《餐饮服务与管理》测试试卷3 带答题纸 附答案 格式标准

《餐饮服务与管理》试卷

一、名词解释（每题2分，共10分）

1．宴会

2．旁桌式分菜

3．国宴

4．餐饮服务的无形性

5．特许经营

二、填空题（每空1分，共 20分）

1．西餐中，海鲜类选用酒为无甜味的干白葡萄酒，白色肉类选用酒度为的干红葡萄酒，红色肉类选用酒度为的红葡萄酒。

2．服务白葡萄酒前，需要先在冰桶中放入冰块，再放入的水。

3．西餐常见的菜肴服务方式有、、、、。

4．红茶的制备按茶水中是否添加其他调味品可以分为和。

5．为客人点烟，将烟盒打开，取下锡纸，轻敲底部，使香烟自行滑出支左右。

6．西餐宴会开始前分钟，可以将面包、黄油摆放在客人的面包盘和黄油碟内。

7．西餐宴会服务方式有法式服务、、和英式服务。其中服务是最简单、快捷的，服务一般用于西餐宴会。

8．宴会厅全场撤盘、上菜时机应一致，多桌时，以为准。

三、单项选择题（每题1分，共20分）

1．东北人的饮食特点之一是口味( )。

A、口味清淡，注意营养价值

B、口味清淡，忌食辛辣之物

C、嗜肥浓腥膻，重油偏咸

D、爱吃咸、麻、辣味，尤其喜欢酸

2．香港人饮茶时要吃点心，( )点心是首选的品种。

A、蛋糕

B、萨琪玛

C、叉烧包

D、芝麻烧饼

3．回族人忌食用( )肉。

A、牛

B、狗

C、羊

D、鸭

4．藏族牧民一日四餐，第四餐晚八点吃食品以( )为主。

A、酸奶

B、酥油茶

C、粥

D、肉食

5．英国人认为一天中( )是最重要的正餐。

A、早餐

B、午餐

C、下午茶

D、晚餐

6．法国人吃饭时讲究菜肴与酒搭配，吃牛羊肉等菜肴时配喝( )。

A、矿泉水

B、白葡萄酒

C、红葡萄酒

D、威士忌酒

7．日本料理吃生鱼片时，要蘸( )并配上辣根。

A、醋

B、酱油

C、香油

D、辣椒油

8．元宵节之夜有( )等民间活动。

A、挂春联

B、吃年糕

C、放灯

D、剪窗花

9．处理客人遗留物品做法正确的是( )。

A、归为己有

B、报告总经理

C、马上还给失主

D、通知失主交保管费后取走

10．餐厅服务员在接待宾客服务准备中，应做到“六知”，错误的选项是( )。

A、知主办单位，主宾身份

B、知宾客的职务

C、知桌数和人数

D、知本餐厅经营的风味特色

11．( )不是餐厅服务员三了解的内容。

A、了解宾客的风俗习惯

B、了解宾客的生活忌讳

C、了解宾客的籍贯和姓名

D、了解宾客的特殊需要

12．知识分子、干部比较喜欢( )、清淡、少而精的菜肴。

A、口味重

B、肥厚

C、质细

D、香浓

13．文艺界人士就餐要求菜鲜嫩、( )、口味要避酸辣、免刺激。

A、蛋白含量高

B、纤维丰富

C、营养价值高

D、热能含量高

14．老年人就餐心理一般要求价格低、菜品质量优、( )。

A、环境偏僻

B、装璜华丽

C、高档次餐厅

D、态度热情

15．老年人喜欢( )、油轻、味厚、色泽鲜艳的食品。D

A、干炸

B、甜辣

C、偏咸

D、松软

16．拔丝类菜肴属于（）地方菜。

A、川菜

B、淮扬菜

C、东北菜

D、粤菜

17．中餐零餐服务中，客人点菜时，服务员不正确的做法是（）。

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A、服务员应在递送菜单后等候片刻，再请客人点菜。

B、菜单应打开在第一页，递送到客人手上。

