白酒勾兑技术配方

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[全]白酒酿酒勾兑方法详解

白酒酿酒勾兑方法详解在《白酒工业术语》中，对白酒生产中的“勾兑”一词作了定义，“勾兑”就是把具有不同香气和口味的同类型的酒，按不同比例掺兑调配，起到补充、衬托、制约和缓冲的作用，使之符合统一标准，保持成品酒一定风格的专门技术，调制出不同类型的酒。

勾兑酒”并不是贬义词，也不是说酒不好，只是酿酒的一种工艺工序而已，不是体现他不专业的或者大家所误解的那样。

从技术层面上讲，勾兑，是白酒生产中一道重要的工序。

因为生产出来的酒，质量不可能完全一致，勾兑出来的酒能缩小酒的质量差别，使酒在出厂前稳定质量，取长补短，统一标准，质量上达到同等级酒的水平。

作用：主要是使酒中各种微量成分配比适当。

勾兑是一种靠勾兑师的感官灵敏度和技巧来完成的工序，有丰富经验的勾兑师才能调出一流的产品，历来有“七分酒三分勾”之说，勾兑师的水平就代表着企业产品质量风格。

勾兑不仅不是一个贬义词，恰恰相反，勾兑其实是白酒生产技术的进步，是生产优质酒必不可少的环节。

误区：“酒勾酒”，而不是酒精勾兑的酒。

“酒勾酒”和“酒精勾兑”是两种概念，虽然只是一字之差，但是两者的意思缺失相差甚远的。

“酒勾酒”实质上还是属于粮食酒，而酒精勾兑的就算不上了，只能说是新工艺酒。

最明显的区别就是，酒精勾兑的白酒，你喝醉了之后，第二天会头疼。

1.勾兑酒不等于酒精酒按照《白酒工业术语》，白酒可分为固态法白酒、液态法白酒和固液法白酒3种。

固态法白酒不允许添加食品添加剂和食用酒精，液态法白酒和固液法白酒允许使用食用酒精和食品添加剂。

纯粮固态发酵白酒采用的是完全传统的酿酒工艺，以粮食为原料，经粉碎后加入小麦和麸皮制作的曲药作为糖化剂，在泥池或陶缸中自然发酵一定的时间，经高温蒸馏后得到的白酒。

固液勾兑工艺，指使用一定比例固态优质白酒与稀释的食用酒精勾兑而成，或再加香精进行勾兑成型。

酒精勾兑酒，是指用食用酒精加上一定的水和调味酒勾兑出来的白酒，这种新工艺白酒主要以甘蔗和甜菜渣、木薯、番薯、马铃薯、玉米等制造出酒精，然后将酒精和酒糟混蒸，再加入增香调味物质，模拟传统粮食白酒的口感勾兑而成。

白酒勾兑

实验七白酒勾兑一、白酒勾兑的原理及目的意义所谓勾兑，主要是使酒中各种微量成分以不同的比例兑加在一起，使分子间重新排列和结合，进行补充、谐调、平衡，烘托出主体香气和形成独自的风格特点。

白酒生产有“七分技术，三分艺术”之说．三分艺术就是指的白酒“勾兑”。

将同一类型具有不同香味的酒，按一定的规律比例进行掺兑，使出厂产品保持固有的风格，这一操作过程就称为勾兑。

在白酒生产过程中，由于白酒的生产周期长，受各种客观因素的影响，不同季节、不同班组、不同窖池蒸馏出的白酒，其香味及特点都各有不同，质量上也参差不齐。

如果就这样作为成品出厂，其质量波动太大，不可能达到统一的质量标准，更谈不上典型风格了。

要保证产品质量和所具风格，就必须通过精心勾兑，做到取长补短，缩小差异，稳定酒质，统一标准，协调香味，突出风格。

白酒的勾兑包括勾兑基础酒和调味两个基本的过程。

白酒中占主要成分的是醇类物质，同时还含有酸、酯、醛、酮、酚等微量成分，它们之间的量比关系，决定着产品的风格。

勾兑，主要是将酒中各种微量成分，以不同的比例兑加在一起，使其分子重新排布和缔合，进行协调平衡，烘托出基础酒的香气、口味和风格特点。

调味，就是对基础酒进行的最后一道精加工或艺术加工，通过一项非常精细而又微妙的工作，用极少量的调味酒，弥补基础酒在香气和口味上的缺欠程度，使其优雅细腻，完全符合质量要求。

