我家乡的饮食文化(盐城)

江苏海洋大学

饮食文化概论报告书

题目：我家乡的饮食文化院（系）：药学院

专业：药物制剂

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2019.11

我家乡的饮食文化

我的家乡--盐城位于江苏省中部，地处中国东部沿海地区，长江三角洲城市群落北翼。盐城东临黄海，南接南通，西南邻扬州、泰州，西北连接淮安，北望连云港。盐城隶属淮阳菜系。而淮阳菜系口味清淡，味极鲜美。原料多以水产为主，需顶尖烹艺为支撑，尊崇本味本色，以契合众口为追求，具有“和、精、清、新”的特点。盐城毗邻海岸，海产资源丰富，沿袭淮阳菜特色，以汤菜为主，尤以“八大碗”为最。

一、历史沿袭和地理沿脉

早在新石器时代，黄海之滨，淮河两岸，射阳湖畔，远古的文明在这片土地上孕育。西周前为“淮夷”地；战国时期，先民们利用近海之利“煮海为盐”；秦汉时代，境内“煮海兴利、穿渠通运”。西汉武帝元狩四年（前119年），因这里遍地皆为煮盐亭场，处处是运盐的盐河，故称盐渎县。三国时分，曹操令江淮民西迁，废盐渎县。西晋复县。东晋安帝义熙七年（411年），盐渎因“环城皆盐场”而更名为盐城。北齐时于盐城设射阳郡，陈时改为盐城郡。隋大业末年，江淮农民起义军领袖韦彻据盐城称王立射州，分为射阳、新安、安乐3县。唐初，废射州，复置盐城县；乾元元年（758年），置盐城监以管楚州盐务。宋代，盐城属楚州。元末张士诚率盐民起义，建立大周政权，前后坚持了14年，后在平江（今苏州）称吴王。明朝，盐城属南京（南直隶）淮安府、扬州府；朱元璋“洪武赶散”，一部分落户盐城。清初，先属江南省，后划归江苏省。清雍正九年（1731年）建阜宁县。乾隆三十三年（1768年）建东台县。民国期间，民国年间先属淮扬道，后废道隶省。民国二十九年（1940年）10月，东进北上的新四军与南下的八路军在白驹狮子口会师，成立了华中总指挥部。皖南事变后，新四军在盐城重建军部。民国三十年（1941年）9月，成立盐阜区行政公署。民国三十六年（1947年）10月底，盐城获得解放。至1983年，撤销盐城地区和盐城县，建立省辖盐城市。盐城市地处北纬32°34′～34°28′，东经119°27′～120°54′之间。东临黄海，南与南通市、泰州市接壤，西与淮安市、扬州市毗邻，北隔灌河与连云港市相望。全市土地总面积1.7万平方千米，其中沿海滩涂面积45.53

万公顷，占江苏省沿海滩涂面积的75%；海岸线长582千米，占江苏省海岸线总长度的56%。2019年7月5日，中国黄（渤）海候鸟栖息地（第一期）列入《世界遗产名录》。至此，这块位于盐城的自然湿地成为我国第14处世界自然遗产，江苏首个自然遗产，填补了我国滨海湿地类型世界遗产空白。区域内水产资源丰富。鱼类有150种，分别隶属17目、73科、119属，主要经济鱼类中下层有小黄鱼、大黄鱼、黄姑、黄鲫、梅童鱼、刀鲚、带鱼、青鳞鱼、鳗鱼等，中上层有银鲳、灰鲳、鳓鱼、鲅鱼和鲐鱼等，其中构成大取和小取渔业的主要捕捞对象有30余种。辖境沿海海域的鳗苗资源极为丰富，年产白仔鳗万吨左右，占全国生产总量的45%以上。头足类8种，分别隶属于5科7属，底栖动物有18种。虾类有周氏新对虾、哈氏仿对虾、葛氏长臂虾、青尾白虾等。其他贝类还有竹蛏、缢蛏、西施舌、牡蛎等。蟹类有梭子蟹、大眼蟹、天津厚蟹、沈氏厚蟹、螃蛴。⑴

