食品乳化剂
乳化剂在食品加工中的应用
乳化剂在食品加工中的应用一、乳化剂的定义及作用1. 乳化剂的定义乳化剂是一种能够使两种不相容的液体混合在一起形成乳状物质的添加剂。
乳化剂能够在水和油脂相互作用的情况下，使其分子互相包裹，从而形成胶体颗粒，使两种液体混合在一起不分离。
2. 乳化剂的作用乳化剂在食品加工中的作用主要有以下几方面：（1）促进分散和稳定：乳化剂能够使不相容的液体分子混合在一起，从而形成胶体粒子，使其在液体中分散并稳定。
（2）改善流动性：乳化剂能够减少液体的粘滞程度，改善流动性，使得食品更加顺畅地流动，更具有口感。
（3）提高口感：乳化剂能够使食品更加光滑、细腻，口感更加丰富。
（4）增加保存时间：乳化剂使得食品的外观和口感更加美观，能够有效地延长其保存时间。
二、乳化剂在食品加工中的应用1. 乳化剂在蛋糕、饼干等烘焙食品中的应用在蛋糕、饼干等烘焙食品中常常需要加入脂肪和水等不相容的液体。
添加适当的乳化剂能够使脂肪和水更好的混合在一起，提高烘焙食品的质地和口感。
2. 乳化剂在沙拉酱、鲜奶油等乳制品中的应用在制作沙拉酱、鲜奶油等乳制品中，添加乳化剂能够使液体成分更加均匀的分布在整个乳制品中，从而使得口感更加细腻，质地更加柔滑。
3. 乳化剂在蛋黄酱、牛排酱等调味品中的应用添加乳化剂能够使调味品中的油脂和其他成分相互混合并且保持稳定，防止分层，从而使得口感更加柔和，味道更加浓郁。
4. 乳化剂在冰淇淋、巧克力等甜品中的应用在制作冰淇淋、巧克力等甜品中，如果不添加乳化剂，由于其中含有大量的脂肪成分，很容易导致它们的凝固并形成油脂颗粒。
添加乳化剂可以使线粒体的包裹率更高，从而减少它们的凝固，并使其口感更加丰富。
三、乳化剂的选择与使用注意事项1. 乳化剂的选择在选择乳化剂的时候需要考虑以下几点：（1）适合的PH值：乳化剂的适用范围必须在PH范围内，一般来说，对于酸性食品应选用酸性乳化剂。
（2）能够和食品材料相容：乳化剂不应与食品材料产生反应或相互不相容。
食品中常用乳化剂的优缺点及使用范围
食品中常用乳化剂的优缺点及使用范围乳化剂是一种将两种不相溶液体均匀混合的化学物质，广泛应用于各种食品加工过程中。
它可以将油脂和水相结合，形成乳状物，使食品的口感更加丰富、稳定性更高，以满足消费者对食品品质的要求。
下面将分别介绍几种常用的乳化剂的优缺点及使用范围。
1.乳化剂：大豆卵磷脂优点：-大豆卵磷脂是一种天然乳化剂，具有很好的乳化性能，能够有效地稳定油水乳液。
-它可以增强乳液的黏稠性，提高食品的质地和口感。
-大豆卵磷脂对人体无害，适合用于各类食品的加工过程。
缺点：-大豆卵磷脂容易受热分解，对高温加工过程敏感，因此在高温条件下使用可能会导致乳化效果下降。
-大豆卵磷脂含有一定的不饱和脂肪酸，易氧化变质，降低食品的保质期。
使用范围：大豆卵磷脂广泛应用于食品加工过程中，如面点、巧克力制品、糕点、冷冻食品等。
它可以提高面点的柔软度，增强巧克力制品的口味，改善糕点的质地，延长冷冻食品的保质期。
2.乳化剂：葵花磷脂优点：-葵花磷脂是一种天然乳化剂，也具有良好的乳化性能。
-它能够增加食品的黏稠度，提高食品的质地和口感。
-葵花磷脂对人体无害，适合用于各类食品的加工过程。