调味的效果，与基础酒有密切的关系。

若基础酒质量差，调味酒不但用量大，而且调味相当困难。

若基础酒好，调味容易，且调味酒用量少，产品质量稳定。

所以勾兑是调味的基础。

把各具不同微量成分和不同量比的酒通过勾兑基本上达到适宜的比例，使酒体和谐统一，初具成品酒的风格，这就是勾兑的实质和原理。

二、实验材料仪器1实验材料食用酒精，固态发酵酒，大曲酒，曲酒，乙酸乙酯，丁酸乙酯，戊酸乙酯，己酸乙酯，乳酸乙酯，乙醛，糠醛，丙酸，丁酸，戊酸，己酸，乳酸，丙三醇，正丙醇，仲丁醇，异丁醇，正丁醇，异戊醇等2 实验仪器0.1，0.5ml 吸管。

白酒怎么进行勾兑方法

白酒怎么进行勾兑方法勾兑白酒相信大家都听说过，那么你知道白酒怎的勾兑方法是怎样的吗?店铺给你具体讲解一下白酒怎么进行勾兑方法吧。

白酒怎的勾兑方法“勾兑”是白酒酿造的一项非常重要而且必不可少的工艺。

简单说就是白酒刚造出来以后，不同车间出的酒味道是不一样的，需要靠勾兑统一口味，去除杂质，协调香味。

而勾兑也不是简简单单的向酒里掺水，而是包括了不同基础酒的组合和调味，是平衡酒体，使之保持独有风格的专门技术。

在蒸馏白酒中，大约98%的成分是乙醇和水，2%是微量成分，这些微量成分虽然很少，却能决定着白酒的风格和质量。

酒厂不同车间，同车间不同生产时间生产出来的白酒，所含的主要微量成分的量或者量比关系肯定不会完全一致，所以口感上就会参差不齐。

要使酒的质量完美、符合品牌的传统风格、出厂产品质量统一，勾兑便必不可少。

现代化的勾兑是先进行酒体设计，按统一标准和质量要求进行检验，最后按设计要求和质量标准对微量香味成分进行综合平衡的一种特殊工艺。

各种国际著名的蒸馏酒，如五粮液、威士忌、白兰地、金酒、朗姆酒等都是用高品质的基酒勾兑出来的。

在白酒的生产过程中，生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾兑，勾兑技术可以称得上是酿酒的画龙点睛之笔。

以名酒五粮液为例，五粮液的勾兑技术经过几十年的不断完善和发展。

上世纪70年代末，勾兑大师范玉平的优选法取得不断的技术进步，华罗庚先生为之两度致电祝贺并赠诗：“名酒五粮液，优选味更醇，省粮五百担，产量增五成，豪饮李太白，雅酌陶渊明，深恨生太早，只能享老春”，赞扬宜宾五粮液酒厂“为中外驰名的五粮液增添了光彩”。

现在五粮液拥有计算机勾兑和人工尝评相结合的独一无二的先进技术，被业界誉为“勾兑双绝”，处于世界领先水平。

目前，五粮液用来勾兑调味酒属于特级酒，来自明代延用至今，有着600多年历史的古窖池，酒味丰富全面，对基础酒有固其本、辅其弱、扬其优、克其短的奇效，体现出一种综合美感，确保了消费者喝到的每一口五粮液的口感和品质都是一致的。

酿酒技术之如何进行白酒勾调？

酿酒技术之如何进行白酒勾调？在蒸馏白酒的过程中，乙醇和水的含量占了98%左右，他们的比例决定了酒精度的高低；而剩下的2%左右则是由上百种的微量成分构成，其中有一部分含量虽微，可是作用却甚大。

正是由于这部分微量成分的存在使得白酒的香气、口感、质量、风格不同，因此需要勾调。

勾调为酿造白酒过程中的最后一步，尤其重要的一步，这一步很关键，因为它决定了酒的口感。

如何进行白酒勾调呢？白酒勾调1、将不同口感的酒掺和在一起，以消除邪杂味道，如带有甜味的酒可以与带有酸味或苦味的酒掺和在一起；带泥味的酒可以与带甜味或酸味的酒掺和在一起；带苦味的酒可以与带咸味或泥味的酒掺和在一起；带辣味的酒可以与带酸味或香味差的酒勾兑，各种酒之间的比例按小样时最佳进行。

