我家乡的饮食文化(盐城)
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江苏海洋大学
饮食文化概论报告书
题目:我家乡的饮食文化院(系):药学院
专业:药物制剂
学号:
班级:
姓名:
2019.11
我家乡的饮食文化
我的家乡--盐城位于江苏省中部,地处中国东部沿海地区,长江三角洲城市群落北翼。盐城东临黄海,南接南通,西南邻扬州、泰州,西北连接淮安,北望连云港。盐城隶属淮阳菜系。而淮阳菜系口味清淡,味极鲜美。原料多以水产为主,需顶尖烹艺为支撑,尊崇本味本色,以契合众口为追求,具有“和、精、清、新”的特点。盐城毗邻海岸,海产资源丰富,沿袭淮阳菜特色,以汤菜为主,尤以“八大碗”为最。
一、历史沿袭和地理沿脉
早在新石器时代,黄海之滨,淮河两岸,射阳湖畔,远古的文明在这片土地上孕育。西周前为“淮夷”地;战国时期,先民们利用近海之利“煮海为盐”;秦汉时代,境内“煮海兴利、穿渠通运”。西汉武帝元狩四年(前119年),因这里遍地皆为煮盐亭场,处处是运盐的盐河,故称盐渎县。三国时分,曹操令江淮民西迁,废盐渎县。西晋复县。东晋安帝义熙七年(411年),盐渎因“环城皆盐场”而更名为盐城。北齐时于盐城设射阳郡,陈时改为盐城郡。隋大业末年,江淮农民起义军领袖韦彻据盐城称王立射州,分为射阳、新安、安乐3县。唐初,废射州,复置盐城县;乾元元年(758年),置盐城监以管楚州盐务。宋代,盐城属楚州。元末张士诚率盐民起义,建立大周政权,前后坚持了14年,后在平江(今苏州)称吴王。明朝,盐城属南京(南直隶)淮安府、扬州府;朱元璋“洪武赶散”,一部分落户盐城。清初,先属江南省,后划归江苏省。清雍正九年(1731年)建阜宁县。乾隆三十三年(1768年)建东台县。民国期间,民国年间先属淮扬道,后废道隶省。民国二十九年(1940年)10月,东进北上的新四军与南下的八路军在白驹狮子口会师,成立了华中总指挥部。皖南事变后,新四军在盐城重建军部。民国三十年(1941年)9月,成立盐阜区行政公署。民国三十六年(1947年)10月底,盐城获得解放。至1983年,撤销盐城地区和盐城县,建立省辖盐城市。盐城市地处北纬32°34′~34°28′,东经119°27′~120°54′之间。东临黄海,南与南通市、泰州市接壤,西与淮安市、扬州市毗邻,北隔灌河与连云港市相望。全市土地总面积1.7万平方千米,其中沿海滩涂面积45.53
万公顷,占江苏省沿海滩涂面积的75%;海岸线长582千米,占江苏省海岸线总长度的56%。2019年7月5日,中国黄(渤)海候鸟栖息地(第一期)列入《世界遗产名录》。至此,这块位于盐城的自然湿地成为我国第14处世界自然遗产,江苏首个自然遗产,填补了我国滨海湿地类型世界遗产空白。区域内水产资源丰富。鱼类有150种,分别隶属17目、73科、119属,主要经济鱼类中下层有小黄鱼、大黄鱼、黄姑、黄鲫、梅童鱼、刀鲚、带鱼、青鳞鱼、鳗鱼等,中上层有银鲳、灰鲳、鳓鱼、鲅鱼和鲐鱼等,其中构成大取和小取渔业的主要捕捞对象有30余种。辖境沿海海域的鳗苗资源极为丰富,年产白仔鳗万吨左右,占全国生产总量的45%以上。头足类8种,分别隶属于5科7属,底栖动物有18种。虾类有周氏新对虾、哈氏仿对虾、葛氏长臂虾、青尾白虾等。其他贝类还有竹蛏、缢蛏、西施舌、牡蛎等。蟹类有梭子蟹、大眼蟹、天津厚蟹、沈氏厚蟹、螃蛴。⑴
