香料的使用与分析
卤水中的香料都有哪些作用，该如何正确使用香料？
卤水中的香料都有哪些作用，该如何正确使用香料？做卤菜之前，我们要先了解香料有哪些作用呢？如果明白了这个问题，该如何正确使用香料这个问题，就能迎刃而解，香料的主要作用有以下几点：1、去腥、去膻味、去骚味等异味；2、提香味，闻起来香、吃起来香、吞下去了留余香；3、解腻，像山楂、陈皮、酸梅这种食材的加入，其中一个作用是解腻。
4、开胃，能刺激食欲的，常见的麻辣味道，能大大的刺激食欲，开胃。
5、杀菌，在制作红卤水的时候，加入的香茅草就有典型的杀菌作用。
知道了这些香料的作用，基本上也就确定了用途，大部分在卤肉、香料油等时候用途比较多。
常用的香料我们常用的香料有芳香型的、苦香型的。
芳香型的常见的有八角、小茴香、桂皮、香叶、孜然、丁香、桂枝、百里香、千里香、香菜籽、香茅草等。
苦香型的，有草果、白蔻、肉蔻、红寇、砂仁、香砂、白芷、山奈、高良姜、肉蔻等等。
在使用的时候，一般要注意，对于苦香型的要进行处理，比如，使用草果，要去籽，使用草果皮，在使用肉蔻的时候要拍开，不然很难出味儿。
为了让香料的效用最大化，可以使用白酒泡制一个小时，或者冷水泡2小时以上，这样能去除一些苦涩味，这一点类似于我们喝茶的时候，头泡茶不如二泡茶好喝一个道理。
当然，这些香料也可以用低温油炒的方式让香料更大程度的释放，注意，八角不要用油炒，会分解出一种毒素，不利于健康。
另外，我们在使用香料的时候也发现，香料如果打碎了和整颗的使用，味道差异也是很大的，这一点要注意。
香料使用之我见对于香料使用，我们有自己的看法：1、适度最好，要激活食材的香味，不能喧宾夺主，世面上很多人做的卤味，很难吃，一股很浓重的中药味，我们是吃美食的，不是吃中药的好吗？2、特殊食材应该特殊注意，比如我们刚才提到的草果要用草果皮，再比如，使用丁香一定要注意量，我个人建议，控制在0.1%以内，其他的药量控制在3%左右，决不能超过5%。
3、为了充分的发挥药效，可以采用油卤的方式来进行，但要注意炒制温度不能过高。
香料的使用规律(整理).
香料的使用规律(整理). 亲爱的美食爱好者们！今天咱们来聊聊香料的使用规律，这可是让菜肴更美味的小秘密呢。
首先呢，了解香料的种类是很关键的一步。你得知道像八角、桂皮、香叶这些常见的香料，它们各自有着独特的味道。这一步看起来简单，但可别小瞧它哦！如果对香料种类都不清楚，后面使用起来就会很迷茫。我当初学习的时候，就花了不少时间去认这些香料呢，有时候还会搞混，真是让人哭笑不得。
当你对香料有了基本的认识之后呢，然后就是要根据你做的菜肴类型来选择香料啦。比如做红烧肉这种比较浓郁厚重口味的菜，八角、桂皮就可以多放一些；要是做清淡的蒸鱼呢，可能就只需要放一点点葱姜蒜去腥就够了。这一步要特别小心哦！放错了香料或者用量不对，那味道可就完全变了呢。你是不是也有过这样的担心呀？
接下来呢，处理香料也有讲究。有些香料需要简单清洗一下，像八角、香叶，把表面的灰尘杂质去掉。不过，像花椒这种呢，可别洗太久，不然香味都被洗没了，那就亏大了！我通常会在清洗八角香叶的时候多检查几遍，真的，确保没有残留的杂质是很重要的。
在烹饪过程中添加香料的时间也很有说道。如果是炖煮类的菜肴，香料可以早点放进去，这样能让香味充分融入到汤汁和食材里。但是炒菜就不一样啦，香料一般要先爆香一下，然后快速放入食材翻炒。这一点真的很重要，我有时候都会担心自己放早了或者放晚了，会影响菜的味道呢！
还有哦，不同的香料搭配起来会产生意想不到的效果。比如说，桂皮和香叶搭配，再加上一点丁香，能营造出一种很温暖、浓郁的香味。这时候你就可以根据自己的口味和经验来尝试不同的组合啦。这一步可以根据个人的喜好自由发挥，不必太拘泥于固定的搭配。 最后呢，当菜肴快出锅的时候，你可以根据自己的喜好决定是否把香料挑出来。如果留在里面呢，可能吃的时候会咬到香料，影响口感；但要是不挑出来，香料的余味还能继续留在菜肴里。我有时候会纠结很久，到底挑还是不挑呢，哈哈。
香料精讲：香料的呈香原理和烹饪中的使用规律香料运用不再盲目
香料精讲：香料的呈香原理和烹饪中的使用规律香料运用不再盲目一、在卤制、酱制食品应用各种香料时，都会根据原料的多少、原料的品种（鸡鸭、肉类、鱼类、下货类、豆制品类等）来确定香料的投放量。
