发酵肉制品加工工艺与配方
发酵香肠生产工艺
发酵香肠生产工艺发酵香肠是一种以肉类为原料，加入盐、香辛料、发酵剂等辅助材料，经过发酵、熟化加工而成的一种美味食品。
下面就介绍一下发酵香肠的生产工艺。
首先，原料的选择非常重要。
通常情况下，发酵香肠的主要原料是猪肉、牛肉或鸡肉等肉类。
这些肉类要选用新鲜的、无病变的肉块。
同时，还可以加入适量的猪皮、鸡皮等动物脂肪，以增加香肠的口感。
此外，还需要加入一些香辛料，如胡椒粉、蒜粉等，以增加香味。
其次，肉类的处理是制作发酵香肠的关键步骤。
首先，将肉类切成小块，然后放入切肉机中绞碎，直至形成细蓉状。
接下来，将绞碎的肉蓉放入混合器中，加入适量的食盐、水和蓝色地衣等发酵剂，搅拌均匀，使得肉蓉中的各种成分充分混合。
然后，将搅拌好的肉蓉装入大肠或合成肠衣中。
这个过程需要非常小心，避免产生气泡和肉蓉过朝一侧聚集。
装入肠衣后，将肠衣的两端用绳子扎紧，确保香肠不会脱出。
接着，将装有肉蓉的肠衣的香肠，放入发酵室中进行发酵。
一般情况下，发酵需要在恒定的温度下进行，通常是30~40摄氏度。
发酵时间一般为几天到十几天不等，取决于香肠的大小和发酵速度。
发酵完成后，将发酵好的香肠取出，进行熟化处理。
这一步主要是利用高温将香肠熟化，以达到食用的标准。
熟化的温度一般在80～90摄氏度之间，需要一定的时间才能确保内外都被完全熟化。
最后，将熟化好的香肠放在通风处自然风干，去除多余的水分。
风干的时间根据香肠的大小和湿度而定，一般为几天到十几天。
综上所述，发酵香肠的生产工艺包括原料选择、肉类的处理、装入肠衣、发酵、熟化和风干等几个主要步骤。
每个步骤都需要认真对待，并且需要注重温度、时间和细节的控制，才能制作出美味的发酵香肠。
肉制品腌腊工艺概述
肉制品腌腊工艺概述一、咸肉加工咸肉是以鲜肉为原料，用食盐腌制而成的肉制品，可分为带骨肉和不带骨肉两种。
带骨肉按加工原料的不同，有“连片”、“段片”、“小块”、“咸腿”之别。
咸肉在我国各地都有生产，品种繁多，式样各异，其中以浙江咸肉、如皋咸肉、四川咸肉、上海咸肉等较为有名。
咸肉加工工艺大致相同，其特点是用盐量多。
（一）工艺流程加工咸肉的工艺流程：原料选择→修整→开刀门→腌制→成品包装。
（二）操作要点1.原料选择咸肉是以猪肋条肉、五花肉、腿肉等作为原料，需肉色好，放血充分，且必须经过卫生检验部门检疫合格。
若为新鲜肉，必须摊开凉透；若为冻肉，必须经过充分解冻处理。
2.修整将原料肉除去淤血、血管、淋巴、碎油及横膈膜等部分。
3.开刀门为了加速腌制，可在肉上割出刀口，俗称“开刀门”。
刀口的大小深浅和多少取决于腌制时的气温和肌肉的厚薄。
一般气温在10～15℃时应开刀门，刀口可大而深，加速食盐的渗透，缩短腌制时间；气温在10℃以下时，少开或不开刀门。
4.腌制将修整好的肉放在3～4℃条件下腌制。
温度高，腌制过程快，但易发生腐败；温度低，腌制慢，风味好。
采用干腌法：将肉重14%～20%的食盐与0.05%的亚硝酸盐混合，涂抹于肉表面，肉厚处多擦些，再将擦好盐的肉块堆垛腌制。
第一层皮面朝下，每层间再撒一层盐，依次压实，最上一层皮面向上，在表面多撒些盐，防止微生物污染。
