食醋的起源与中国醋分类
发酵与酿造技术12、食醋发酵技术
知识拓展---食醋的种类
⑴按原料分 米醋、麸醋、果醋、酒醋、代用原料醋等。 著名的有四川保宁麸醋、广东果醋。 ⑵按所用糖化曲分类 大曲醋（山西老陈醋）、小曲醋（镇江香 醋）、红曲醋、麸曲醋（辽宁喀左陈醋） 等。
知识拓展---食醋的种类
⑶按发酵工艺分类 固态发酵醋——山西老陈醋、镇江香醋 液态发酵醋——福建红曲醋、广东果醋 固液发酵醋——北京龙门醋、四川麸醋 ⑷按成品的色泽分类 熏醋 淡色醋 白醋
知识拓展---食醋的发展史
70 年代初,山西长治试产成功生料制醋新 工艺。 工艺特点是:主辅料全是生的,但麸曲用量 较大,可节约用煤和蒸煮工段所耗的劳动力。 同期,石家庄开始研究深层发酵制醋工 艺,5000L 标准罐试产成功。
知识拓展---食醋的发展史
70 年代中期,上海市酿造科学研究所与上海醋厂 协作,研究自吸式发酵罐应用于液体深层醋生产, 并于1977 年通过技术鉴定,作为商业部重点推广项 目。 1978 年上海醋厂年产6000t 自吸式发酵醋车间正 式建成投产。食醋生产进入国际先进行列。 工艺特点是:设备新颖、工艺合理、原料利用率高、 机械化程度高、厂房占地面积小、发酵周期短、 劳动生产率高、可以不用麸皮、砻糠等辅料。获 得商业部1990 年科技进步一等奖和1991 年国家级 科技进步三等奖。
2、辅料 作用： 提供微生物活动所需要的营养物质，增加 食醋中糖分和氨基酸的含量，有助于形成 食醋的色、香、味。辅料还起着吸收水分、 疏松醋醅及贮藏空气的作用。 常用的辅料 细谷糠(也叫统糠)、麸皮或豆粕。
食醋原辅料的处理
食醋的酿造工艺
食醋的酿造工艺人类食用醋的历史非常悠久，有人认为约有一万多年。
有关醋的文字记载的历史，至少也有三千年以上，是和食盐一样属于最古老的调味品。
因此，正如茶文化、酒文化一样，醋也是一种文化。
我国在数千年前已经可以掌握谷物酿醋的技术。
公元1058年周公所着《周礼》一书，就有有关酿的记载，春秋战国时代已出现专门酿醋作坊。
《齐民要术·作酢法》，“酢，今醋也”。
我国古代称醋为酢、酐、苦酒或醯，《齐民要术》中有详细酿醋过程的记载。
历史学家郝树候经过对太原的考证后认为，在公元前479年，晋阳城建立起来时就有了醋的制造者了。
外地人称山西人为“老西儿”，这“西儿”就是古字醋的谐音，把古代的醋字作为山西人的代名词也可反映出历史上酿造醋的时间之早和人数之多。
因此，可以说山西是酿醋的发源地，醋的酿造至少也有2480多年的历史。
传说在古代的中兴国，即今山西省运城县有个叫杜康的人发明了酒。
他儿子黑塔也跟杜康学会了酿酒技术。
后来，黑塔率族移居现江苏省镇江的地方。
在那里，他们酿酒后觉得酒糟扔掉可惜，就存放起来，在缸里浸泡。
到了二十一日的酉时，一开缸，一股从来没有闻过的香气扑鼻而来。
在浓郁的香味诱惑下，黑塔尝了一口，酸甜兼备，味道很美，便贮藏着作为“调味浆”。
这种调味浆叫什么名字呢？黑塔把二十一日加“酉”字来命名这种酸水叫“醋”。
中国是世界上谷物酿醋最早的国家，早在公元前8世纪就已有了醋的文字记载。
春秋战国时期，已有专门酿醋的作坊，到汉代时，醋开始普遍生产。
南北朝时，食醋的产量和销量都已很大，其时的名着《齐民要术》曾系统地总结了我国劳动人民，从上古到北魏时期的制醋经验和成就，书中共收载了22种制醋方法，这也是我国现存史料中，对粮食酿造醋的最早记载。