缺点：-葵花磷脂的乳化性能相对较弱，需要较高的用量才能达到理想的乳化效果。
-葵花磷脂容易受热分解，对高温加工过程敏感，因此在高温条件下使用可能会导致乳化效果下降。
使用范围：葵花磷脂适用于面包、油脂等食品加工过程中，可以改善面包的质地和口感，增加油脂的稳定性和润滑性。
3.乳化剂：大豆蛋白酸钠优点：-大豆蛋白酸钠是一种天然乳化剂，具有很好的乳化性能。
-它能够增加食品的黏稠度，改善食品的质地和口感。
-大豆蛋白酸钠是一种良好的表面活性剂，具有稳定乳液、泡沫等特性。
缺点：-大豆蛋白酸钠容易受酸性和高温环境的影响，会导致乳化剂的降解和失效。
-大豆蛋白酸钠含有一定的蛋白质，过量摄入可能会引起过敏反应。
使用范围：大豆蛋白酸钠广泛应用于乳制品、肉制品、豆制品等食品加工中，可以增加乳制品的稳定性，改善肉制品的质地和口感，增加豆制品的黏稠度。
7.食品乳化剂
8、润滑作用：甘油单酸酯都具有较好的润滑效果，在焦糖 中占有0.5%－1.0%的固体甘油单酸酯和甘油二酸酯都减少对
切刀、包装物和消费者牙齿的粘结力。
乳化剂使用中注意事项 ①各种乳化剂HLB是选择乳化剂的仅具参考性的数 据，只有结合实践经验，经过试验，选用适宜的乳化 剂，才可达到提高乳化体系稳定性的预期效果。 ②理想的乳化剂，应该是水相、油相的亲和力都较强。 故应用中多取HLB大和HLB小的两种乳化剂混用，常 致相乘效果。 ③选水溶性乳化剂时，乳化剂亲油基与乳化体系中的 有机溶液的结构越相似乳化效果越好。 ④使用中应与增稠剂和比重调节剂等配合使用，以提 高乳化剂的稳定作用。
使用量： 用于糖厂煮糖防垢：0.001%，复合调味 料：2%，油炸薯片：0.2%，烘焙产品（饼 干、面包等）：0.4%，鲜湿米粉（以干粉 计）：0.03－0.06%。
乳酸脂肪酸甘油酯 柠檬酸脂肪酸甘油酯 琥珀酸脂肪酸甘油酯 双乙酰酒石酸单（双）甘油酯 硬脂酰乳酸酯 硬脂酸钾
蔗糖脂肪酸酯中单酯含量与HLB值的关系
商品名称 化学名称 单酯含量 （%） 70 55 50 40 20 70 双酯、三酯 含量（%） 30 45 50 60 80 30 HLB
S-1570 S-1170 S-970 S-770 S-370 P-1570
蔗糖硬脂酸酯 同上 同上 同上 同上 蔗糖软脂酸酯
特性及应用：乙酰化单甘油酯是极性脂类化合物，属 于油包水（W/O）型乳化剂，其特殊性能在于乙酰化 单甘油酯分子中存在饱和的长链脂肪酸基团和短链乙 酸基团，所以能形成硬塑性和富有机械弹性的膜。可 作为 乳化剂、被膜剂、组织改良剂和润滑剂而被广 泛应用于食品保鲜、糖厂煮糖防垢、复合调味料、油 炸薯片或烘焙产品中，可提高产品的加工性能、阻止 产品的水份损失，还可以防止产品变干、受潮和微生 物污染。 使用方法：将乙酰化单甘酯与配料中的油脂（植物油、 棕榈油等）一起加热溶解，调入其它配料中即可。如 配料中无油脂，可用少量油脂溶解后再调入配料中。
第三章食品乳化剂
二、食品乳化剂的分类
1、来源分： 天然食品乳化剂和人工食品乳化剂。 2、按其离子性：
离子型（阴、阳离子、两性） 非离子型（食品中较多） 3、按亲水亲油性： 水包油型(O/W)和油包水型（W/O） 分散相（或称内相、不连续相）： 乳状液中以液滴形式存在的那一相。 分散介质（或称外相、连续相）： 连成一片的一相。