二、菜品特点

盐城的菜品多注重吊汤，即会预先用猪大骨或母鸡或鲫鱼熬汤制成高汤，后用高汤来增味。而这种特点其实也有沿袭的经济原因，在许多年前，盐阜区域盐碱地的存在而对粮食产量产生影响，并使得当地在经济发展方面存在一定的落后情况，菜多汤少也是来自百姓对于生活的无奈。⑵如今经济不断发展，盐城的美食也在不断发展，在调味料，原料的不断革新的过程中，传统菜肴也逐渐在竞争激烈的饮食市场上占有一席之地。时至今日，在北京，西安，上海，福州等城市中，许多淮阳菜馆中也渐渐有了盐城传统菜肴的身影。其实，除去高汤鲜美浓厚外，合乎时节的选材也显得尤为重要，同时在实际调味时，盐城菜肴讲究咸甜适中，彼此兼而有之，汤汁如乳汁般浓而不腻，肉烂而不酥，具有较强的韧性。蔬菜配菜的选择更讲究清淡。盐城的饮食文化特点与架构建立在我国的饮食文化体系之上。在八大菜系的苏菜又可分为徐海、淮扬、苏锡这几大特色菜系。而盐城它不像运河文化的淮扬菜系那般高级精致，不似徐海菜的粗犷风格；也不像苏锡菜的甜、软口味习惯，它自成一派，风格独特。

三、下级县、市代表美食

盐城街上的草炉饼、米饭饼,伍佑的糖麻花,大冈的脆饼,龙冈的油馓子等,别有风味,远近闻名。便仓的红烧肉,北龙港的鱼丸, 王的虎头鲨炖蛋,潘黄的虎皮豆腐,伍佑的醉螺,大纵湖的醉蟹,葛武的嫩姜片,张庄的藕粉圆子,秦南的水牛肉,步凤的烧羊肉,等等。

（伍佑糖麻花）在当地也是一绝，口味香甜，咀嚼酥脆，很是让人回味。伍佑镇位于串场河畔，是一个个古镇，然而经历了百年的沧桑的古镇糖麻花缺久盛不衰，古镇著名的茶食店，五云斋”、“董大同”、“房裕升”等都经营此物，糖麻花的制作工艺精良，当地又给他添加了独特的堵料，使得香、脆、甜更加突出，该麻花亿获得江苏省颁发的优质产品合格证，该麻花的年产量也突破数万斤，据传乾隆年间，乾隆下江南路过淮安府时，盐城的县令将此物上供给乾隆，乾隆尝此物龙颜大悦，对该麻花大大的赞许。

（东台鱼汤面）东台市位于盐城最南端，与兴化，海安相邻，该地也是有着很多的神话传说，比如“董永”“白龙池”等，当地还有一美食，此物就是东台鱼汤面。据传乾隆年间一位饭店的店主夜晚看见一卖面的小摊，突然来了兴致要了一碗鱼汤面，此面汤白汁浓，滴点成珠，端放在桌面没一会就结成了已成薄膜，这位店主尝后感觉味道鲜美，比自己店里厨子做的不知道号多少倍，于是与摊主闲谈，才得知原来这位摊主是皇宫的御厨，因一次做汤的时候没有做好倍逐出皇宫，店主请这位御厨到他的店里烧菜。

（滨海香肠）滨海县位于盐城的北部，在美丽而富饶的土地上流传着这样一个童谣：二分肥，八分瘦，小肠洗净套好肉。姜葱辅，日光照，上锅蒸熟真美味！这就是滨海的特色美食香肠。此物肥而不腻，味道鲜美，有种特殊的香味，让人吃后还想再吃，回味无穷，此物的制作看是简单其实有着复杂的制作工艺，他需要选用优质的后腿肉，采用传统的制作工艺，经天然的风干精制而成，更重要的是该香肠不添加任何的防腐剂！据传光绪年间有一户走扬州迁来专业制作香肠的店，在开张前对当地进行了考察，发现扬州口味虽然深得大部分本地人的喜爱，但是还有一部分人的口味不能得到满足，于是经过多次尝试终于做出了适合当地人的口味的香肠，就是今天大家所看到的滨海香肠。

（藕粉圆子）是传统名小吃，据传在建湖当地出城的一位厨子，因厨艺精湛，

去皇宫做了御厨，他用藕粉精心制作的圆子，此园子圆滑透明，较有弹性。柔软细嫩，颜色微咖啡色，用果肉五仁为馅心皇帝尝后觉得清甜爽口，沁人肺腑，咀嚼香味不断，大为赞赏，感到很惊讶不知此物为何物，召见后问此物叫何名，此厨答曰：藕粉圆子。后此厨将此物的的制作方法带回了家乡成为当地的一道著名的点心，在当地乃至整个盐城宴请宾客时都会有藕粉园子的出现，著名作家巴金率访问团莅临建湖城时，曾品尝其味，交口称赞。在1958年江苏名菜名点评比中享誉全省，著名的经济学家费孝通尝过此物后称之为“珍品”。