食醋古代又称为醯、酢、苦酒等，因其在烹调中位居“五味之首” ，酷爱食醋的古人给它起了一个拟人的称号--“食总管”。
按食醋生产方法的不同，食醋可分为酿造醋和配制醋。
配制醋是以食用冰酸醋，添加水、酸味剂、调味料，香幸料、食用色素勾兑而成，仅具有一定的调味功用。
中国三大醋
中国三大醋醋是人们生活中必不可少的调味品，在中国醋文化源远流长，可以追溯到夏朝，传说醋是酿酒鼻祖、五千年前夏朝的杜康工作“失误”的产物。
含少量醋酸，香气纯正，酸味醇和，略带甜味，适用于蘸食或炒菜。
中国有三大醋，分别是山西陈醋、镇江香醋、中原米醋，它们因原料、地理位置各异而各具地方特色。
山西陈醋主要是以高粱、麸皮、谷糠和水为主要原料，以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂，经酒精发酵后，再经固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿制而成，色泽呈酱红色，食之绵、酸、香、甜、鲜。
至今已有3000余年的历史，以色、香、醇、浓、酸五大特征著称世。
山西老陈醋色泽呈酱红色，食之绵、酸、香、甜、鲜。
山西老陈醋含有丰富的氨基酸、有机酸、糖类、维生素和盐等。
以老陈醋为基质的保健醋有软化血管、降低甘油三酯等独特功效。
工艺特点：以高粱为主的多种原料配比，以红心大曲为主的优质糖化发酵剂，低温浓醪酒精发酵，高温固态醋酸发酵，熏醅和新醋长期陈酿，有以曲带粮、曲质优良微生物种丰富、熏醅技术增香、突出陈酿等特点。
镇江香醋以优质糯米为原料，经过浸渍、蒸煮、淋饭、拌曲、醋酸发酵、淋醋、杀菌等酿造而成，镇江醋属于黑醋/乌醋。
镇江香醋创于1840年，具有"色、香、酸、醇、浓"的特点，存放时间越久，口味越香醇。
这是因为它具有得天独厚的地理环境与独特的精湛工艺。
与山西醋相比，镇江香醋的最大特点在于微甜。
尤其沾以江南的肉馅小吃食用的时候，微甜更能体现出小吃的鲜美。
其营养成分有氨基酸、糖、有机酸、维生素、无机盐及醇类等，对人体新陈代谢有很大好处。
生产工艺特点：1.酒精发酵：糯米→浸渍→蒸煮→淋饭→拌曲→糖化→酒化→成品(酒醅)2.醋酸发酵：分接种培菌阶段、产酸阶段、酯化阶段三个阶段3.淋醋、杀菌：是制醋最后一道工序，用物理的方法，将醋醅内所含的醋酸溶解在水中，过滤后，淋下的生醋用常压煮沸灭菌、灌坛、密封，即可长期贮存不变质。
中原的建洛米醋，是以洛阳各地山地丘陵生产的小米为原料，黄酒作辅料，常温发酵，色淡香纯，用小米做出的醋不同于山西高粱老陈醋，也不同于镇江的大米香醋。
四大名醋的典故
四大名醋的典故一、醋的由来与发展二、四大名醋的背景与特点2.1 陈醋• 2.1.1 产地及历史• 2.1.2 酿造工艺• 2.1.3 特点与功效2.2 香醋• 2.2.1 产地及历史• 2.2.2 酿造工艺• 2.2.3 特点与功效2.3 红醋• 2.3.1 产地及历史• 2.3.2 酿造工艺• 2.3.3 特点与功效2.4 米醋• 2.4.1 产地及历史• 2.4.2 酿造工艺• 2.4.3 特点与功效三、四大名醋的典故及传承3.1 陈醋的典故• 3.1.1 千年传承的酿造方法• 3.1.2 与古代文化的关联• 3.1.3 名家名言与文化意义3.2 香醋的典故• 3.2.1 与古代宫廷文化的渊源• 3.2.2 传统酿造工艺的特点• 3.2.3 名人典故与文化底蕴3.3 红醋的典故• 3.3.1 