油酸钾(离子型)
二、HLB值的测定
1、根据乳化液的分子结构 烷烃无亲水性，HLB=0，亲水性最大，HLB =20 非离子型乳化剂的HLB 介于0—20之间
HLB=20（1-S/A） S—乳化剂的皂化值； A—原料脂肪酸的酸值。 2、HLB值等于乳化剂亲水基团相对分子质量百分数的1/5 3、复合乳化剂HLB值可用各组分乳化剂的HLB值按质量平均 值计算。
其中亲水基团一般是溶于水 或能被水湿润的基团，如羟 基；其亲油基团一般是与油 脂结构中烷烃相似的碳氢化 合物长键，故可与油脂互溶。 在乳化液中乳化剂分子为求 自身的稳定状态，在油水两 相的界面上乳化剂分子亲油 基伸入油相，亲水基伸入水相，这样不但使乳化剂自身处 于稳定状态，而且在客观上又改变了油、水界面原来的特 性，使其中一相能在另一相中均匀地分散，形成了稳定的 乳化液。
HLB值 试验现象 主要作用 试剂
特征物质
1 1.5-3
不溶于水 不分散
无乳化能力 有机溶剂 用于消泡 硅油类
C17H33COOH油酸
3.5-6 略分散
持水乳化 单甘酯
7-9
强搅拌混浊 互溶、润湿 斯盘系
13-15 分散近透明 溶脂、清洗 蔗糖酯
16-18 完全透明 低脂助溶 吐温系
20
完全水溶 乳化力差 低级醇
乳化剂，也叫表面活性剂主要有以下3个方面的作用， 按作用的主次排列如下：
食品乳化剂
产品依蔗糖羟基酯化数不同，可获得从亲油性强到亲
常用食品乳化剂 及应用
水性强的不同系列产品。
毒性：蔗糖脂肪酸酯毒性小，大鼠经口LD50>30g
／kg。FAO／WHO规定ADI为0-10mg／kg。
38
1、蔗糖脂肪酸酯 (sucmse fatty acid ester)
04
使用：我国规定蔗糖脂肪酸酯可用于肉制品、香肠、
24
8 润滑作用
02
饱和的甘油单酸酯和甘油二酸酯对淀粉制品挤压都具
有较好的润滑效果，能有效的用于食品加工过程。在乳脂
乳化剂的作用
糖、焦糖中占有0.5%—1.0%的固体甘油单酸酯和甘油二 酸酯能减少对切块、拉条、包装物和消费者牙齿咀嚼时的 强度和粘结力。
25
乳化剂在 食品中的作用
26
1、面包、蛋糕类
非离子型乳化剂：非离子型乳化剂在水中不电离，使得
非离子型乳化剂在某些方面具有比离子型乳化剂更为优越 的性能。绝大部分应用的食品乳化剂属于非离子型乳化剂。
11
2、乳化剂的分类
01
③根据乳化剂的亲水、亲油相对强弱进行分类：
分成亲水性乳化剂和亲油性乳化剂。
一般地说亲水性强的乳化剂形成的主要是水包油型(O
04
大豆磷脂一般是卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂的混合
物，其卵磷脂含量约在20%以上，有的国家如美国常 用卵磷脂来统称这一混合物。
常用食品乳化剂 及应用
改性大豆磷脂是以天然大豆磷脂为原料，经过乙酰
化和羟基化改性及脱脂后制成。改性大豆磷脂的水分 散性、溶解性及乳化性等均比大豆磷脂好，因而乳化 效果更好，用量更少，同样可应用于多种食品之中。
第十章食品乳化剂