四、古今饮食变迁

旧时,民间喜宴盛行“六大碗”,主要菜肴为“鳔”(肉皮)、“驼子”(肉丸)、“肉”(红烧猪肉)、“羹”和“鱼”。首选是“驼子”,没有驼子不成席,结婚吃喜酒又称“吃驼子”。“驼子”用猪肉和糯米等做成,席上每人只能吃三只,少吃不妨,多吃则视为失礼,留下笑柄(盐城地区肉圆种类有两种:“米驼子”和“纯肉驼子”)。随着生活水平的提高,以后改为“八大碗”,以至后来十几道菜都有了,再不以“碗”相称了。而传统的“八大碗”即为：农家烩土膘，红烧米肉圆，萝卜烧淡菜，鸡丝烧粉丝，涨蛋糕，芋头虾米，家常红烧肉，红烧双鲫鱼。

盐城东靠黄海,海产品比较丰富,各种生猛海鲜是宴席上不可缺少的美味,尤其是黄鱼、带鱼、条虾、乌贼、蛤蜊、鲜蛏、泥螺、海蜇、小蟹等。逢年过节,家人团聚用餐,也有一定的定制。如八月中秋节,一般家庭都会杀鸡宰鹅吃鸭子。除夕的午夜饭,一般人家会用马苋菜和扁豆角的干子烧豆腐,叫“安乐菜”,以祝愿一家人平平安安。年夜饭必有鱼,西区人还喜用鲇鱼,表示年年有余。有的人家年夜饭上必有卜页,叫”百业兴旺”,有的吃芋头,因芋头俗名叫“芋好人”,预示来年会遇好人。年夜饭的锅巴不能吃,要留下过年,叫“稻囤子跟脚”,以预示来年吃用有余。尤其是过春节,各家各户都要“忙年”,其实主要就是准备过年的食品。旧时,农户一般在腊月初就要开始“忙年”,一般在腊月初就要开始“忙年”,由于当地加工粮食主要靠人力来舂碓和推磨,既费力又费时,都得忙上十天半个月。一到腊月中下旬,家家户户都忙着蒸糕、涨饼。蒸糕有的地方叫“划糕”,一般是由糯米粉和中米粉参合在一起做的,也有人家用玉米粉做,玉米糕做好后要养在水里,食时别有风味。蒸糕还有忌讳,不能今年蒸,明年不蒸,这会“有一年没一年”,因此,蒸糕起码连蒸三年。涨饼之所以叫涨饼,因为面要经过发酵,“发”即“涨”的意

思。涨饼一般分米面饼和麦面饼。有的人家还会蒸馒头、包子。⑶

五、饮食风味与家乡联系

比起正菜，盐城的街头小吃，纷繁的早餐给我留下了更深的印象，更美的回忆。城市里会有一项特别的便民工程，即“放心早餐”，有几种长盛不衰的特色早餐，有鸡蛋饼，粢饭，糯米鸡，水塔糕，其中以鸡蛋饼为代表。鸡蛋饼几乎成了一张小小的城市名片，一种也许难等大雅之堂的美食。其以玉米面糊为原料，将其均匀地摊在炉子上，再打一两个鸡蛋和在面饼上，稍待凝固，随即翻面刷上自家熬制的大酱或是近年兴起的番茄酱，烧烤酱；再凭个人口味撒上葱花，香菜，榨菜；在以固定的手法卷好饼，以鲜嫩为佳。离家求学才发现最想念的是一种独一份，除家乡外不再见的味道。在我心里，恰是每个未亮清晨热腾腾，香喷喷的鸡蛋饼。这些年，城市不断发展，全国甚至全世界的美食都不再遥远，但它们再美味，都仍然与你保持距离感，构不成情感牵连；可以说只有家乡味道能跨越地理距离，时间长河唤起深处对家的回忆。

近年，美食纪录片层出不穷，《舌尖上的中国》，《味道》，《寻味顺德》，《风味人间》，《人生一串》等等。明明都是最简单的口腹之欲，可为什么又能常常使人感人至深？我想，家乡，味道，人生间有某种至纯而又深邃的关联，人人都是各自生活里孤独的美食家。

参考文献：

（1）百度百科“盐城”词条

（2）TS971 程昂.《关于盐城饮食文化的探讨》.《饮食安全导论》，2018年30期：64.

（3）百度文库《盐城饮食文化》