民间传说与历史故事• 3.3.2 酿造工艺与特殊历史事件的联系• 3.3.3 红醋文化的影响与传承3.4 米醋的典故• 3.4.1 酿造技艺的起源• 3.4.2 古代饮食文化的特点• 3.4.3 米醋与传统中医的关系四、四大名醋的现代应用与市场4.1 陈醋的应用范围• 4.1.1 烹饪调味品• 4.1.2 保健食品• 4.1.3 食疗药材4.2 香醋的应用范围• 4.2.1 家庭烹饪• 4.2.2 上等药材• 4.2.3 美容养生4.3 红醋的应用范围• 4.3.1 烹饪调味品• 4.3.2 健康养生• 4.3.3 文化底蕴的展示4.4 米醋的应用范围• 4.4.1 烹饪调味品• 4.4.2 高级食材的搭配• 4.4.3 传统药酒的制作五、结语。
食醋的医疗保健功效(一)
食醋的医疗保健功效（一）作者：王继华来源：《祝您健康》2006年第11期醋，又称酢、醯、苦酒、米醋，起源于我国。
春秋战国时期《周礼》记载“醯入主醯”，“醯”是指醋和其他各种酸味品，由此推算，醋的使用距今已有近3000年历史。
中国各地物产气候不同，也就产生了各具特色的地方食醋，保持至今的有江苏镇江香醋、山西老陈醋、四川保宁麸醋、辽宁喀左陈醋等，其中镇江香醋届中国名醋之首。
梁代陶弘景《神农本草经注》中就有关于镇江米醋用法的记载。
据此，说明镇江香醋已有1400多年的历史。
醋在中国古代就有“治百病”之说，被誉为。
“百药之长”。
秦汉时期的著名医书《五十二病方》就有17个处方使用到醋。
《本草纲目》征引历代医药文献共列有醋的附方33首，并对醋的药用功能做了明确的介绍：“醋能消肿，散水气，杀邪毒，理诸药”。
世界上许多国家和民族对醋的药用也积累了相当的经验。
日本的“长寿十训”和世界卫生组织提出的长寿奥秘中就有饮食中要“多醋少盐”的说法。
现代医学研究，食醋对保健养生主要有以下功效：①分解乳酸，消除疲劳。
②增进食欲，帮助消化。
③平衡血液酸碱度。
④抗菌，杀菌。
⑤调节血脂。
⑥扩张血管，降血压。
⑦提高肝肾功能。
⑧调节血糖，防治肥胖。
⑨美容养身，延缓衰老。
⑩防癌抗癌。
除以上功效外，食醋还有利尿，治疗结石、骨质增生、坐骨神经痛、腰腿扭伤、血肿、骨折、肠道寄生虫及外科的一般炎症等其他功效。
鉴于篇幅，这些功效将在本刊陆续刊登，请读者注意阅读。
功效之一：食醋抗疲劳近年来，欧美、日本等发达国家医学研究机构对“慢性疲劳综合征”(CFS)的疾病研究颇为重视。
CFS定义为：一种以不可忍受的疲劳为主的并伴有多种躯体症状的慢性病。
其常见症状为烦躁、眩晕、嗜睡、萎靡不振、精神恍惚、四肢无力、无食欲等。
现代医学认为慢性疲劳综合征属于亚健康范畴。
据我国卫生部门对10个城市上班人员的调查，处于亚健康状态的人占48％，40岁以上高发。
疲劳现象的发生一般由内外因素引起。
民族食醋的产生
民族食醋的产生、演进与山西清徐老陈醋杨宗新一、人类摄取醋酸的早期梗概醋，是人类饮食中的酸性调味品。
人们食用醋酸的嗜好，是人类肌体活动的生理需要。
调查发现，百分之九十以上的孕妇在怀胎五十天后，便很自然地产生一种嗜酸现象。
现代医学研究认为：孕妇嗜酸是婴儿在孕育期间逐渐形成骨骼时，向母体吸收大量钙物质的连锁反应……尽管这样，但在远古时代，因条件限制，古人只能从大自然中去发现和摄取含有醋酸的物质，代之以醋。
早在远古时代，我国就有捕捉蚂蚁当醋酸食用的现象，史称这种现象为“嚼蚁而酸”。