❖ 用途：乳化剂、稳定剂、发泡剂、组织改良剂。用于面包、馒头可以提 高发酵面团的持气性和成品体积，还可以使面团的弹性、韧性、延展性 得到提高，并具有抗老化和使组织柔软的效果。用于蛋糕，可以使成品 体积增加，不宜塌陷和老化，组织均匀、柔软，不易变硬和掉渣。此外， 也用于糕点、饼干、馅料、膨化食品、植脂奶油、植脂末、干酪等。
略有苦味。不溶于水，但可分散于热水中，溶于乙醇和热的丙二醇、 大豆油、猪油。耐热稳定性较差，在酸、碱和脂肪分解酶的作用下， 易发生水解。属于O/W型乳化剂，HLB值18~21。硬脂酰乳酸钠与小 麦蛋白发生强烈的相互作用，形成面筋－蛋白复合物，使面筋网络更 为细致而有弹性，从而提高发酵面团的持气性和烘焙成品的体积。与 其他蛋白质，尤其是与乳蛋白相互作用，可以提高乳蛋白的搅打起泡 性和充气能力。与直链淀粉相互作用，形成稳定的不溶性复合物，这 种结构使面粉中的面筋蛋白与淀粉之间形成一种更为紧密、完整而不 易受机械破坏的状态，使面团在调制过程中提高弹性、延展性和韧性， 起到强化面团的作用。在焙烤过程中，由于其与直链淀粉的结合而抑 制了淀粉的重新结晶和回生，起到防止老化和使组织柔软的作用。
❖ 当两种或以上的乳化剂进行适当配伍时，可以增加乳化剂的 适用范围。目前烘焙食品中使用广泛的复配乳化剂、专用乳 化剂，大多数是依据这一原理开发和设计而成。
三、常用的食品乳化剂 1、大豆磷脂； 2、脂肪酸山梨醇酐酯（Span系列）； 3、甘油单硬脂酸酯（单甘酯；单硬脂酸甘油酯） 4、硬脂酰乳酸钙（钠）； 5、蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯，脂肪酸蔗糖酯，
❖ 性状：浅黄至棕色透明或半透明的粘稠液体，或白色至浅 棕色粉末或颗粒。有特殊的油脂气味。对热不稳定，气味 和口味都会明显变坏。在遇热、空气或光照条件下容易变 色，成为不透明的褐色。加热条件下，遇酸、碱、酶容易 发生水解。不溶于水，但可形成乳浊液，溶于乙醚、氯仿、 热的大豆油、猪油和甘油，不溶于乙醇、异丙醇。乳化作 用强，HLB值3～4，属于W/O型乳化剂。卵磷脂与蛋白质相 互作用，形成脂蛋白，不仅可以提高食品品质，还具有改 善心脑血管和神经系统功能的保健作用。
第八章食品乳化剂
第⼋章⾷品乳化剂第⼋章⾷品乳化剂添加于⾷品后可显著降低油⽔两相界⾯张⼒，使互不相溶的油（疏⽔性物质）和⽔（亲⽔性物质）形成稳定乳浊液的⾷品添加剂。
乳化剂分⼦具有亲⽔和亲油⼆种基因，易在⽔和油的界⾯形成吸附层⽽将⼆者联结起来。
1.乳化剂的分类乳化剂从来源上可分为天然物和⼈⼯合成品两⼤类。
按其形成的乳化体系的性质⼜可分为⽔包油（O/W）型和油包⽔（W/O）型两类。
前者亲⽔性强，后者亲油性强。
根据它们的亲⽔部分的特性，可分以下⼏类：①负离⼦型乳化剂。
是在⽔中电离⽣成带有烷基或芳基的负离⼦亲⽔基团的乳化剂，这类乳化剂最常⽤。
负离⼦型乳化剂要求在碱性或中性条件下使⽤。
在使⽤多种乳化剂配制乳液时，负离⼦型乳化剂可以互相混合使⽤，也可与⾮离⼦型乳化剂混配使⽤。
负离⼦型和正离⼦型乳化剂不能同时使⽤在⼀个乳状液中，如果混合使⽤会破坏乳状液的稳定性。
②正离⼦型乳化剂。
是在⽔中电离⽣成带有烷基或芳基的正离⼦亲⽔基团。
这类乳化剂品种较少，都是胺的衍⽣物③⾮离⼦型乳化剂。