香料用量举例——以50斤牛肉或猪肉原料为例：香料：白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克(用刀切开，剥出肉、用外皮)、山奈20克、白芷50克(用量较大、用来去除肉的腥膻昧，以增加原料回甜香味)、砂仁35克、荜菝30克、桂皮150克(以肉桂为佳，月桂次之，因为肉桂有甜味，多放肉桂卤出来的东西是回甜口的)、甘草60克(用量较大，与花椒同用，具有增香防腐的作用，可使得卤水不容易坏)、花椒30克、香叶25克、罗汉果2个。
二、香料在使用时要本着宁少勿多的原则，尤其是荜菝、丁香等香味浓郁的香料一定不要太多，否则会产生发闷的味道。
三、香料去异味和出香在调制火锅底料和制作卤水时，一般都要用香料增加香味，以掩盖某些涮烫原料的不良气味，如腥气、膻气、臭气等。
而实际操作过程中，厨师往往会将香料直接下锅炒制，或是放入卤水中煮制，以使香味溢出。
这种做法显然不妥，因为香料的香气主要来源于所含的醇、酮、酚、及酯类、萜烃类等可挥发的化合物，然而香料本身也含有一些能产生异味和苦涩味的杂质，这些杂质会影响到火锅和卤水的味道。
所以香料在使用前，必须除去异味和苦涩味，以保证火锅锅底和卤水香味的纯正。
1、香料去异方法火锅和卤水所用的香料，一般可分为芳香类和苦香类两种。
芳香类香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香叶、香茅草等；苦香类香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等，它们均含有会产生异味和苦涩味的杂质，因各自的含量不同，故去异的方法也有所不同。
(1)芳香类香料的去异处理：因芳香类香料中含有的异味和苦涩味杂质较少，故可以采用清水浸泡去异。
用清水浸泡香料既是一个涨发吸水的过程，也是一个除去异味和苦涩味的过程，但在处理不同的香料时，浸泡的水温和时间却不尽相同。
香料在调味品中的应用研究
香料在调味品中的应用研究在我们日常的饮食生活中，调味品是不可或缺的一部分。
它们不仅可以提升食物的口感，还能为食物增添丰富的香味。
而这些美味的香味主要来自于香料的应用。
香料作为调味品不仅具有调味的功效，还具有保鲜、增香、促进食欲等多方面的功能。
本文将探讨香料的种类、特点以及在调味品中的广泛应用。
香料是从自然界中提取的具有浓郁香气的物质，可以分为植物香料、动物香料和人工香料。
植物香料主要来自于植物的花、叶、茎、根等部分，如肉桂、丁香和茴香；动物香料主要来自于某些动物的分泌物或骨髓，如麝香和龙涎香；人工香料则是通过化学合成或模拟天然香料的方法制造出来的，如香草味和水果味。
每种香料都具有独特的香味，可以在调味品中起到不同的作用。
首先，香料的应用给调味品带来了丰富的口感。
不同的香料具有不同的味道特点，如辣椒会带来一种辛辣的味道，黑胡椒则会增添一种浓烈的香味。
通过合理搭配这些香料，可以使调味品的口感更加丰富多样，让人在食用的过程中能够感受到不同的味蕾刺激，增加食欲。
其次，香料的应用可以起到保鲜的作用。
一些香料具有抗菌、抑菌的作用，能够有效延长食物的保鲜期。
例如姜和蒜都具有强烈的杀菌功效，能够防止食物变质和感染细菌。
因此，在制作调味品的过程中加入适量的香料，不仅可以提高食物的质量和口感，还能够使食物更加安全可靠。
此外，香料的应用还可以增加食物的营养价值。
一些香料如五香粉和孜然粉含有丰富的维生素和矿物质，通过食用这些调味品，可以给身体带来一定的营养补充。
而且，香料还可以促进消化和吸收，提高身体的免疫力。
因此，合理选用香料可以使调味品在提供美味的同时，也能为身体提供一定的益处。
然而，香料的应用也需要注意适量、合理。
虽然香料能够为调味品带来浓烈的香味，但过多的使用可能会导致食物口感过于浓烈，影响食欲。
而且，某些香料如胡椒和辣椒还具有刺激性，过量摄入可能对人体健康造成一定的影响。
因此，在使用香料的过程中，要注意掌握好用量，以保证食物既具有丰富的味道，又不会对人体造成负担。
15种常见香料的特性及用途，全都是干货知识（附万能卤水配方）
15种常见香料的特性及用途，全都是干货知识（附万能卤水配方）想要做出一道色香味俱全的美味，除了新鲜的食材、火候、烹饪技巧，香料也是至关重要的。
香料如果搭配的好，它不仅让食物的风味更浓郁，也让口感口味更佳丰富。