白酒检测2、将香气浓郁、酒味醇和而酒度稍低的陈酒与带辛辣味、香味差而酒度高的新酒适当搭配。

3、将质量好的酒与质量好的酒进行搭配；将质量不好的酒可以与质量好的酒进行搭配；将质量不好的酒与质量不好的酒进行搭配，取长补短，统一标准，使批次不同的酒口味基本一致。

4、粮食酒蒸馏过程中产生的酒尾含有大量的香味物质，酒尾因此可以用来勾兑一些香味较差的酒，但用量不能太大。

另外，虽然新酒头邪杂味较重，但经过长期储存后其香气增加，亦可用来勾兑，同样因为酒质中含大量的杂醇油，用量应该适宜。

5、如果酒销量大增，一时又难以扩大产量，可以考虑采用调香法生产白酒。

这就是将发酵蒸馏的酒和一定量的食用酒精（绝对不能用工业酒精）、水、香味物质，搭配在一起，这样也能生产出质量较好的酒，水质应该选取清澈透明，无异味的深井水或蒸馏水、纯净水、软化水。

勾调实验白酒勾调过程尽管比较费时间和精力，但是对于酿造上等品质白酒是不可或缺的一步，通过勾调把劣质的原酒、优质的原酒形成一个统一的比例关系，提高产品口感，更好的满足广大消费者需求。

白酒的勾兑方法

白酒的勾兑方法白酒的勾兑即酒的掺兑、调配，包括基础酒的组合和调味，是平衡酒体，使之形成（保持）一定风格的专门技术。

它是曲酒生产工艺中的一个重要的环节，对于稳定和提高曲酒质量以及提高名优酒率均有明显的作用。

现代化的勾兑是先进行酒体设计，按统一标准和质量要求进行检验，最后按设计要求和质量标准对微量香味成分进行综合平衡的一种特殊工艺。

勾兑的原理和作用1、勾兑的原理在蒸馏白酒中，其成分98%左右是乙醇和水；其余还有上百种微量成分，它们量的总和很难超过2%，其中相当部分含量虽微，能量（作用）颇大。