其特点是在⽔中不电离。
它的亲⽔部分是各种极性基团，常见的有聚氧⼄烯醚类和聚氧丙烯醚类。
它的亲油部分(烷基或芳基)直接与氧⼄烯醚键结合。
典型产品有对⾟基苯酚聚氧⼄烯醚2.乳化和乳化剂的基本理论2.1乳化现象油和⽔是两种互不相溶的液体，它们在机械外⼒的作⽤下，可以互相混合，但⼀般难以混合成稳定的乳浊液，当施加的外⼒取消时，它们⼜会很快分离为原来的两种液体，为了使互相均匀混合的状态得以长久保持，需要添加乳化剂。
2.2乳浊液的性质2.2.1乳浊液的定义是⼀个⾮均相体系，其中⾄少有⼀种液体以液珠的形式分散在另⼀种液体中，其中，被分散的物质称为分散相（dispersed phase），另⼀种物质称为分散介质（dispersing medium)。
组成：分散相（内相）连续相（外相）乳化剂2.2.2乳化液的类型来源：天然乳化液⽜奶⼈⼯乳化液椰奶内相和外相的不同：油包⽔（W/O）型“⽔在油中”奶油“⽔在油中”奶油“油在⽔中”乳多重型（W/O/W）型相当于简单乳液的分散相（内相）中⼜包含了尺⼨更⼩的分散质点冰淇淋2.2.3乳浊液性质1）外观分散相和分散介质的折射率不同，外观不同外观随内相液珠⼤⼩（分散度）⽽变化液珠⼤⼩乳状液外观⼤颗粒⼩球两相可区别> 1 µm 乳⽩⾊1~0.1 µm 蓝⽩⾊0.1~0.03 µm 灰⾊半透明0.05 µm和更⼩透明2）分散性乳浊液的分散性与乳浊液类型有关，外相是⽔，可分散到⽔或⽔溶性溶剂；外相是油，可以⽤油分散或稀释。
食品乳化剂
20
P-1570 蔗糖软脂酸酯
70
O-1570 蔗糖油酸酯
70
30
15
45
11
50
9
60
7
80
3
30
15
30
15
注：后两位数为结合的脂肪酸含量的百分数，前一或两位表示 HLB值；S为硬脂酸，P为软脂酸，O为油酸。
•16
Байду номын сангаас
为白色至微黄色粉末，蜡状或块状物，无臭， 在120℃以下稳定，加热至145℃以上则分解，酯 键断裂。单酯易溶于温水，二酯和三酯难溶于水易 溶于油脂。
我国按正常生产需要在各种食品中使用， 如在奶糖中0.5％，巧克力中0.2～1％，冰淇 淋中和CMC共用，防止冰晶生成，0.2～0.5 ％，人造奶油和肉罐头中0.3～0.5％，面包 中0.1～0.3％，增加面包柔韧性，改善结构， 防止老化、变干变硬。
•19
（三）山梨醇酐脂肪酸酯 sorbitan fatty acid ester
•25
RCOCOH2 O
OH HO
OH
CH2OH O
O OH
HO OCH3
•15
蔗糖脂肪酸酯中单酯含量与HLB值的关系
商品名称 化 学 名 称
单酯含量 （%）
双酯、三酯含 量（%）
HLB
S-1570 蔗糖硬脂酸酯
70
S-1170 蔗糖硬脂酸酯
55
S-970 蔗糖硬脂酸酯
50
S-770 蔗糖硬脂酸酯
40
S-370 蔗糖硬脂酸酯
•2
分散相
内相
乳
不连续相
浊
液
外相
分散介质
连续相
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食品乳化剂
1. 简介
食品乳化剂是一种在食品加工中常用的化学添加剂。
它能够将食品中的油脂和水相互混合，防止它们分离并保持较长时间的稳定性。