下面就为大家归纳总结了15款常见香料，在平时的炒菜，炖肉，火锅，卤水…中经常用到，他们的特性用途及经典配比公式一一为大家分享。
一、香料配伍公式1、香料配伍中：香料的配伍有君、臣、佐、使之分，简单的说，【君料】作用是确定香气和口味的总体风格，【臣料】作用是弥补和加强君料的香味，【佐使料】作用以药理效用为主，调和君臣料药性的和药味。
2、各品级占比：指【君料】【臣料】【佐使料】各自占香料总用量的百分比。
换算成三者之间的比例约为【君料】：【臣料】=2：1，【臣料】：【佐使料】=2：1。
二、15款常见香料特性用途1、小茴香：增香型小茴香是一种非常常用的调味品，是烧鱼炖肉、制作卤制食品时经常用到的香料。
能够有效去除肉腥味，使之重新添香。
用量比例一般肉类是500g，茴香1-2g；酱汤卤水，一般是25kg汤，25-30g丁香。
2、八角：增香型八角常用用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。
用量比例一般肉类是500g，茴香2.5-5g；酱汤卤水，一般是25kg汤，40-50g丁香。
3、桂皮：增香型味道甘香、略带微辣，可以增加香味。
常见的桂皮可分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。
桶桂质量最好颜色为土黄色，可以切碎使用，常用于炖肉、烧鱼、卤水等。
4、花椒：增香型主要增加麻味，用于烹饪、炖汤、卤水以及调制花椒油，椒麻汁等。
如果是制作卤水/者酱汤：50千克的水或汤添加花椒的用量不要超过120-150克。
5、丁香：增香型香味道是辛、香、苦，主要用于蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴，如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。
用量比例一般肉类是500g，丁香1g；酱汤卤水，一般是25kg汤，10g丁香。
55种香料的用途及功效,供大家参考!
1、灵香草香味浓烈，重庆火锅必备。
2、藿香叶气味浓烈，具有遮腥的作用。
可作为烹饪佐料，烹制藿香鲫鱼味道极佳。
3、化橘红增香解腻，去腥除异能力很强，可中和其他卤料使用。
广州人喜欢用于煲汤。
4、胡芦巴烹饪取其茎叶，芳香浓郁，有少许焦糖味的香气，尝之略带苦味，还可以去除动物类食材的膻味。
5、孜然辛香味极浓烈且独特。
去膻除异能力很强，能赋予食材特殊香味，西北地区常用。
通常单独用，烤煎炸制牛羊肉、鸡、鱼等。
6、南姜具辛辣气味。
台湾特有的番茄切盘所用的沾酱除了酱油膏、糖粉之外，还要加入南姜细末才有最道地的风味。
潮汕地区也常用于去除鱼腥。
南姜粉为“五香粉”原料之一。
7、紫草根部用于川式的菜肴中。
呈红润色，90%作用用于调色，增香去异作用微小，量一定要把握好，量过多，会呈现紫色。
8、红曲米用糯米等米用红曲霉发酵制成的，一般用于调色作用，着色能力非常强，而且也不褪色，稍微有酸味，陈久的质量最佳，不属于香辛料范围。
9、辣椒增加辣味，去腥。
10、薄荷芳香调料，味辛，增加香味。
11、荆芥味辛、微苦，清香气浓，多放于凉拌菜中。
12、莳萝味道辛辣，有特异香气，可以提升麻辣火锅的香辣味。
13、罗勒芳香植物，味似茴香，芳香四溢。
14、阳春砂增香的作用，是腌制卤菜的佳品，价格算是昂贵。
15、辛夷芳香四溢，是卤菜烤肉的必备材料。
16、甘松卤盐水鹅必须要有。
是一种提味香料之一，香味浓厚，有麻味，特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。
控制在5克以内。
17、紫苏味道辛、香，炒田螺用的最多，味道非常香，也可以用于牛羊肉。
18料，增香，去腥，一般都会使用。
919、八角味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，是卤料的必需品。
也常用于制作五香粉，可让素食充满醇香荤菜味。
20、香叶香料，比较浓的香味一般用桂叶。
21、香砂气味辛凉，去腥解腻，还增香。
22、香茅草味道香，微甘，味食香料，通常是研成粉用之。
主要用于烧烤类菜肴。
也用于调制复合酱料。
23、香果香辛料，整粒品作为汤类、烹饪、腌制等用，粉状品常用于水果蛋糕、香肠等。
香料使用方法讲解