二、菜品特点
盐城的菜品多注重吊汤,即会预先用猪大骨或母鸡或鲫鱼熬汤制成高汤,后用高汤来增味。而这种特点其实也有沿袭的经济原因,在许多年前,盐阜区域盐碱地的存在而对粮食产量产生影响,并使得当地在经济发展方面存在一定的落后情况,菜多汤少也是来自百姓对于生活的无奈。⑵如今经济不断发展,盐城的美食也在不断发展,在调味料,原料的不断革新的过程中,传统菜肴也逐渐在竞争激烈的饮食市场上占有一席之地。时至今日,在北京,西安,上海,福州等城市中,许多淮阳菜馆中也渐渐有了盐城传统菜肴的身影。其实,除去高汤鲜美浓厚外,合乎时节的选材也显得尤为重要,同时在实际调味时,盐城菜肴讲究咸甜适中,彼此兼而有之,汤汁如乳汁般浓而不腻,肉烂而不酥,具有较强的韧性。蔬菜配菜的选择更讲究清淡。盐城的饮食文化特点与架构建立在我国的饮食文化体系之上。在八大菜系的苏菜又可分为徐海、淮扬、苏锡这几大特色菜系。而盐城它不像运河文化的淮扬菜系那般高级精致,不似徐海菜的粗犷风格;也不像苏锡菜的甜、软口味习惯,它自成一派,风格独特。
三、下级县、市代表美食
盐城街上的草炉饼、米饭饼,伍佑的糖麻花,大冈的脆饼,龙冈的油馓子等,别有风味,远近闻名。便仓的红烧肉,北龙港的鱼丸, 王的虎头鲨炖蛋,潘黄的虎皮豆腐,伍佑的醉螺,大纵湖的醉蟹,葛武的嫩姜片,张庄的藕粉圆子,秦南的水牛肉,步凤的烧羊肉,等等。
(伍佑糖麻花)在当地也是一绝,口味香甜,咀嚼酥脆,很是让人回味。伍佑镇位于串场河畔,是一个个古镇,然而经历了百年的沧桑的古镇糖麻花缺久盛不衰,古镇著名的茶食店,五云斋”、“董大同”、“房裕升”等都经营此物,糖麻花的制作工艺精良,当地又给他添加了独特的堵料,使得香、脆、甜更加突出,该麻花亿获得江苏省颁发的优质产品合格证,该麻花的年产量也突破数万斤,据传乾隆年间,乾隆下江南路过淮安府时,盐城的县令将此物上供给乾隆,乾隆尝此物龙颜大悦,对该麻花大大的赞许。
(东台鱼汤面)东台市位于盐城最南端,与兴化,海安相邻,该地也是有着很多的神话传说,比如“董永”“白龙池”等,当地还有一美食,此物就是东台鱼汤面。据传乾隆年间一位饭店的店主夜晚看见一卖面的小摊,突然来了兴致要了一碗鱼汤面,此面汤白汁浓,滴点成珠,端放在桌面没一会就结成了已成薄膜,这位店主尝后感觉味道鲜美,比自己店里厨子做的不知道号多少倍,于是与摊主闲谈,才得知原来这位摊主是皇宫的御厨,因一次做汤的时候没有做好倍逐出皇宫,店主请这位御厨到他的店里烧菜。
(滨海香肠)滨海县位于盐城的北部,在美丽而富饶的土地上流传着这样一个童谣:二分肥,八分瘦,小肠洗净套好肉。姜葱辅,日光照,上锅蒸熟真美味!这就是滨海的特色美食香肠。此物肥而不腻,味道鲜美,有种特殊的香味,让人吃后还想再吃,回味无穷,此物的制作看是简单其实有着复杂的制作工艺,他需要选用优质的后腿肉,采用传统的制作工艺,经天然的风干精制而成,更重要的是该香肠不添加任何的防腐剂!据传光绪年间有一户走扬州迁来专业制作香肠的店,在开张前对当地进行了考察,发现扬州口味虽然深得大部分本地人的喜爱,但是还有一部分人的口味不能得到满足,于是经过多次尝试终于做出了适合当地人的口味的香肠,就是今天大家所看到的滨海香肠。
(藕粉圆子)是传统名小吃,据传在建湖当地出城的一位厨子,因厨艺精湛,