由于这些成分的存在是白酒有别于酒精。

当它们在酒中含有一定的绝对量，成份之间以某种量比关系存在时，便决定着白酒的风格和质量。

白酒的生产客观上同厂不同车间，同车间不同生产时间的原理中，所含的主要微量成分的量及其量比关系不一致，因此感官上质量不一，特点各异。

要使酒体完美、风格突出、出厂产品的质量平衡、稳定、勾兑便必不可少，从本质上来讲，勾兑技术就是对酒中微量成分的掌握和应用。

白酒的勾兑，考究的是以酒调酒，一是以初步满意该产品风格、特点为前提组合好基础酒；二是针对基础酒尚存在的缺乏进行完善的调味。

前者是粗加工，是成型；后者是精加工、是美化。

成型得体美化就容易些，其技术性和艺术性均在其中。

2、勾兑的作用白酒的生产中采取自然接种制曲，生产过程中多是开放式的，因此影响白酒产量、质量的因素很多，造成酒质的不一致。

如果不经勾兑加工平衡，按照自然存放的顺序灌装出厂，酒质就极不一致，批次之间的质量差别一定非常明显。

就很难保持出厂产品质量的平衡、稳定及其独特风格。

通过勾兑，可以统一酒质、统一标准，保证酒质长期稳定和提高，保持产品市场信誉。

通过勾兑，可以取长补短，弥补客观身分造成的的半品酒缺陷，改进酒质，增加效益。

基础酒的组合1、组合的程序和一般做法（1）验收合格酒验收合格酒是勾兑组合前的一项重要工作，它包括感官验收合理化验收两个内容。

班组生产出来的原度酒其质量水平是不一致的，因此必须对生产班组生产的酒进行验收并确定等级。

白酒勾兑调味技术仁怀

其他类约33种总量100mg/L
香味物质成分
色谱骨架成分：
含量大于2-3mg/100ml的成分。
占微量成分总量的95%以上
协调成分：
乙醛、乙缩醛和乙酸、乳酸、已酸、
丁酸等。
协调成分的主要作用:
香气的协调；香与味之间的协调；
味与味之间的协调。
复杂成分：
色谱分析含量小于2-3mg/100ml的
所有成分。占微量成分总量的5%，
香味成分的特点：总酸含量较高；总酸:总酯为1:2.5，小于酱香而大于浓香；庚酸与庚酸乙酯含量较高；总醇含量较高，正丙醇含量尤为突出；高沸点物质较高；四大酯的比例关系为已酸乙酯＞乙酸乙酯＞乳酸乙酯＞丁酸乙酯。特征成分特点：已酸乙酯和正丙醇，庚酸及其乙酯、乙-辛酮、乙酸异戊酯、乙酸-二甲基丁酯、异丁酸和丁酸。
它决定白酒白酒的档次和质量等级。
白酒中的
微量成分
白酒色谱骨架成分
醛类乙醛乙缩醛异戊醛糠戊醛异丁醛
十二大香型白酒特点及风格特征
PART . 02
凤型豉香老白干浓香清香米香药香
特型
或
馥郁
从上页图型看出：
#2022
浓香型白酒
清香型白酒
01
03
02
04
05
董型
芝麻香型
香味成分的特点丁二酸二乙酯、β-苯乙醇和四甲基吡嗪含量较高。特征香味组分：3-甲硫基丙醇。
特型
香味成分的特点：富含奇数碳脂肪酸乙酯，包括丙、戊、庚和壬酸乙酯，其含量为各类白酒之冠；含有多量的正丙醇。正丙醇的含量与丙酸乙酯及丙酸之间具有极好的相关性；高级脂肪酸乙酯的含量超过其它白酒近一倍，相应的脂肪酸含量也较高。特征香味组分：丙酸乙酯，并限定了丁酸乙酯与丙酸乙酯的比值。