香料使用方法讲解香料是食品烹饪中不可或缺的元素，根据其性质和用途分为分为干香料和湿香料两种，干香料又分为未熏制的和熏制的两类。
在烹饪中，正确使用香料可以改善食品口味，激发食欲，提高食品品质。
以下是关于香料的使用方法的讲解。
一、如何使用干香料1、研磨：大部分干香料需要先用攻钵(马蹄形大钵)和石臼研磨成粉末，以使香料的味道和味道更充分地释放。
2、热处理：大多数干香料在烤、煸炒和油炸的过程中会释放出更多的味道和气味。
炸香料的时间应该掌握得好。
3、煮沸退火：放入炖肉、煮沙锅、海鲜汤和汤中，使其把味道慢慢地释放出来。
4、腌制：将干香料添加到腌制的肉、鱼和蔬菜中，使其味道更加香浓。
1、切碎：湿香料通常使用新鲜的。
在烹饪前，需要将其切碎，以充分释放其味道。
2、与原料混合：湿香料通常与其他原料一起烹饪，以增加味道和香气。
3、浸泡：在浸泡或沉淀汤中使用湿香料。
三、干香料热处理的使用方法1、炒香料：在中火或高火下煸炒干香料，炒至其开始释放香味。
这将需要一些油以防止烤焦。
2、烘烤香料：烘烤干香料可以让它们释放更多的香味，使其适合各种用途，例如混合调味料。
3、油煮香料：香料和油混合在一起煮沸时，其味道和味道会释放出来。
这种方法特别适合于用于制作混合调味料和面酱的材料。
四、常用的香料1、八角：八角是一种常用的香料，通常用于炖肉和汤，它的味道浓郁，不过量过大。
2、丁香：丁香有较为浓郁的气味，所以通常用于烤肉，燉菜和甜点中。
3、芝麻：芝麻的味道浓郁，香味可口，常用于炖鸡、煮汤等菜肴。
4、桂皮：桂皮具有非常独特的焦糖味，最常见于糕点、饼干、糖果和调味料中。
总之，如何正确的使用香料，这是每个烹饪人都必须掌握的技巧之一。
通过掌握使用方法和常用香料的特性，可以让我们在烹饪中吃到更加美味的食物。
烹饪学问大香料的使用技巧
烹饪学问大香料的使用技巧烹饪，是一门融汇艺术与科学的技能，而香料，就如同烹饪的灵魂，它既能调味提味，也能彰显烹饪者的独特品味。
今天我们就来分享一些关于大香料的使用技巧，让你的厨艺更上一层楼。
1.芳香的起始：洋葱与大蒜洋葱和大蒜可以说是烹饪中最基础的香料，它们不仅能为菜肴增添深厚的香气，还能增强食材本身的鲜美。
烹饪时炒香洋葱和大蒜是很多菜肴的第一步，熟练掌握炒香的火候能让菜肴更加美味。
2.三香之王：姜、蒜、葱姜、蒜、葱被誉为烹饪中的“三香之王”，它们常一同使用，能相得益彰，搭配出独特的复合香气。
姜提味去腥，蒜增香杀菌，葱提鲜增风味，三者合用，让菜肴更加香浓可口。
3.香料调和：孜然、八角、桂皮孜然、八角、桂皮是常见的大香料，它们在烹饪中的使用常常以调味为主。
孜然炒出来的香气浓烈，适合用于炒菜和炖菜；八角能提香去腥，常用于红烧肉等菜肴；桂皮香甜，可搭配肉类或糖浆类菜肴，增添香气。
4.精细的用量：干辣椒和花椒干辣椒和花椒是常见的辛香料，在川菜中应用广泛。
烹饪中使用干辣椒和花椒要注意用量和火候，过多会影响菜肴口感，适量使用能让菜肴更具麻辣风味。
5.香料收尾：香叶和香果香叶如香菜、香叶菜等，能为菜肴增添清新香气，常用于热菜和凉菜的装饰；香果如八角茴香，能为菜肴留下淡淡香味，适用于煲汤和炖菜。
香料在烹饪中扮演着重要的角色，熟练地使用香料能让菜肴更加美味可口。
掌握香料的各种用途和特点，灵活运用在烹饪过程中，相信你的厨艺定能达到一个新的高度。
在烹饪中，香料如同乐曲中的音符，起到点缀和调和的作用，让菜肴更加丰富多彩。
只有熟练掌握香料的使用技巧，才能让每一道菜肴都散发出诱人的香气，让人食指大动。
愿你的烹饪之路上，香料永远是你的得力助手，让每一道菜肴都成为美食中的佳肴！。
香料与调味品的区别与应用技巧
香料与调味品的区别与应用技巧背景介绍：香料和调味品在烹饪中起着至关重要的作用。
然而，有些人可能会对这两者之间的区别感到困惑，甚至使用不当。
本文将详细探讨香料与调味品的区别，并提供一些应用技巧，以帮助读者更好地利用它们来提升菜肴的口感和味道。
香料与调味品的区别：香料和调味品虽然都可以用于调整食物的味道，但它们有一些distinct 的区别。
1. 香料：香料通常指的是从花朵、根茎、果实、皮层或种子等植物的不同部分提取的天然香味物质。
香料通常有较浓的芳香气味，可以用于增添食物的香气和味道。
常见的香料包括肉桂、丁香、胡椒等。
香料可以是干燥的，也可以是新鲜的。