每隔5～6d上下层互相调换一次，同时补撒食盐，经25～30d即可完成腌制。
采用湿腌法：先用开水配成22%～35%的食盐溶液，再加入0.7%～1.2%的亚硝酸盐与2%～7%的食糖（也可不加），搅拌均匀。
将肉整齐排放在缸或木桶内，加入配好并冷却的澄清盐液，以浸没肉块为基准，盐液重约为肉重的30%～40%。
肉面压以木板或石块，防止上浮，每隔4～5d上下层翻转一次，15～20d即成。
出品率为90%。
（三）质量标准咸肉的质量标准有感官指标和理化指标，分别见表5－1、表5－2。
腌腊肉制品加工工艺与配方
腌腊肉制品加工工艺与配方腌腊肉制品是原料肉经预处理、腌制、晾晒或烘焙等方法加工而成的一类肉制品。
该产品的特点是肉质细致紧密，色泽红白分明，滋味咸鲜可口，风味独特，便于携带和贮藏。
一、腌腊肉制品的种类腌腊肉制品是我国传统的肉制品之一，我们将其分为中式和西式两大类。
1．中式腌腊肉制品主要包括咸肉类和腊肉类两种。
（1）咸肉类咸肉类由原料肉经腌制加工而成，如盐水鸭、咸牛肉等。
（2）腊肉类腊肉类是原料肉经预处理（修整或切丁）、腌制、脱水、成熟而成，有特有的腊香味，如中式火腿、腊肠、腊猪肉、腊兔、板鸭等。
①中式火腿：是用猪的前、后腿肉经腌制、洗晒、整形、发酵等加工而成的腌腊制品，它分为南腿（以金华火腿为代表）、北腿（以如皋火腿为代表）、云腿（以云南宣威火腿为代表）。
南腿、北腿的划分以长江为界。
②腊肠：是指以肉类为主要原料，经切块、成丁，配以辅料，灌入动物肠衣再晾晒或烘焙而成的肉制品。
腊肠在我国俗称香肠。
我们依据其成型工艺把它放在本章第二节中介绍。
2．西式腌腊肉制品主要有西式火腿类和培根。
（1）西式火腿西式火腿与我国传统火腿的形状、加工工艺、风味等方面有很大不同，根据其形式及工艺分为带骨火腿、去骨火腿和成型火腿三种。
我们也把它放在本章第二节中介绍。
（2）培根培根即烟熏咸猪肉，因为大多是猪的肋条肉制成，所以也叫作烟熏肋肉，是将猪的肋条肉整形、盐渍、熏干而成的西式肉制品。
培根的加工中除了腌制以外，重要的是烟熏，所以我们把它放在本章第三节中介绍。
二、腌腊肉制品的保藏原理肉的腌制是肉品保藏的一种传统手段，也是肉品生产常用的加工方法。
肉的腌制通常指用食盐或以食盐为主并添加硝酸钠、蔗糖和香辛料等辅料对原料肉进行浸渍的过程。
近年来，随着食品科学的发展，在腌制时常加入品质改良剂如磷酸盐、异抗坏血酸、柠檬酸等以提高肉的保水性，获得较高的成品率。
同时腌制的目的已从单纯的防腐保藏发展到主要为了改善风味和色泽，提高肉制品的质量，从而使腌制成为许多肉制品加工过程中一个重要的工艺环节。
(工艺技术)猪肉制品加工配方、工艺荟萃
猪肉制品加工猪肉制品加工（1）金华火腿。
火腿是我国的传统名特产品，用猪的前、后腿为原料，经过腌制、洗晒、晾挂发酵而制成。
因这种产品颜色鲜艳如火，故取名火腿。
火腿的加工制作虽因产地不同而异，但加工过程基本相同。
现以金华火腿为例，介绍如下。
①原料选择：选用符合卫生要求的新鲜猪腿（以后腿为最佳），要求皮薄爪细、瘦多肥少、肌肉鲜红、皮肤白润，无伤残和病灶。