白酒勾兑技术

白酒勾兑技术
“白酒勾兑技术”是中国传统的白酒制作技术，又称“勾兑法”。

它起源于中国古代，在历史上曾出现过多次，但最早的记录可以追溯到元朝的《黄帝内经》中的“勾兑法”。

由此可见，“白酒勾兑技术”已有数千年的历史。

“白酒勾兑技术”是指将不同类型的白酒、酒精、水等混合在一起，使之成为一种新的、独特的饮料，也就是所谓的“白酒”。

这是一种非常重要的技术，因为它可以改善白酒的味道、质地以及香气，而且还可以把白酒的酒精度提高到更加理想的水平，从而使其更加适合饮用。

“白酒勾兑技术”的关键环节包括：酿造、提取、陈酿、清洗、过滤和稀释等。

酿造是指将白酒原料（如大米、小米、高粱等）加水煮沸，然后加入酵母发酵，得到一种叫做“花雕”的白酒酒精。

提取指将花雕酒精从酿造液中提取出来，一般采用蒸馏的方式，将花雕酒精从其它成分中提取出来。

陈酿是指将提取的花雕酒精加入稀释的水，再放入瓶子中进行发酵，从而获得陈酿酒精。

清洗是指清洗提取的花雕酒精，去除其中的残留物，使其口感更加平稳。

过滤是指将清洗后的花雕酒精进行过滤，去除其中的杂质，使其口感更加纯净。

稀释是指将陈酿酒精与水混合在一起，使其酒精度降低到一定水平，从而达到理想的口感和味道。

勾兑就是将上述各种白酒原料（如花雕、陈酿酒精和稀释水）混合在一起，使其成为一种新的白酒，其口感和味道更加纯正。

“白酒勾兑技术”可以说是中国白酒制作的核心技术，它有助于改善白酒的口感和味道，使其质量更加可靠，更加适合饮用，同时也有助于提高白酒的销售量。

[全]兼香型白酒勾兑步骤流程详解

兼香型白酒勾兑步骤流程详解1、原酒分类通过对贮存的原酒进行品尝，依据其主要感官特征，对每坛分出类别。

偏酱香：兼香偏酱；偏浓香：兼香偏浓。

窖底香：己酸乙酯含量较高；乳酯香：乳酸乙酯含量较高。

陈香：具有幽雅的老酒香气；喷香：放香大、浓郁；焦糊香：出现在6，7轮酒中。

粮香：具有粮食原料的香气，常出现在1、2轮酒中；曲香：类似高温曲的香气系：具有醇甜的香气；回香：余香悠长。

甜：回甜；苦：有后苦味；涩：有涩感；酸：酸味稍重。

幽雅：老熟的标志特征之一；醇厚：酒体醇厚丰满；爽净：后味干净、爽快；细老熟的标志特征之一。

差酒：不能用作白云边酒的勾兑。

2、同轮次酒组合白云边酒分7个轮次，每个轮次分上、中、下3层和优级、级、二级3个级别，根据每个轮次的综合要求和质量标准，把相同轮次的原酒按一定的技术规范组合起来，成为轮次综合酒。

3、异轮次酒组合将7个轮次的综合酒，按照试验确定的勾兑方案，再一次练起来，成为基础酒，基本上具备了白云边酒的风格特征，但还不够完美。

4、调味调味是对基础酒的进一步修饰和完善，起到画龙点睛的作用。

要求精架刻，于细微处见功夫。

首先由勾兑小组集体品尝，认真讨论，找出基础酒不完美的方，再由首席勾兑师进行小样调味，提出2-3个可供选择的调味方案，进行色谱分前最后由几个国家评酒委员确定一种调味方案，付诸实施。

一般通过2-3次的调味，即达到比较理想的水平。

5、平衡、稳定通过勾兑调味，原酒的平衡系统被打破，微量成分的量比关系生了新的变化，需要建立新的平衡。

因此，调味后的酒还不能立即装瓶出厂，需要平衡稳定的过程，一般要存放2-3个月的时间方能出厂。

6、计算机辅助勾兑现代科学技术的发展为白酒的技术进步开辟了广阔的道路计算机技术应用于白酒勾兑便是最好的说明。

该厂从1988年开始在有关大专院校、科单位的大力支持下，研究建立了白云边酒勾兑调味过程的系统模型。

通过品尝评价同!老次原酒，进行打分，采用组合过程数学模型和最优化方法，对读轮次上、中、下3个层次和优级、一级、二级3个质量级别的原酒用量进行优化计算，在满足该轮次综合酒质量标准的前提下，最大限度地用质量好的酒带走质量较差的酒，从而提高经济效益。

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白酒勾兑技术配方
原料准备：
1.白酒基酒：不同品牌、不同年份、不同原料酿造的白酒基酒，如茅台、五粮液、郎酒等。

2.引种酒：可选用一种高品质的酒精饮料（如威士忌、龙舌兰等）作
引种。

3.水：适量的水可以稀释酒精度数和控制酒的口感。

4.辅助原料：如香料、佐料等，根据需要添加。

配方步骤：
1.确定基酒比例：根据需求决定不同基酒的比例。

通常来说，高酒精
度的基酒会给白酒带来更强烈的香气和口感，而低酒精度的基酒会降低整
体酒精度和口感。

不同品牌的基酒会给酒带来不同的风味，可以根据需求
选择。

2.引种：将引种酒加入到基酒中。

引种酒的作用是增加整个酒的复杂
度和层次感。

3.稀释：根据需求适量添加水。

稀释水的加入可以平衡酒精度数，使
酒更加柔和。

水的纯度和质量对最终酒的口感和质量有很大影响，因此需
要注意选择优质的水源。

4.调整香气和口感：根据需要，可以添加适量的香料和佐料进行调整。

例如，可以添加一些花草香料或水果香精，以增加酒的芳香度和口感。

5.搅拌和陈化：将所有原料充分搅拌混合，并保存足够的时间使其陈化。

陈化是指将调配好的酒放置一段时间，以便调配出的不同酒味相互融合和演化。

6.质量控制：在整个过程中，需要进行质量控制和口感的测试。

通过不断调整和尝试，以获取最佳口感和香气。

需要注意的是，白酒勾兑配方是一种手艺活，需要根据不同的要求和口感来调整。

每个酒厂和酿酒师都有自己的配方和技巧，这也是保护和传承白酒文化的一部分。

总结起来，白酒勾兑技术配方需要根据不同基酒的比例、引种、稀释水、香料和佐料的添加进行调整，通过搅拌和陈化来使不同酒味相互融合和演化，最终达到口感、香气和口感的最佳平衡。