2. 调味品：调味品则是指用来提升食物味道的各种物质，它们可以是天然的或人工加工的。
与香料相比，调味品一般没有强烈的香气，不仅可以用来增加食物的味道，还可以改善其风味和口感。
常见的调味品包括盐、糖、酱油等。
香料和调味品的应用技巧：1. 香料的应用技巧：- 香料宜独特搭配：不同的香料具有不同的特点，所以在烹饪时，我们应该注意香料之间的搭配。
混合使用香料可以产生更有层次的风味。
- 香料宜适量使用：虽然香料可以为菜肴增添香气，但使用过量会给食物带来刺激性味道。
因此，适量使用香料是很重要的。
- 香料宜根据菜品调整：不同的菜品需要不同的香料搭配。
我们可以根据菜品的特点选择合适的香料来增强或补充其味道。
2. 调味品的应用技巧：- 调味品宜根据口味添加：调味品可以根据个人口味进行添加，但要注意适量。
不同的菜肴需要不同的调味品，根据个人口味来调整数量。
- 调味品宜与食材搭配：各种食材对调味品的吸收能力不同，因此，在烹饪时，考虑食材的特性并与之搭配合适的调味品。
- 调味品宜适时加入：大部分调味品在烹饪过程中容易挥发，所以最好在制作的合适时间点加入，以保留其最佳风味。
结论：香料是可以增加食物香气和味道的天然物质，而调味品则可以提升菜肴的口感和味道。
在烹饪过程中，合理使用香料和调味品是非常重要的。
香料的使用规律
香料的使用规律香料是用来增添食物香气和味道的食品添加剂，它在烹饪和食品加工中扮演着非常重要的角色。
不同的香料具有不同的味道和香气特点，正确使用香料可以使食物更加美味可口。
以下是香料的使用规律的整理。
1.香料的选择选择适合的香料对食物的味道和口感至关重要。
每个香料都有其独特的味道和用途，因此需要根据具体菜品的需要进行选择。
常见的香料有：花椒、八角、丁香、桂皮、香叶、小茴香、香菜等。
在选择香料时，应尽量选择新鲜、干燥和无杂质的香料。
2.香料的搭配香料的搭配是烹饪中的重要环节，合理的搭配可以使食物的味道更加丰富多样。
一般来说，搭配香料时可以根据以下几个原则来进行：-地域搭配：不同地区的菜系有着不同的喜好和特点，因此香料的搭配也会有所差异。
比如川菜和湘菜多用花椒、八角等香料，而粤菜则更注重鲜香味。
-食材搭配：不同的食材和肉类需要不同的调味方式。
比如鱼肉适合搭配姜和葱，牛肉适合搭配八角和陈皮等。
-口味搭配：不同的口味喜好对香料的选择也会有所不同。
比如酸辣口味适合搭配花椒和辣椒，而香甜口味则适合搭配肉桂和丁香等。
3.香料的使用方法-炸香料：炸香料可以激发香料的香气和味道，使其更好地融入到食物中。
炸香料时可以用少许食用油将香料炒至香气四溢。
-煮香料：煮香料可以使食物更加香甜，尤其适用于煲汤和炖菜。
将香料放入炖盅或锅中，慢慢煮开，然后撒在菜肴上即可。
-烤香料：烤香料可以使食物更加丰富和深情。
可以将香料放在烤箱中烤炙一段时间，然后用来调味食品。
-捣碎香料：有些香料需要捣碎后才能释放出其香气和味道。
可以使用研磨机或石臼将香料捣碎，然后使用。
4.香料的放入时间香料的放入时间也是影响食物味道的重要因素。
一般来说，放入时间越长，食物味道越浓郁。
但也需要根据具体菜品的需要来确定放入时间。
比如有些香料容易烧焦或变苦，可以在最后几分钟才放入，以保持其香气和味道。
综上所述，香料的使用规律包括选择适合的香料、合理的搭配、使用不同的方法和确定放入时间等。
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香料的使用与分析香料的使用与分析八角、大、小茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、丁香、茉莉、桂花、玫瑰、肉豆蔻、桂皮、甘草、陈皮、香叶、罗汉果、紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、木香、白芷、三奈、山渣十三香简介“十三香”就是指13种各具特色香味的中草药物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。
属调味料，厨房用品，佐料。
“十三香”的配比，一般应为：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它们合在一起，就是“十三香”。
