国从80年代开始开发,近来发展很快。
大豆磷酯是使用很普遍的乳化剂,兼有一定的营养价值。
但目前由于纯度不够,利用价值不高,有较大应用潜力。
二、食品乳化剂的概念乳化剂一词,仅仅指凭借界面作用,能够促进乳状液或泡沫的乳化作用或稳定作用。
不过,表面活性剂一词也常用在这些产品上。
在食品中,乳化剂一词有时易产生误解,因为有些产品中所谓乳化剂的实际功能,只能与淀粉蛋白质等成分相互作用,完全与乳化作用无关。
但是根据传统习惯,我们仍称它们为乳化剂。
通常食品乳化剂必须具有两种性质:表面活性和可食性。
因而,通常食品乳化剂定义为能改善乳化体中各种构成相互之间的表面张力,使之形成均匀的分散体或乳化体,从而改进食品组织结构、口感、外观,以提高食品保存性的一类可食性的具有亲水和亲油双重性的化学物质。
乳化剂一般分为油包水型和水包油型两类,以亲水亲油平衡值(H ydroph ilty and L i poph ilyty Balance,简称HLB)表示其特性。
规定100%亲油性的乳化剂HLB为0,100%亲水性的HLB为20,其间分20等分,以表示其亲水亲油性的强弱情况和不同的作用(如图1)。
在食品乳化剂中,一般亲油性占上风,但根据化学成分的不同,HLB值有相当大的变化。
按Griffin 提出的公式可以计算出HLB值。
HLB值各乳化剂的适用性 各主要单酯的适用范围图1、HLB值与乳化剂的关系HLB=20(1-S A) S=酯的皂化值 A=脂肪酸的酸值三、食品乳化剂的作用食品乳化剂的作用主要分三方面:11乳化剂降低油—水界面的张力,促进乳化作用,在油—水、乳化剂界面上形成相平衡稳定乳状液。
油水两相之所以不相容,是由于两相间存在界面张力(或称表面张力),即油和水的接触面上有相互排斥和各自尽量缩小彼此接触面积的两种作用力。
只有当油浮于水面分为两层时,其接触面积最小,最稳定。
牛奶是奶油及水的乳化体系,一般奶油表现为细微的小滴分散于水中,但长期静置后由于界面张力关系,奶油小滴便聚集成小球,并长大成凝聚团块,浮于水面,若加入乳化剂,其亲油基与奶油结合,在奶油微滴表面形成一层物理膜,可以防止油滴相互聚集。
此时乳化剂亲水基又拉住水向奶油微滴靠近,这样,油水界面张力就降低了。
因此乳化剂、乳化油和水成均匀乳状液的过程可用三个机理来阐述:(1)界面吸附:由于乳化剂具有两性结构,加入油和水中后立即被吸附在油和水的界面上,形成吸附层(或界面膜),降低了界面张力,使乳状液稳定。
(2)定向排列:乳化剂分子在界面上的定向排列象木楔插入内相一样,十分紧密。
当乳化剂使用量不足时,就不能造成界面上的最紧密定向排列,油水液滴因接触碰撞可产生聚集收缩作用,乳浊液不稳定,出现油水分层现象。
因此,在糕点、人造奶油和冰淇淋的生产中要特别注意乳化剂的最佳使用量。
(3)胶束形成:乳化剂在油水界面吸附、定向排列,降低表面张力过程中,逐渐形成各种胶束。
当乳化剂以单个分子状态溶于水时,由于其亲水基团的亲水力大于亲油基团与水的相斥力,所以它完全被水包围;随着乳化剂浓度增加,一部分乳化剂分子吸附于界面,并定向排列成单分子膜,另一部分乳化剂分子,使亲油基相互靠拢,尽可能减少亲油基和水的接触面积最终可形成球状胶束。
这时亲油基完全被包围在球的内部,只剩下亲水基朝外,可看成亲水的球状高分子。
一般把乳化剂形成胶束的最低浓度称临界胶束浓度。