那时候，人类摄取醋酸不外乎两种情形，一是直接摄取食用，如上述所说的酸蚂蚁以及在田野采摘山桃、野杏等。
还有一种形式，就是粗略地利用某些可食用物质予以加工制造。
相传，“神农氏”曾教民众腌制酸菜而产生醋酸，解决口淡之需。
如今山西晋中等地的农民仍有用芥菜腌制黄菜，用毛白菜腌制酸菜的习俗。
另外，《四书人物类典串珠·饮食》中说：“五月煮梅，六月煮桃”，这是明显地在加工野果为醋酸。
古人在制作梅浆醋酸以后，发现粟米也可制成酸浆，便“熟炔粟饭，乘热倾入冷水，酸便好用。
”这种做法，同山西晋中一带“蒸馏米”时浆糯米的做法极其相似。
在理论上讲，这是生淀粉在通气状态中靠野生醋酸菌水解发酵，从而使糯米发酸。
二、夏商时代的酒醋综合作坊战国时期，《韩非子·外储说右上》中记述：宋国有个卖酒的人，待人和气，买卖公平，酒也很好，可就是经常因卖不出去而变酸。
他觉得很纳闷，于时请教长辈。
长辈看到他家门口有只凶狗把门，便对他讲，狗这样凶，谁还敢来买酒。
没人敢来买酒，时间长了酒就会变酸。
酒卖不出去而变酸的故事，说明两千多年前的古人已经观察到酒会变酸的现象。
《汾酒的文化》第一辑中写道：“尽管作为物质的酒生成了，但化学反应并未就此结束，制造它的天然酵母菌很快就会被一种名为醋酸菌属的细菌所取代，从而很快把酒变成醋。
所以说，最原始的酒是大自然生成的一种寿命很短的物质。
食醋的发酵工艺及酿造(陈研)
食醋中的一些物质可以扩张血管，降低血压，有 助于预防和治疗高血压。
增强免疫力
食醋中的氨基酸和维生素等营养成分可以增强人 体的免疫力和抵抗力，有助于预防感冒和其他疾 病。
抗氧化作用
食醋中的抗氧化物质可以清除自由基，减少氧化 应激反应，延缓衰老。
如何合理食用食醋
控制食用量
食醋虽然营养丰富，但也不宜过量食 用，以免对身体造成负担。
03
食醋酿造技术
传统酿造技术
固态发酵
以小麦、麸皮、稻壳等为主要原料，通过固态发酵 工艺酿造食醋。
天然发酵
利用自然界的微生物进行发酵，不添加人工菌种， 保持食醋的天然风味。
长时间陈酿
在特定的容器中长时间陈酿，使食醋充分老熟，风 味更加浓郁。
现代酿造技术
80%
液体发酵
以淀粉质原料为主要原料，通过 液体发酵工艺酿造食醋。
食醋的发酵工艺及酿造
目
CONTENCT
录
• 食醋简介 • 食醋的发酵工艺 • 食醋酿造技术 • 食醋的营养价值与健康效益 • 食醋的市场与发展前景
01
食醋简介
食醋的定义与历史
定义
食醋是指通过粮食发酵而制成的酸性调味品，具有浓郁的酸味和 香味。
历史
食醋在中国有着悠久的历史，最早可以追溯到公元前8世纪，当时 人们已经开始使用醋来调味食品。随着时间的推移，食醋的酿造 工艺逐渐成熟，并成为了中华饮食文化的重要组成部分。
02
食醋的发酵工艺
原料选择与处理
原料选择
选择优质淀粉质原料，如大米、 玉米、小麦等，以确保发酵过程 中的微生物生长和酶活性。
原料处理
将淀粉质原料进行破碎、清洗、 浸泡、蒸煮等处理，使其易于糖 化和发酵。
食醋生产技术
体酒精发酵→酒液→拌和入池→固态醋酸发酵→加盐 ↑ ↑ 醋酸菌种子麸皮 食盐
→淋醋→配制→灭菌→成品
2)优点
（1）出醋率明显提高。碎米采用酶法液化通风回流制醋 新工艺比一般固态发酵法制醋旧工艺出醋率提高16%。 （2）旧工艺碎米用蒸熟的方法，耗煤量大，实现酶法液 化新工艺后，用煤量显著下降。 （3）采用新工艺后，目前除出渣尚用人工外，已实现管 道化，机械化生产，大大降低了工人的劳动强度，还节 约了劳动力。 （4）新工艺在酒精发酵完毕后，酒醪内直接拌入生麸皮 进行醋酸发酵，利用生麸皮不但简化工序，节约用煤， 而且还增加糖化能力，提高了产品质量和产量。