分开使用也可，如茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；氽汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；做鱼用三奈和生姜，即能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。
制作“十三香”时原料必须充分晒干或烘干，粉碎过筛，而且越细越好。
每种原料应该单独粉碎，分别存放，最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内，以防香料“回潮”或走味儿。
使用时并非用量越多越好，一定要适量，因为桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料，它们虽然属于天然调味品，但如果用量过度，同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性，所以使用时应以“宁少勿多”为宜。
十三香调料各种成份的性味及营养价值1、八角：性辛温、理气止痛，温中散寒，是菜肴中必不可少的调味品。
2、丁香：辛温、香气浓烈，温肾助阳，温中止吐。
3、山奈：辛、苦温，温中散寒、理气止痛，少用。
4、山渣：性酸，消食化积、散瘀行滞，对高血压高血脂有明显的降低作用，一般以温煮为好，当茶饮也有良好的收效。
5、小茴：辛温、理气和胃、祛寒止痛，是烧鱼的常用调料。
6、木香：有广木香、云木香两种，行气止痛，气味浓香，但配料时少用。
7、甘松：辛、甘、温，近似香草药理，食欲不振，气郁胸闷，常用作卤盐水鹅。
8、甘草：甘、平、补中益气，泻火解毒，润肺祛痰，缓解药性，必备之药。
9、干姜：分南姜和北姜，辛、温、发汗解表，温中止呕，化痰温肾散寒，是家庭伤风感冒、胃子不好的必备之品。
10、白芷：发汗解表，祛风止痛，有抗菌作用，是龙虾调料必用之品。
11、豆蔻：气味辛、温、浓烈，化温和胃，产在印尼、马来西亚，是烧、卤、腌制菜肴的上好材料，龙虾调料必用之品。
12、当归：甘辛温，补血活气，止痛，一般与母鸡同煮，可起到滋补的作用。
13、肉桂：平常所说的桂皮，三年生，产于广西，温肾助阳，温通经脉。
14、肉蔻：辛温气浓香，涩肠止泻、温中行气，产于东南亚，是香料中的调味佳品。
15、花椒：四川产青椒为最佳，陕西产红花椒次之，山东与内地产再次之，温中散寒，止泻温脾，是家庭菜肴中的必用之品。
16、孜然：原产于新疆，现大部分都是甘肃孜然，是新疆烤羊肉串常用调料，清香型。
17、香叶：国内香叶质量差，进口香叶，香气浓郁，有较强的防腐作用。
18、辛庚：辛温、通鼻窍，我国各地都有。
它的别名，木笼花、望春花、通春花，是卤菜烤肉的好材料。
19、胡椒：辛温、热、温中散寒，增进食欲，助消化。
我国海南岛产白胡椒，广东、广西部分地方产黑胡椒，大量的黑胡椒从越南进口，是家庭必备的调味品。
20、草果：辛温、胸脘胀闷，食少治症，是烧卤鸡的主料，主产于广东。
现价格昂贵。
21、草蔻：辛温，温中开胃。
22、阳春砂：辛温，是腌制卤菜的佳品，价格昂贵。
十三香调料的类型及使用⑴辛温型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香，一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用，适用范围广泛，适合大众口味。
一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主，八角、丁香很少，所以没有味道，真正制作起来，应该以八角、丁香为主，其它的为辅才行。
⑵麻辣型：在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在烧制当中，要投入适当的辣椒，以达到有辣、麻的口感。
用法各异，在椒子和花椒可用热油炒，达到香的感觉，也有磨成粉状，也有全部投进锅中煮水用，那就是说每个厨师他有他本人的看法和爱好，都能起到一定的效果。
⑶浓香型：在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，进口香叶，制成特有的香味，如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤。