它在糕点等食品的生产中具有重要意义。
当乳化剂水溶液达到临界胶束浓度时,原先以低分子状态存在的乳化剂分子,很快形成一个整体,此时溶液的界面张力下降得最快,乳化得最好。
因此在使用乳化剂时,只有其浓度稍高于临界胶束时,才能充分起作用。
另外,乳化剂还具有泡沫稳定作用,发泡奶油是将奶油、蛋、糖及水搅拌起泡,但随着放置时间的延长,奶油等脱水收缩变硬。
如在奶油中加入少许乳化剂,则能稳定泡沫组织,使之保鲜不变形。
泡沫实质是一种气体分散在液体介质中的多相不均匀体系,是一种热力学不稳定体系,有过剩的表面自由焓。
它的稳定性受表面张力和液膜强度影响。
一般,表面张力低,排液速度减低,液膜变薄,有利于泡沫稳定。
乳化剂可被吸附在气—液界面上降低界面张力,增加了气体和液体的接触面积,有利于发泡和泡沫的稳定。
21乳化剂与淀粉和蛋白质等成分相互作用,改善食品的结构及流变性。
乳化剂可以与淀粉形成络合物,增大体积及保鲜;可与面粉中的油脂及蛋白质结合。
增进面团的强度;可稳定气泡组织,提高食品内在质构。
(1)乳化剂的抗老化作用:谷物食品(如面包、糕点、馒头和米饭)放置一段时间后会由软变硬,组织松散,失去弹性,风味和香气也随着消失,即发生了食品老化现象。
这主要是由谷物中的淀粉引起的。
将面粉加水制成面团,在成形烘焙过程中淀粉吸水膨胀,糊化并形成凝胶,由有序的晶体变为无序的非晶体结构,使面包制品变得新鲜、疏松、柔软、富有弹性。
但在贮存过程中,非晶体凝胶状态的淀粉将重新结晶为有序结构。
在淀粉重结晶过程中将排出自身吸收的水分,这部分水转移到面筋部分,开始老化。
因而,影响食品老化的最重要因素是淀粉的重结晶。
由于在结构和分子大小上的差别,老化主要是由直链淀粉引起的。
实践证明,乳化剂是谷物食品最理想的抗老化剂。
它能与直链淀粉形成不溶性复合物,不能重新结晶而发生老化。
以单酸甘油酯为例,在调制面团阶段,乳化剂被吸附在淀粉粒的表面,可以抑制淀粉粒的膨胀,阻止了淀粉粒之间的相互连接。
此时乳化剂进入不了淀粉粒内部。
在面团进入烤炉烘焙时,面团内部温度开始上升,大约到50℃时,单酸甘油酯Β—结晶状态转变为Α—结晶状态,然后与水一起形成液体结晶的层状分散相。
Α—结晶状态是乳化剂最有效的活性状态。
当达到淀粉的糊化温度时,淀粉粒开始膨胀,乳化剂这时与溶出淀粉粒的直链淀粉和留在淀粉粒内的直链淀粉相互作用。
由于乳化剂的构型是直碳氢链,而直链淀粉的构型是螺旋状,因此,乳化剂与直链淀粉相互作用,形成的复合物在水中是不可溶的,阻止了直链淀粉溶出淀粉粒,大大减少了游离直链淀粉的量。
乳化剂与直链淀粉形成络合物的能力由A CL(直链淀粉的络合指数)来表示。
测定方法为在水溶液中将5m g乳化剂加入到100m g直链直链淀粉中,于60℃搅拌1h,然后计算出A CL值。
A CL=沉淀的直链淀粉 溶于水的直链淀粉3100另外,当乳化剂在面团调制阶段吸附在淀粉粒表面及在50℃左右与直链淀粉形成复合物后,淀粉的吸水溶胀能力被降低,糊化温度被提高,从而使更多的水分向面筋转移,因而增加了面包心的柔软度,延缓了面包老化。
(2)乳化剂的面团改良作用面粉和水搅拌后,蛋白质吸水形成了面筋构成面筋的主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白。