*醋酸发酵： 喂料：向酒精发酵醪中添加物料，包括麸皮、 谷糠等，添加比例为1:0.5:0.8，添加这些物料 的目的：补充部分营养成分、疏松基质、带入 部分醋酸菌等。喂料后，制成醅料。 有时也接入上批发酵旺盛的醋醅，起到接种醋酸 菌的作用。接入量为5-10%。 醋酸发酵：温度38-42℃，每天翻醅一次，发酵 8-9天后，醋酸含量不再增加，即加入食盐终止 发酵，食盐加入量为总生料量4-5%。
2.酒精发酵
淀粉水解后生成的大部分葡萄糖被酵母菌在厌氧 条件下经细胞内一系列酶的作用下，完成糖代谢过程， 生成乙醇和二氧化碳。根据计算，1分子的葡萄糖生成2 分子的酒精和2分子的二氧化碳。具体来说，100份葡萄 糖生成51.11份酒精及48.89份二氧化碳，但其中5.17% 的葡萄糖被用于酵母的增殖和生成副产品，所以实际所 得的酒精量为理论数的94.83%。这些副产物是甘油和琥 珀酸、醋酸、乳酸等，是食醋香味的来源。 酒精发酵不需要氧气，所以要求发酵在密闭条件下 进行。如有空气存在，酵母仅进行酒精发酵，而且部分 进行呼吸作用，而使酒精产量降低，糖的消耗速率也减 慢。
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食醋的起源与中国食醋分类
醋，古汉字为“酢”，又作“醯”。
《周礼》有“醯人掌共醯物“的记载，可以确认，中国食
醋西周已有。
晋阳（今太原）是我食醋的发祥地之一，史称公元前8世纪晋阳已有醋坊，
春秋时期遍及城乡。
至北魏时《齐民要术》共记述了大酢，秫米神酢等二十二种制醋方法。
唐宋以来，由于微生物和制曲技术的进步和发展，至明代已有大曲、小曲和红曲之分，山西醋以红心大曲为优质醋用大曲，该曲集大曲、小曲、红曲等多种有益微生物种群于一体。
最早的醋纪录在西亚，底格里斯河与幼发拉底河之间，美索不达米亚的南端，相当于
现今伊拉克首都巴格达周围到波斯湾的地区，这个地区在公元前5000年，已经进入铜器时代，使用阴历，开始筑坝拦洪，灌溉农业，并以大麦、双粒小麦生产面包，以芝麻榨油。
据说在公元前5000年，巴比伦尼亚有最为古老的醋纪录，用椰枣（Date）的果汁和树液以及葡萄干酿酒，再以酒、啤酒生产醋。
椰枣是椰子科树木的果实，以椰枣果汁可以生产优质的醋。
我国是一个食醋生产和消费的大国,酿醋历史悠久,许多人都有食醋的习惯和爱好。
随着人们生活水平的提高以及科学研究对食醋功能特性的进一步揭示,食醋的用途也越来越广,
对食醋及其衍生产品的需求越来越大。
对醋的使用已不仅仅局限于传统的烹调中,作为营养
饮品、保健品等正日益受到越来越多人的喜好。
我国的制醋工业已经发生了很大变化,采用自吸式深层发酵法的制醋工艺标志着我国
传统的食醋业进入了工业化生产。
据智研数据研究中心显示在食醋生产成套设备的自主研发、应用等方面与国外发达国家相比还有很大差距,同时也说明还有相当大的发展空间。
国外食
品机械产品技术水平优势主要体现在设备高度自动化、生产高效率化、食品资源高利用化、产品高度节能化和高新技术实用化。
国外在食品机械中推广应用的高新技术有微电子技术、光电技术、真空技术、膜分离技术、挤压膨化技术、微波技术、超微粉碎技术、超临界萃取技术、超高压灭菌技术、低温杀菌技术、智能技术等,这些高新技术均有助于促进食醋产