⑷怪味型：草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，这种口味给人以清新的感觉。
⑸滋补型：如天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、肉桂作为辅料，佐以甲鱼、母鸡、狗肉之类，系大补，可壮阳补肾、益气补中，增强人体的免疫力。
接着是熟悉各常用香料：香料作用香药类(1)八角，又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。
味食香料※。
味道甘、香。
单用或与它药(香药)合用均美。
主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。
有时也用于素菜。
如炖萝卜、卤豆干等。
八角是五香粉中的主要调料。
也是卤水中的最主要的香料。
属性：性温。
功用：治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃。
(2)茴香(即茴香子)，又名小茴香，草茴香。
属香草类草本植物，味食香料。
味道甘、香，单用或与它药合用均可。
茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。
茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。
味道、属性、功用与八角基本相同。
(3)桂皮，又名肉桂，即桂树之皮。
属香木类木本植物。
味食香料。
味道甘、香，一般都是与它药合用，很少单用。
主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。
是卤水中的主要调料。
属性：性大热，燥火。
功用：益肝，通经，行血，祛寒，除湿。
(4)桂枝，即桂树之细枝，味道、用途、属性、功用与桂皮相同，只不过不及桂皮味浓。
5)香叶，即桂树之叶。
味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。
(6)砂姜，又名山奈、山辣。
属香草类草本植物。
本食香料。
味道辛、香。
生吃熟食均可。
单用或与它药合用均佳。
主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。
常加工成粉末用之，在粤菜中使用较多。
属性：性温。
功用：入脾胃，开郁结，辟恶气，治胃寒疼痛等症。
(7)当归，属香草类草本植物，味食香料。
味甘、苦、香。
主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。
因其味极浓，故用量甚微，否则，反败菜肴。
属性：性温。
功用：补血活血，调气解表，治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症。
为妇科良药。
(8)荆芥：属香草类草本植物，本食香料。
味道辛、香，用途不广，有时用于烧、煮肉类，主要作菜用。
属性：性温。
功用：入肺肝，疏风邪，清头目。
(9)紫苏，属香草类草本植物，本味两用。
味道辛、香。
用途不广。
但用于炒田螺，味道极妙，有时用于煮牛羊肉等。
属性：性温。
功用：解表散寒，理气和中，消痰定喘，行经活络。
可治风寒感冒，发热恶寒，咳嗽气喘，恶心呕吐，食鱼蟹中毒等症，梗能顺气安胎。
(10)薄荷，属香草类草本植物。
味本两用。
味道辛、香。
用途不大，主要用于调制饮料和糖水，有时也用于甜肴。
属性：性温。
功用：清头目，宣风寒，利咽喉，润心肺，辟口臭。
(11)黄栀子，又名山栀子，属木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙红或橙黄。
味道微苦、淡香。
用途不大，有时用于禽类或米制品的调味，一般以调色为主。
属性：性寒。
功用：清热泻火，可清心肺之热，主治热病心烦，目赤、黄疸、吐血、衄血、热毒、疮疡等症。
(12)白芷，属香草类草本植物，味食香料。
味道辛、香。
一般都是与它药合用。
主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴。