面筋互相连接形成面筋网络,其它成分如糖、淀粉等填充在网络里,形成了面团。
在发酵型产品中,由酵母的发酵作用产生的大量CO2气促使面筋网络不断延伸,面团体积增大,形成多孔状的结构。
若面筋筋力弱,面团的持气性就差,造成CO2气冲破气孔壁而大量损失,内部出现大孔,食品体积大大缩小。
因此,面粉的筋力是决定发酵食品质量的关键,但在我国目前还没有专用高筋力面粉的情况下,使用乳化剂来改善产品质量就十分必要了。
因为,乳化剂在面包等发酵食品中最重要的作用是增强面筋蛋白的筋力。
在面筋中,极性脂类分子以疏水键与麦谷蛋白分子相结合,以氢键与麦胶蛋白分子结合。
而乳化剂加入面团后,它能与面筋蛋白形成复合物,即乳化剂的亲水基结合麦胶蛋白,亲油基结合麦谷蛋白,使面筋蛋白分子变大,形成结构牢固细密的面筋网络,增强了面筋的机械强度,提高了面团的持气性,从而产品体积增大。
特别是在使用不能形成面筋的大豆蛋白时使用乳化剂可以促进脂类对大豆蛋白的束缚,增强与其它成分的联系。
31乳化剂能改进脂肪和油结晶:甘油三酸呈现多重熔化现象,一般认为是一种可变的晶形—同质多晶的出现造成的。
这种现象与两方面因素有关:一是脂肪酸分子上下不同烃链的紧密堆砌,二是烃链倾斜角度不同。
因此,正常的脂肪一般有三种或更多的结晶状态分别称为:Α、Β和Β′型。
人造奶油的耐贮性不如天然奶油,巧克力在贮藏中发生发花现象,均是由晶体的多晶态变化造成的。
人造奶油的Β′型多晶中混有一部分Β型多晶,而奶油为单纯的Β′型结晶。
由于Β晶体颗粒大融点高,所以对人造奶油的油滑柔软感觉会带来不利影响。
乳化剂改善了人造奶油的晶体结构,使水更均匀地分散于油中。
为此国外粮油食品工业大量使用添加剂的乳化油脂。
综合以上三方面的作用,乳化剂在食品体中的核心作用是与水的缔合作用,它对乳状液的稳定性,乳化剂与淀粉及蛋白质的相互作用,以及脂肪和油的晶体改善均是十分重要的。
总之,对乳化剂的物理化学性质的了解,以及对乳化剂在食品中的功能和作用的了解,都有助于正确理解和选择乳化剂,这要比通过室内试验或中试筛选乳化剂要来得经济些,同时,也避免了因乳化剂的错误使用而产生抵触态度,以推动我国食品工业的发展。
(参考文献:略)(作者单位:东北农业大学食品科学系食品学博士 150030黑龙江省水利厅多种经营处工程师 150001)(上接第36页)在,将使面块从油炸锅中出来后,产品表面附上一层油膜并夹带许多油滴。
进入冷却段后,则油会迅速降温,流性下降而滞留在面块上被慢慢吸收。
新改进的工艺是首先要求经波纹箱成型后的面块,保证适宜的波纹间距,减少油滴夹带。
其次,在油炸与冷却工序之间加一去油工序,主要作用是吹去面块表面附着的油。
该装置采用蒸汽加热过的热空气进行去油。
若直接采用蒸汽去油会使油炸面表面出现水滴而影响产品质量。
热空气的温度一般夏季控制在60～80℃,冬季可控制在80～90℃,温度过高,反而会促进面块对油的吸收。
去油过程一般以持续3～5秒,风压115～2kg c m2为好,否则达不到预期效果。
91采用合理的刀具。
前已述及24#面刀在应用中效果较好。
圆形方便面刀以挤压、切成型为圆条状,面条外表面十分光滑,与方形面刀相比,可节约用油9%以上。
(作者单位:山东省济宁市儿童食品厂 272103)○饮食健康○颜色好看的蔬菜一定营养好吗?彭惠仙蔬菜的颜色来自不同的色素,但颜色好看营养成分未必高。