重量在5～7．5公斤较为适宜。
②修整：将腿面上的残毛、污血刮去，勾去蹄壳，削平耻骨，除去尾椎，把表面和边缘修割整齐，挤出血管中淤血，腿边修成弧形，使腿面平整。
③腌制：腌制的适宜温度为8℃左右，腌制时间35天左右。
以100公斤鲜腿为例，用盐量8～10公斤，一般分6～7次上盐。
第一次上盐，叫上小盐，在肉面上撤上一层薄盐，用盐量2公斤左右。
上盐后将火腿呈直角堆叠12～14层。
第二次上盐，叫上大盐，在第一次上盐的第二天。
先翻腿，用手挤出淤血，再上盐。
用盐量5公斤左右。
在肌肉最厚的部位加重敷盐。
上盐后将腿整齐堆放。
第三次在第7天上盐，按腿的大小和肉质软硬程度决定用盐量，一般为2公斤左右，重点是肌肉较厚和骨质部位。
第四次在第13天，通过翻倒调温，检查盐的溶化程度，如大部分已经溶化可以补盐，用量为1～1．5公斤。
在第25天和27天分别上盐，主要是对大型火腿及肌肉尚未腌透仍较松软的部位，适当补盐，用量约为0．5～1公斤。
在腌制过程中，要注意撤盐均匀，堆放时皮面朝下，肉面朝上，最上一层皮面朝下。
大约经过一个多月的时间，当肉的表面经常保持白色结晶的盐霜，肌肉坚硬，则说明已经腌好。
④浸泡刷洗：将腌好的火腿放在清水中浸泡，肉面向下，全部浸没。
达到皮面浸软，肉面浸透。
水温10℃左右时，浸泡约10个小时。
浸泡后进行刷洗，用竹刷将脚爪、皮面、肉面等部位，顺纹轻轻刷洗、冲干净，再放入清水中浸漂2小时。
⑤晾晒整形：将洗净的火腿每两只用绳连在一起，吊挂在晒腿架上。
在日光下晾晒至皮面黄亮、肉面铺油，约需5天左右。
肉制品腌制工艺详解，另附18种肉品原料腌制配方
肉制品腌制工艺详解，另附18种肉品原料腌制配方大部分肉制品在加工过程中都得经过腌制这一道工序，促进肉制品成熟，增加肉制品风味，稳定产品感官状态。
在肉制品加工过程中，由于腌制方法和时间不同，及生产工艺、包装等因素影响，于是便形成了风味独特的多种产品。
从工艺上看，腌制的好坏会影响到下一步工序，也可以决定最终产品结构、风味、色泽等一系列结果。
现在随着食品加工科学技术的发展，人们对肉的腌制有了重新的认识，并进行了深入的研究。
肉的腌制已作为重要加工手段在生产中广泛应用，本文就腌制的一些基本问题做如下概述。
01、肉成分及特性肉的主要成分包括蛋白质、脂肪、水分、灰分等物质，这些成分含量受动物种类、年龄、营养、部位等因素影响会有一些变化。
在肉类加工中，不但要考虑不同原料肉的物理性质和化学成分，还要考虑保水力与肉色的不同，pH值也要考虑。
原料肉水分一般在70%～80%之间，粗蛋白在17%～22%之间，粗脂肪一般根据品种及部位不同区别大一些，灰分在１%左右。
肉温是加工过程中非常重要环节，从屠宰起肉体开始被细菌污染，这个过程是不可避免的。
为此肉的温控是每个环节的必要条件，所以室温、加工机器、水的温度等因素对肉都很关键。
其中时间多少也是影响工序的必要条件。
腌制温度限定3～5℃之间，腌制时间根据肉块大小及方法而定。
斩拌终止温度在12℃以下，烟熏和干燥应避免20～40℃这一适合微生物生长的温度。