属性：性温。
功用：祛寒除湿，消肿排脓，清头目。
(13)白豆蔻，属香草类草本植物，味食香料。
味道辛、香。
与它药合用。
常用于烧、卤、煨等禽畜菜肴。
属性：性热、燥火。
功用：入肺，宣邪破滞，和胃止呕。
(14)草豆蔻，属香草类草本植物，味食香料。
味道辛、香、微甘。
与它药合用，主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。
属性：性热。
功用：味性较白豆蔻猛，暖胃温中，疗心腹寒痛，宣胸利膈，治呕吐，燥湿强脾，能解郁痰内毒。
(15)肉豆蔻，属香草类草本植物，味食香料。
味道辛、香、苦。
与它药合之，用于卤煮禽畜菜肴。
属性：性温。
功用：温中散逆，入胃除邪，下气行痰，厚肠止泻。
(16)草果，属香草类草本植物，味食香料。
味道辛、香。
与它药合用，用于烧、卤、煮、煨等荤菜。
属性：性热燥火。
功用：破瘴疠之气，发脾胃之寒，截疟除痰。
(17)姜黄，属香草类草本植物，味食香料。
味道辛、香、苦。
它是色味两用的香料，既是香料，又是天然色素。
一般以调色为主，与它药合用，用于牛羊类菜肴，有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。
它还是咖喱粉、沙嗲酱中的主要用料。
属性：性温。
功用：破气行瘀，祛风除寒，消肿止痛。
(18)砂仁，属香草类草本植物，味食香料。
味道辛、香。
与它药合用，主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。
属性：性温。
功用：逐寒快气，止呕吐，治胃痛，消滞化痰。
(19)良姜，属香草类草本植物，味食香料。
味道辛、香。
与它药合之，用于烧、卤、煨等菜肴。
属性：性温。
功用：除寒，止心腹之疼，散逆治清涎呕吐。
(20)丁香，又名鸡舌香，属香木类木本植物，味食香料。
味道辛、香、苦。
单用或与它药合用均可。
常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。
如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。
因其味极其浓郁，故不可多用，不然，则适得其反。
属性：性温。
功用：宣中暖胃，益肾壮阳，治呕吐。
(21)花椒，又叫川椒，其实并非四川独有，也并非四川产的好。
我国华北、西北、华中、华东等地区均有生产。
花椒属木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。
凡动物原料皆可用之。
单用或与它药合用均宜，但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。
荤素皆宜，在川菜中，对花椒的使用，较广较多。
(22)孜然，味食香料，味辛、香。
通常是单用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。
是西北地区常用而喜欢的一种香料。
孜然的味道极其浓烈而且特殊。
南方人较难接受此味，故在南方菜中极少有孜然的菜肴。
属性：性热。
功用：宣风祛寒，暖胃除湿。
(23)胡椒，属藤本植物，味食香料。
味道浓辛、香。
一切动物原料皆可用之。
汤、菜均宜。
因其味道极其浓烈，故用量甚微。
常研成粉用之。
胡椒在粤菜中用得较广。
属性：性热。
功用：散寒，下气，宽中，消风，除痰。
注：胡椒能发疮助火，伤阴，胃热火旺者忌吃。
(24)甘草，又名甜草，属草本植物，味食香料，味甘。
主要用于腌腊制品及卤菜。
属性：性平。
功用：和中，解百毒，补气润肺，止咳，泻火，止一切痛，可治气虚乏力，食少便溏，咳嗽气喘，咽喉肿痛，疮疡中毒，脘腹及四肢痉挛作痛等症。
注：多食令人呕吐。
(25)罗汉果，属藤本植物，味食香料。
味道甘。
主要用于卤菜。
属性：性凉。
功用：清热，解毒，益气，润肺，化痰，止咳，解暑，生津，清肝，明目，润肠，舒胃，可治呼吸系统、消化系统、循环系统的多种疾病，尤其对支气管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血压、糖尿病等症均有显著疗效。
(26)香茅，属香草类草本植物，味食香料。
味道香，微甘。
通常是研成粉用之。