乳化剂在食品工业中被广泛使用，因为它们能够改善食品的质地、口感和外观。
本文将详细介绍食品乳化剂的种类、作用机制以及应用领域。
2. 食品乳化剂的种类
目前市场上存在多种种类的食品乳化剂。
根据来源可分为天然乳化剂和合成乳化剂。
2.1 天然乳化剂
天然乳化剂来自天然植物、动物的提取物，主要有以下几种：
•磷脂类乳化剂：如卵磷脂、大豆卵磷脂等，是最常用的乳化剂之一。
•蛋白类乳化剂：如明胶、天然胶原蛋白等，常用于制作糕点和糖果等食品。
•天然胆汁酸类乳化剂：如牛胆酸和小牛胆酸，常用于酱料和调味品中。
2.2 合成乳化剂
合成乳化剂广泛用于食品工业，其特点是成本低、稳定性好，常见的合成乳化剂有以下几种：
•脂肪酸酯类乳化剂：如甘油脂肪酸酯、脱水大豆酸酯等，常用于乳制品和油脂制品中。
•缩合脂肪酸甘油酯类乳化剂：如单硬脂酸甘油酯、单麦芽酸甘油酯等，常用于乳制品和冷冻食品中。
•硬脂酸单酸甘油酯类乳化剂：如硬脂酸甘油单硬脂酸酯，广泛应用于糖果和巧克力制品中。
3. 食品乳化剂的作用机制
食品乳化剂能够将油脂和水相互混合，形成一个稳定的乳状分散体系。
其作用机制主要有以下几个方面：
•降低表面张力：乳化剂可以降低油水界面的表面张
力，使油脂和水能够充分混合。
•稳定乳状体：乳化剂通过形成胶束结构来稳定乳状
体，防止油脂和水的分离。
•改善食品质地：乳化剂能够使食品更加柔软、顺滑，提高口感和质地。
•增加食品保存期限：乳化剂能够延长食品的保鲜期，防止乳状体的分离和变质。
4. 食品乳化剂的应用领域
食品乳化剂在食品工业中有广泛的应用，常见的应用领域
包括：
•乳制品：乳化剂常用于牛奶、酸奶、乳脂等乳制品
中，使其更加均匀细腻。
•油脂制品：乳化剂在油脂制品中起到乳化和稳定的
作用，如沙拉酱、沙拉油等。
•糕点和面包：乳化剂常用于面包和蛋糕等糕点中，
使其更加松软和口感好。
•冷冻食品：乳化剂能够提高冷冻食品的稳定性和口
感，如冰淇淋、冷冻饺子等。
•糖果和巧克力：乳化剂常用于糖果和巧克力制品中，使其更加顺滑和可口。
5. 注意事项
在使用食品乳化剂时，需要注意以下几个方面：
•使用量控制：过量使用乳化剂可能对健康产生不利
影响，因此需要合理控制使用量。
•选择合适的乳化剂：不同的食品需要选择适合的乳
化剂，以确保食品的品质和安全性。
•遵守相关法规和标准：在食品生产中需要遵守相关
的法律法规和卫生标准，确保食品的安全性和合规性。
6. 总结
食品乳化剂在食品加工中起到了至关重要的作用。
它能够
改善食品的质地、口感和外观，延长食品的保鲜期，提高食品的稳定性。
合理使用食品乳化剂能够为消费者提供更加美味和
安全的食品。
但是需要注意使用量的控制和选择合适的乳化剂，以确保食品的品质和安全性。
参考文献：
1.黄文军. 食品乳化剂应用于休闲食品的研究进展[J].
农业科技通讯, 2020(8):293-294.
2.Ducrein, M., et al. (2019). Emulsifiers in food
processing. Applied Food Emulsifiers. CRC Press.
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