02、肉的腌制目的及腌制材料一、腌制的目的腌制的目的有以下几个方面：防止肉的腐败，延长保存时间；由于硝的作用使肉呈现良好的色泽；提高肉的保水能力和结合力；通过腌制改善产品香味结构增强肉类风味。
二、腌制材料及作用（一）食盐食盐主要成分Nacl，含量85％以上，除此以外还有Mg，Ca等杂质。
食盐水解后钠离子、氯离子周围聚集水分子形成水合离子，并且水合离子增多会导致自由水分的减少，在一定程度上造成水分活度的降低，当水分活度小于0.75时，绝大部分细菌和酵母都不能生长。
肉制品加工工艺
肉制品加工工艺肉制品加工是一项古老而重要的食品加工技术，它涉及到将生鲜肉类转化为各类可食用的肉制品。
肉制品加工工艺需要结合肉类的特性，通过一系列的加工步骤和处理方法，使得肉类更加美味、耐储存，并提高营养价值。
1. 鲜肉处理鲜肉是肉制品加工的原材料，它的处理直接影响到最终产品的质量。
以下是鲜肉处理的一般步骤：1.清洗：将鲜肉表面的污物和杂质清洗干净。
2.去骨：去除肉中的骨头，以便后续的加工。
3.切割：根据不同的产品需求，将肉块切割成适当的大小和形状。
4.去脂：去除部分脂肪以达到理想的脂肪含量。
2. 腌制腌制是肉制品加工中常用的工艺，它可增加产品的风味和保鲜性。
以下是一般的腌制工艺步骤：1.腌制液配制：根据产品需求，将盐、糖、调味料和水按比例混合，形成腌制液。
2.浸泡腌制：将切割好的鲜肉块放入腌制液中，浸泡一定的时间让腌制液渗透入肉质内部。
3.温度控制：根据不同产品的需求，在腌制过程中控制温度，以确保腌制效果和品质。
3. 加工加工是肉制品加工的核心步骤，它将腌制过的鲜肉经过加工操作转化为不同种类的肉制品。
以下是一些常见的肉制品加工工艺：1.香肠制作：将腌制好的鲜肉碎或绞碎后，与香料、脂肪、淀粉等混合物充分搅拌，填充到合适的肠衣中，再进行烟熏、蒸煮或烹调等工艺，最终制成香肠。
2.火腿制作：将腌制好的鲜肉进行熏制，然后进行烘烤、加工等工艺，最终制成火腿。
3.肉松制作：将腌制好的鲜肉切割成薄片，在烘烤炉中用热风烘干，再将其打碎成细丝状，最终制成肉松。
4. 熟化与储存肉制品加工后，还需要进行熟化和储存，以提高产品的味道和保质期。
以下是一些常见的熟化与储存工艺：1.空气熟化：将加工好的肉制品在适宜温度、湿度和通风条件下存放一段时间，以使其味道更加浓郁。
2.包装：将熟化好的肉制品进行包装，以保护其免受外界污染和氧化。
3.冷冻储存：对于需要长时间保存的肉制品，可以进行冷冻储存，例如冷冻肉类、冷冻香肠等。
5. 质量控制肉制品加工过程中，质量控制是至关重要的环节，它可以确保产品符合标准和安全。
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发酵肉制品加工工艺与配方
一、概述
（一）发酵肉制品的概念
发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下，利用微生物发酵作用生产的具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。
在加工过程中经过了生物发酵，由特殊细菌或酵母将糖转化为各种酸和（或）醇，使肉制品的pH值降低，并经低温脱水使水分活度下降，因此，准确地讲应称其为发酵干燥肉制品。