C、客人所点菜肴如果不能正常供应，只能和客人说声抱歉。

D、服务员在客人所点菜肴数量较多时，可恰当地提醒客人，以免浪费。

18．中餐零点服务的特点是宾客用餐具有多样性，就餐时间具有( )。

A、限时性

B、定时性

C、具体性

D、随意性

19．中餐零点服务员对各类宾客多种用餐要求要有心理准备，要( )，掌握好尺度，使服务接待工作恰到好处。

A、大同小异

B、统一标准

C、因人而异

D、引导共性

20．被公认的四大菜系有鲁菜、川菜、苏菜、( )。D

A、闽菜

B、湘菜

C、徽菜

D、粤菜

四、不定项选择题（每题2分，共10分）

1．冰镇后饮用风味更佳的酒品有（）。

A、啤酒

B、红葡萄酒

C、黄酒

D、白葡萄酒

2．下列对发酵酒品描述正确的有（）。

A、啤酒的麦芽浓度越高，酒品质量越好。

B、香槟酒是最具代表性的葡萄汽酒。

C、发酵酒的酒精度数一般都比较低，属于低度酒。

D、黄酒是中国最古老的酒品。

3．宴会服务应做到“三勤”，是指（）。

A、勤换烟缸

B、勤斟酒

C、勤巡视

D、勤上菜

4．西式早餐中，客人如果食用煮鸡蛋，服务员应主动提供的物品有（）。

A、餐刀

B、小茶匙

C、餐叉

D、盐胡椒盅

5．下列对西餐服务叙述正确的是（）。

A、西餐刀叉平行或交叉摆放在餐盘上，服务员可以上前为客人撤盘。

B、高档西餐宴会中，非常讲究菜肴与酒水的搭配，服务员在服务中应先为客人上菜，然后再根据菜品为客人斟酒。

C、最具有家庭氛围的服务方式是英式服务

D、法式菜肴讲究生吃，用料广泛，且注重调味。

五、判断题（每题1分，共10分）

1．( )对于一些身体上有残疾的客人，服务员应加强关注，多加问候，以随时为他提供服务。

2．( )托盘行走转身时，可从左侧直接后转。

3．( )宴会结束，服务员应主动伸出手与客人握手道别，以示尊敬。

4．( )多说是提高服务员语言艺术的唯一途径。

5．( )服务员上岗时可戴手表，手镯和手链。

6．( )中国的八大菜系是鲁菜、川菜、粤菜、浙菜、闽菜、徽菜、湘菜、苏菜。

7．( )更换骨碟应根据菜肴的价格而定。

8．( )酒是一种有机化合物，含有淀粉和糖分的原料，一般均可以用来酿酒。

9．( )酒按其不同的经营品种大致可分为发酵酒、蒸馏酒、配制酒三大类。

10．( )干红、干白葡萄酒重点饿“干”字，意思为含糖量高。

六、论述题（每题8分，共24分）

1．论述宴会服务的注意事项。

2．试比较鸡尾酒会和冷餐会的异同点？

3. 西餐菜肴与酒水搭配的规律是什么?

七、案例分析题（每题6分，共6分）

1．时间:2013年6月3日

地点：海洋大酒店中餐厅

事件：服务员小刘在为A区客人提供席间服务。这时，一号桌的张先生要求小刘去厨房催一下“蟹粉狮子头”这道菜。小刘答应着忙去厨房。与此同时，传菜员小王端来一道“东坡肘子”来到了一号桌和二号桌中间，他没看到值台员小刘，心想这菜肯定是一号桌的吧，就自己将这道菜上到了一号桌上。当小刘回来给一号桌上汤时，发现传菜员擅自把本该是二号桌的“东坡肘子上到了一号桌，而一号桌的客人似乎也没发现异常正品尝着这道菜。而此时二号桌的客人高声问小刘怎么“东坡肘子”还不上啊。小刘顿时一慌张居然把汤泼洒到客人身上了。

问题：请分析以上案例中服务员有哪些不足之处？（3分）事情已经发生了，小刘该如何解决这些问题？（3分）

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