业的现代化发展。
用高新技术装备的食品机械,提高了生产效率,降低了能源消耗,增加了得率,减少了废弃物,保持了食品营养成分和风味,提高了食品的品质。
因此,中国醋业走向世界离不开大批食品专业技术复合型人才和相关技术人才的共同努力。
山西老陈醋
山西老陈醋是中国北方最著名的食醋,是中国四大名醋之首。
它是以优质高梁为主要原料，经蒸煮、糖化、酒化等工艺过程，然后再以高温快速醋化，温火焙烤醋醅和伏晒抽水陈酿而成。
这种山西老陈醋的色泽黑紫，液体清亮，酸香浓郁，食之绵柔，醇厚不涩。
而且不发霉，冬不强冻，越放越香，久放不腐。
镇江香醋
镇江香醋是以优质糯米为主要原料，采用独特的加工技术，经过酿酒、制醅、淋醋等
三大工艺过程，约四十多道工序，前后需50-60天，才能酿造出来。
镇江香醋素以“酸而不涩，香而微甜、色浓味解”而蜚声中外。
这种醋具有“色、香、味、醇、浓”五大特点，深受广大人民的欢迎，尤以江南使用该醋为最多。
四川麸醋
四川各地多用麸皮酿醋，而以保宁所产的麸醋最为有名。
这种麸醋是以麸皮、小麦大米为主要酿醋原料发酵而成，并配以砂仁、杜仲、花丁、白寇、母丁等七十多种健脾保胃的名贵中药材制曲发酵，并采用莹洁甘芳的泉水，这种泉水中含有多种矿物成分，有助于酿醋。
此醋的色泽黑褐，酸味浓厚。
河南特醋
河南老鳖一特醋是中原地区古法酿醋的典型代表，她一直沿用传统的“中药制曲、大小曲混合使用、固态发酵、温火烘醅、日晒夜露”的生产工艺。
其酿造技艺是是河南食醋行业中的“活文物”，凝聚着民间传统工艺的精华，蕴涵着丰富的科学、历史、人文以及社会价值。
河南老鳖一特醋融合了南北方制醋工艺之精华，以小麦、高粱为主料，三十多味名贵中药材制曲，大曲、小曲共同发酵，经大小五十多道工序，历时六个多月精心酿制而成。
她浓香醇厚、回味悠长、鲜味突出、微甜不涩、久存不腐、愈陈愈香，深受中原广大地区人民的喜爱。
江浙玫瑰米醋
江浙玫瑰米醋是以优质大米为酿醋原料，酿造出独具风格的米醋。
江浙玫瑰米醋的最大特点是醋的颜色呈鲜艳透明的玫瑰红色，具有浓郁的能促进食欲的特殊清香，并且醋酸的含量不高，故醋味不烈，非常适口，尤其适用于凉拌菜、小吃的佐料。
福建红曲老醋
福建红曲老醋是选用优质糯米、红曲芝麻为原料，采用分次添加，液体发酵并经过多年（三年以上）陈酿后精制而成。
这种醋的特点是：色泽棕黑，酸而不涩、酸中带甜，具有一种令人愉快的香气。
这种醋由于加入了芝麻进行调味调香，故香气独特，十分诱人。
凤梨醋
凤梨醋是中国台湾省的一种名醋。
这种醋是以台湾本地所产的凤梨作为酿造原料而制成。
它的特点是醋色澄清，酸而不烈，酸中带甜。
苹果醋
苹果醋是以苹果汁为原料而制成。
苹果汁先经酒精发酵，后经醋酸发酵而制成苹果醋。
苹果醋除含醋酸外，还含有柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、乳酸等。
葡萄醋
它是用葡萄酒以及葡萄汁、葡萄香味剂作为原料而制成。
经过配制后的葡萄醋主要是用于色拉的调料以及作沙司和辣酱油之用。
麦芽醋
麦芽醋，顾名思义就是利用麦芽为原料而酿造出来的一种特殊食醋。
它的营养价值较之其它的食醋更高，口味更加纯正清爽。
蒸馏白醋
馏白醋是一种无色透明的食醋，是法国的一种名醋。
使用这种蒸馏白醋要注意用量的控制，以防酸味过重，影响菜肴的本味。
蒸馏白醋是烹制本色菜肴和浅色菜肴用的酸味调料。