（二）发酵肉制品的种类
发酵肉制品主要有发酵香肠和发酵火腿两大类。
这些制品的分类常以酸性（pH值）高低、原料形态（绞碎或不绞碎）、发酵方法[有无接种微生物和（或）添加糖类]、表面有无霉菌生长、脱水的程度和地名进行命名。
1．发酵香肠的分类
发酵香肠是发酵肉制品中产量最大的一类产品，也是发酵肉制品的代表，其常见的分类方法主要有以下几种。
（1）按地名这是最传统也是最常用的方法，如黎巴嫩大香肠、塞尔维拉特香肠、欧洲干香肠、萨拉米香肠。
（2）按脱水程度可分成半干发酵香肠和干发酵香肠。
半干发酵香肠含水量为33%或更高，如图林根香肠、黎巴嫩大红肠等；干发酵香肠一般加工时间较长，含水量为30%或更低，如意大利腊肠、干香肠等。
（3）根据发酵程度成品的发酵程度是决定发酵香肠品质的最主要因素。
根据发酵后产品的pH值不同分为低酸度和高酸发酵香肠两种。
这种分类方法最能反映出发酵肉制品的本质。
①低酸度发酵香肠：指发酵后产品pH值为5.5或大于5.5的发酵香肠。
它通常是采用低温发酵和低温干燥制成的，低温和一定的盐浓度是抑制杂菌的手段。
它有着悠久的历史，形成了许多特色产品，如法国、意大利、南斯拉夫的萨拉米香肠等。
它们的共有特征是发酵和干燥时间较长，不添加糖类或温度控制较低，产品最终pH值在5.5以上，且通常为5.8～6.2。
②高酸度发酵香肠：是指发酵后产品pH值在5.4以下的发酵香肠。
不同于传统低酸度发酵香肠，绝大多数通过接种发酵剂或接种发酵香肠的成品发酵而成，且接种用的微生物有能利用添加的糖类而产酸的菌种。
2．发酵火腿的分类
发酵火腿习惯上可分为中式和西式两种。
中式发酵火腿香味浓郁，色泽红白鲜明，外形美观，营养丰富，可长期贮藏。
我国以前有四大名腿，即金华火腿、如皋火腿、宣威火腿和恩施火腿，其中恩施火腿目前已很少见，前三者因口味好而深受广大消费者的喜爱，并享有很高的声誉。
西式发酵火腿由于在加工过程中对原料肉的选择、处理、腌制及成品的包装形式不同，品种较多，主要有带骨火腿、去骨火腿等。
著名的产品有帕尔玛火腿、田园火腿、意大利腊火腿等。
另外，据发酵
程度也分为高酸度和低酸度发酵火腿，如西班牙火腿属于低酸度发酵火腿。
二、发酵香肠的加工工艺
（一）工艺流程
所有的发酵香肠都具有相似的基本加工工艺，其工艺流程如下。
原料肉的选择和处理→斩拌、腌制（加入辅料及发酵剂）→灌装→发酵→熏制（或不熏制）→干燥、成熟（高温或低温）→包装→成品。
（二）操作要点
（1）原料肉选择必须采用新鲜合格的原料肉，符合GB 9959.1—2001至GB 9959.4—2001标准，最好选用前后腿精肉，因为前后腿精肉中的肌原纤维蛋白含量较多，能包含更多的脂肪，使香肠不出现出油现象。
对于脂肪的选择，一般认为色白而又结实的猪背脂是生产发酵香肠的最好原料，因为这部分脂肪含有很少的多不饱和脂肪酸，而这些多不饱和脂肪酸极易发生自动氧化。
（2）斩拌、腌制根据不同产品的具体要求，先将绞碎的瘦肉和脂肪混合好以后，再加入腌制剂、糖类、发酵剂和香辛料并混合均匀。
但应注意以下问题。
①必须保证食盐等组分在肉馅中分布均匀。
②发酵剂不能和其他辅料直接接触以避免影响其活力。
之后，将
肉馅放在腌制盘中一层层压紧，一般厚度为15～200mm，在4～10℃下腌制48～72h。
（3）灌装肉馅腌制好后，灌装入肠衣内进行发酵。
注意肉馅在灌装前应尽可能地除净其中的氧气，因为氧的存在会对产品最终的色泽和风味不利，这可以通过使用真空搅拌机或真空斩拌机以及真空灌肠机来实现。
（4）接种霉菌和酵母菌对于许多干发酵香肠来说，肠衣表面生长的霉菌或酵母菌对产品形成良好的感官特性起着重要的作用。
霉菌或酵母菌对抑制其他有害菌、保护香肠免受光和氧影响起到一定的作用，还能产生一定的过氧化氢酶。
为了使产品质量稳定和保证产品的安全性，在发酵香肠的现代加工工艺中经常采用在香肠表面接种不产真菌毒素的纯发酵菌株的办法。
最常见的霉菌菌种是青霉属的种类，如纳地霉、扩展青霉和产黄青霉，一般应用的是其冻干孢子的悬浮液；最常见的酵母菌种是德巴利酵母菌属和假丝酵母菌属的菌株，一般使用其冻干细胞。
（5）发酵发酵是指香肠中的乳酸菌旺盛地生长和代谢，并伴随着pH值快速下降的过程，同时，在这一阶段香肠中还发生许多其他的重要变化。
（6）熏制若生产烟熏型产品，则在发酵期间采用浓烟熏制，操作时必须保证熏烟能渗透到产品内部。
（7）干燥、成熟一般干燥和成熟之间没有明显的界限，许多情况下，干燥是在相对较早的阶段完成的，而成熟则一直持续到消费
阶段。
干燥和成熟在香肠的生产过程中是关键的一个环节。
该阶段，水分活度降低，抑制病原菌生长，延长产品货架期，对于香肠来说，它还是杀灭猪旋毛虫关键控制工序，同时此过程还决定了产品的物理化学特性和感官性状。
（三）几种发酵香肠的加工
1．图林根香肠
（1）配料猪修整肉（75%瘦肉）55kg，牛肉45kg，食盐2.5kg，葡萄糖1kg，磨碎的黑胡椒250g，发酵剂培养物125g，整粒芥末籽125g，芫荽63g，亚硝酸钠16g。
（2）操作要点
①原料肉通过绞肉机6.4mm孔板绞碎。
②在搅拌机内将配料搅拌均匀，再用3.2mm孔板绞细。
③将肉馅充填进纤维素肠衣，用热水淋浴香肠表面0.5～2.0min，室温下吊挂2h，并移到熏炉内，在43℃下熏制12h，再在49℃下熏制4h。
④香肠被移到室温下凉挂2h，再运到冷却间内。
香肠含食盐量为3%，pH值为4.8～5.0。
2．塞尔维拉特香肠
（1）配料牛修整碎肉70kg，标准猪修整碎肉20kg，猪心10kg，食盐3kg，糖1kg，磨碎的黑胡椒250g，亚硝酸钠16g，整粒黑胡椒125g。
（2）操作要点
①牛修整碎肉和猪心通过绞肉机6.4mm孔板绞碎，将猪修整碎肉通过绞肉机9.6mm孔板绞碎。
②绞碎的肉与食盐、糖、硝酸盐一起搅拌均匀后，通过 3.2mm 孔板绞细，再加整粒黑胡椒，搅拌2min，放在深20cm盘内，在5～9℃下贮藏48～72h。
③从盘内将馅倒入搅拌机内再搅拌均匀后，充填进2号或2．5号纤维素肠衣。
在13℃的干燥室内吊挂24～48h后，移入27℃的烟熏炉内熏制24h，缓慢升温到47℃后，再熏制6h或更长时间，直到香肠有好的颜色。
推入冷却间前，在室温下凉冷。